COCINA AL VACÍO

1. NORMATIVAS SANITARIAS, TEMPERATURAS.

* Todas las preparaciones de alimentos cocinadas al vacío deberán ser abatidas de +65º C a +10º C en meneos de una hora y media, bien sea mediante abatidor de temperatura o baño de agua con hielo.

* La temperatura de conservación de los alimentos conservados al vacío nunca ha de ser superior a 3º C. Solo deberán salir de la cámara a medida de las necesidades de elaboración y justo antes de la misma.

* Los géneros que utilicemos para la composición de los platos deben de ser muy frescos y de primerísima calidad, desechando los que presenten algún tipo de alteración o descomposición.

*  Los puestos de trabajo estarán dispuestos siempre según el principio de la marcha hacia delante y el principio de progresión, no cruzándose nunca productos nobles con materiales de desecho.

* La higiene personal, uniformes y especialmente manos deberá ser perfecta. Se utilizará mascarilla y guantes de látex durante los procesos de elaboración y embasado.

* Utilizar  superficies de trabajo diferentes para cada tipo de alimento con el fin de evitar contaminación cruzada

* Extremar la limpieza de las herramientas, materiales y recipientes que utilizaremos. Su estado de conservación ha de ser impecable sin roces ni roturas. Es conveniente pulverizar con alcohol las herramientas que estén en contacto directo con los alimentos antes de su uso.

* Después de cada preparación y al terminar la jornada limpiaremos las mesas, planos de trabajo y maquinaria con productos bactericidas y desinfectantes.

* Si se piensa cocinar al vacío es muy recomendable implantar un sistema de autocontrol APPCC

Tras observar detenidamente este esquema, repararemos que el hecho de abatir la temperatura de los alimentos cocinados desde 65º C a +10º responde a la necesidad de exponer los mismos durante el menos tiempo posible a la zona de temperatura de máximo riesgo y multiplicación masiva de microbios.

ORGANIGRAMA Y ORGANIZACIÓN DE ZONAS QUE COMPONEN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN COCINA AL VACIÓ.

Imprescindibles para respetar el principio de marcha hacia adelante.