Texto integro extraido de:

Cuadernos del Salegar
Revista de Investigación Histórica y Cultura Tradicional

Editores: Roberto Calvo Pérez y Juan José Calvo Pérez

LAGARES Y ELABORACIÓN DEL VINO

Cuando miramos hacia atrás no es que añoremos aquellas épocas pretéritas, sino que buscamos un punto de reflexión y comprensión del pasado que nos pueda servir de referente en algunos momentos del presente.

Los días previos a las vendimias, unos quince días antes, comenzaban los preparativos de los lagares: se barrían en seco, se lavaban los tablones y se limpiaban las maderas, durante todos estos días se subían unos calderos de agua para estos menesteres. Las cubas primeramente se limpiaban en seco y se esmogaban, labor que consistía en quitar con un escobón el moguillo, “una especie de broza como pequeños cristales que criaban las cubas”, el moho; posteriormente “se echaban tres o cuatro cántaros de agua cociendo” y una persona, que se introducía en su interior, comenzaba a limpiarlas. “Se daban hasta cuatro o cinco aguas”, se aclaraban y, para quitar el gusto de las tablas y evitar que el mosto se rezumase, se les daba una mano de sebo por dentro a las tablas que no quedaban bien limpias o tenían algún resto de moho; después se colocaba la cuba sobre unos tarugos de madera, los tajones, con la finalidad de que la cuba quedara aislada de la habitual humedad de las bodegas y para que se pudiera colocar fácilmente el pozal  cuando se trasegara o vendiera la cuba, se nivelaba para que se llenara por igual y en toda su capacidad, se echaba la tapa, se colocaba un saco encima y ya estaban preparadas para llenarlas de mosto.

  Los carros atravesaban el pueblo y ascendían lentamente hacia los lagares, cada carro, como se acostumbraba, llevaba tres cestos en el cabezal, sujetos con una cadena, seis en el interior y otros tres atrás atados con una soga; las mejores yuntas, con el macho de varas y el de tirantes o delantero, transportaban hasta catorce cestos.

En el exterior de los lagares, un poyo elevado sobre el nivel del suelo se utilizaba como descargadero, contra este poyo se reculaba el carro para pesar los cestos, en su parte superior, encajado y bien sujeto a la pared, un palo de enebro o de olmo servía, con una cadena corta donde se sujetaba la romana, para pesar los cestos, estos se amarraban con una soga conocida como cruz, por ser ésta la forma en que se rodeaba el cesto para asirlo al gancho de la romana y se levantaban con una palanca o palo denominado pínguele. Cuando el lagar era de un solo propietario los cestos no se pesaban y se metían a costillas en el lagar desde el mismo carro, pero lo más frecuente era que los lagares del pueblo fueran utilizados y compartidos colectivamente por varios vecinos en régimen de aparcería; aunque algunos vecinos tenían más carros que otros; también había los que no tenían lagar propio y pagaban una renta estipulada a tanto el carro. La propiedad de los lagares que se explotaban en régimen de aparcería estaba repartida por carros; el uso compartido de los lagares por varios vecinos era una costumbre.

El arromanador, que se contrataba por los propietarios del lagar “entre gente que venía de fuera y sabía de cuentas”, se encargaba de pesar y apuntar los cestos para saber los kilos de uva que recogía cada aparcero; para ello el arromanador, “al que se le veía con un lapicero sujeto en la boca o en la oreja”, llevaba a cabo lo que entre la gente del pueblo se conocía como el vuelo del arromanador, que consistía en dejar el peso de cada cesto un poco escaso, dos o tres kilos por debajo de su  peso real, para que después salieran más cántaras de vino y no faltara mosto a la hora del reparto.

Las uvas, que los vendimiadores iban recogiendo durante el día se descargaban en el poyo y desde aquí se vertían al lagar por el portajón, donde el zumbido constante de abejas y avispas acompañaba a los pisadores en su trabajo. Los cestos no se taraban, se echaban todos sobre 12 o 14 kilos, este peso medio se obtenía tarando dos cestos, uno grande y otro pequeño, cuando finalizaban las vendimias.

Una vez pesado el cesto, a través del portajón, se descargaba en una gran pila, el lagar propiamente dicho o pila de las uvas, donde dos pisadores iban pisando las uvas de cada viaje; para extraer todo el mosto posible los pisadores removían las uvas con una garia y las golpeaban con una pala. Desde el primer momento en que comenzaban a pisar la uva el mosto fluía lentamente del lagar, cuyo suelo tenía una pequeña inclinación, a una segunda pila, la pila del mosto, por un pequeño agujero denominado canillón, en éste y a modo de filtro que impedía el paso de los granos de uva u otras impurezas se colgaba una cesta. Las pilas en las que se recogía el mosto eran de dos tipos, unas estaban abiertas en su parte superior, mientras que otras estaban cubiertas con machones de madera; las primeras se consideraban las más idóneas porque al estar descubiertas no criaban moho y el vino que se obtenía era de mejor calidad.

Los lagares son edificaciónes de planta rectangular con paredes de mampostería y, el tejado se construía a dos aguas con cubierta de teja vana. Para prensar la uva o pie de orujo se realizaba un trabajo peculiar: se echaba la viga; la viga era una pieza clave, o la que al menos más llama la atención dentro de la estructura del lagar dado que le cruza todo él en sentido transversal; era de madera de olmo, procedentes, sin duda, de alguna de las olmedas que abundaban en el pueblo, y unido a ella estaba el parahúso que se introducía en el pilón, piedra cilíndrica que cuelga de la viga; el parahúso se sujetaba con dos hembrillas, una encima y otra debajo de la viga; la viga se desplazaba por medio del parahúso, que para tal efecto disponía de un orificio en su parte inferior por el que se introducía un palo de olmo o enebro, el pastor, para hacerlo girar. El prensado del pie de orujo se realizaba colocando unos tablones de la misma longitud que el montón de uva, y en el centro y sobre los tablones se construía el castillo, sirviéndose de los marranos, maderos que se entrecruzaban de forma alterna hasta alcanzar la altura de la viga; ésta presionaba por el peso del pilón sobre el castillo prensando el pie de orujo; para que la viga trabajara mejor, en el extremo opuesto al pilón, se colocaban varios tacos de madera: las trincheras, encima de ella y junto al cargo del lagar y las breñas, debajo de la viga, esta operación se conocía como ganar trinchera y tenía la finalidad de facilitar el trabajo de la viga a la hora de prensar y que ésta no se cayera o se desplazara hacia los lados.

Por las mañanas, antes de almorzar, se comenzaba a trabajar el lagar, a darle corte, para ello se abría la calleja en la parte delantera y las uvas que se quitaban se tiraban sobre el montón de uva. Cada día se iba recortando un trozo, abriendo las callejas de los costados al tiempo que cuatro jornaleros, dos arriba y otros dos más abajo, pisaban la uva. De este modo, día a día, el montón de uvas se iba dejando redondo como un queso para que sangrara abundantemente. Después se hacía el castillo que se apretaba para que también sangrara el mosto. Mientras tanto y cada una de las tardes se dedicaban a ir quitando el mosto de las pilas para llevarlo a las cubas. Con el vaciado del mosto de las pilas comenzaban las mosterías, las pilas se vaciaban lo antes posible para evitar que el mosto se cubriera o se pusiera tinto, puesto que tradicionalmente los vinos de La Ribera que se elaboraban eran claretes. Sin embargo, durante la Edad Media y los siglos posteriores, el vino más apreciado, por considerarlo de mayor calidad, era el tinto que se utilizaba para pagar en especie las rentas, ventas de viñas u otras propiedades rústicas.

Después de que estaba el mosto en las pilas se comenzaba a tirar, bien por los apareceros del lagar, bien por las cuadrillas que se encargaban de esta labor; las cuadrillas estaban formadas por jornaleros de fuera. El reparto del mosto se hacía en varias tandas de forma proporcional a la cantidad de uvas que se habían metido; para repartirlo se marcaba un carro en los lagares, cada carro se calculaba en 25 cántaras y a partir de aquí se hacía el reparto por carros metidos. En el siglo XVII se calculaba que de una viña de 8000 cepas, de las variedades castellana o aragonés, se obtenía una media de 600 cántaras de vino tinto:

 «... por tener como tienen las viñas y maxuelos ocho mil zepas de buena calidad y según sus sitios y fertilidad de la tierra, se coxeran cada año labrándose como se acostumbra más de seiszientas cántaras de vino».

Se comenzaba a tirar por el de cabeza, el mayor cosechero, éste vecino era también el que todas las noches, mientras duraban las mosterías, se encargaba de cerrar el lagar y guardaba las llaves. El mosto se pasaba de la pila al pozal con un caldero y se embudaba con un cántaro de barro, cuya capacidad era de 1 cántara y 2 litros y se envasaba en las pellejas con un tercial; cada propietario llevaba su mosto a las cubas o cubillos en la bodega, esta labor se encargaban de realizarla los tiradores, llegado este momento se decía ya se ha empezado a tirar. Eran trabajos que se realizaban desde antiguo.

Los vecinos que elaboraban conjuntamente la uva en un mismo lagar no siempre tenían sus cubas en el bodega del lagar donde se pisaba la uva, por lo que debían transportar el mosto hasta la bodega donde tenían su covancha y su cuba propia. En las bodegas y cuando se estaba tirando, al tiempo que se llevaba sobre las costillas una pesada pelleja,  en la mente de los tiradores siempre estaba presente el miedo al tufo, para detectarlo se acostumbraba a bajar a la bodega con un candil de aceite y si éste se apagaba comenzaba otra labor frecuente en los lagares: había que quemar el tufo, para ello se prendían gavillas de sarmientos o troncos de árbol. Las pellejas eran de piel de cabra y tenían una capacidad de dos a tres cántaras, la capacidad de las cubas variaba entre 120 y 400 cántaras. El mosto que sobraba se repartía entre los distintos aparceros proporcionalmente a los kilos de uva metidos. Las vendimías de entonces solían durar unos tres o cuatro días, pero las mosterías se prolongaban durante 15 o 20 días más. Finalizadas las mosterías, el orujo que quedaba se vendía para fabricar aguardiente.