PAVO A LA ENCICLOPEDIA
Esta receta de origen familiar se solía hacer sólo en Navidad. Mi madre la hacía pero creo que su antigua receta familiar había sido algo reformada por su amiga Margarita Jerez. Esta señora, una catalana muy impuesta en artes culinarios era de gran estatura y corpulencia, por lo cual mis hermanos y yo decidimos que no le pegaba Margarita y la llamábamos Doña Márgara. Cuando llamaba a mi madre por teléfono todos corríamos solícitos (y con cierta sorna) a llevar una silla a mi madre, pues no existían los teléfonos inalámbricos y sabíamos que la conferencia sería larga.
Siempre de aquellas conferencias salían sabrosas recetas.
Cuando mi madre murió, decidieron mis hermanos que su cuaderno de recetas debía pasar a mí que era la que más interés ponía en la cocina. La verdad es que pocas recetas de ese recetario son hoy aplicables a la época, pues pecan de contundentes y "engordantes". Cada una de las recetas lleva su nombre pormenorizado con alguna referencia. Por ejemplo. "
Receta de Doña Márgara, del especial gusto de su hijo Pepito".Yo a ésta la he llamado "
Pavo enciclopédico" porque mi madre solía decir " ¡Niñas, traedme la enciclopedia de Papá para prensar el pavo!". Por si acaso eso le daba un gusto especial, yo sigo haciéndolo pero con la Enciclopedia Británica que es la que tenemos. Ja, ja.¡Bon profit!
PAVO TRUFADO
-Deshuesar el pavo.
-Macerar en cava durante veinticuatro horas.
-Rellenarlo con unas lonchas de jamón, carne picada (mitad de cerdo y mitad de ternera), mezclada previamente con huevo y un par de suizos desmigados, ciruelas deshuesadas, trozos de manzana reineta, orejones, piñones y trufas.
-Coser el pavo, enfundarlo con una tela blanca lo más apretada posible, y, después de coser la tela, atar con
-Se se cuece el pavo, añadiendo previamente un poco de coñac durante una hora y media en la olla exprés.
-Se prensa el pavo durante una noche o más colocándole peso encima.
-Se corta en lonchas y se sirve con huevo hilado y salsa de frutos secos.
MERMELADA DE FRUTOS SECOS
-1/2 k de ciruelas pasas.
- " de orejones de albaricoque.
- " de orejones de melocotón.
- " de higos secos.
- " de pasas.
- un frasco de anís en semilla.
- " " de canela en polvo.
- " " de canela en rama.
- un kilo de manzanas reinetas partidas en cuatro trozoa con piel.
- un kilo de peras partidas en cuatro trozos con piel
- un kilo de azúcar.
- una botella de anís de "El Mono".
Se cuece todo durante 12 horas y en la última hora se agregan las manzanas, las peras y el anís del mono.
-----------------------------------------
Otra receta más sencilla es el
PAVO TERESINA
En el relleno: panceta, pasas, orégano, pimienta negra, pimentón, cebolla, cuatro huevos.
- Adobo: limón, coñac, aceite y sal.
-Tiempo en el horno: dos horas.