LOS ARROCES ALICANTINOS

1. ¿PAELLA O ARROZ?

Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan  a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?.

La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana  en que nos encontremos. Los nacidos en valencia y su provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz.

En definitiva todo estriba en una cuestión de orgullo. Las fiestas de valencia son las Fallas, mientras que las de Alicante se denominan hogueras, lo cierto es que en ambas ciudades el fin de la fiesta es consagrar al fuego monumentales esculturas de papel y cartón. Algo muy parecido pasa con el arroz Alicantino y la paella valenciana.

¿Pero hay realmente diferencias sustanciales en cuanto a elaboración y presentación?. Por supuesto que si. A pesar de que en ambos casos el utensilio para cocinarlos es el mismo, La manera de preparar uno y otro difieren sustancialmente. En Valencia la paella tiende a tomar un tono amarillento, en ocasiones tirando a verdoso debido a que usan gran cantidad de verduras. El arroz tiende a tener a estar cocinado un poquito por encima del punto.

 En Alicante por el contrario los arroces tienen un color rojo, casi tirando a dorado, esto es debido a que se le añade una picada a base de ñora, tomate y ajo denominada Salmorreta. Además el Alicantino gusta de un arroz cocinado a un punto  mas entero, casi al dente viéndose la perlita en el centro del grano. Por otra parte en Alicante la tendencia es de usar las paelleras mas grandes de modo que el arroz hierva mas suelto, lo normal es que una paellera de seis personas se use para preparar un arroz de tres, con lo que el resultado final es una arroz de un grosor de apenas un dedo, muy suelto y en su punto justo de cocción. En las imágenes siguientes podemos apreciar estas diferencias.

Si tengo que decidirme por una de las dos opciones, lo tengo muy claro. A todas luces me quedo con los arroces Alicantinos. No es mi intención el rivalizar inútilmente entre una y otra, de hecho ni soy valenciano ni alicantino, pero valorando objetivamente he de quedarme con los arroces.

Siendo así a continuación veremos algunos de los arroces alicantinos mas conocidos e intentaremos desvelar algunos de los misterios que entraña el apasionante mundo de los arroces.

LAS BASES DE UN BUEN ARROZ

LOS CALDOS

La base principal para preparar un buen arroz es sin duda el caldo con el que lo mojaremos. Básicamente se preparan dos tipos de caldos en función de si se van a trabajar arroces de pescados o arroces que tienen la carne como ingrediente principal.

El caldo de pescado tiene como ingrediente principal la morralla. (Pescado de roca pequeño) También se le pueden añadir galeras o pequeños cangrejos. A este caldo se le agregará un sofrito a base de ajos, tomates y ñoras, y cociendo 10 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos mas a fuego lento. En cualquier caso el pescado debe de quedar cocido pero nunca desecho.

El caldo de montaña es usado para arroces con bases de carnes y verduras. para su elaboración utilizaremos huesos de espinazo de cerdo, una buena gallina y las verduras tradicionales de los caldos de carne, Chirivias, Carlotas, Navos, Cebollas, tomates etc.

Es una cocción por expansión donde buscamos que todos los nutrientes y sabores de la carne, los huesos y las verduras vallan pasando lentamente al agua, por lo que pondremos todos los ingredientes con el agua fría hasta que arranque el hervor. entonces lo mantendremos a fuego lento durante al menos  tres horas. Yo opto por añadir el colorante durante el proceso de cocción, por lo que de esta manera me ahorro tener que añadirlo cuando se acumulan varios arroces a la hora de los servicios. En cuanto a la sal yo personalmente prefiero dejarlos un poco cortos, ya que de esta manera puedo utilizar los caldos para otras preparaciones. Ni que decir que en este caso hay que rectificar los arroces de sal cuando arrancan a hervir.

DESCARGAR FICHAS TÉCNICAS DE FONDOS PARA ARROCES

En ambos casos al finalizar su cocción se cuelan por chino.

LA SALMORRETA.

La Salmorreta Alicantina es un preparado que se compone de ajos, tomates, ñoras y perejil. Todo ello se tritura con Turmix hasta que quede muy fino y se le añade a los arroces.

A lo largo de mi carrera, he conocido varios recetas de Salmorreta, algunas incorporan pimentón, otras no. Como se suele decir cada maestrillo tiene su librillo. Aquí adjunto la receta de la Salmorreta que yo preparo y  tiene bastante buena aceptación en el resultado final.

Por supuesto la salmorreta es uno de los ingredientes fundamentales de los arroces alicantinos, hasta tal punto que no se concibe un arroz sin ella.

DESCARGAR FICHA TÉCNICA DE SALMORRETA ALICANTINA.

LA CANTIDAD DE CALDO.

Este es otro punto importantísimo a tener en cuanta. Alguna gente dice que hay que poner doble de caldo que de arroz, Otra que hay que poner caldo hasta llegar a los remaches de la paellera, otra gente lo pone a ojo, Pero lo cierto es que cada arroz es un mundo. En  el proceso de cocción del arroz intervienen diversos factores, La potencia calorífica del fogón, la temperatura del caldo, el tipo de arroz, el diametro y la cantidad de arroz que pongamos en la paellera y hasta en la ciudad que preparas el arroz, pues es bien sabido que el punto de ebullición del agua varia en función de la presión atmosférica.

Por regla general los arroceros en función de todos estos factores ya han cogido su medida de caldo y no suelen fallar casi nunca. Mi consejo para los neófitos es empezar probando el sistema de doble de caldo que de arroz. En circunstancias normales pueden empezar con esta regla, poniendo 125 Gr. de arroz por persona agregaremos 250 CC de caldo HIRVIENDO por persona. Lo mas prudente será siempre intentar quedarnos cortos de caldo,  siempre tenemos tiempo de añadir un poco mas hasta que cojamos el punto del arroz. Es muy importante que el caldo esté bien caliente al agregarlo.

EL TIPO DE ARROZ.

El arroz que mejor se presta para la preparación de arroces alicantinos es la variedad Bomba, debido a sus  propiedades.

Arroz Bomba

 Esta una variedad de grano japónica, de aspecto perlado. Su grano es redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 de ancho. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilasa y amilopectina. Junto al efecto acordeón que sufre en la cocción permite que el arroz quede entero y suelto. Estas características hacen que el arroz bomba sea especialmente indicado para la cocina mediterránea.
En primer lugar, por su alta resistencia al empastado, evitando que se abra durante la cocción. En segundo lugar por el intenso sabor que es capaz de almacenar en sus granos, gracias a la enorme absorción de líquido que desarrolla. Por último, la regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Por todo ello el arroz bomba es especialmente apreciado y considerado como el más indicado para la elaboración de platos típicos de la cocina mediterránea como las paellas y arroces.
 

LA PREPARACIÓN DEL ARROZ PASO A PASO

El tiempo de cocción del arroz se calcula aproximadamente en 20 minutos desde que el arroz se moja, pero este también puede variar según las circunstancias. En cualquier caso deben de tomar todos los valores que se detallan son relativos, pudiendo variar ligeramente.

ARROCES ALICANTINOS MAS CONOCIDOS.

A continuación daremos un breve repaso por la geografía alicantina para ver algunos de los arroces mas populares.

A lo largo de toda la costa de la provincia de Alicante se preparan suculentos arroces. la mayoría de ellos debido a su cercanía con el mar,  tienen como protagonistas los pescados y mariscos y son regados con fondo de pescado. Como vimos al principio de este monográfico, la paella apenas está presente en la provincia de Alicante, exceptuando algunos lugares de la Marina Alta.

A medida que nos adentramos siguiendo la costa desde el norte hacia el Sur nos encontramos con el arros caldos en sepia que preparan magistralmente en Denia. Los arroces caldosos son típicos también de toda la costa Alicantina. Estos se preparan en un recipiente parecido a la paellera pero bastante mas hondo cuyo nombre a efectos oficiales es Parisien, pero al que los Alicantinos llamamos Gazpachera. Como su nombre bien indica se preparan con una cantidad mucho mayor de caldo que los arroces secos.

Arroz Caldoso

 Continuando nuestro viaje hacia el sur llegamos a Calpe, que tiene como especialidad el Arros del Senyoret. Traducido al castellano Arroz del señorito. Es llamado así por que a los señoritos no les gusta mancharse las manos pelando el marisco del arroz, por eso este arroz tiene todo su marisco pelado, Trocitos de rape, gamba pelada, cigala pelada, mejillones sin concha. Sin duda un autentico manjar del que podrán  disfrutar sin tener que mancharse las manos de azafrán ni colorante.

Arros del Senyoret.

Seguimos nuestro camino y casi llegando a la capital está el pueblo del Campello. En el pueden disfrutar de la Fideua Campellera. Las fideuas son paellas en las que se sustituye el arroz por fideos. La mayoria de las fideuas se preparan con pescados y mariscos, El fondo de su sofrito suele llevar cebolla pochada y pimiento rojo.

Fideua campellera

Llegamos a la ciudad de Alicante. En ella podemos disfrutar de entre otros muchos arroces del Arroz marinera o de mariscos, Arroz con Atún y gambas rojas, Arroz Abanda. Arroz Alicantina o Mixto que fusiona la mar y la montaña incorporando gambas rojas, conejo, pollo, calamar y mejillones. Todos estos arroces son preparados con caldo de pescado, pero en la capital Alicantina también podemos disfrutar de arroces preparados con caldo de carne, Como el Arroz con pata de ternera que preparaban con maestría en el desaparecido Restaurante Delfín y que se puede degustar en la actualidad en Restaurante Racó del pla que lo ha adoptado como una de sus especialidades. Otro ejemplo es el arroz con magro y verduras.

Bien merece la pena visitar la isla de Tabarca. En ella nos ofrecerán su especialidad que no es otra que el arroz caldero. El caldero de la isla se prepara con pescados nobles como el Mero y la gallina. La tradición manda comer el arroz por un lado y servir el pescado aparte. Si además visitamos la Isla en temporada podremos degustar el típico calamar pescado con potera a la plancha, una verdadera delicatesen.

El espectacular Caldero de la Isla.

Para terminar el recorrido por la provincia de Alicante, seguimos hacia el sur dejando la costa. Camino del Interior llegamos a Elche. Allí preparan el tradicional Arroz con costra. Este arroz se prepara en cazuela de barro, incorpora embutidos de la zona, pollo y conejo. La particularidad de este arroz consiste en añadirle huevos batidos por algunos minutos antes de terminar su cocción. El resultado es una costra dorada y crujiente que se forma sobre el arroz. Curioso y suculento.

 Camino hacia la región de  Murcia nos encontramos con el pueblo Del Pinoso. Famoso por sus buenos vinos El Pinoso nos ofrece el  Arroz con conejo y caracoles. Es este un arroz típico de la comarca del Vinalopó al que además de conejo y caracoles se le añade Tomillo o Romero para darle sabor a Monte. Este Arroz suele prepararse con leña de sarmientos. Esto hace que el arroz adquiera un aroma y sabor inconfundible.

A la izquierda Arroz en Costra, a la derecha arroz con conejo y caracoles.

LIBROS INTERESANTES SOBRE ARROCES.