COCINA AL VACÍO

4. EL VACÍO PARA BANQUETES.

La cocina al vacío aplicada al servicio de Banquetes y catering, ha sido sin duda una de los avances mas significativos en la nueva cocina. Día a día van quedando a tras las mesas calientes en los pases de banquetes que resecaban los alimentos en exceso. También son cada vez mas los cocineros que adaptan a las nuevas tecnologías de cocina aplicadas a los banquetes para evitar el emplatado directo a la hora del pase, sobre todo cuando se tratan de grupos de mas de 50 o 60 Pax. Gracias a los abatidores de temperatura, y los modernos hornos mixtos que nos permiten regenerar directamente en el mismo plato de servicio a una humedad controlada, Los pases de los banquetes se han tornado mucho mas rápidos, sencillos y precisos.

FASES DEL SISTEMA DE TRABAJO EN COCINA AL VACÍO PARA BANQUETES.

1.- PREPARACIÓN.

Las materias primas han de ser siempre muy frescas y de primera calidad. La higiene debe de ser escrupulosa y las normas sanitarias han de cumplirse a rajatabla, resultando imprescindible la implantación del sistema de control de puntos críticos de control APPCC.

 Este sistema de trabajo nos permite realizar las preparaciones incluso semanas antes de los eventos con el consecuente ahorro en gastos de personal y la organización y optimización del trabajo en cocina.

Dentro de la fase de preparación contemplaremos la correcta recepción de materia prima, El lavado, desinfectado y cortado de verduras, la limpieza, deshuesado, desespinado y racionado de carnes y pescados así como su marcado o sellado, la preparación de salsas o condimentos, el ensamblado de todo ello en las bolsas de vacío y su sellado.

2.- COCCIÓN, ENFRIAMIENTO RÁPIDO Y CONSERVACIÓN

En este sistema podemos explotar varias técnicas de cocción, desde las técnicas tradicionales hasta las cocciones al vacío en bolsa de cocción en hornos de convención vapor o en baños maría de temperatura controlada y circulación constante de agua. En cualquiera de los casos tras finalizar su cocción deberemos de proceder a su enfriamiento rápido o congelación mediante abatidor de temperatura. Si utilizamos técnicas de cocción tradicionales ahora podemos envasar al vacío los alimentos cocinados y abatidos.

La conservación de los alimentos cocinados al vacío puede hacerse desde temperaturas de congelación y ultracongelación, hasta +3º C, siempre en neveras o congeladores exclusivos para este fin.

3.-REGENERACIÓN Y PASE AL SERVICIO

En esta fase del proceso, los alimentos abatidos o congelados vuelven a quedar como recién cocinados. Es en esta fase también donde obtenemos las mayores ventajas del sistema de cocción al vacío para banquetes, demostrándose que no se dependen de los tiempos de producción y servicio de los métodos tradicionales.

La regeneración de los alimentos se produce inmediatamente antes de su pase al servicio. Estos han sido emplatados, guarnecidos y dispuestos en carros con una capacidad de hasta 120  platos. Dichos carros son introducidos en modernos hornos mixtos de convención vapor que gracias a un control preciso de la temperatura y el grado de humedad, permiten efectuar la operación de regeneración en un intervalo de tiempo que oscila entre los 4 y 10 minutos según el grosor de los alimentos y el tipo de horno que utilicemos.

Para una correcta regeneración tendremos en cuenta.

* El grosor y composición de los géneros, los productos gordos y compactos tardan mas tiempo en calentarse. Las temperaturas exactas se determinaran mediante la realización de pruebas.

* Las salsas se añaden siempre después del proceso de calentamiento.

*Es aconsejable vigilar el proceso de regeneración a través de la puerta cerrada del horno.

EJEMPLO PRACTICO.

TIPO DE BANQUETE. BODA 500 INVITADOS

4. PERSONAS EN COCINA A LA HORA DEL PASE. 1 HORNO DE CAPACIDAD PARA 122 PLATOS DE 32 CNT. 4 CARROS DE 122 PLATOS DE CAPACIDAD.

TIEMPO EMPLEADO PARA LA REGENERACIÓN Y PUESTA EN SERVICIO 25 MINUTOS

PRINCIPALES VENTAJAS DEL SISTEMA DE COCINA AL VACÍO PARA BANQUETES

• Las preparaciones pueden ser llevadas a cabo incluso semanas antes de la fecha de los banquetes, optimizando así de manera considerable el trabajo en cocina.

• Ahorro en materia prima al poder realizar nuestras compras de productos mas exclusivos fuera de temporada.

• Ahorro en mano de obra al reducir al máximo la plantilla de cocina durante los pases.

• Servicios mucho mas fluidos y menos estresantes.

• Obtención de puntos de cocción exactos en carnes y pescados.