- La cocina alpujarreña es una cocina tradicional y "primitiva". Es una cocina que conservando su carácter propio e inconfundible, es totalmente desconocida por esos restaurantes "capitalinos" cuyas cartas, -¡que empiezan por estar escritas en inglés!- , están confeccionadas a base de toda una serie de productos extraños y de "sabores", a los que no estamos acostumbrados.

- Toda la cocina alpujarreña está basada en productos autóctonos, son productos de la tierra, productos que el lugareño "mima" durante todo un año, con ese amor que confiere lo propio y esa necesidad que siente al tener que subsistir a base de ellos durante todo un largo año, en una tierra que es tan pobre, pero que es tan bella.

- Sus platos, que son numerosísimos, abarcan desde las clásicas migas, los potajes y las cazuelas, -¡y su increíble jamón serrano!- , hasta esos postres árabes que aún persisten en todo su esplendor, y que podemos degustar en cualquiera de sus incontables pueblos, aldeas y caseríos.

Tampoco podemos olvidar aquellos sus espléndidos vinos, -¡los impropiamente llamados "vinos de la costa"!- , hechos a la manera tradicional y obtenidos tras ser "pisada" la uva, -¡más que pisada, "acariciada"!- , por aquel mismo lugareño que la cultivó.

A continuación transcribo algunas de esas recetas que tanto nos alegra degustar cuando visitamos aquella comarca:

Ingredientes: ACEITE, JAMÓN, AJOS, PAN Y VINAGRE.

Estas sopas son apropiadas en cualquier época del año.

Ingredientes: ACEITE, JAMÓN, PAN, ALMENDRAS, AJOS, CEBOLLA, TOMATE, HUEVOS, CONDIMENTO Y LIMÓN.

Ponemos a freír en una sartén honda el pan cortado en cuadritos, las almendras y los ajos pelados, reservando todo ello. En la misma sartén, quitando gran parte de aceite, hacemos un sofrito con el jamón, la cebolla y el tomate, todo ello muy picado; añadimos agua hirviendo y un majado hecho con las almendras y los ajos que antes habíamos frito. Sazonamos, condimentamos y dejamos hervir hasta que el caldo esté trabado. Minutos antes de servir añadimos los huevos duros picados y el pan frito. Si gusta el limón, ponemos unas gotas.

Cualquier época del año es buena para consumirlas.

Ingredientes: PATATAS, ACEITE, MORCILLA, PIMENTÓN, AJOS, COMINOS Y PAN CASERO.

Se fríen las patatas cortadas en cuadritos como para tortilla. Cuando estén fritas se retira casi todo el aceite y se fríe la morcilla oreada o conservada en aceite, cortada en trozos pequeños y añadimos el pimentón. Todo ello se vuelca en una cacerola con agua caliente, así como un majado hecho en el mortero con ajos y cominos. Sazonamos, dejándolo hervir todo junto un poco. Al tiempo de servir añadimos las rebanadas de pan casero.

Estas sopas suelen tomarse en otoño e invierno.

Ingredientes: PIMIENTOS VERDES Y ROJOS TIERNOS, CEBOLLA, TOMATE, ACEITE, AJOS, COMINOS Y PAN CASERO.

Se hace un refrito con pimiento verde, cebolla y tomate. Cuando está hecho se vierte en un recipiente con agua hirviendo; añadimos los pimientos rojos previamente asados y un majado de ajos y cominos. Se sazona, dejándolo hervir todo junto durante unos minutos. Poco antes de servir le ponemos las rebanadas de pan casero.

Es un plato de primavera y verano.

Ingredientes: HABICHUELAS SECAS, GARBANZOS, CARNE DE CERDO, RABO SALADO O HUESO DE ESPINAZO CON TOCINO SALADO, HUESO DE JAMÓN, MORCILLA OREADA, PECAS (nervio central grueso de la hoja de alcachofa), PATATAS Y ARROZ.

Se ponen a cocer las habichuelas y los garbanzos, previamente remojados, con los huesos, el rabo y la carne. Cuando están casi cocidos, se añaden las pencas, previamente francochadas o restregadas con sal y aclaradas con agua caliente. Poco después añadimos la morcilla, las patatas y unos granos de arroz, dejándolo hervir todo hasta su total cocción.

Este puchero se puede preparar siempre que haya pencas tiernas, pero en verano resulta pesado.

Es tradición en algunos pueblos comerlo el día de San Antón.

Ingredientes: GARBANZOS, HUESO DE JAMÓN, CARNE DE GALLINA O DE POLLO, PATATAS, ARROZ O FIDEOS GRUESOS, AJOS Y PEREJIL.

En una olla con agua templada ponemos los garbanzos, previamente remojados, y el hueso de jamón. A poco de hervir añadimos la carne y las patatas, si es en la olla exprés; si no, un poco más tarde; después ponemos un poco de arroz o unos puñados de fideos, ajos pelados partidos por la mitad y una rama de perejil. Lo dejamos hervir todo junto hasta su total cocción. Una vez servido está bueno con unas gotas de limón.

Es apropiado en cualquier época del año al ser ligero en materias grasas.

Ingredientes: HINOJOS, HABICHUELAS SECAS, ACEITE, AJOS, PIMENTÓN Y PATATAS.

Se ponen a cocer las habichuelas, previamente remojadas. A poco de hervir le añadimos un sofrito que haremos con los ajos pelados y partidos por la mitad, el pimentón y los hinojos francochados o restregados con sal, aclarados con agua caliente y escurridos. Cuando están casi cocidos sazonamos y añadimos las patatas, dejando cocer hasta que quede bien trabado. Ya servido está muy bueno con unas gotas de limón.

Las épocas apropiadas para consumirlo son el otoño y el invierno.

Ingredientes: UN PUÑAO DE HABAS SECAS, UN PUÑAO DE TRIGO, UN PUÑAO DE LENTEJAS, UN PUÑAO DE HINOJOS, PIMIENTO Y TOMATES SECOS, AJOS, CEBOLLA, HUESO DE ESPINAZO, OREJA Y RABO DE CERDO SALADOS Y OREADOS.

Se ponen en remojo la víspera las legumbres y los productos de cerdo. En un recipiente, preferentemente de barro, ponemos a hervir con agua fria las legumbres, una cabeza de ajos, el pimiento, el tomate y la cebolla. Cuando empieza a hervir añadimos los productos de cerdo y más tarde los hinojos picados. Mantenemos el fuego lento hasta su total cocción. Debe quedar el caldo trabado.

Es una comida campestre, típica del Jueves Lardero ( jueves anterior al Miércoles de Ceniza).

Ingredientes: ACEITE, CEBOLLA, AJOS, PIMIENTO, TOMATE, PATATAS, ARROZ, AZAFRÁN, TOCINO O UNA RASPA DE BACALAO.

En una sartén honda se hace un refrito con los pimientos, los ajos, la cebolla, el tomate, y el tocino o la raspa de bacalao. Cuando está hecho, se le añade el agua y, al poco de hervir, ponemos las patatas cortadas en cuadritos, el arroz, el azafrán y la sal manteniéndolo en el fuego hasta que esté bien cocido.

Es un plato típico de otoño e invierno.

Ingredientes: PITOS (habas muy tiernas con vaina), ACEITE, CEBOLLA, AJOS, PIMIENTO Y TOMATE SECOS, PEREJIL, LAUREL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA, CLAVO, COMINOS, PATATAS, FIDEOS GRUESOS O ARROZ Y AZAFRÁN.

Se hace un refrito con la cebolla, los ajos, el pimiento, tomate, perejil, una punta de laurel, todas las especias molidas y las patatas. Cuando está hecho se vierte en una cacerola con agua hirviendo y se le añaden los pitos cortados en trozos pequeños y los fideos o el arroz, según nos guste. Se sazona, dejándolo hervir hasta su total cocción.

Es un plato de primavera temprana.

Ingredientes para las gachas: HARINA DE SÉMOLA O DE MAIZ, AGUA (1 litro para 250 grs. de harina) Y SAL.

Ingredientes para el caldo: COSTILLA Y LONGANIZA DE ORZA O FRITA, ACEITE, ALMENDRAS, AJOS, PIMIENTO SECO, CEBOLLA, TOMATE, PIMIENTOS ASADOS, OREJÓN DE TOMATE, AZAFRÁN, COMINO Y PEREJIL.

Se pone al fuego una sartén honda con agua y sal. Antes de que empiece a hervir se le echa la sémola poco a poco sin dejar de mover hasta que se despegue de la sartén. Las dejamos enfriar.

Se fríen las almendras, los ajos y el pimiento seco, y se majan para el aliño con unos cuantos cominos. Después se fríe la cebolla, el tomate, la costilla y la longaniza. Todo esto lo vertemos en una olla con agua hirviendo, y también el aliño. Condimentamos y añadimos trocitos de orejón y perejil muy picados, así como los pimientos asados. Se deja hervir un rato y, cuando está hecho, se vuelca sobre las gachas que ya teníamos frías.

Estas gachas son propias del invierno.

Ingredientes para las gachas: HARINA DE TRIGO RECIO, AGUA Y SAL.

Ingredientes para el caldo: ACEITE, ALMENDRAS, AJOS, COMINOS, PIMIENTO MOLIDO, TOMATE Y PIMIENTOS ASADOS.

En una sartén honda se pone agua y sal. Antes de que empiece a hervir añadimos la harina poco a poco sin dejar de mover con el gachero hasta que la masa se despegue de la sartén. Las dejamos enfriar.

En una olla ponemos a hervir agua con un tomate maduro. A poco de hervir, retiramos el tomate, añadimos los pimientos asados y sazonamos. Mientras hierve este caldo majamos en un mortero las almendras, los ajos, los cominos, el pimentón y el tomate hervido, batiéndolo todo con un buen chorreón de aceite. Este batido se le añade al caldo que tenemos hirviendo, retirándolo inmediatamente del fuego para verterlo sobre las gachas que ya tenemos frías.

Es un plato apropiado en verano y primavera.

Ingredientes: ACEITE (medio vaso), SÉMOLA (1/4 de kilo), AGUA (1/2 litro), AJOS Y SAL.

En una sartén honda se echa el aceite y se ponen a freir los ajos partidos por la mitad. Cuando están fritos se reservan. Mezclamos con el aceite un poco de sémola moviéndola bien, y echamos el agua sin dejar de mover, sazonamos y, cuando empieza a hervir, añadimos el resto de sémola poco a poco sin dejar de mover con la rasera hasta que las migas se pongan sólidas y sueltas. Entonces añadimos los ajos,

Se acompañan con ensalada de pimientos asados, gazpacho, melón, uvas, pescado asado, torreznos, morcilla o con remojón de naranja, bacalao y aceitunas.

Cualquier época es buena para tomarlas, pero resultan más indicadas en invierno, y sobre todo cuando está lloviendo.

Estas migas pueden hacerse, igualmente, con harina de maíz o de trigo.

Ingredientes: ASADURA DEL CERDO, AJOS, ORÉGANO, PIMIENTO MOLIDO, PATATAS, CEBOLLA Y ACEITE.

Se corta la asadura den trozos pequeños, se sazona y se frie. Una vez frita, la ponemos en una cacerola al fuego lento añadiéndole un majado de ajo, orégano y pimiento molido, diluido todo ello en un poco de agua. Cuando lleva un poco hirviendo la asadura con el majado, se le añaden las patatas que ya tendremos fritas con cebolla en el mismo aceite de la asadura y al estilo pobre. Todo junto se deja hervir unos minutos a fuego lento.

Es una comida o plato típico en los días de matanza

por vino clamara.

Ingredientes: LOMO O COSTILLA DE ORZA, ACEITE, ARROZ, ALMENDRAS, AJOS, UNA REBANADA DE PAN, CEBOLLA, TOMATE FRESCO Y SECO. PEREJIL, CONDIMENTO, PIMIENTOS ASADOS, VINO BLANCO, HABAS TIERNAS Y LIMÓN.

En una sartén freímos las almendras, los ajos y la rebanada de pan; todo ello se maja y se reserva para añadir al caldo. Retiramos parte del aceite, mareamos la carne y la reservamos. Después, en la misma sartén hacemos un refrito con la cebolla, el tomate fresco y el seco, al que añadimos la carne, el perejil, las habas y el vino blanco, dejándolo a fuego lento hasta que esté hecho. Lo volcamos en una cacerola con agua hirviendo y le añadimos el majado y los pimientos asados. Sazonamos, condimentamos y echamos el arroz. Una vez cocido y reposado, se sirve con unas gotas de limón.

Este arroz también se puede hacer con pollo u otro tipo de carne. Es propio de primavera.

Ingredientes: CARNE DE CHOTO (cabrito), ACEITE, AJOS, ORÉGANO, PIMIENTOS SECOS, PAN, VINO BLANCO Y ALMENDRAS.

En una sartén honda ponemos a freír los ajos pelados, las almendras, los pimientos secos y una rebanada de pan. Todos estos ingredientes fritos se reservan para el majado con que aliñaremos la carne. En la misma sartén ponemos a freír el choto cortado en trozos pequeños. Cuando está casi hecha la carne, retiramos buena parte del aceite, sazonamos y ponemos el vino. Después vamos añadiendo el majado o aliño que tendremos hecho con un poco de orégano y las almendras, los ajos, el pimiento y el pan que reservamos, todo ello bien empapado en agua. Este aliño se hace en la cantidad necesaria según la carne, y debe ser abundante.

En algunos pueblos, en vez de vino ponen vinagre y suprimen las almendras.

Este plato es tradicional en las fiestas de primavera, sobre todo en Domingo de resurrección.

y "cualquier cosa", delante.

Ingredientes:HINOJOS. ACEITE, PANCETA, LONGANIZA,PIMIENTOS SECOS, AJOS, PIMIENTA Y VINO BLANCO.

Se cuecen los hinojos picados y se saltean con un poco de aceite. Aparte se fríe la panceta con la longaniza y se le echa a los hinojos. En un mortero se majan los ajos, la pimienta, los pimientos previamente ablandados y el vino; este majado se le añade a los hinojos y se mezcla todo en la sartén, dejándolo a fuego lento durante unos minutos. Se sirve caliente.

Es una comida de otoño e invierno, rica en sabor y calorías.

panza llena y nada más.

Ingredientes: CIEN GRAMOS DE PATATAS, UN POCO DE LECHE, UN HUEVO, HARINA, ACEITE, CANELA MOLIDA, AZÚCAR Y UNA PIZCA DE BICARBONATO.

Se cuecen las patatas y se hacen puré añadiéndoles un poco de leche, una pizca de bicarbonato y sal. A este puré, que debe estar claro, se le va echando harina hasta que la masa haga montaña. Cuando esté bien mezclada se le añade la clara de huevo montada a punto de nieve y se bate todo junto. En aceite abundante y muy caliente se fríen pequeñas porciones de esta masa hasta que estén bien doradas. Escurridos de aceite, los vamos emborrizando en azúcar y canela molida, y ya están listos para servir.

Es un postre que suele estar presente en las fiestas familiares.

borracho fino.

Ingredientes: UNA TAZA DE ACEITE TOSTADO. DOS TAZAS DE VINO BLANCO, UNA COPITA DE ANÍS, AZÚCAR, MATALAUVA, CANELA MOLIDA, UNA PIZCA DE BICARBONATO, HARINA CANDEAL Y MIEL.

Se tuesta el aceite y, una vez frito, se añade el vino, el azúcar, el anís, la canela, la matalauva, el bicarbonato y la harina que admita hasta dejar la masa como la del pan. Después de reposar una media hora, se hacen bolas de unos 25 gramos que iremos aplastando con rodillo sobre una superficie enharinada hasta que queden finas ; se enrollan y se fríen en aceite muy caliente y abundante. Cuando están doradas se sacan y se escurren. Ponemos a hervir agua con azúcar y una cucharada de miel ; en este almíbar se bañan los borrachuelos y si preferimos, sólo se emborrizan en azúcar tamizada.

Son típicos de carnaval

Ingredientes: CASTAÑAS SECAS, AZÚCAR, CANELA EN RAMA Y MATALAUVA.

Se pelan las castañas y se ponen a cocer con la canela y el azúcar. Cuando están cocidas se les añade unos granos de matalauva. Dejamos que se enfríen y repose antes de servirlo. Debe quedar bastante caldoso.

La época en que suele tomarse es el otoño y el invierno.

Ingredientes: CALABAZA COCHINERA, AZÚCAR, CANELA EN RAMA, CÁSCARA DE LIMÓN Y MIEL.

Se pela la calabaza, se limpia el centro, se corta en rodajas de cuatro o cinco centímetros y se pone al fuego en un perol o recipiente hondo con agua, cáscara de limón, canela en rama, abundante azúcar y si se quiere unas cucharadas de miel. Debe quedar cubierta en almíbar. A poco de hervir se retira la calabaza y se deja el almíbar a fuego lento hasta que haga hebra; se bate con una cuchara de palo y se bañan en él los roscos o rodajas de calabaza. Al enfriarse deben quedar blanquecinos y consistentes.

Son típicos de Navidad y fiestas patronales.

Ingredientes: MIGA DE PAN, LECHE, HUEVOS, CANELA EN RAMA Y MOLIDA, ALMENDRAS, CÁSCARA DE LIMÓN, AZÚCAR Y ACEITE.

En un recipiente se pone la miga de pan ablandándola con un poco de leche, se le añaden los huevos y una pizca de canela y azúcar. Con esta masa bien mezclada se hacen bolas que freímos en aceite abundante y muy caliente. Cuando están doradas se sacan y reservan. Mientras, hervimos la leche con la cáscara de limón, la canela en rama y el azúcar, a lo que añadimos las almendras peladas y molidas y las bolas que reservamos.

Se toma como postre en cualquier época del año, tanto en frío como en caliente.

Ingredientes: HUEVOS (una docena), AZÚCAR (kilo y medio), ALMENDRAS (kilo y medio), RASPADURA DE LIMÓN. (Para cuatro docenas de soplillos aproximadamente).

Se pelan las almendras con agua hirviendo. Cuando están secas se parten en trozos largos y se tuestan. En un recipiente echamos las claras de huevo, el azúcar y la ralladura de limón. Se pone al fuego y, cuando el azúcar se derrite, batimos hasta que se ponga a punto de nieve. Añadimos las almendras picadas y tostadas. Con esta pasta vamos haciendo montoncitos o soplillos que colocaremos en latas de hornear. Las metemos en horno muy caliente hasta que estén dorados y consistentes.

Es un dulce que se consume en las fiestas, sobre todo en Navidad.