Restaurante El Campero

El atún rojo Thunnus Thynuus que se captura en el golfo de Cádiz, también denominado la joya del estrecho, es un pez esbelto, fusiforme, mozudo y comprimido lateralmente, clasificándose así como una de las formas más hidrodinámicas conocidas ente las especies marinas. Es una especie comestible, que cuando inicia su viaje, busca la corriente de salida al mediterráneo, que con sus aguas más calientes actúa como una llamada.

Llegando el mes de Abril, y dependiendo de las variaciones de la temperatura del agua, la salinidad y la transparencia, comienza a acelerarse su ciclo vital y se inicia la epoca de la puesta. Esta temperatura tan deseada se haya en el golfo de Cádiz, donde un numero elevadísimo de ejemplares se reúnen en la zona. Durante esta etapa, conocida como migración de derecho, los atunes procedentes del atlántico, unos siguen una ruta cercana a las costas del Algarbe, prosiguiendo por las costas onubenses y gaditanas, hasta alcanzar el estrecho de Gibraltar. De junio a septiembre tiene lugar un nuevo paso de atunes, los llamados atunes de revés, procedentes del mediterráneo, los cuales ya se han reproducido para dirigirse al atlántico, mar abierto para alimentarse, puesto que han perdido hasta un 35% de su peso original, e iniciándose la llamada migración de revés.

Del ronqueo (arte de despiece) de un atún de derecho, podemos diferencias unas 24 partes diferentes, cada cual con distintos sabores y texturas. La diferencia entre cada una de ellas estriba en al cantidad de grasas que acumulan, estando mas concentradas en las partes superficiales y que en las próximas al espinazo, dependiendo así su destino final: salazón, conserva o cocina.

Este magnifico animal, como no podia ser menos, tiene una enorme presencia en nuestra carta, y que nos permite realizar una gran variedad de platos, ya sean en crudo, salazon, semiconservas, plancha o guisos.

Todo el atún que servimos en nuestros platos es capturado en las costas gaditanas, y siempre tratado con el mayor cuidado para que sea siempre de una calidad excepcional.

La MOJAMA y la HUEVA SECA son el mayor exponente de la tradicion milenaria del atún de almadraba. Junto a estos manjares conviven los platos con raices asiaticas, tales como el SASHIMI o el TATAKY.
Como plato tradicional barbateño por excelencia se encuentra el "ENCEBOLLAO" y la VENTRESCA y MORILLO a la plancha. Las nuevas tendencias en cocina han logrado que nuestra cocina evolucione a platos mas sofisticados, entre los que se encuentran el CONTRAMORMO EN SALSA DE ORTIGAS o el MORMO EN SALSA DE NARANJA CON AJOBLANCO DE COCO. Seguimos innovando dia a dia y descubriendo nuevas formas de cocinar un animal excelente teniendo en nuestro haber mas de 40 formas distintas de preparar a la indudable "JOYA DEL ESTRECHO".