COCINA AL VACIO

3. Aplicaciones, tipos de cocciones, temperaturas, el vacío como conservación, regeneración,

 TIPOS DE COCCIÓN

                 Mucho se ha comentado sobre la cocina al vacío, sin duda tiene sus defensores y sus detractores. Mi opinión personal es que el vacío bien utilizado es bueno para algunas cosas, pero para otras no tanto. Que duda cabe que en la cocina el vacío como elemento de conservación es estupendo, pero a la hora de utilizarlo para realizar cocciones de alimentos prefiero utilizarlo con cautela. Por poner un ejemplo diré que he visto recetas de Marmitako de atún elaborado al vació,  personalmente pienso que no se puede comparar un Marmitako cocido dentro de la bolsa de vacío a uno cocinado en su olla o su cazuela al estilo tradicional. Para mi en estas ocasiones el vacío esta de mas.

                 Sin embargo por otra parte el uso del vacío en otras áreas me ha facilitado enormemente el trabajo en la cocina. Buen ejemplo de ello son las cocciones a bajas temperatura que me permiten obtener unas carnes con una melosidad y textura increíbles, Los pescados cocinados a baja temperatura en el momento del pase, a los que puedo dar un punto de cocción exacto a pesar de tener la sala llena, La obtención de aceites esenciales, impregnaciones. Además esta técnica me permite racionalizar en gran medida la producción, aprovechando noches de entre semana flojas o bajones en el trabajo para producir y almacenar, por otra parte tengo el valor añadido de que obtengo largas fechas de caducidad. Entre las ventajas que nos ofrece la cocción al vacío tenemos.

* Reducción al mínimo de las perdidas de sabor en los alimentos que se producen debido al fenómeno de la oxidación que se produce durante la cocción al aire libre. Al tiempo los alimentos presenta una textura mucho mas jugosa.

*Reducción al mínimo de las mermas, pues al realizarse la cocción en un medio cerrado no existe evaporación   y con ello eliminamos las perdidas de peso en los alimentos.

* Al conservarse los alimentos en ausencia de oxigeno los alimentos están protegidos de la proliferación bacteriana por lo que alargamos su vida útil

* Optimización del trabajo en cocina lo que simplifica las missanplace diaria al poder realizar grandes producciones en servicios tranquilos, (noches, temporadas bajas etc). Por otra parte los servicios complicados se tornan mas ágiles al limitarse el trabajo del cocinero a realizar simples labores de ensamblaje. Esto también aporta una mayor calidad de vida en los responsables de cocina, pues la uniformidad en  los puntos de cocción en todas las ocasiones garantizan que ante la ausencia del jefe de cocina los platos tendrán siempre el mismo Punto y sabor.

Las cocciones al vacío se pueden clasificar en directa e indirectas. Las directas son aquellas que no se podrían hacer en el horno y están pensadas para ser consumidas al momento es decir abrir la bolsa y emplatar en lama mayoría de los casos  pescados muy jugosos o carnes poco hechas que apenas llegan a alcanzar la temperatura de pasteurización que es de 65º a corazón de producto. La cocción indirecta o de larga duración (apostillo que hasta 21 días), en esta cocción una vez realizada , el enfriamiento del preparado debe de ser rápido y conservarlo adecuadamente, posteriormente habría que regenerar el producto.(horno de convención, microondas, Roner) y finalizarlo por sistema tradicional, por ejemplo marcado en la plancha.

EJEMPLOS COCCIONES DIRECTAS

                   En este caso tenemos embasado previamente  el bacalao con aceite de carbón y ajos,  cuando entra la comanda en cocina cocemos en Roner o en horno con calor húmedo a baja temperatura, 62º en caso de banquetes. abrimos la bolsa inmediatamente y procedemos al emplatado

                            También cocemos el micuit al vacío. Con ellos reducimos las mermas en mas de un 90%, Además obtenemos un sabor espectacular. 

             EJEMPLOS COCCIONES INDIRECTAS Y COCCIONES A BAJA TEMPERATURA DE LARGA DURACIÓN

Pierna de cabrito y cochinillo cocida al vacío a baja temperatura en su bolsa de cocción

                           Las cocciones a baja temperatura en las carnes nos permiten obtener una textura increíblemente melosa. El tiempo de cocción al vacío se prolonga durante 18 horas a una temperatura ambiente de 74º, Utilizando un siempre un medio de calor húmedo, bien sea horno  cocción mixto, (Vapor convención) o roner.   Con ello y gracias a que el la temperatura aplicada es exactamente la justa para que el colágeno de las carnes se funda y no se queme, conseguimos una textura increíblemente jugosa. La regeneración se hace en horno de convención a una temperatura de 220º durante unos 15 minutos, con lo que conseguimos que la piel del cordero o cochinillo se torne crujiente. El resultado es cochinillo o cordero cocido al vacio pero con el resultado tradicional de los asados de la tierra de castilla. sencillamente espectacular.  Realizando correctamente el proceso de pasteurización conseguimos caducidades de hasta 90 días, lo cual nos permite hacer producción abundante sin miedo de que la venta del producto se estanque por cualquier circunstancia.

                               Como se observa el resultado es unas carnes tiernas y jugosas, pero a la vez crujientes en su piel. Cochinillo y cabrito cocido al vacío y con resultado tradicional.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

EN PRIMER LUGAR HAGAMOS ALGUNAS OBSERVACIONES IMPORTANTES.

*Cuando usamos la abreviatura TA. Nos referimos a la temperatura a que esta la cámara del horno o la temperatura del agua del termo de cocción

* Cuando usamos la abreviatura TC.  Nos referimos a la temperatura que tiene el centro del producto que estamos cocinando.

    Al igual que para asar convencionalmente muchos alimentos procedemos a sellarlos o marcarlos con anterioridad, Para cocinar al vacío es conveniente realizar este proceso. Entre las proteínas que contienen los alimentos, excepto las verduras se encuentra la albúmina, Esta coagula a los 62ºC. Es por esto que cuando pasamos una carne o un pescado por la plancha o una sartén bien caliente, el alimento se carameliza formando una dorado característico que indica que los poros del alimento se han cerrado. El hecho de que se cierren los poros significará que dentro del alimento quedaran retenidos todos los jugos sin que se escapen durante el proceso de cocción quedando este mucho mas suculento y jugoso.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN

TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE LAS CARNES SEGÚN EL PUNTO DESEADO.

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS COCINADOS AL VACÍO

    El almacenamiento de los productos es  la última fase que completaremos antes de su regeneración. Recordemos que una vez finalizado el proceso de cocción y abatida la temperatura es imprescindible etiquetar los productos. Podemos descargar un ejemplo de etiquetas en el punto 4 de este manual.

     la conservación de los productos cocinados al vacío tiene muchas ventajas, Guardar los productos sin que se mezclen sabores, amplios tiempos de conservación etc, pero también plantea algunos problemas que hay que tener en cuenta. Hablamos del clostridium botulinum que no es ni mas ni menos que la toxina que produce el botulismo. Esta temida toxina es capaz de reproducirse con falta de oxigeno, pero no esta presente a temperaturas inferiores a 3º C. Por tanto es imprescindible que el almacenamiento y conservación de los productos cocinados al vacío sea a menos de 3º C.

    Este requisito hace que en numerosas ocasiones se plantee el conservar los productos cocidos al vacío en cámaras exclusivas destinadas a este uso.

TIEMPOS DE CONSERVACIÓN.

La legislación sanitaria vigente nos dice que los tiempos de conservación de los alimentos cocinados al vació, siempre que hayan recibido el proceso de pasteurización, queda limitado entre los 6 y 21 días, variando en función de la frescura de la materia prima, la higiene de los locales y utensilios, condiciones de conservación y la formación de los manipuladores.

EL VACÍO COMO ELEMENTO DE CONSERVACIÓN EN ALIMENTOS FRESCOS

Obviamente no debemos limitarnos a utilizar el vacío para cocinar dentro de las bolsas. Podemos realizar nuestra cocina tradicional de toda la vida y valernos del vacío para conservarla y obtener largos periodos de caducidad en nuestros cocinados.

Yo por ejemplo preparo de manera tradicional las cremas, parmentiers y salsas que acompañan mis platos de carne y pescado y después las embaso al vació. Por supuesto siempre después de haberles abatido la temperatura, haciendo la descender como ya expongo en el apartado de normas sanitarias de 65º a 10º en menos de una hora y media.

Con ello consigo de nuevo:

1.º Una gran optimización de tiempos y de mano de obra en cocina, pues hago la producción en días de poco trabajo y la congelo. Esto me permite en temporadas altas tener unas misen place mucho mas relajadas.

2.º Unos servicios mucho mas cómodos pues el emplatado se reduce a una mera tarea de ensamblaje.

3.º Gran uniformidad en todos los platos y preparaciones (No hay cambios de sabores ni de texturas), pues todos están elaborados siguiendo estrictamente las fichas de elaboración.

                         Tras elaborar las salas, se pasteurizan y son embasadas en formato monodosis. Se regeneran en Roner al momento del pase.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS

CARNES.

    Las carnes quizás sean uno de los alimentos que mejor se dan a la conservación en vacío. Yo por ejemplo recibo los solomillos frescos de mi proveedor de carnes todos los martes. El pedido que recepcionó está pensado para abastecerme durante toda la semana.  Además los martes por la noche es la noche mas floja del restaurante.

    De esta manera limpiamos los solomillos y los porción amos con tranquilidad al peso justo que necesitamos. Envasamos al vacío y etiquetamos. Como principales ventajas obtenemos:

1º. Al racionar con tranquilidad los cocineros ajustan el peso mucho mejor que si lo hiciesen en medio de un servicio con el estrés que este conlleva

2.º Puedo hacer un pedido algo mas holgado, pues se que aun que pinche esta semana y no venda todos los solomillos, estos no se echarán a perder pues el vacío me dará unos días extras para poder consumirlos.

3.º El vacío impide que la carne absorba ese indeseable olor a cámara que adquiere tras unos días almacenada en frigoríficos. Además presenta un aspecto mucho mas fresco, no se reseca y su presentación es perfecta.

Otros puntos a tener en cuenta.

    *El la conservación al vacío es eficaz y práctica, pero no hace milagros. Con el aumentaremos en unos días la vida útil de los alimentos, pero lógicamente si no se consumen en un espació de tiempo prudencial se acabarán estropeando.

   *Al observar las carnes conservadas en bolsa de vacío, estas  presentan un color parduzco. esto se debe a que la hemoglobina presente en ellas, no se manifiesta en falta de oxigeno, aun que sigue estando. Esto no es preocupante pues tras unos minutos fuera de la bolsa y en contacto con la atmósfera recuperaran su color rojo normal.

* Para conservar las carnes correctamente siempre han de estar embasadas al 100% de vacío.

* En ocasiones para absorber el exceso de sangre que puede dejar la carne dentro de la bolsa es aconsejable introducir un papel secante bajo la carne como método de absorción.

* Las carnes que recepcionemos congeladas no pueden ser embasadas tras su descongelación para su conservación, han de ser consumidas

* En caso de que recepcionemos las carnes frescas ya embasadas al vacío y queramos  volver a envasarlas para su conservación, observaremos la fecha de caducidad de su etiqueta original y respetarla.

   *Todas las carnes que envasemos para conservación, llevaran su etiqueta en la que aparecerá la fecha de recepción , la fecha de caducidad y la fecha de descongelación, en caso de que la hayamos conservado en frío negativo, teniendo en cuenta que tras su descongelación y si esta se ha realizado correctamente. (Dentro de la bolsa y a una temperatura no superior a 3º) tendremos siete días para consumirla.

     El envasado al vacío del pescado para su conservación es un tema algo delicado. Bajo mi experiencia personal he de decir que me ofrece muy buenos resultados cuando se trata de pescados frescos que una vez limpios y racionados se embasan para su posterior congelación. El contacto de la bolsa con la carne del pescado y la falta de oxigeno hacen que los pescados aguanten mucho mejor el proceso de congelación resistiendo mejor la degradación que el frío negativo ejerce sobre los pescados. Dependiendo de que tipo de pescados los resultados pueden llegar a ser espectaculares, si se consumen en un espacio prudencial de tiempo, prácticamente no se nota que han sido congelados.

     Por otra parte no encuentro resultados tan óptimos cuando se trata de embasar los pescados frescos para su conservación en frío positivo, aun que en ocasiones si recurro a esta técnica, por ejemplo cuando recibo las vieiras frescas, las embaso por raciones y las conservo en la nevera del pescado  de 0 a +1º.

     Por último reseñar que uno de los problemas que se presentan al embasar pescados al vacío es que la delicada carne de algunos de ellos puede quedar totalmente aplastada por el efecto de succión. Para solucionarlo debemos calibrar la envasadora de forma que la entrada progresiva de aire sea la mayor posible. Otra solución si las necesidades nos lo permiten es rebajar el tanto por ciento de vacío un poco.

VERDURAS

    Poco podemos hacer para conservar las verduras frescas al vacío. Recordemos que las verduras para sobrevivir necesitan realizar la función clorofílica, y esta en ausencia de oxigeno es imposible. La única forma de conservar verduras frescas al vacío es introduciendo en la bolsa de envasado una atmósfera modificada. Las bolsas de lechugas variadas que encontramos en los lineales de los supermercados  restaurante no merece la pena embasar con atmósfera protectora las verduras frescas para su conservación.

Para conservar al vacío verduras cocinadas  tendremos en cuenta dos puntos importantes

1º Siempre después de la cocción y antes de envasar abatiremos la temperatura según las normas sanitarias.

2º El efecto de succión al envasar puede aplastar las verduras por lo que deberemos tomar las medidas pertinentes, ( Entrada progresiva de aire etc.)

OTROS CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COCCIÓN DE VERDURAS

* La temperatura ambiente del horno de calor húmedo para la cocción de verduras será de 100º, el punto de la verdura se comprobará al tacto.

* Tras cocer las verduras bien en horno o en cazo con agua con treinta gr de sal por litro, procederemos a introducirlas inmediatamente  en agua con hielo. Este choque térmico provocará que la clorofila presente en las verduras se fije obteniendo así unos tonos verdes espectaculares. Cuando se trata de alcachofas, recomiendo para evitar su oxidación que según se van limpiando y cortando se introduzcan en agua junto con un buen ramo de perejil. El perejil ejerce como antioxidante gracias a su alto contenido en ácido cítrico y a diferencia del limón no deja gusto ácido en las alcachofas.

* Seguro que mas de una vez nos hemos asustado por las mermas que tenemos debido a las hierbas aromáticas que enseguida se marchitan. La solución para reducir estas mermas es equilibrar el PH de las verduras. para ello procederemos de la siguiente manera. Prepararemos dos cuencos, uno con agua y lejía en proporción de un gramo de lejía alimentaria por cada litro de agua y otro con agua y vinagre en proporción de dos gramos de vinagre por cada litro de agua. Seguidamente introduciremos las verduras a tratar en el recipiente de agua con lejía durante 10 minutos. A continuación las sacaremos y las introduciremos en el medio ácido de agua con vinagre durante otros 10 minutos. Por último escurriremos bien la verdura y la conservaremos en la cámara de verduras a una temperatura de entre 4 y 8º C metida en un tupper hermético y con el fondo forrado de papel absorbente. Los resultados son espectaculares.

REGENERACIÓN

   Cuando sacamos un producto envasado al vacío de la cámara para sacarlo al servicio, necesitamos regenerar su temperatura. Este proceso puede hacerse por diferentes medios que a continuación detallaré. Para ello tenemos que tener en cuenta que al regenerar la temperatura nunca debemos de pasar la TC que obtuvimos en la cocción inicial.

MÉTODOS DE REGENERACIÓN.

Microondas.

Marcado en plancha.

Horno de convención

Baño María o roner

Regeneración al plato en horno convención vapor.

                          Gracias a la envasadora de vacío, y al efecto esponja que se produce en los alimentos al someterlos a la falta de atmósfera, conseguimos impregnarlos  de elementos  líquidos. Basta con ponerlos bajo la campana sumergidos en el liquido deseado y programar la maquina con un 100% de vacío y  el tiempo de mejora de vacío máximo que nos permita. Tras dos o tres golpes de embasado conseguiremos que los elementos líquidos penetren en los sólidos impregnándolos con sus aromas.

                     Un ejemplo es nuestra ensalada Terramar, compuesta por Langostinos, hueva de salmón, salmón, Jamón ibérico y unas bolas de melón impregnadas en Pedro Ximénez. Las posibilidades son muchas, Manzanas impregnadas de Calvados, Peras impregnadas de Moscatel, El limite lo pone nuestra imaginación.