COCINA AL VACÍO

2. MAQUINARIA Y UTENSILIOS.

Para aquellas personas que nunca  antes se hayan interesado por los métodos de cocción al vacío, es muy probable que todo el contenido  de estas páginas les resulte muy difícilmente aplicable en un futuro cercano. Si a esto añadimos el elevado precio de las maquinaria necesaria para trabajar cocina al vacío, la cosa aun se complica mas. Es por esto que recomiendo a los neófitos no sentirse tentados por lanzarse de cabeza a la aventura del vacío, es mejor dejar que esta valla viniendo a nosotros poco a poco. Me explico. El hecho de implantar de golpe un sistema de cocción al vacío en una cocina significa altas inversiones tanto en maquinaria, como en adecuación de instalaciones como en la formación del personal manipulador. Obviamente debemos de estar seguros de que estas inversiones serán útiles y sobre todo rentables antes de meternos en ellas.

Pero si que podemos ir dando pequeños pasos que nos vallan introduciendo en la cocina al vacío, Estos nos servirán como pruebas y practicas que nos ayudaran a evaluar si realmente nos es interesante y rentable hacer inversiones en maquinaria. Existe también la posibilidad de que necesitemos usar el vacío solo para determinadas cosas, en cuyo caso el tema puede resultar mas sencillo y no necesitemos llegar a tales puntos de exigencia.

MAQUINARIA.

A continuación detallo la maquinaria necesaria para cocinar al vacío. Para comenzar es posible sustituir alguna de ellas por otras opciones mas asequibles, así se detallará llegados los puntos pertinentes, Pero en términos generales diremos que la maquinaria básica necesaria para empezar a cocinar al vacío es.

* Envasadora de vacío

* Horno de vapor que nos permita obtener el mismo  de 30º C a 100º C. También podemos utilizar un baño maría con termostato regulable de temperatura.

* Abatidor de temperatura.

* Sondas y termómetros

ENVASADORA AL VACÍO

COMPONENTES BÁSICOS DE LAS ENVASADORAS DE VACÍO

* CÁMARA DE VACÍO.

Compuesta por dos elementos. La campana y la caja o armazón. la campana debe de ser transparente de manera que permita observar todo el proceso. En cuanto a la caja o armazón es imprescindible y en su mayoría así los es, que sea de acero inoxidable. En el interior de la caja de encuentra la banda de soldadura que servirá para sellar las bolsas. La longitud de esta barra determinará el tamaño de bolsa que podremos utilizar. Las medidas mas usuales son de 30Cnt y 40 Cnt. Debemos por tanto estudiar cuales serán nuestras necesidades y decidirnos en función de ellas. Yo recomiendo comprar siempre la de 40 Cnt.

* Mando de arada o STOP

Nos permitirá detener el proceso en caso de que se produzca alguna anormalidad. Salida de líquidos etc. Existen dos tipos de mandos de STOP. Uno de ellos detiene el proceso y sella la bolsa y el otro si simplemente lo detiene. no todas las maquinas incorporan ambos.

*BOMBA DE VACÍO.

Su misión es extraer el aire que queda dentro de la campana y que puedan tener los alimentos y bolsas en su interior. Existen varios tipos de bombas, estas se diferencian principalmente en su potencia. En este sentido recomiendo que la bomba de la maquina que adquiramos  tenga una capacidad de absorción de al menos 20m3.

*MANDO DE REGULACIÓN DEL PORCENTAJE DE VACÍO VACUOMETRO.

Mide la presión atmosférica que hay dentro de la campana . Cuando la bomba ha extraído todo el aire que hay e la campana la presión atmosférica pasa a ser inexistente y por tanto se ha alcanzado el vacío total. (Realmente en todas las envasadoras su puede conseguir un máximo del 99 % de vacío). Este mando nos permitirá programar por tanto el porcentaje de vacío que queremos aplicar. Al envasar líquidos deberemos reducir el mismo pues estos tienden a desbordarse rápidamente. Sin embargo para cocciones al vacío el porcentaje debe de ser siempre del 99%.

* MANDO DE TIEMPO DE MEJORA DE VACÍO

Nos permitirá programar el tiempo de duración del vacío una vez realizado el mismo en función de los los productos a envasar.

*SISTEMA PROGRAMABLE DE INYECCIÓN DE GAS.

Ésta opción será de nuestro interés solo en el caso de que tengamos la necesidad de trabajar con gases inertes en el embasado.

*SISTEMA PROGRAMABLE DE INTENSIDAD DE SOLDADURA.

Esta opción nos permitirá regular la temperatura que alcanzará la barra de soldadura al sellar las bolsas. Demos tener en cuenta que cuanto mayor sea el grosor de la bolsa mayo ha de ser la temperatura de sellado para que este se realice perfectamente.

*ENTRADA PROGRESIVA DE AIRE.

Es muy importante que la maquina que elijamos este dotada de este sistema, pues gracias a el conseguiremos que al entrar el aire en la cámara después de la operación de vacío, no lo haga de golpe aplastando completamente los productos.   Repito importantísimo que la maquina posea este dispositivo si queremos hacer cocina al vacío.

*MICROPROCESADOR

Las maquinas que lo incorporan permiten crear programas personalizados para cada tipo de alimento o preparación que queramos envasar según sus necesidades y características.

QUE ENVASADORA ELEGIR.

La elección de nuestra envasadora de vació dependerá de nuestras necesidades, el nivel al que pensamos llegar  cocinando al vacío etc. Yo personalmente recomiendo adquirir la maquina con unas mínimas vistas de futuro, pues el intentar ahorrar unos euros al principio  nos puede salir mas caro en un futuro cuando nuestro nivel valla siendo mucho mayor y nos veamos obligados a adquirir una maquina mas completa. Para mi la maquina ideal si queramos además de conservar empezar a introducirnos en la cocina al vacío tendría estas características.

BOMBA DE 20 M3

MANDO DE PARADA DE EMERGENCIA

SELECTOR DE PORCENTAJE DE VACÍO

OPCIÓN DE REGULACIÓN DE TIEMPO DE MEJORA

ENTRADA PROGRESIVA DE AIRE

BARRA DE SOLDADURA DE 40 CNT

El precio de una maquina que reúna estas características puede estar algo por encima de los 2.500 €. Teniendo en cuanta que esta cifra es es meramente orientativa.

MAQUINARÍA DE COCCIÓN

HORNO DE CONVENCIÓN VAPOR

Cualquiera de estos hornos puede ser valido para cocción al vacío si tenemos en cuenta que reúna estas características.

* Posibilidad de generar vapor a baja temperatura. (Algunos hornos solo generan vapor a 100º C. El horno que elijamos debe de ser capaz de cocer  con vapor desde 30º C a 100º C)

* Mantener una la temperatura programada con una variación máxima de 1º C por arriba o por abajo.

El horno de convención vapor a baja temperatura resulta altamente aconsejable, pues con el además de cocer al vacío podemos utilizar varias técnicas de cocción, (cocción de pastelería, asados convencionales, gratinados, regeneraciones etc), la combinación mixta convención con un cierto grado de vapor nos aporta unos asados mas jugosos. Personalmente puedo decir que termino los arroces al horno con un 10% de vapor y el resultado es espectacular.

RONER

El Roner es un baño maría que permite la programación de la temperatura de agua a una temperatura exacta que varia entre 5 y 100º C en todos los puntos de recipiente gracias a un sistema que remueve constantemente el agua. En la imagen podemos observar la unidad principal que se suele acoplar generalmente a un recipiente de medida gastronorm 1/1 que tenga una capacidad máxima de 20 L.

A pesar de su gran exactitud en las temperaturas de cocción presenta algunos inconvenientes.

* Su capacidad es muy limitada lo que no lo hace que no sea un recurso viable para grandes producciones

* Cuando introducimos en el agua gran cantidad de productos recién sacados de la cámara a 3º C, su fío hace que la temperatura descienda unos grados tardando algún tiempo en recuperarse. Personalmente intento solucionar este problema aumentando unos tres cuatro grados la temperatura del agua antes de introducir los alimentos, volviendo a reducirla cuando tras introducirlos y pasados unos minutos la temperatura se recupera.

Pueden obtener mas información, manuales etc en este enlace

http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner.html

Personalmente puedo decir que me resulta muy útil para regenerar a la hora del pase y para pequeñas producciones. Su precio orientativo es de unos 2800 €. Si no queremos realizar la inversión en este aparato, podemos sustituirlo por un baño Maria convencional, El único requisito es que tenga un termostato graduado que nos permita programar la temperatura del agua. En caso de que utilicemos este recurso hemos de estar pendientes de vigilar la temperatura del agua pues esta puede fluctuar debido a la evaporación de la misma, en este caso deberemos añadir agua hasta que la temperatura se restablezca. Cuando se trata de realizar cocciones de duración a baja temperatura en el baño maría convencional y debemos dejarlas toda la noche sin vigilancia es recomendable tapar el baño para evitar en la mayor medida posible la evaporación.

MAQUINARÍA DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO. (ABATIDORES DE TEMPERATURA)

Los abatidores de temperatura son células de enfriamiento que nos permiten enfriar y en ocasiones congelar los alimentos tras su cocción lo mas rápido posible, permitiéndonos así seguir fielmente las normativas sanitarias dictadas e este sentido, asegurándonos el cumplimiento estricto de las normas basadas en el sistema APPCC. Recordemos que deben pasar de + 65º C a +10º C en menos de 90 minutos.

El abatidor actúa sobre los alimentos propulsando el aire a muy bajas temperaturas y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores.

Las ventajas mas destacadas del abatidor de temperatura son

* Se garantizan las normas de higiene y seguridad con lo que obtenemos también fechas de caducidad mas largas

 * Racionalización del trabajo. Nos permite hacer producciones que conservadas a 3º C o bien congeladas  suponen una planificación de trabajo en cocina que facilita la producción de banquetes con bastante anterioridad en horas de poco trabajo, Compras de materia prima a precios mas asequibles en temporadas bajas.

El precio de un abatidor de temperatura puede variar dependiendo de sus características, (Si incorpora congelación o no), y de su capacidad entre  3000 y los 6000 €. Recordemos que se trata solo de precios orientativos.

Si queremos iniciarnos en la cocción al vacío sin tener que realizar la inversión en el abatidor de temperatura, tenemos la opción de enfriar las bolsas de vacío o los alimentos cocinados de manera tradicional introducidos en un recipiente cerrado, introduciéndolos en un baño de agua con hielo y unos puñados de sal. En ocasiones en que he trabajado en establecimientos donde no se disponía de abatidor he utilizado este sistema de enfriamiento ayudándome además de un arcón congelador tradicional en el que introducía los alimentos en baño de hielo. Si se usa este sistema hay que tener en cuenta que el arcón debe usarse solamente para este fin, Si introducimos recipientes con comida deben estar cerrados herméticamente para evitar la contaminación cruzada y por supuesto verificar por medio de sonda o termómetro que el descenso de temperatura se realiza correctamente en el tiempo establecido.

SONDA TÉRMICA ESPECIAL PARA COCCIÓN AL VACÍO

Básicamente se trata de un termómetro digital de alta precisión que incorpora una sonda en forma de aguja muy fina, casi hipodérmica que atravesara la bolsa de vacío llegando hasta el corazón del producto a cocinar. Para evitar que el agua penetre en el interior de la bolsa, pegaremos en ella un parche de espuma de neopreno antes de pincharla con la sonda.

La sonda nos permitirá en todo momento saber la temperatura a corazón de producto de nuestros alimentos, sabiendo en que momento está cocinado al haber llegado a su temperatura idónea. Tengamos en cuenta en en muchas ocasiones al cocinar al vacío trabajamos con temperaturas y no con tiempos, una vez alcanzada la temperatura deseada a en el centro del producto este está cocinado. De esta manera tendremos puntos de cocción exactos independientemente del grosor de la pieza.

Los termómetros y sondas deben estar presentes en todas las fases del proceso, ( Enfriamiento, Termómetros de control de en cámaras y congeladores, regeneración de temperatura para que esta no supere los valores adquiridos en la cocción)

LAS BOLSAS DE VACÍO

Actualmente en el mercado podemos encontrar gran variedad de bolsas de envasado de diferentes grosores, (medido en micras) y calidades. La elección dependerá del uso al que vallamos a destinarlas. Dependiendo del uso a que vallan a estar destinadas podemos encontrar tres tipos de bolsas

* BOLSAS DE CONSERVACIÓN

Como su nombre indica estas bolsas están destinadas únicamente  para guardar alimentos en refrigeración o congelación. Aguantan un frío de hasta 40º C y permiten la conservación por un periodo de tiempo no superior a seis meses.

Como hemos visto el grosor de estas bolsas se mide en micras y este dependerá del alimento que vallamos a envasar. En función del grosor de la bolsa deberemos programar la temperatura de la barra de soldadura de la envasadora de vacío.

* BOLSAS DE COCCIÓN

Estas bolsas están diseñadas para soportar las temperaturas que se generan durante el proceso de cocción al vacío siempre que el calor sea húmedo, bien en horno convención vapor o Roner o termos de cocción. Este tipo de bolsas pueden soportar temperaturas que van desde los -40º C hasta los +120º C.

Queda patente por tanto que las bolsas de conservación no sirven para cocciones al vacio.

* BOLSAS RETRACTILES

Son bolsas de cocción diseñadas para productos que han de quedar bien prietos y sujetos tras su cocción como por ejemplo foies,  roast beef, jamones cocidos. Para conseguir que las bolsa se retractilice y se pegue al producto como una segunda piel, necesitaremos sumergirlas tras envasar el producto  en agua hirviendo durante unos segundos.

La comercialización de este tipo de bolsas no está demasiado extendida, pues su uso en muchas ocasiones se destina a la industria.