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José Luis Peñalva González Lugar de nacimiento: Madrid. Edad. 42 Años Lugar de residencia actual.
Alicante. Tlfno. 699 539 589. Email.
jl_penalva@cocineros.info
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PERFIL PROFESIONAL
- Mas de 20 años de experiencia como profesional de cocina
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Completa disponibilidad para adaptarme a los usos y costumbres de la empresa
- Especializado en cocina mediterránea, Paellas y arroces, potajes y guisos , pescados y mariscos, carnes y asados, Tapas tradicionales postres caseros tradicionales y postres especiales para carta de restaurante. Amante de la innovación y la creatividad. Conocedor de nuevas técnicas y tecnologías. (Vacío, Roner, abatidores, Texturas, cocciones a baja temperatura, etc)
- Acostumbrado a trabajar bajo presión y soportando altos niveles de Estrés.
- Experiencia contrastada en dirección y organización de equipos de trabajo
- Experiencia en diseño y realización de cartas y menús, desde su confección teniendo en cuenta costes de materias primas etc, hasta su diseño informático. Seguimiento posterior de la evolución de las mismas. (Menu enginnering). Medias ponderadas por grupos.
- Perfecto conocedor y manipulador de géneros y materias primas, tanto frescas como no perecederas. Control y organización de almacén, mantenedoras y congeladores. Inventarios. Trato y negociación con proveedores. Pedidos,compras y control integral de A+B
- Experiencia en implantación y seguimiento de normativas sanitarias vigentes. APPCC
- Experiencia y conocimientos de servicio en sala y trato con público. Aficionado al mundo del vino y su servicio.
- Todas mis experiencias y conocimientos son perfectamente contrastables. Ofrezco máxima dedicación, seriedad y responsabilidad
EXPERIENCIA PROFESIONAL
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Noviembre 2007._ Actualmente. Restaurante Bol. Playa San Juan. Alicante. Jefe de cocina.
Recursos humanos, Creación de manuales de procedimientos de cocina, Gestión integral de cocina. implantación de sistema APPCC, y creación de nueva carta y oferta gastronómica, Control de inventarios, almacenes, neveras, Control de compras y trato con proveedores. Organización de jornadas gastronómicas.
· Agosto 2006-Septiembre 2007. Restaurante Frisone. Elche. (Alicante). Jefe de cocina. (Cocina mediterránea de autor)
Local de ambientación minimalista de estética muy cuidada. Creación de nueva carta, fichas técnicas, Fichas de coste, Selección de nuevo equipo de cocina. Gestión integral de cocina. Inventarios, control de costes, menu Enginnering. elaboración de otras ofertas gastronómicas. Menús para grupos y eventos, jornadas gastronómicas etc
INFORMES. Sr José Mora. Tlf. 965655140
· Febrero 2006- agosto 2006. Restaurante Tosca. Javea. (Alicante). Jefe de cocina.
Restaurante de nueva inauguración, que nació del reto de crear en Javea una establecimiento de máxima categoría, una barra alicantina con restaurante en la que todos los géneros fuesen de primerísima calidad, mariscos frescos de la bahía, Pescados de palangre, ibéricos de bellota, salazones de almadraba etc. Mi misión en esta empresa fue participar en el montaje e instalación de la cocina, Selección de personal y creación y formación de equipo de trabajo, selección de proveedores y negociación de condiciones de venta. Creación de la carta. Puesta en marcha de la cocina del establecimiento y supervisión de la misma durante los tres primeros meses.
INFORMES. SR. Thierry. Tlf 965 79 1 95
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Noviembre 2004-febrero 2006. Restaurante Taberna del puerto. Alicante. Jefe de cocina.
Restaurante de Alto standing sito en el puerto de la ciudad con capacidad para 120 pax y una media de 80/100 € el cubierto. Únicamente servicio a la carta compuesta selectos embutidos y jamones ibéricos, salazones, pescados de palangre a la sal, mas de 15 tipos de paellas y arroces, mariscos y carnes a la brasa., Dirección de equipo de trabajo,7-8 personas, compras, confección de cartas, compras control de compras y proveedores, inventarios etc.
INFORMES. Sr Alejandro. Tlf. 965 21 95 74
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Mayo 2004 – noviembre 2004. RV CATERING SERVICE CASTILLA Y LEÓN. Arco ladrillo. 64. Valladolid. Cargo. Encargado cafetería hospital de San Vicente del Raspeig.
Supervisor del servicio de cocina. 250 menús diarios. Responsable de la barra y la sal. Mas de 500 servicios de cafés etc. diarios. Responsable de control de almacenes, neveras, inventarios mensuales. Confección de menús, y costeos. También de pedidos y stocks. Responsable de la gestión del centro, arqueos, etc, Responsable de creación, dirección y formación de equipo de trabajo compuesto Por 10 trabajadores. Seguimientos y control de normativas sanitarias incluido APPCC .
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Enero. 2003- Abril 2004 SANTA FAZ. (Restaurante Hotel) Plaza Santa Faz. (Santa Faz) Alicante. Jefe de cocina
Pequeño hotel de 50 habitaciones. Dos estrellas. Preparación diaria de buffet para 100 desayunos y 150 menús diarios para Comidas y cenas. Servicio a la carta los fines de semana. Responsable de pedidos, tratos con proveedores, confección de menús y carta. Responsable de dirección y coordinación de la plantilla de cocina. 8 personas
1990 – 2003. RESTAURANTE CUEVAS DEL CONDE. (Gerente propietario.) C/ Castaños. Alicante.
Durante 13 años dirigí mi propio restaurante, sito en el centro tradicional y turístico de la ciudad y enfocado ala cocina tradicional española. Carnes a la brasa y asados, pescados frescos, paellas y arroces, potajes y guisos típicos regionales, y algunos toques de cocina de autor. Alternaba la dirección de la cocina que el servicio de sala.
FORMACIÓN CONTINUA CDTS COMUNIDAD VALENCIANA
Cursos realizados
Como mejorar la rentabilidad del restaurante
Gestión y dirección de empresas de restauración
Elaboración de escandallos para jefes de cocina
Dirección y gestión de equipos de trabajo
Espesantes y texturizantes en cocina.
Cocina con Gastrovac. (Sergio Torres)
Cocina de autor. (Vicente Patiño, Ricard Camarena, Jordy Cruz, Marcos Morán.
Alberto Moreno)
Postres de restaurante( May Hoffman)
Cocina creativa. La intuición en el plato.
Aprovechamiento de la cocina al vacío.
Decoración y montaje de Buffete, Talla y escultura con verduras.
Ostras de la Badia. Cultivo y elaboración.
El jamón y los salazones.
Secretos de la cocina a la plancha.
Nuevas tecnologías en cocina.
Iniciación a la cata de vinos.
Maridaje platos y vinos.
Diseño de cartas y menús.
Cocina al vacío para banquetes.
Postres de Navidad. ( Paco Torreblanca)
Postres creativos con chocolate. (Michel Willaume)
Informática( Internet Avanzado. Posicionamiento en buscadores)
*COEPA. Curso básico en prevención de riesgos laborales
* SIG. Servicios y formación. Gestión de Calidad. Sistemas de análisis y peligros de puntos críticos de control
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