CREMA DE ANDARIQUES

A las nécoras en Asturias se las llama andariques -en singular, andarica- y hay que cocerlas durante unos quince minutos con media cebolla, un diente de ajo y perejiL En otra cacerola se cuece, a fuego lento y durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, a poder ser con una cabeza para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y una rama de perejil.

Una vez peladas y lavadas las cebollas se las vacía y después se rellenan con bonito -o también pueden ser rellenadas con picadillo de carne o queso rallado con migas de pan y huevo cocido desmenuzado al que se ha mez- clado con tomate frito.

Una vez rellenas las cebollas se cubren de harina y se pasarán por un caldo hecho con la salsa de tomate y un vaso de vino blanco, antes de ponerlas a cocer.

Antes de poner las angulas -unos cien gramos por persona suele ser lo habitual en una cazuela individual de barro hay que dorar en aceite un par de dientes de ajo y guindilla bien picada. Cuando el fuego está muy fuerte se echan las angulas y se remueven con rapidez con un tenedor de madera. Nada más que rompen a hervir se retiran, se tapan y se sirven para empezar a comerlas cuanto antes. Se destapan con cuidado para que no salte el aceite y se comen con un pequeño tenedor de madera en la misma cazuela.

El día antes se ponen a remojar les fabes y, en recipiente distinto, el lacón con un hueso de jamón. En la cacerola principal se ponen a cocer les fabes con el chorizo, la morcilla, oreja de cerdo, el lacón, el hueso del jarnón y un chosco (sabroso embutido del suroccidente asturiano). En el caso de que no se pueda conseguir tan rico embutido de la zona occidental asturiana, se sustituye por morcilla ahumada. En otra olla, se pican las berzas y se ponen a hervir durante unos minutos, tras de lo cual hay que escurrirlas y echarlas a la cacerola principal, en la que, después de estar cociendo el pote una hora, se vertirán las patatas partidas en trozos, prolongando la cocción durante otra media hora. Luego, antes de servir el pote asturiano, conviene dejarlo reposar. Cuanto más, mejor.

La caldereta es uno de los platos en que se pueden echar todo tipo de mariscos y pescados, a gusto del paladar del consumidor. Se cocina en una pota o en una cazuela de barro grande en donde se empieza por una base de aceite, tomate, perejil, cebolla y ajo, todo ello muy picado.

Si la cabeza del pixín -rape- es fundamental para una buena sopa marinera, su cola es una auténtica delicia para cocinar el pixin alangostado. La cola hay que abrirla por el centro para quitarle la espina central y sazonarlo. En un plato se hace una mezcla de aceite y pimentón dulce que es lo que le da el color alangostado- con la que se unta bien la cola del pixin. Luego se ata con un hilo grueso y se envuelve bien con una gasa o con un pliego de papel de barba. En una cacerola se pone a cocer a fuego lento con un poco de agua, laurel, ajo, perejil y un trozo de cebolla durante una media hora. Después de dejarlo enfriar se le quita la gasa o el papel y el hilo cortándolo en rodajas. Se sirve con salsa mahonesa o vinagreta. Tendrá que ser rectificada con azafrán y sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un dia para otro.

El bonito es uno de los pescados veraniegos por antonomasia. Su ventresca al horno o a la plancha, sazonada con sal y ajo, y con un chorro de aceite; o simplemente frito en rodajas a la plancha hasta que quede bien dorado, son algunas de las sencillas formas de paladearlo.

La cazuela de bonito con patatas y tomate es, sin embargo, una manera muy típica de cocinarlo. Antes de ponerlo en una fuente de barro, el bonito se adoba con ajo y sal y se fríe en una sartén. En ese mismo aceite, tras retirar el bonito, se fríe la cebolla, el tomate pelado y el pimiento, todo ello muy bien picado. Por otra parte se cuecen las patatas y cuando ya están se echan sobre el bonito y, finalmente, se vierte el contenido del sofrito esperando a que se haga a fuego lento durante unos veinte minutos.

chopa se desescama, se limpia y se le dan un par de cortes. Se sala y se la deja reposar mientras se prepara un sofrito a base de cebolla bien picada, pimiento, ajo puerro y ajos hasta que la cebolla quede bien dorada.

Los nuevos modos de entender la cocina asturiana pasan por la utilización del exquisito queso de Cabrales para complementar a la carne. En una sartén se pone a calentar aceite y se fríe la carne troceada, tras de lo que se vierte el queso de Cabrales y se espera a que quede fundido. Con un chorro de brandy se flambea y luego se echa el jugo de carne y nata líquida. Cuando la carne ya esté en su punto se saca y se sigue cocinando la salsa hasta que tenga la densidad necesaria.

Cuando así es, después de pasarla bien se echa sobre la carne y se puede servir acompañada con setas o champiñones como guarnición.

La leche se pone a hervir con canela en rama, la piel de medio limón y un poco de sal. Una vez que se pone a hervir se le añade el arroz y se remueve en el sentido de las agujas del reloj con una cucharada de madera, a fin de que no se pegue. Esta operación hay que realizarla durante al menos un par de horas hasta lograr que el arroz se vaya engordando con la leche y quede cremoso. Después se le añade un poco de mantequilla, anís y coñac y se remueve durante otros diez minutos.

Finalmente se espolvorea con canela y azúcar y se pasa por encima con un hierro al rojo vivo que haga un dibujo de rejilla o con una plancha candente para darle el punto justo de requemado.

En un recipiente se echan los huevos, la harina y la sal batiéndolos y agregando la leche poco a poco, sin parar hasta que todo esté bien mezclado y no haya grumos, dejándolo reposar unos diez minutos. Mientras tanto, en una sartén untada con mantequilla o una cucharada de aceite cuando esté muy caliente se arroja un poco de pasta, lo necesario para que se extienda y cubra la totalidad de la superficie de la sartén y se deja cuajar y dorar, se le da la vuelta con ayuda de un tenedor y se repite la operación por el otro lado.

Así, uno a uno. Antes de servir se espolvorean con azúcar de uno en uno. Los frixuelos pueden ser rellenados con miel o nata. Hay que comerlos calientes por lo que si se hicieron antes conviene pasarlos unos minutos por el horno.