COCINA AL VACÍO

5. FICHAS TÉCNICAS, ELABORACIÓN E INTERPRETACIÓN, ETIQUETADO, TRAZABILIDAD, EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE COCCIÓN AL VACÍO.

ETIQUETADO

Una de las normas mas importantes del envasado y cocina al vacío es el etiquetado. Bien sea simplemente para conservación o para cocinar al vacío, debemos seguir un proceso de etiquetado de todas nuestras bolsas.

El sistema de etiquetado puede variar según nuestras necesidades o el material empleado desde escritura con rotulador resistente al agua en la bolsa, pasando por etiquetas manuales o impresas hasta marcadores de datos automáticos o marcadores de código de barras en los casos mas avanzados.

En cualquier caso, la etiqueta tiene que ofrecernos un mínimo de información sobre el producto y su vida útil. Los datos mas habituales reflejados en las etiquetas suelen ser:

* Nombre del producto

* Fecha de elaboración

* Fecha de caducidad

* Fecha de descongelación del producto en caso de haber sido conservado en frío negativo. Tengamos en cuenta que una vez descongeladas las bolsas, los alimentos tienen una vida útil de seis días.

* Persona que realizó la elaboración

* Número de lote al que pertenece el producto. Este nos permitirá tener controlado el producto identificando a que partida de producción pertenece en caso de problemas.

Actualmente este es el modelo de etiqueta que yo utilizo, teniendo en cuenta que está adaptada a un restaurante gastronómico de unas 40 plazas en las producciones suelen ser pequeñas. Evidentemente para trabajar banquetes o grandes producciones deberemos elaborar una etiqueta mas completa y adaptada a nuestras necesidades.

FICHAS TÉCNICAS

A continuación expongo un ejemplo de ficha técnica para cocina al vacío. En definitiva son fichas técnicas tradicionales a las que añadimos datos e información referentes a el tipo de cocción que hemos empleado.

INTEPRETACIÓN DE LA FICHA.

FECHA DE CREACIÓN. Se refiere a la fecha en que hemos creado la receta

FECHA DE REVISIÓN. Si en un futuro introducimos modificaciones en la ficha, (Cambios de precios de coste, cambios en manera de elaboración etc.) reflejaremos en esta casilla la fecha en que tuvo lugar dicha revisión.

COCCIÓN. En esta casilla reflejaremos el metodo de cocción que hemos empleado.

CONSERVACIÓN. Reflejar la temperatura de conservación

TIEMPO. En la casilla tiempo reflejaremos el tiempo que durará la cocción.

TA. Reflejaremos la temperatura ambiente que necesitaremos en la cámara de cocción del horno, agua del roner etc.

TC. Reflejaremos la temperatura que deberá alcanzar el corazón del producto que cocinamos. Alcanzada esta finaliza la cocción.

REGENERACIÓN. Reflejar el método de regeneración previsto

TIEMPO, TC. TA. En esta ocasión se reflejan los valores relacionados con la regeneración del producto. Recordad que durante la regeneración nunca debemos superar la temperatura a corazón de producto que alcanzamos durante la cocción.

CÓDIGO. Definiremos el número de código asignado a cada elaboración.

% VAC. Definiremos el % de vació con que programaremos la máquina para esta elaboración.

MEJORA. Definiremos el tiempo de mejora de vacío con que programaremos la máquina para esta elaboración

SELLADO. Definiremos la temperatura de la barra de soldadura para el tipo de bolsa en que envasamos esta preparación.

GAS. En esta casilla introduciremos el tipo de gas y el % del mismo en caso de embasado en atmósfera modificada. (Solo para conservación)

Por último definiremos escueta y claramente las instrucciones de preparación, asi como el montaje y presentación, finalizando   con la ficha de coste del plato.

EJEMPLO

FICHA DE COSTE

 TRAZABILIDAD

De la misma manera que los científicos adosan un chip en la pata o en el dorso de un animal para seguir todos sus movimientos, los alimentos que llevan un sistema de trazabilidad permiten a los productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir su pista desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.

La trazabilidad es un sistema por el cual se puede recuperar la historia del alimento, su utilización y localización por medio de códigos registrados. El objetivo es poder disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria.

 Un kilo de filetes de ternera, bien sea preparados en una barqueta de un hipermercado o bien despachados por el carnicero, tiene que llegar al consumidor incorporando una serie de datos identificativos, desde la granja donde se crió y engordó el animal, pasando por el matadero y sala de despiece, hasta el distribuidor que los vende.

¿ COMO NOS AFECTA A NOSOTROS?

Si decidimos trabajar cocina al vacío a gran escala, colectividades, catering, banquetes etc, debemos de exigir a nuestros proveedores que los productos que nos sirven estén provistos de los indicadores que nos permitan seguir su trazabilidad.

Por otra parte a nivel interno, debemos de asignar un número de lote a cada una de las bolsas de vacío que componen  cada partida de producción que preparemos en nuestra cocina. De esta manera podremos tener localizada dicha partida y seremos capaces de actuar y localizar todas las unidades que componen una determinada producción defectuosa.