INGREDIENTES:
Para 4 personas
2 kg de almejas frescas.
1 cebollita
3 dientes de ajo.
2 cucharadas de pan rallado.
1 vaso de vino blanco.
aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN:
Lava bajo el grifo las almejas, durante un buen rato, con un colador grande. Así soltarán toda la arena. Pica por separado la cebolla, el ajo y el perejil, todo en trozos muy pequeños y resérvalo. Pon al fuego una cazuela de fondo amplio, con 6 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo. Antes de que se empiecen a dorar, añade el pan rallado y las almejas. Da unas vueltas y añade el vino, 1 vaso de agua y una cucharadita de sal. Déjalo hervir a fuego suave, hasta que todas las almejas se abran. Añade ahora el perejil picado, dale otro hervor y sírvelos bien calientes.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
48 gambas (una docena para cada uno)
10 cucharadas de aceite
1 trozo de guindilla
8 dientes de ajo
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Primero quitaremos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de barro los ajos picados y la guindilla, cuando comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos las gambas y cuando el aceite esté muy caliente echaremos las gambas. Cuando llevan poco más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que estén crudas ya que el calor de la cazuela las termina de hacer.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
1 kg de langostinos
Aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 tacita de whisky
Perejil picado
Sal
PREPARACIÓN:
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola . En una sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.
RECETA DE: Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1’5 kgs. De mejillones, bien limpios y sin barbas (ni bigotes)
150 gr. de queso parmesano
1/2 taza de hojitas de menta
1/2 taza de hojitas de albahaca
1/4 de taza de orégano
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo pelado
1 taza de pan rallado
1 taza de salsa de tomate
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura alta. En un recipiente grande con tapa, abrir los mejillones con dos tazas de agua (tardarán unos cinco minutos, es mejor que no se hagan demasiado, se ponen duros los jodidos). Quitarles la valva vacía y colocar en la bandeja del horno. Rallar el queso y mezclarlo a base de bien, si hace falta con la batidora, con las hierbas, el aceite y el ajo. Tiene que quedar una pasta suave. Si se quiere, en vez de rallar el queso cortarlo en daditos pequeños (en este caso no meterlo en la batidora, claro). Añadir el pan rallado y la salsa de tomate, y mezclar bien. Cubrir cada mejillón con esta mezcla y meter en el horno hasta que se doren (8-10 minutos; yo tengo que poner el grill... ¿he mencionado ya que mi horno es un castigo de Jeovah?). Servir bien calientes.
(NOTA: si se utilizan hierbas secas, reducir las cantidades a la mitad).
INGREDIENTES:
Para 2 personas:
1/4 de kg. de champiñones en láminas
Aceite de oliva
300 gr. de gambas peladas
350 cl. de cava seco
Ajo en polvo
Pimienta negra
Sal
Queso Parmesano rallado
Perejil picado
1/2 cebolleta picada
1 tomate grande picado
1/4 de litro de nata para montar
400 gr. de spaghettis
PREPARACIÓN:
Saltear los champiñones previamente salpimentados en el aceite de oliva, que se hagan lo justo. Retirarlos de la cazuela y echar las gambas y el cava, el ajo en polvo, sal y pimienta. Poner a fuego vivo. Cuando el líquido empiece a hervir, las gambas estarán hechas, retirarlas. Añadir la cebolleta picada y el tomate, y dejar hacer hasta que el líquido se reduzca a menos de la mitad (8-10 minutos, siempre a fuego vivo). Echar a la cazuela dos terceras partes de la nata, sin dejar de remover, y dejar cocer un par de minutos, hasta que espese ligeramente y se reduzca. Añadir las gambas y los champiñones para que se caliente, y rectificar de sal y pimienta.
Mientras habremos hervido la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrirla y devolverla a la cazuela donde la hicimos, con el resto de la nata y el perejil. Remover bien para que la nata impregne toda la pasta.
Repartir la pasta entre dos platos y servir por encima la salsa. Espolvorear con Parmesano al gusto.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES:
Por ración:
250 gr de almejas
1 diente de ajo
1 anilla de guindilla roja
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de harina
2 cucharadas de vino blanco
1 cucharada de perejil picado
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela de barro a juego medio con el aceite, el diente de ajo finísimamente picado y la anilla de guindilla. Cuando empiece a tomar color el ajo, se agrega la harina e inmediatamente las almejas y la mitad del perejil picado. Mover la cazuela unos segundos, rociar con el vino blanco y seguir moviendo. Cuando se abran las almejas, se espolvorea la otra mitad del perejil, se continua moviendo unos segundos y se retira para servir.
RECETA DE Restaurante "Casa Urbano" de S. Sebastián recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES:
Para 4 raciones:
600 gr de almejas
300 gr de gambas
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
1/2 copa de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido, echamos el vino y mantenemos 1/2 minuto. Servir inmediatamente.
RECETA DE Restaurante "Salduba" de S. Sebastián recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES:
Para 8 raciones:
1 bogavante de 2 kg
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/4 de tomate
1 pimiento del piquillo
1/2 huevo duro
Perejil picado
Sal y vinagreta (aceite, vinagre y sal)
PREPARACIÓN:
Poner en un vaso de batidora la vinagreta con la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado, el pimiento del piquillo y la sal; las hortalizas picadas. Triturando todo perfectamente. Pasar a un bol y echar el huevo duro finísimamente picado y dejar reposar por espacio de 2 horas.
Poner una cazuela con abundante agua fría, sazonar con sal y echar el bogavante. Acercar a fuego vivo y tener 20 minutos desde que comience a hervir. Transcurridos, sacar y dejar enfriar. Separar la carne del caparazón. Trocear la carne en escalopes de unos 2 centímetros. Poner la carne del bogavante en platos individuales, salsear con la vinagreta y espolvorear un poco de perejil picado.
RECETA DE Restaurante "Elkano" de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
Ideas complementarias de nuestro amigo Fernando Villanueva, importantes a mi modo de ver ya que enriquecen en sobremanera la receta:
Las pinzas si se rompen con cuidado sale la carne entera, con la forma de la pinza y quedan muy decorativas en la fuente de servir.
Que pasa con la cabeza? yo la vacío y las huevas las paso por la turmix cuando mezclo los ingredientes (cebolla, tomate, pimiento del piquillo, ajo, aceite, vinagre, sal y una pizca de mostaza), hasta obtener una pasta fina, para extenderla posteriormente sobre la carne del bogavante.
La carne procedente de la cabeza, la pico bien y la mezclo con la salsa, así mismo le añado un poco de cebolla y pimiento picadito a la salsa. El resto mas o menos como tu dice la receta.
El plato lo monto sobre un lecho de lechuga picada en juliana muy fina. La salsa la dejo durante 10 minutos sobre la carne del bogavante para que lo impregne bien, antes de servir.
Aunque para ser un poco mas rigurosos, el plato se debería llamar medallones de bogavante aderezados con salpicón de bogavante. (La verdad un poco largo) Ya que el salpicón es una preparación compuesta de elementos cortados en pequeños dados, ligados con una salsa.(en el caso que nos ocupa seria la salsa, con su cebolla y pimiento picaditos y con la carne de la cabeza así mismo picada también). La palabra es castellana y tiene un origen incierto, aunque parece proceder de Sal y picar. Teodoro Bardaji comenta así esta preparación: 'El salpicón es en cocina el precursor de las ensaladillas; es similar al vocablo "macedonia" cuando se trata de frutas. Debió de estar muy en boga en toda España, porque todos los escritores de nuestro Siglo de Oro que se ocupan poco o mucho de gastronomía lo citan repetidas veces'
INGREDIENTES:
Para dos raciones
1 centollo de 1 kg
1 puñado de sal (así como suena)
Agua hasta cubrir el centollo
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que aparezca con un colador.
Nota
A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas. Los de color pálido preferibles a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.
RECETA DE Restaurante "Saltxipi" de Usurbil (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES:
Para 2 raciones
2 txangurros
1 cebolla
2 tomates
1/2 copa de coñac
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
1 cucharada de pan rallado
PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela grande abundante agua, sal y los txangurros. Acercar a fuego vivo. Tener 10 minutos desde que rompa a hervir. Transcurridos, sacar, dejar templar y quitar la carne del caparazón y de las patas, guardando los caparazones y reservando en un bol la carne desmigada. A la vez que cocemos los centollos, se coloca una cazuela a fuego lento con el aceite, la mantequilla y la cebolla finamente picada. Dejar sudar. Cuando esté tomando color, se añaden los tomates pelados y picados, dejando unos 10 minutos en los que se sazonan con sal. Pasados, se rocía con el coñac, manteniendo un par de minutos. Sacar y pasar por el chino. Mezclar la salsa de tomate con el txangurro desmigado. Echar la mezcla de txangurro y salsa en una sartén y acercar a fuego lento, teniendo unos 5 minutos. Rellenar con la mezcla los caparazones, espolvorear por encima con un poco de pan rallado y gratinar ligeramente en el horno.
RECETA DE Restaurante "Elkano" de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES:
100 gr. queso crema -- ablandado
3 cucharadas yogur natural
1/2 cucharada cebolleta -- muy picada
1/4 cucharadita tabasco
1 pellizco sal
200 gr. gambitas -- cocidas y peladas
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un mínimo de dos horas. Preparar los canapés en el último momento, y decorar con las gambas reservadas.
Receta de Cristina Macia adler@lander.es
Incorporada el día 24-05-97
INGREDIENTES:
Para 4 raciones
1 txangurro grande
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
Sal
1 diente de ajo
Agua
2 tomates
2 pimientos
Harina
1 copita de coñac
Caldo de carne
Vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
Aceite
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y reservar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas y bien rehogadas; añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de servir.
Receta de 'La cocina vasca' editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el día 8-06-97
INGREDIENTES:
Para 6 personas
12 obleas de crepes
2 txangurros
100 gr de nata liquida
1 copa de brandy
1 cebolla pequeña
1 dl de aceite
Sal y pimienta
Para la salsa
1 cebolla
1 puerro
1/4 l. de caldo de pescado
Sal
100 gr de nata líquida
3 cucharadas de aceite
PREPARACIÓN:
Ponemos un puchero con abundante agua y sal al fuego, donde colocaremos los txangurros a cocer (15 minutos por kg), dejamos enfriar y le quitamos bien la carne del cuerpo y de las patas, reservando los huesos del cuerpo para la salsa, y la carne picada en una fuente. En una brasera se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada; cuando empiece a dorarse, se agrega la carne picada, lo flambeamos con el brandy y le añadimos la nata para que ligue. Reservamos. Tomamos las obleas, las rellenamos del preparado de txangurro y las cerramos, las tapamos con la salsa y las colocamos en una fuente de hornear. Horneamos unos minutos y servimos caliente.
Incorporada el día 3-07-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas
200 gr de rape limpio
2 salmonetes
200 gr de bacalao fresco limpio
150 gr de chipirones
16 almejas
8 colas de langostinos
4 carabineros
4 cigalas
8 mejillones grandes
1/2 vaso de vino blanco seco
2 chalotas
2 dientes de ajo
150 gr de tomate triturado
1 guindilla seca
Aceite de oliva
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Limpia los salmonetes y trocéalos, trocea también todo el pescado y corta el calamar en tiras, sazonando todo ello. En una cazuela de barro con aceite muy caliente dora por separado todo el pescado y las colas peladas del marisco reservándolos al calor en una fuente amplia. En el mismo aceite, rehoga las chalotas y los ajos todo bien picadito y la guindilla. Una vez rehogado, retira la guindilla e incorpora el tomate troceado, sala ligeramente y deja que se haga lentamente durante 1/4 de hora. Si ves que se seca, añade un poco de agua. Mientras, abre las almejas y los mejillones. Una vez hecho el tomate, añade el pescado y el marisco (almejas y mejillones incluidos), tapa la cazuela y déjalo hacer durante unos minutos moviendo de vez en cuando. Espolvorea de perejil picado y sirve.
RECETA DE: Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Incorporada el día 4-07-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1 Kg. de bogavante, que se puede sustituir por una langosta, el animal tiene que estar vivo.
50 Gr. de mantequilla
10 cl. Aceite oliva de 1º
100 gr. de escaloñas picadas, en su defecto cebolla
2 dientes de ajo bien majados
3 Copas generosas de coñac, si es de los buenos mejor, un buen brandy también va bien.
1/2 vaso de vino de jerez seco
5 Tomates medianos pelados y sin pepitas, cortados en trozos
1/2 Cucharilla de estragón, fresco
Pimienta de cayena al gusto, pero ponerle al menos un poquito, que pique un poquito la salsa.
Perejil picado
PREPARACIÓN:
La langosta/bogavante hay que cortarlo en vivo primero longitudinalmente. Para los que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza, cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo. Si usáis el método de cocerlo, tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y atáis el bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora las cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el líquido que segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos, para posterior uso el líquido y corales. Condimentar los trozos de langosta con la sal y pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis y los mantenéis calientes. En el aceite que quede en la salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora, correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6 u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y líquido reservado con el estragón y la mantequilla. Cuando hayáis sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin que hierva y verter la salsa por encima de la langosta. Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 4-07-97
INGREDIENTES:
Para 6 comensales:
1 kilo de langosta
18 gambas
6 cigalas de las hermosas
3/4 de kilo de mejillones
3/4 de kilo de mero
3/4 de kilo de rape
2 calamares grandes
1 cebolla, 3 tomates, 2 puerros, 1/4 de kilo de zanahorias
3 dientes de ajo, apio, laurel, hierbabuena y perejil.
1 copa de coñac de calidad.
PREPARACIÓN:
Se cortan pescados y mariscos en trozos, los calamares formando aros, se enharinan ligeramente y se pasan a una sartén con aceite de oliva donde se le da una pasada sin que llegue a freírse. Se pasa este pescado y marisco a una cazuela de barro que ha de ser de buen diámetro y poco fondo. En esta sartén y aceite se hace un sofrito con la cebolla, los tomates, los puerros, las zanahorias y las hierbas aromáticas. Una vez hecho el sofrito se pasa a la misma cazuela de barro donde teníamos el pescado y marisco. Por otra parte con las cabezas de los pescados, los caparazones y si se tiene a mano “morralla es hace un fondo de cocción que se pasará por un pasapurés y si este fondo resultará un poco líquido se espesará con un poco de harina. Se le dejará hervir unos minutos y luego se verterá en la cazuela donde teníamos el pescado y el marisco con el sofrito anterior. Una vez todo junto se dejará que estos den un hervor en este fondo o caldo. Al punto de servir se perfumará con el coñac y se le agregará una picada de ajo y perejil bien picado o majado. Se espera unos momentos en el fuego y se sirve en la cazuela.
Receta de LUIS UNGO MARTINEZ lungo@ctv.es
Incorporada el día 17-07-97
INGREDIENTES:
Pimientos del piquillo de Lodosa
Pimientos verdes de Guernica.
Nata liquida 50 cc. si preparamos 2 pimientos por comensal
75 cc. si preparamos 4 pimientos.
PREPARACIÓN:
Procuraremos que los pimientos sean del mismo tamaño para darle un poco de armonía al plato. La farsa normal que se hace para rellenar la cáscara en la formula del Txangurro a la donostiarra.
Podemos empezar, partiendo de pimientos frescos, tanto si son de Lodosa o de Guernica. Los pimientos de Lodosa los asaremos y quitaremos la piel, ya sabéis el truco para que la piel salga bien, una vez asados se meten en una bolsa de plástico bien cerrada y se tienen durante un rato, hasta que se enfríen y estén templaditos mas o menos, veréis que fácil se pelan. Si usáis los de Guernica, para freírlos seguir las intrusiones que os dio Genikes, y que están en la receta de pimientos de Gernica, una vez fritos les quitáis el pedúnculo, pero sin que se rompa el pimiento eh!. Los pimientos los dejáis encima de un papel absorbente para secarlos y/o quitarles el aceite de la fritura. Cada uno de los pimientos se rellena con una cucharada sopera del relleno del txangurro, la cual la habréis salteado un poco en la sartén ya que en la preparación a la donostiarra se hornea y en esta formula no.
En dos boles (uno para rojos y otro para verdes) se machaca a mano o se tritura con turmix un pimiento por comensal, o los que se nos hayan estropeado durante la manipulación. Una vez una pasta impalpable, quiere decir que este perfectamente triturada, le añadiremos la nata liquida, según los comensales y pimiento por servicio y le daremos un hervor, removiendo para que no se queme.
El montaje del plato es al gusto, pimientos rojos a un lado y verdes al otro, la salsa roja pondremos alrededor de los pimientos verdes y viceversa. (La salsa la pasaremos por un colador, para evitar cualquier trocito de pimiento que nos afearía el plato).
Servir caliente, como necesita manipulación y se os enfriaran podéis templarlos al horno y luego añadirles la salsa caliente.
Nota.- a los pimientos verdes no les quitaremos la piel. También se pueden emplear pimientos del piquillo rojos en conserva.
El relleno resulta igualmente agradable si empleamos buey (cangrejo) en vez de centollo.
Los pimientos del piquillo, se pueden dar una vuelta por la sartén, si son de lata, los asados no hace falta.
Para terminar, los pimientos los podéis rellenar con infinidad de productos, bacalao, gambas y setas, de higaditos de pollo al jerez, etc.etc.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas
16 cigalas medianas
1 cebolla mediana pelada y finamente picada,
1 copa de brandy
3 cucharadas de aceite de oliva, unas ramitas de estragón fresco, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
1·Retire la cabeza de las cigalas, pélelas cuidadosamente y córtelas por la mitad, en sentido longitudinal.
2·Caliente el aceite en una sartén al fuego y rehogue la cebolla finamente picada junto con el estragón previamente lavado y seco, durante unos minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añada las colas de las cigalas cortadas por la mitad, vierta por encima el brandy y flambéelo.
3·Sazone la preparación con sal y pimienta, deje que dé un hervor y sirva enseguida.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas
250 g de carne de cangrejo en lata
250 g de setas frescas
250 g de judías verdes
2 tomates medianos
Unos cebollinos
Zumo de limón
Aceite
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
1·Limpie las setas eliminando el pie y la tierra. Lávelas con un trapo humedecido, córtelas en rodajas finas con un instrumento para cortar trufas y póngalas en una copa con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Quite el hilo a las judías verdes, límpielas y cuézalas en una cacerola con un poco de agua salada, calculando unos 25 minutos de cocción a partir de la ebullición. Escúrralas, déjelas enfriar y córtelas en trozos de 2 o 3 centímetros de largo.
2·Quite la piel de los tomates y córtelos en dados tratando de no romperlos. En la copa que contiene las setas agregue las judías verdes y los tomates preparados, la carne de cangrejo sin el líquido y divida la en tiras.
3·Condimente la mezcla con aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta recién molida, remueva bien y espolvoree la superficie con los cebollinos finamente picados.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas
24 colas de langostino cocidas y escurridas
1 yema de huevo duro
1 cucharadita de mostaza
Una pizca de pimentón
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de brandy
2 cucharadas de nata líquida
3 cucharadas de ketchup
6 hojas de lechuga finamente picada
Unas hojitas de perejil
Hielo picado
Unas gotas de salsa Worcester
Sal.
PREPARACIÓN:
1·Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.
2·Distribuya en las copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con unas hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida.
CONSEJO:Mientras prepara el cóctel, introduzca las copas en el frigorífico.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
Sopas de pan (rodajas de pan cortadas muy delgadas y tostadas)
3 Langostas de 1/2 kg. troceadas
2 Cebollas medianas (cortada a cuadritos muy pequeños)
1 Pimiento Verde pequeño ( " " " " )
4 Dientes de ajo laminados
1 Cazo de puré de tomate crudo
Para la picada:
1 Cucharada sopera de coñac
Zumo de medio limón
Perejil
Sal y Azafrán
2 Yemas de huevo crudas
4 Almendras
1 diente de ajo
El cerebro de la langosta y las huevas si las tuviera.
PREPARACIÓN:
1.- Picada: En un mortero machacamos los ingredientes sólidos, (ajo, perejil, almendra, azafrán y sal) seguidamente se agrega el coñac, zumo de limón, las yemas y el cerebro, esta picada se añade a la caldereta en su debido momento.
2.- En una cazuela de barro se saltea ligeramente la langosta con aceite de oliva y se reserva.
3.- En el mismo aceite ponemos a fuego moderado el ajo, pimiento y cebolla, una vez dorado agregar el puré de tomate hasta que éste empiece a pegarse, pasar por el pasapuré y de vuelta a la cazuela rehogar unos instantes junto a la langosta, se cubre bien de agua; llevar a ebullición a fuego moderado, cuando rompa a hervir parar el fuego y agregar la "picada"; la dejamos enfriar a temperatura ambiente y posteriormente la conservamos en frigorífico de 12 a 24 h.
4.- Al día siguiente se calienta a fuego muy lento removiéndola con cuidado de vez en cuando y sin dejar en ningún momento que rompa a hervir, llegado este momento se para el fuego. 5.- Se sirve el caldo con sopas de pan como primer plato y la langosta como segundo, con salsa mahonesa ó ali i oli.
Nota: - La cola de la langosta se corta entre las juntas en rodajas y la cabeza longitudinalmente.
-¡La langosta debemos adquirirla visiblemente viva!
- El cerebro de la langosta se ubica en la parte alta central y es anaranjado.
- A lo largo de la cola en el interior existe un fino conducto de color oscuro que debemos quitar.
- La hembra es más exquisita, se distingue del macho por ser menos oscura y las aletas que tiene bajo la cola son más grandes, también las uñas de las dos últimas patas de la hembra no están bien desarrolladas.
Receta de Santiago Juanico sjuanico@infotelecom.es
Incorporada el día 16-08-97
Llaman andaricas, en Asturias, a lo que por estos secarrales de la Meseta llamamos nécoras. Unos y otros debiéramos llamarlas "regalos del cielo", "bienquistas de Poseidón" u otra cursilería semejante, por lo excelsas que son. Esta crema es algo muy serio.
INGREDIENTES:
6 andaricas (nécoras)
1/2 cebolla hermosa
2 zanahorias
2 tomates medianos
2 dientes de ajo
1 cabeza de merluza (pescadilla vale)
1 cabeza de pixín (así llaman al rape en Asturias)
1 puerro hermoso (o 2 más entecos)
2 hojas de laurel
1 pellizco de pimienta negra molida
Perejil
2 yemas de huevo
50 grs. de mantequilla (¿asturiana...? : ¡SI!)
1 copita de brandy de Jerez (dije copITA, no copA)
1 copa de oloroso de Jerez (y vale Montilla)
Sal
PREPARACIÓN:
Ponedme a cocer, en un par de litros de agua, el puerro cortado en trozos, la media cebolla, los dientes de ajo, las zanahorias (cortadas en trozos finos), las hojitas de laurel, la ramita de perejil, y las cabezas de la merluza y del rape, añadiendo -como Dios manda- su poquito de sal. Transcurridos 30 minutitos, me añadís las andaricas y los tomates, y dejáis que cueza otro cuartito de hora.
De las cabezas del pescado sacáis, con los deditos, la carne que podáis y, añadida a las zanahorias, al tomate, a la cebolla y a la carne que hayáis podido sacar de las andaricas (patitas incluídas), las metéis en la batidora (junto con la mitad del caldo) y lo trituráis. Lo pasáis por un chino (vale pasapuré) y lo añadís al caldo restante. Menos una tacita -o algo más- que añadida ahora a los caparazones de las andaricas, pulverizaréis en la batidora. La pasteta obtenida -previamente pasada por un colador fino- la agregáis al puré anterior. En la misma cazuela en que empezamos echaremos el caldo, lo pondremos al fuego, y agregaremos la pimienta y la mantequilla en pequeñas pellas, removiendo con entusiasmo. Homogeneizado todo -y sin dejar de remover- añadiremos las yemas, la copita de brandy y la copa de oloroso. Sin dejar nunca de remover, lo retiraremos del fuego y lo serviremos. Si queremos darle más "cuerpo" podemos añadirle nata líquida.
Receta de Geniques zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 9-10-97
INGREDIENTES:
Para 4 personas
2 Langostas de 1 kg.
2 cebollas
300 gr de tomate
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de pimentón dulce
2 cucharadas de aceite de oliva
4 rebanadas de pan
Sal
Perejil
PREPARACIÓN:
Parte la langosta viva por la mitad, ponla en una cazuela de barro de dimensiones apropiadas y añade en frío las cebollas y los ajos finamente picados, los tomates pelados y troceados, unas ramitas de perejil, el pimentón y el aceite de oliva. Cubre los ingredientes con agua pero sin sobrepasarlos; sala y pon la cazuela al fuego y dejando cocer la caldereta a fuego muy vivo hasta que las langostas estén cocidas, tardarán aproximadamente 30 minutos. Para servir, pon una rebanada de pan en cada plato sopero, espolvorealo con perejil finamente picado y vierte por encima el caldo de cocción de las langostas y luego estas.
Este plato también se puede preparar con gambas.
Receta de la Enciclopedia de Cocina de Planeta Agostini
Incorporada el día 25-10-97
INGREDIENTES:
CÍRCULO 2-2.5 cm (OP)
PAPEL SULFURIZADO
MANDOLINA O RALLADOR
FLORES DE PATATA
PREPARACIÓN:
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación. Ponemos mantequilla clarificada en un bol. Con un círculo pequeño, o a mano con un cuchillo y pelando como una manzana, hacemos de las patatas peladas, y no lavadas, unos cilindros que cortaremos con el rallador, para que nos salgan todos iguales. Pasamos los círculos de patatas por la mantequilla clarificada. Sobre una tabla, fuente de horno o similar, de gran tamaño, colocamos papel de aluminio y, sobre ella, los círculos de patata que con el rallador hemos obtenido, haciendo forma de flor. Ponemos sobre ellas, con cuchara o pincel, mantequilla clarificada, y guardamos en la nevera o lugar frío, para poder manejarlas más adelante. Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos en la sartén para que se hagan. Quitaremos el papel de aluminio cuando sea posible.
TOMATES CONFITADOS (ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener la carne firme. Para este plato, los tomates tipo pera son recomendables. Si vamos a hacer conserva con ellos, añadiremos 3 dientes de ajo, con piel, que confitaremos de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles el corazón, los hacemos una cruz con un cuchillo y, pinchados, los ponemos a escaldar (es muy breve) e inmediatamente enfriamos en un recipiente con agua fría. Quitamos las pepitas, dejando sólo la carne exterior. Para cortarlos, tenemos dos posibilidades: Cortados en cuartos, con lo que se hacen antes y la presentación es más atrayente. Cortados en mitades y estrujados. Trituramos muy finamente, el tomillo y el laurel que pondremos en un recipiente, junto con un pellizco de azúcar, sal, los tomates y aceite de oliva de buena calidad, y mezclaremos todo muy bien. En la bandeja del horno, pondremos una hoja de papel sulfurizado (o aluminio pero puede que se peguen algo) y colocaremos el tomate en fila, poniéndole una gota de aceite encima. Llevamos al horno precalentado a 150 grados, que iremos bajando paulatinamente, para facilitar el proceso de secado (a los 20 min. estará en 115 grados). El proceso total durará aprox. 1 hora y los tomates habrán reducido su tamaño. Para manipular los tomates, no utilizaremos las manos, puesto que tienden a deshacerse.
Conserva: Con un tenedor, los disponemos por capas en un recipiente, que alternaremos con aceite de oliva de buena calidad. Hay que reparar en que el ajo, si se incluye en la conserva, se encuentre bien confitado.
Las cigalas podemos prepararlas, en crudo, de dos formas diferentes: Cortadas por la mitad y limpiadas de tripas. Peladas, de cabeza, patas y piel, dejando sólo la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos en aceite de oliva por el lado de la carne.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Los tomates confitados se conservan de 2 a 3 semanas. Podemos sustituir las cigalas por langostinos, carabineros,...
Es aconsejable hacer más flores de patata para servir sólo las mejores.
Podemos acabar las flores de patata en el horno.
Podemos hacer, en lugar de flores de patata, círculos pero con unas pocas hebras de patata (las suficientes para demarcar la forma).
Enviante anónimo
Incorporado el día 8-11-97
PREPARACIÓN:
Freír ajo en filetes en aceite de oliva refinado 1 grado. Cuando esté dorándose, sacar los ajos, reservándolos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, (ni muy alcoholazo, ni muy saturado de sabor), dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas.
Servir con los trozos de ajo frito encima.
Receta de Javier locuaz@arrakis.es
Incorporada el día 21-12-97
Hay tres formas clásicas de prepararla: langosta Newburg, con madeira y nata, langosta Thermidor, con vino blanco y salsa Mornay, y langosta A LA ARMORICANA (no a la americana, como en muchos sitios se ve, pues ésta receta pasó de Provenza a Armórica, en Francia):
PREPARACIÓN:
Tras obtener la carne de la langosta, cortar en rodajas y salar. Dorar en aceite caliente 100 g de chalotas y un diente de ajo, añadir la langosta y freír 5 min. Echar 1 vaso de cognac, encenderlo y dejar que se consuma. Añadir un poco de tomate concentrado, un manojo de finas hierbas, 125 ml. de vino blanco y hervir 15 min. Sacar la carne de la langosta y ponerla en una fuente calentada. Quitar las hierbas, mejorar la salsa con jerez, cayena y estragón ligarla con algo de almidón (si no lo encuentras, vale un poco de patata muy cocida) y cubrir los trozos.
Receta enviada por Manuel m-nospam-@arrakis.es
Incorporada el 28-12-97
Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario en navarra y que era donde se servía el mejor ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de "Las pocholas" , ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.
INGREDIENTES:
(para 10 personas)
20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada uno.
1 langosta de 2 kilos
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. De salsa de tomate
1/2 litro aceite de oliva
1 copa de vinagre, de vino
sal.
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas. Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos. Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitarán las pieles, que el único cometido que tienen es el de soltar algo de gelatina.
Nota: Como veis en esta preparación no se desmiga el bacalao, así mismo no se usan pimientos de ninguna clase.
Otras formas de preparar Ajoarriero con: Centollo, Pimientos del piquillo, Setas y langostinos
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 28-12-97
INGREDIENTES:
1 kg. de almejas
1 cebolla
1 ó 2 dientes de ajo
1/2 cucharada de miga de pan
1/2 vaso de vino blanco
perejil picado
1 pedacito de laurel
un poco de zumo de limón
1/2 cucharón de aceite
pimienta negra en polvo
PREPARACIÓN:
Lávense perfectamente las almejas; luego póngase en una sartén añadiéndole medio vaso de agua fría. Se hacen cocer a fuego vivo, y a medida que se van abriendo, se separan con una espumadera, y se van dejando en una cacerola, a ser posible de barro.
Se cuela el agua de la sartén con un trapo, y conservándola al calor. Se agrega el pan rallado, se rehoga un poco, y se moja con el agua de las almejas y el vino, el zumo de limón, la pimienta negra, y se da un hervor.
Viértase esta salsa sobre las almejas y hágase hervir despacio durante quince minutos. Añádase entonces el perejil picado y rectifíquese de sal. La salsa ha de estar espesita; si queda clara agréguese mas miga de pan; y si queda demasiado espesa se le añade agua.
Receta enviada por Chema jmcrist@arrakis.es
Incorporada el 03-01-98
INGREDIENTES:
4 Kgs. de mejillones (gallegos y en bolsa, con etiqueta de depuradora : ¡¡¡Tifus NO!!!)
1 cebolla grandecita
1 nuez de mantequilla
0,5 l. de vino blanco seco (pues son mejillones, Ribeiro baratito)
200 grs. de nata líquida
2 ramas de perejil
Pimienta blanca recién molida (unos 8-10 granos)
15/20 hebras de azafrán
PREPARACIÓN:
Limpiad bien los mejillones, raspando su superficie exterior y quitándoles los crustáceos adheridos (eventualmente) a sus conchas.
En una olla grande poned la mantequilla y en ella la cebolla, cortada finita. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadid el vino, la nata líquida y el perejil, bien desmenuzadito. Dejad reducir un tantico la salsa así dispuesta, y echad luego la pimienta molida, así como 15/20 hebras de azafrán (si queréis, enteras, y si lo preferís, machacadas en un almirez). Añadid los mejillones, dejándolos al fuego unos 10-15 minutos. hasta que todos ellos estén bien abiertos. Servid caliente y en la misma olla. Repartid pan de hogaza (vosotros absteneros) y disfrutad viendo cómo vuestros comensales engordan (y vosotros no). Como vino, cualquier caldo blanco patrio que sea seco, pero puesto que hemos utilizado en la preparación el Ribeiro.... ( y además, astutamente, no lo hemos gastado todo .... Pues ese culín, ¡y otra botellita!)
Receta enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 09-01-98
INGREDIENTES:
Para 2 personas:
6 vieiras
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
100ml de vino blanco seco
2 cucharadas de jugo de almejas
1 cucharada de chalota finamente picada
80 ml zumo fresco de pomelo rosa
1/2 cucharada de cascará de pomelo rallada
1/2 cucharada de azúcar
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebollino finamente picadas
gajos de pomelo fresco para adornar
PREPARACIÓN:
En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras cortadas en trozos de 2 cm en la harina. En una sartén suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto. Se fríe las vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor. En la misma sartén se añade el vino y se raspa el fondo para mezclar todo con el vino. Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascarada rallada y el azúcar. Cocer hasta que se reduce a 100ml aprox. Pasar por el chino y poner en una sartén con fuego bajo, añadir la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sartén del fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una holandesa fina). Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras estén calientes. Para servir añadir los gajos en forma de cruz o círculos y voila !!!
Receta enviada por José Antonio jamartin@redestb.es
Incorporada el 12-01-98
INGREDIENTES:
Bolsa de 2 kilos de mejillones.
1 limón
PREPARACIÓN:
El problema de los mejillones es limpiarlos, pero ya se sabe que quien algo quiere algo le cuesta. La limpieza de los mismos se realiza quitándoles las 'barbas' con un cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos.
Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro de minutos lo destapamos y le damos unas vueltecitas. Se retira del fuego cuando estén abiertos la mayoría de los mejillones.
Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente onda con el caldo de la cazuela y ya está
Receta de Daniel Díaz ddiaz@arrakis.es
Incorporada el 28-01-98
INGREDIENTES:
Bolsa de 2 kilos de mejillones.
Pimentón picante
Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Se limpian los mejillones (ver Mejillones al vapor con limón), los colocamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirven en un fuente onda con el caldo obtenido mediante la cocción.
Receta de Daniel Díaz ddiaz@arrakis.es
Incorporada el 28-01-98
Este sabrosísimo molusco ("Pecten maximus" en el Atlántico y "Pecten Jacobeus" en el Mediterráneo) que sirve, desde la Edad Media, para adornar los pechos de los peregrinos que van a Santiago, y en cuya concha se dice -quizá atinadamente- que nació la diosa Afrodita (Sandro Boticelli registró con maestría el momento exacto en que acaeció tan magno acontecimiento), puede ingerirse en crudo, pero por su morbidez y textura invita al curioso marmitón a cocinarla. He aquí una recetilla -fácil y exitosa- para hacerlo :
INGREDIENTES:
Para 4 personas humanas
3 vieiras por comensal (o sea, 12 vieiras "in toto")
250 grs. de cebolla moradita (de la que no pica) : si no, chalotas.
1 diente de ajo
75 grs. de mantequilla
1 vaso (20 cls) de vino blanco seco
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas soperas de pan rallado
100 ml de nata líquida
1 limón
Perejil picadito (1/2 cucharada de azúcar)
Pimienta blanca recién molida
Sal
PREPARACIÓN:
Limpiadme bien el exterior de las vieiras. Metedlas en el horno hasta que se abran. Sacadlas. Separad los cuerpecillos de las conchas y desposeedlos de la cinta negra (barbas) que los rodea. Reservad.
Guardad asimismo 4 -las más hondas- de las conchas.
En una "poele" poned la mantequilla y doradme la cebolla o las chalotas (picada en uno y otro casos finita), el ajo (asimismo picado fino) y el pimentón. Hacedlo despacito, como si nadie nos corriera. Una vez pochado el conjunto, añadidme los animalillos y salpimentad. Sofreid con mesura. Cuando veáis que la cosa empieza a estar (en este punto empezaréis a tener palpitaciones cardíacas de puro gusto olfativo) añadid el vino blanco y el perejil. Dejad que hierva a fuego muy suave. Cuando veáis que la cosa termina de hacerse, añadid la nata para espesar la salsita.. Detened el proceso. Rellenad las 4 conchas con :
A) 3 animalejos cada una +
B) la parte alícuota del salsificio que tan trabajosamente habéis preparado.
Espolvoread equitativamente con el pan rallado, y meted al horno (que, desde que lo utilizamos para abrir los bichos, habrá seguido cogiendo temperatura) para gratinar. Hecho lo cual, sacad y servid -muy calientes- no sin haber dado a cada concha una rociadita de jugo de limón recién exprimido.
Si lo acompañáis de un vino blanco seco patrio (un verdejo varietal de Rueda -cualquiera- está de muerte) podéis procurar un orgasmo gastronómico a quienes sean vuestros afortunados invitados/as.
Receta enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 28-01-98
Con el nombre de LOCUSTAS ASSAS, se encuentra en Apicio una recetilla de langosta que mucho tiene que ver con la receta que voy a pasaros hoy. La receta en cuestión es de "Homard a l´Americaine". Y no digo "a l´Armoricaine" por razones que tendré sumo placer en exponeros en un futuro próximo.
Un maestro francés de la poesía y de la gastronomía, llamado Charles Monselet, que vivió en la Francia del Segundo Imperio (ya sabéis, el Napoleón de los bigotes) escribió sobre tal receta esta poesía (que transcribo por su rareza e interés):
Prologue
Prenez un beau Homard. Puis, sur son carapace,
Posez une main ferme, et, quelques sauts qu´il fasse,
Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Decoupez tout vivant ce cardinal des mers.
Recette
Projetez tour a tour dans l´huile
Chaque morceau, tout fremissant,
Sel, poivre, et puis -chose facile-
Un soupçon d´ail en ecrassant,
Du bon vin blanc, de la tomate,
Des aromates a foison,
Se meleront a l´ecarlate
De la tunique du poisson.
Pour la cuisson, c´est une moyenne,
Trente minutes a peu pres.
Un peu de glace et de Cayenne
Pour la finir, et puis - c´est prêt.
Que de cette sauce alléchante,
Des voluptés naisse l´essaim
Et que, si bonne et si tentante,
Elle fase damner un Saint.
Epilogue
Car plus d´une beauté rigide
Au tête-a-tête familier
Succombe aprés ce plat perfide
En cabinet particulier.
Lo cual quiere decir, más o menos:
Prólogo
Tomad una langosta hermosa, y luego, sobre su caparazón,
poned una mano firme, y por muchos saltos que dé,
sin enternecerse por causa de esas amargas lamentaciones
cortad vivo a ese Cardenal de los mares.
Receta
En el aceite, depositad uno a uno
Cada trozo, aún tembloroso,
Sal, pimienta, y luego -es cosa fácil-
Un poquito de ajo, aplastándolo.
Un buen vino blanco, tomate,
Y profusión de aromas,
Se mezclarán con el escarlata
De la túnica del animal marino.
Para su cocción, como media,
Treinta minutos más o menos.
Un poco de gelatina y de pimienta de Cayena
Para rematar : ¡y ya está!
Que de esta tentadora salsa
Nazca un enjambre de voluptuosidades,
Y que, de puro buena e incitante,
Sea capaz de hacer que un Santo se condene.
Epílogo
Y es que más de una bella, envarada
En la intimidad de una relación familiar,
Sucumbe ante este pérfido plato
Si se la lleva a un reservado.
Si la bella sucumbe, o no, es tema que -por el momento- no me quita (a mí) el sueño. Pero, además de estas demasías de la inspiración poética, está la recetita. En mi caso, la tomo de Jules Gouffé, un Maestro de Cocineros que vivió en el tercer cuarto del pasado siglo, y de un ejemplar de cuya obra "El Libro de Cocina" (Madrid, 1885) soy transitorio y afortunado poseedor:
HOMARD A L´AMERICAINE
"Se corta la cola de una langosta cocida en rajas de un centímetro, se colocan en redondo en una fuente ; se corta también la carne de las patas en pequeños trozos cuadrados con los cuales se llena el centro del círculo y se cubren éstos con una salsa preparada del siguiente modo : Se colocan en una cazuela unas escalonias picadas, dejándolas freír dos minutos en mantequilla ; se añaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir una vez y se vierte sobre ellos un salsa oscura (salsa española) y puré de tomates a partes iguales, así como un poco de pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello durante cinco minutos, después de lo cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hierven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento."
NOTA del TRANSCRIPTOR: Obsérvese que Gouffé, al comenzar su receta, habla de la cola de una langosta "COCIDA". Para cocerla, es menester echarla VIVA en agua hirviendo con sal, pelín de aceite, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y un par de dientes de ajo, teniéndola veinte minutos (supuesto que pesa un (1) kilo) en el agüita. Si pesa más, aumentad proporcionalmente el tiempo.
COMENTARIO del TRANSCRIPTOR: A los precios a que actualmente está la langosta (incluso la congelada) es poco probable que hagáis experimentos del tipo del que os propongo. Pero aceptad mi receta como un ofrecimiento a soñar. Y si alguien os pontifica porque, efectivamente, se ha comido uno de esos nobles y carísimos animalillos, desquitáos bañándole en un cúmulo de erudición (y pensando en que muy pronto vendrán "los nuestros"..... Aunque, ahora que me doy cuenta, no sé muy bien quienes son "los nuestros"! ¡Mecachis en la mar!).
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 21-02-98
INGREDIENTES:
Para los percebes y su gelatina:
200 gr de percebes
100 gr de diminutas zizas (perrechico (perretxiko) o seta de S.Jorge, científicamente Tricholoma Georgil) limpias
1/2 hoja de gelatina
1 l de agua
30 gr de sal
Para el puré de espárragos blancos:
500 gr de espárrago blanco
200 gr de mantequilla
Agua y sal
Además:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN:
Los percebes y su gelatina:
Remojar en agua fría la gelatina
Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.
Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar 1 dl.
Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida a medio dl de caldo caliente de percebes. Una vez disuelta, añadir otro medio dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.
El puré de espárrago blanco:
Trocear los espárragos en pedazos de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.
Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla añadirla en dados poco a poco
Colar el poré, sazonar y reservar.
Final y presentación:
Disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago.
Alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas
En torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.
Receta de "Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de R and B
Incorporada el 30-03-98
INGREDIENTES:
2 K. DE ALMEJAS
1/2 VASITO DE AGUA
1/2 VASITO DE VINO BLANCO
1 CUCHARADA DE HARINA
1 VASO DE ACEITE
1 CEBOLLA PICADA
1 RAMA DE PEREJIL
1 CUCHARADA DE PIMENTON
SAL
PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las almejas en agua fría, para que suelten la arena, en una tartera se pone el aceite y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van soltando. En un vaso con agua y vino se deslíe la harina y el pimentón y se les agrega a las almejas cuando estén a medio abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una vez cocidas se sirven calientes. Puede añadírsele pimienta o pimentón picante, pero pierden parte de su sabor.
Enviada por Uxio euromi@arrakis.es
Incorporada el 15-04-98
PREPARACIÓN:
1 Kg de Mejillones, los lavas y raspas bien y los cueces hasta que se abran con abundante agua (cubriéndolos). Abres los mejillones tirando la tapa sin "carne". Y cuelas el caldo. En una cazuela pones aceite a calentar y echas una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón (mejor picante), y un par de cucharadas de tomate triturado (natural, no frito), y empiezas a añadir el caldo de los mejillones poco a poco hasta que alcance una salsa un poco espesa aunque no demasiado (es como hacer una bechamel pero con distintos ingredientes). Antes de empezar a añadir el caldo echa una guindilla partida o dos enteras. Cuando la salsa este mas o menos lista añades los mejillones y dejas que cojan el sabor de la salsa unos minutos ( 5 aprox. ).
Esto lo puedes hacer por la mañana y calentarlos justo antes de servirlos.
Enviada por Ettore ivsacsn2@tsai.es
Incorporada el 17-04-98
INGREDIENTES:
1 bogavante de 700 gr.
1/4 de aceite de oliva
200 gr. de almejas naturales
100 gr. de setas
200 gr. de arroz
1 pimiento rojo
1 cebolla, i ajo, perejil, agua y sal.
PREPARACIÓN:
En primer lugar salteamos en un poco de aceite de oliva el pimiento y la cebolla. Cuando este a medio rehogar añadimos el ajo y el perejil y pochamos bien. Se agregan las setas, las almejas y el tomate, cuando este todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.
Enviada por "M@Y" del Asador Madiavilla de Sangüesa maica@bbvnet.com
Incorporada el 17-04-98
INGREDIENTES:
Para seis personas:
1200 g de bacalao limpio y desalado
1 bogavante de 800 g
1 cebolla hermosa
4 pimientos choriceros.
1 tomate.
1 guindilla
ajos aceite.
PREPARACIÓN:
· Poner los pimientos en remojo para sacarles la carne.
· Cocer el bogavante, dejar enfriar y sacar la carne del caparazón.
· Saltear a fuego lento la cebolla, el tomate, la guindilla, el bogavante cocido y separado de la cáscara y la carne de los pimientos.
· Proceder a freír los ajos una vez dorados añadir el bacalao desala-do y en trocitos, rehogar.
· Mezclar el bacalao con la salsa con el bogavante y esperarán a que comience a hervir.
Enviada por "PATXI and CARMEN" elorza@accesosis.es
Incorporada el 13-05-98
PREPARACIÓN:
Coge harina, sálala ligeramente (si quieres) y mézclala bien con un poco de cerveza hasta formar un rebozo consistente donde mojarás las gambas (previamente peladas, excepto la cola). Fríe las en aceite calentito.
(A ver, dónde están esas gambas)
Enviada por Antonio antonio@citelan.es
Incorporada el 31-05-98
PREPARACIÓN:
En una plancha caliente poner los mejillones bien limpios. Cuando se estén abriendo separar la concha que no esta unida al mejillón y tirarla. Dejar que el mejillón se siga haciendo siempre con la parte de la concha en contacto con la plancha, nunca el mejillón propiamente dicho. Mientras se van haciendo con una mezcla de limón y aceite de oliva a partes iguales y añadirles sal. No os puedo decir exactamente cuanto tiempo tienen que estar, pero lo notareis. Una vez cocinados colocarlos en una bandeja y servirlos acompañados de un buen blanco.
P.D.: No se os ocurra hacerlos dentro de casa, seguro que algún vecino llama a los bomberos alertado por el humo.
Enviada por "Carlos Fernández" cfernandez@colex-data.es
Incorporada el 4-06-98
PREPARACIÓN:
Otra forma de hacer los mejillones es primero cocerlos al vapor (se ponen en un puchero cerrado con dos dedos de agua hasta que se abren) y retirar la valva que está sin "el bicho".
A continuación se mezcla en un mortero ajo y perejil muy picados y se le añade mantequilla y algo de sal, mezclándolo todo muy bien.
Poner los mejillones en una fuente, poner un poco de esta mezcla por encima a cada mejillón y llevarlos al horno fuerte durante unos minutos. Comer calientes.
Nota: Esta receta sirve muy bien para aprovechar mejillones ya cocidos que hayan sobrado de una cuchipanda anterior.
Enviada por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el 6-06-98
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1 kg de mejillones
12 langostinos medianos
1 cebolla
1 diente de ajo
3 pimientos del piquillo
Pimienta
Guindilla picante
Aceite de oliva
Sal
Para la bechamel
4 buenas cucharadas de harina
1 buena cucharada de mantequilla
1 l. de leche
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado
PREPARACIÓN:
Limpia los mejillones, ábrelos al vapor, quítales la carne y guarda las conchas. Pela los langostinos y pícalos finamente junto con la carne de los mejillones.
Pon en una cazuela a pochar la cebolla y el ajo finamente picado, añade los pimientos finísima mente picados, remueve constantemente y cuando la cebolla esté transparente añade el picado de mejillones y langostinos y la guindilla espolvorea con la pimienta (cuidado con las cantidades, pimiento del piquillo + pimienta + guindilla = dinamita), sala al gusto y deja hacer durante 6 minutos dando constantes vueltas. Añade la mantequilla dale vueltas y cuando esté derretida echa la harina y mezcla bien. Echa la leche poco a poco hasta que se haga una bechamel con "tropiezos" dejándola cocer unos 10 minutos. Cambia el relleno de recipiente y déjalo enfriar.
Con la mezcla que hemos obtenido y ayudándonos de una cuchara iremos rellenando las conchas de los mejillones.
En una sartén con abundante aceite hirviendo iremos echando los mejillones que previamente habremos pasado por huevo batido y par rallado. Cuando estén dorados los sacamos y ya están listos para servir.
Enviada por Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Incorporada el 6-06-98
PREPARACIÓN:
1º Se limpian, lavan y blanquean (cocer ligeramente) los mejillones y se deja el mejillón con una de las cáscaras(a laque va adherido) que más tarde nos servirá para contener la vinagreta. Importante: cáscaras bien limpias.
2º Se prepara una vinagreta (proporciones al gusto) de: pimiento verde, tomate, cebolla picados pero no demasiado y lo bañamos con aceite y vinagre(abundante) y sazonamos.
3º Añadimos la vinagreta a los mejillones y listo.
Ahora que llega el veranito estos mejillones acompañados de una cervecita fría entran de maravilla.
Enviada por Guillermo S. timoti@maptel.es
Incorporada el 09-08-98
PREPARACIÓN:
1º Se lavan bien y se cuecen.
2º Se separan las cáscaras del cuerpo.
3º Se pica bien el cuerpo.
3º Hacemos una bechamel con jamón serrano picadito y añadimos el cuerpo de los mejillones o almejas que hemos picado antes.
4º Añadimos a las cáscaras el relleno y lo dejamos enfriar.
5º Los freímos con aceite bien caliente y abundante o bien, los gratinamos al horno al horno unos minutillos.
Yo hay veces que añado a la mezcla guindilla vasca picadita(poco porque pica más que el troll que anda por aquí)
Yo prefiero tomarlos calentitos pero fríos siguen estando de miedo.
Enviada por Guillermo S. timoti@maptel.es
Incorporada el 09-08-98
INGREDIENTES:
Para 4 personas
16 mejillones
1 suprema de merluza fresca
300g de trompetas de la muerte
2 yemas de huevo
1 huevo
175 g de mantequilla
2 cucharadas de crema de leche
2 dientes de ajo reducidos a pasta
2 dl de aceite virgen de oliva
1/4 litro de fumet de pescado
1 cucharadita de Ricard
azafrán tostado
pimienta negra molida
sal
PREPARACIÓN:
Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos. Limpiar y cortar 150g de setas. Pasarlo todo por la trituradora junto con 25g de mantequilla, hasta obtener una pasta fina.
Salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. Guardar en el frigorífico. Abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separadas por la mitad. Con la ayuda de una cucharadilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada. Cerrar los mejillones y atarlos para la cocción. Hornear a 190º durante 10-12 minutos. Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafrán y el Ricard. Añadir el resto de la mantequilla batiendo enérgicamente. Apartar del fuego, agregar una yema de huevo sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta. Al baño maria y a unos 70º, subir una mahonesa con un huevo, el aceite de oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez la mahonesa esté consistente y antes de que se enfríe, mezclarla con la crema de fumet de pescado. Desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada.
Y voila !!!
Enviada por Jose Antonio jamartin@redestb.es
Incorporada el 09-06-98
INGREDIENTES:
Para seis personas:
Seis u ocho gambas por persona, dependiendo del tamaño, preferiblemente medianas, fresquísimas
Tres cucharadas de aceite de oliva de 1º y otras tres de 4º.
Una cucharada de salsa de soja
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta blanca
Perejil picado
Cebollino picado
PREPARACIÓN:
Se separan las cabezas de las colas y las cabezas, se ponen a hervir en el mínimo agua, durante cinco minutos. Se quita la cáscara de las colas con cuidado de que no quede nada de carne en las mismas. Las colas, se cortarán por la mitad, a lo largo y se repartirán cuidadosa y ordenadamente en forma de abanico en cada plato. Se meterán en el frigorífico hasta el momento de sacar a la mesa. El caldo de hervir las cabezas, se salpimentará, se pasará por un paño limpio para quitar todo lo que haya en suspensión y se reducirá a una cucharada. Esto, se mezcla con los dos aceites y la salsa de soja mas el chorrito de limón. Los seis platos, se regarán con este aliño y se les hará llover por encima el perejil picado y el cebollino cortado en finos aritos. Directamente a la mesa. Se puede acompañar de un verdejo muy frío o un cava brut.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
INGREDIENTES:
Escarola, lechuga rizada, berros, espinaca etc. etc..
Naranja.
Marisco (langostinos, carabineros, gambas, langosta,).
Almejas, mejillones, berberechos etc.
Rape en vez de langosta
Sal.
Salsa Rosa: Las cantidades aumentar o disminuir dependiendo de la cantidad de salsa a preparar.
6 cucharadas de mahonesa.
1 cucharada de brandy o whisky.
2 cucharadas de tomate concentrado o ketchup.
Unas gotas de Tabasco al gusto.
Media cucharada de mostaza.
Unas gotas de salsa Perrys, no pasarse, para que no resalte el gusto
Pimienta blanca recién molida, optativo
Concentrado? de jugo de marisco
1 nuez de mantequilla
Sal
Perejil picado.
PREPARACIÓN:
Primero prepararemos el concentrado de marisco:
En una sartén ponemos la mantequilla y salteamos las cabezas del marisco, las aplastamos bien para que salga el jugo de las cabezas, desglasamos bien la sartén y filtramos por una estameña y reducimos el jugo, tener cuidado que no se queme ya que toma mal gusto. Preparamos la salsa rosa mezclando bien todos los ingredientes, nos tiene que quedar una salsa ligera en cuanto a la consistencia. El sazonarla con pimienta blanca, es optativo, ya que a veces y dependiendo del grado de molido de la pimienta suele quedar la salsa con diminutas motitas que no embellecen la salsa y además si le hemos añadido tabasco y mostaza la pimienta no suele ser necesaria. Pelamos las naranjas, las abrimos en gajos, que también pelamos, y los reservamos. Cocemos los frutos de mar y reservamos. También se pueden emplear los frutos de mar en vez de cocidos marinados en limón o vinagre de calidad (Cebiche) En copas de cocktail u otro envase adecuado ponemos un lecho de las verduras a utilizar cortadas en fina juliana. Ponemos encima los ingredientes de marisco, moluscos, rape etc. con una distribución al gusto del artista. Encima podemos poner unos trozos de naranja, un langostino etc. Si empleamos copas de cocktail, de puede poner en el borde de las misma un carabinero o langostino, para colocarlo y que se mantenga, practicar un corte longitudinal por la parte gruesa del cuerpo. También se puede montar en un plato o fuente, entonces procederíamos a poner en el centro la verdura que se utilice, cortada en fina juliana y encima los carabineros, si es que se usan o parte de los frutos de mar a utilizar, a su alrededor hojas de endibia alternándolas con frutos de mar. En cada hoja de endibia un gajo de naranja, sobre los frutos de mar pondremos la salsa rosa. Ponerle una lluvia de perejil si gusta
Enviada por Apicius 'Apicius-aESTO QUITAR@telefonica.net'
Incorporada el 26-06-2004
INGREDIENTES:
Tomates
Toma en lata triturado
Tomate frito
Pimiento verde
Cebolla
Cayena (una guindilla)
Aceite, azúcar y sal
PREPARACIÓN:
Picar los tomates, la cebolla y los pimientos en trozos pequeños, van a ser los "tropezones" de la salsa. Sofreír la cebolla en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Añadir los pimientos verdes y más tarde el tomate hasta que estén blanditos. Añadir el tomate natural en lata, mezclando bien. Es el cuerpo de la salsa. Cuando tenga ya algo de cuerpo añadir la sal y el azúcar (cualquier salsa de tomate SIEMPRE un poco de azúcar). Rematar la faena con el tomate frito, unas cucharadas (para el color rojo brillante) y el picante al gusto. Mientras hace los penúltimos chup chup, ir capando los cangrejos que estén VIVOS y añadirlos a la cazuela. Suena asqueroso pero tienen que morir en ella. Los cangrejos estarán listos cuando estén rojos fuerte (color teja) y con un poco de práctica se hace coincidir esto con el final de la cocción de la salsa.
Enviada por Jose Camacho 'josecamacho.cabello@wanadoo.es'
Incorporada el 26-08-2004
PREPARACIÓN:
Saltear con aceite 20 cangrejos. Cuando alcancen el color rojo, añadir: 2 escalonias picadas, 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos y un "bouquet garni".
Sofreír, regar con el coñac y flamear. Añadir luego 2 dl de vino blanco seco. Cubrir y cocer suavemente unos 5 minutos. Añadir 150 g de nata y espolvorear con perejil picado.
Enviada por Jose Camacho 'josecamacho.cabello@wanadoo.es'
Incorporada el 26-08-2004
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
2 docenas de ostras
1 vaso grande de cava
1 escalonia
50 g de mantequilla
2 c. soperas de nata
40 g de gruyère rallado
1 yema de huevo
sal, pimienta.
PREPARACIÓN:
Abrir las ostras y recoger a medida, el agua de mar que van soltando. Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Echar la escalonia picada. Cuando esté dorada añadir el agua de las ostras (colar para evitar trocitos de corteza), el cava y pimienta. Llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad. Añadir la nata y cocer un poco. Sacar del fuego, incorporar a esta mezcla primero la yema algo disuelta con el caldo, e incorporar el queso rallado, batir fuerte para que espume llevar otra vez al fuego suave unos instantes, sin parar de remover. Probar y rectificar el sazonado. Repartir esta salsa sobre las ostras (crudas) en su concha. Poner bajo el gril muy caliente hasta que dore. Para la estabilidad de las conchas colocar sobre un lecho de sal gruesa.
Enviada por Monique
Incorporada el 05-09-2004
INGREDIENTES:
6 comensales:
24/30 Ostras planas hermosas.
Juliana de puerros
Salsa holandesa de ostras
PREPARACIÓN:
TRABAJOS PREVIOS:
Mientras hacemos la Juliana de puerros en el microondas, nos ponemos a abrir las ostras, que de ser posible elegir compraremos grandes y mejor de alguna variedad de las planas, que, claro, son más caras. El agua de las ostras, toda o parte, se pone sobre la Juliana para que vaya tomando sabor. Hacer la Juliana hasta que casi desaparezcan las aguas.
A veces por no tener puerros, o por cualquier razón, hacemos la Juliana con cebolletas tiernas cortada en plumas, sabor casi igual pero algo más fuerte. Separar la ostra de la valva y, si queremos, recortar a tijera las barbas feas. A veces solemos soasar muy ligeramente las carnes de la ostra, hay mucho miedo en casa, otras veces se dejan crudas tal cual.
EJECUCIÓN:
Hacer la salsa holandesa con las yemas montadas con batidora, bastará para esto con dos yemas, pimienta blanca y vinagre, lo más espesa posible. Poner en cada cáscara algo del puerro y la carne de la ostra. Napar todo con la salsa y hornear al gratinador 2-3 minutos, hasta que la salsa holandesa comience a tostarse ligeramente.
PRESENTACIÓN:
Presentar en plato individual o bandeja colectiva, según cantidad y gusto del momento. Para evitar el bailoteo de las ostras podemos poner sal gruesa, lechuga en Juliana, y lo más idóneo, unas algas marinas.
Enviada por MLE el 20-12-03
INGREDIENTES:
2 o 3 docenas de ostras
mantequilla,
2 blancos de puerros
perejil,
una yema de huevo,
vino blanco,
nata
PREPARACIÓN:
Cortar los puerros en juliana, cocerlos despacio y tapados con un poco de mantequilla. Abrir las ostras y recuperar el agua. Colarla y añadir un poco de vino blanco seco. Sacar la carne de la ostra y reservar. Lavar las conchas, colocarlas la placa del horno, sobre un lecho de sal gorda para su estabilidad. Poner el horno a 210ºC Cuando los puerros estén trasparentes, añadir el caldo + vino dejar reducir a la mitad, batir la yema de huevo con unas gotas de limón añadir a la salsa sin parar de batir, añadir la nata. Colocar la ostra en cada concha, cubrir con la salsa y hornear.
Monique el 29-12-02
INGREDIENTES:
-6 ostras,
-6 rebanadas de tocino ahumado.
-1/2 vaso de vino blanco seco,
-1 nuez de mantequilla,
-1 c. sopera de cebolla confitada con tocino ahumado
-Pimienta
-Ensalada variada.
PREPARACIÓN:
Sacar las ostras de su concha. Pocharlas en el vino blanco caliente. Sacarlas escurrirlas. Envolverlas con la loncha de tocino ahumado y aguantar con un palillo. Derretir la mantequilla en la sartén. Freir las ostras. Sacarlas sobre papel absorbente. Añadir el vino a la sartén reducir un minuto. Añadir la cebolla confitada, calentar. Servir sobre pan tostado la cebolla y la ostra encima acompañado de una ensalada variada aliñada con vinagreta.
Monique 29-12-02
INGREDIENTES:
24 ostras,
74gr de pan rallado,
4 cucharadas de aceite oliva virgen extra,
4 cucharadas de zumo de limón,
perejil y pimienta.
PREPARACIÓN:
Se abren las ostras y se colocan en una bandeja de horno ( la cama de sal para que no se muevan es perfecta idea, Monique); se rocían con el aceite el limón y la pimienta recién molida.
Se espolvorean con el perejil picado y pan rallado, y se dejan gratinar en el horno precalentado durante 15 minutos; se sirven inmediatamente.
Marisa Beato el 3-1-03
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
Tiempo: preparación 30 minutos
cocción 20 minutos.
8 ostras grandes por persona
harina de maíz
el zumo de un limón
2 huevos
aceite
Para acompañar:
1 botella de salsa especiada.
PREPARACIÓN:
Separar. las ostras de sus valvas . Rociarlas de zumo de limón y huevo batido . Pasarlas por harina de maíz y, con la ayuda de un tenedor, freírlas en aceite fino muy caliente, procurando que queden doraditas por ambos lados . Colocar de nuevo cada ostra en su concha y disponer en platos individuales . Al servir, presentar, conjuntamente con las ostras, la botella de salsa especiada.
Revista Lecturas 1970?
Enviada por Apicius 05-09-2004
Además de las Almejas con el término Diversos englobamos mejillones, navajas, berberechos, chirlas, podría incluso que percebes y quisquillas, más algunos otros mariscos de tamaño y forma similares pero de uso menos frecuente.
Poner al fuego, calor alto, una olla de presión, con fumet o agua, más vino blanco seco (vino blanco más Fino de Jerez) al gusto, para 6 comensales unos 300ml, los mariscos, y la tapa. Deben quedar bien abiertas y cocinadas en su vapor. No suelen necesitar sal. Los tiempos pueden variar desde 1½ minutos tamaños pequeños hasta 3 minutos para navajas y mejillones grandes, poco más de tiempo si son cantidades grandes. Colar el jugo, añadir un pella 40gr de mantequilla , emulsionar unos segundos al minipimer, aliño si gusta, punto de sal, y listos para servir. Deberían como salir 300ml de mojo. Generalmente el marisco en Fuente o Sopera al centro y el mojo en su cacillo individual, todos los recipientes previamente calentados. Nunca se hace plato con ellos, sino entremés para abrir boca. Cada comensal se baña su marisco en su cacillo de mojo y si quiere se toma luego el sobrante de mojo.
Enviada por MLE
Incorporada el 29-09-2004
INGREDIENTES:
Una cebolla
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Un tomate, pelado y sin simientes
300 gr. De gambas o langostinos
300 gr. De Mejillones
300 gr. de almejas o chirlas
Cuatro alcachofas
Dos dientes de ajo
Perejil
Azafrán
Masa:
250 gr de harina
Un par de huevos
Hierbabuena picada
PREPARACIÓN:
1. Picar la cebolla y pimientos; pocharlos
2. Entretanto, hacer la masa de los andrajos, según se indica más abajo.
3. Pelar las gambas. Freír en un poco de aceite las cabeza y pieles, añadir un litro de agua y dejar cocer para preparar un fondo.
4. Triturar las cabezas y colar el caldo, echándolo sobre el sofrito de cebolla y pimientos. Cocer las gambas peladas en este caldo. Reservar gambas por un lado y caldo por otro.
5. Majar los dientes de ajo y unas ramitas de perejil, añadir al caldo junto con el azafrán tostado y molido y unas hojas de hierbabuena fresca.
6. Cocer las alcachofas en laminas y cocerlas en agua fría. Reservar el caldo de la cocción.
7. Abrir al vapor los mejillones y chirlas, reservando el jugo que sueltan, después de filtrarlo.
8. Mezclar los tres caldos que tenemos reservados y dejarlos hervir hasta que se reduzcan a un litro más o menos. Cocer en él los trozos de masa hasta que estén al dente.
9. Añadir las alcachofas y los mariscos, dejando que dé un hervor todo junto.
Masa de los andrajos
Amasar la harina con los dos huevos y la hierbabuena picada. Si se añade alguna yema de huevo más, la pasta saldrá más rica.
Añadir más harina según lo vaya pidiendo, pero no amasar demasiado.
Hacer una bola y dejar reposar, tapada, un par de horas.
Pasado ese tiempo, coger trozos pequeños de masa, pellizcos, y estirar con el rodillo hasta que esté fina como un papel. Dejarlos de la forma irregular en que queden después de estirarlos.
Presentación:
Caliente en sopera.
(Plato típico de Jaén)
Enviada por huertanica 'huertanica@company.com'
Incorporada el 10-11-2004
INGREDIENTES:
Para dos personas
Un kilo de mejillones
3 huevos duros
media cebolla pequeña
1 guindilla pequeñita ( optativo)
tomate frito( medio kilo más o menos)
aove
PREPARACIÓN:
Se limpian bien los mejillones, se cuecen al vapor y se les quita una de las dos conchas.Mientras se trocea la cebolla menudito y en una sartén se fríe sin que llegue a tomar color ( que este blandita) se le añaden los huevos duros muy picaditos, el trocito de guindilla ( si te gusta el picante) y el tomate frito ( mejor si es casero) y se le da unas vueltas a fuego suave ( tiene que quedar una mezcla suave y ligera, no pastosa). Y con esta mezcla se rellenan los mejillones. Yo lo suelo preparar como un primero cuando hago pescado de segundo, también en comidas informales como aperitivos. Es rico, barato y no son los clásicos al vapor o tigres de siempre.
Enviada por "Ángeles" 'alfelipe@jazzfree.com'
Incorporada el 16-11-2004
INGREDIENTES:
( para 1 persona )
400 gr. de almejas.
2 dientes de ajo.
1 cucharada rasa de harina.
2 cucharadas de aceite.
5 cucharadas de agua.
1 pizca de pimienta negra.
Perejil.
PREPARACIÓN:
Previamente se pican, muy fino, el ajo y el perejil. Se coloca al fuego una cazuela de barro con aceite. Una vez caliente, se le añade el ajo y, cuando se haya dorado, la harina, al minuto aproximadamente se agregan las almejas y se revuelve con una cuchara durante unos dos minutos, vertiendo el agua a continuación. Abiertas ya las almejas, se espolvorean con la pimienta negra y el perejil y se sirven.
Recuerda
No se aconseja utilizar el uso del vino blanco para la preparación de este plato, es el agua el ingrediente mas natural para hacer resaltar más el típico sabor de la almeja.
De http://www.paisvasco.net/recetas/almejas.html
Incorporada el 18-11-2004
INGREDIENTES:
kilo y medio de mejillón de roca
2 cebollas
3 vasos de tomate triturado
media copa de brandy
2 cucharas de postre de azúcar
albahaca
AOVE
sal
alioli (ya sabéis, el que quiera que lo haga con huevo, el que sepa sin huevo, si alguien lo quiero de membrillo también vale, de bote, también....)
PREPARACIÓN:
Hacer un buen sofrito con la cebolla y el tomate, salarlo y ponerle la pizca azúcar. Ir preparando el alioli y abriendo los mejillones en una cazuela al vapor. Cuando los tengáis abiertos, añadir estos al sofrito. Echar el brandy, pelín de albahaca y evaporar el alcohol. Añadir el alioli, removerlo bien, dejarlo un par de minutos y ya podéis emplatar.
Esta es una receta fácil y resultona, eso si, si el alioli es de los fuertes, tan solo apta para estómagos resistentes.
Enviada por jortejorte@yahoo.es (Jorte)
Incorporada el 04-12-2004
PREPARACIÓN:
De recetas del Hotel Crillon de Santiago de Chile (Con esta ortografía en el original)
Cortar en trozos una langosta reservando una parte del coral para mezclar con 100 grs. de mantequilla.
Preparar un fumet de langosta en la siguiente forma: Con las partes cremosas sobrantes y la corteza machacada hacer un caldo con una cebolla, perejil, pimienta, un vaso de vino blanco y uno de agua. Hervir veinte minutos y pasar al cedazo.
Aparte agregar 60 grs. de harina a 75 grs. de mantequilla derretida. Cocer a fuego suave 4 minutos sin dorar. Agregar luego el fumet de langosta indicado arriba. Batir hasta el primer hervor y agregar un litro de leche caliente removiendo hasta reanudar la ebullición. Dejar hervir suavemente una hora.
Agregar un poco de puré de tomates. Continuar el hervor algunos minutos. Ligar con la mantequilla preparada con el coral y servir con los pedacitos de carne de la langosta.
Enviada por Apicius
Incorporada el 05-12-2004
INGREDIENTES:
para 6 personas
- 18 vieiras
- 1 vaina vainilla
- 5 cl de aceite de oliva virgen
- zumo de 1 lima
- 1 pizca de pimentón
- flor de sal
- pimienta negra
PREPARACIÓN:
Comprar las vieiras ya limpias y si no, limpiarlas bien. Secarlas con un papel de cocina. Con un cuchillo de hoja muy fina filetearemos las vieiras en forma de carpacio. Poner el acete de oliva y el zumo de lima en un bol. Mezclar muy bien con las varillas. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar la pulpa interna que agreramemos al zumo de aceite y lima.
Batir de nuevo.Rociar el carpacio que hemos distribuido sobre los platos. Salar con la flor de sal (Guérander o Maldón) y pimentar.
Cubrir con un film plástico y poner al fresco durante 30 minutos. Justo antes de servir espolvorear con un poquito de pimentón.
Enviada por Pedro Luis me@privacy.net
Incorporada el 18.12.04
INGREDIENTES:
para 4 PERSONAS
- 16 vieiras
- 3 mangos bien maduros
- 1 lima(s)
- mesclún
- aceite de oliva virgen
- mantequilla
- Balsámico
- coriandro verde
- albahaca
PREPARACIÓN:
Pelar y cortar los mangos en daditos, sin dejar perder el jugo.Preparar una vinagreta mediante 3 c.s. de aceite de oliva, 1 c.s. de buen Balsámico (mientras más bueno, menos Balsámico). El zumo de la lima, el zumo recogido de los mangos, sal y pimienta. Preparar el mesclún (chicoria rizada, canónigos, escarola, treviso, rúcola, perifollo) y disponerlo en los platos.
Dorar rápidamente las vieiras, máximo 1 a 2 minutos de cada lado en un poco de mantequilla y adornar con un poco de albahaca y coriandro fresco. Depositarlas enseguida sobre las ensaladas de mesclún, adornar con los dados de mango y rociar con la vinagreta.
Enviada por Pedro Luis me@privacy.net
Incorporada el 18.12.04
INGREDIENTES:
para 4 personas
- 16 vieiras
- 2 palta(s)
-3 lima(s)
- 2 ramita de estragón
- sal
- pimienta blanca
PREPARACIÓN:
Extraer el zumo de las limas. Lavar y cortar el estragón con tijeras. Limpiar las vieiras y secarlas. Con un cuchillo fino y bien afilado cortar su carne en daditos y reservarlos en un plato hondo. Para facilitar el corte, es conveniente enfríar previamente las vieiras teniéndolas en el frigo un par de horas. Pelar las paltas y cortarlas en 2. Cortar la pulpa en daditos. Mezclar paltas y vieiras con sumo cuidado.Salpimentar. Rociar con el zumo de lima y agregar el estragón. Mezclar bien y mantener al fresco hasta el momento de servir.
Enviada por Pedro Luis me@privacy.net
Incorporada el 18.12.04
INGREDIENTES:
- sal
- langostinos
- aceite de oliva virgen
- 4 o 5 dientes de ajo
- 2 limones
PREPARACIÓN:
Ten preparado el horno a tope desde un buen rato antes.Sal en el fondo de una placa de horno. Mejor una tartera. Pon los langostinos encima y vuelve a echar sal por encima.Mételos en el horno caliente durante 3 minutos. Mientras fríe, hasta que empiecen a tomar color, en abundante aceite de oliva virgen cuatro o cinco dientes de ajos muy picaditos. A los 3 minutos abre el horno y echa el aceite con los ajos sobre los langostinos y vuelve a cerrar el horno durante otros 3 minutos. A los 3 minutos abre el horno y exprime encima de los langostinos dos limones y ten otros 3 minutos. Listo.
Enviada por JoseF jose.f_SI_QUITAS_ESTO_MEJOR_@euskalnet.net
Incorporada el 31.12.04
INGREDIENTES:
2 kilogramos de mejillones
1 cucharada de sal gruesa
1 cebolla
1 cucharada de vinagre
Aceite
2 tomates pelados y picados
2 dientes de ajo picados
1/4 taza de perejil picado a mi no me gusta abusar de esta planta.
1/2 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Limpiar muy bien los mejillones, quitando toda la arena y adherencias, enjuagarlos varias veces con agua fría y luego dejarlos en agua limpia con sal y vinagre durante una media hora.
Posteriormente hervir hasta que se abran. Quitar una valva y dejar el mejillón adherido a la otra, pero si no se quiere se puede dejar con esta. Colar el caldo que hayan soltado por si tiene algo de arena con colador de tela se entiende, y añadir a los mejillones.
Mantener cerca del fuego si se quieren comer templados, si es verano, la salsa ya le da ese temple.
En una sartén, colocar el aceite y freír la cebolla picada. añadir los tomates, los ajos picados y el perejil. Salpimentar y agregar el vino.
Cocinar unos minutos esta salsa. Bañar con ella los mejillones, remover todo, servir y a comer.
Enviada por Yayo
Incorporada el 15-01-2005
INGREDIENTES:
3 Langostas vivas de 1 kilo de peso (sobre las 30.000). Si consigues que sean de las Islas Columbretes (Castellón), bingo.
1 Kilo de diferentes productos del mar: Escorpora, cintas, burros, morralla y galeras. (1.500) Pescado de playa.
1 Kilo de cebollas (Figueras, a ser posible)
1 Kilo de tomate triturado. 2 cabezas de ajo (cumpliditas).
1 Pimiento verde (200 gramos).
1/2 kilo de puerros.
Unos tomates frescos (no quiere decir del frigorífico).
Unas zanahorias.
Un ramo de perejil.
Sobre los 100g de chocolate, ya sea rayado o en polvo.
Sal, laurel y un pelin de pimienta negra (voluntario).
1 litro de aceite de oliva de 1ª.
PREPARACIÓN:
Sobre las 18 horas de un viernes o sábado pones a cocer: Los productos del mar (limpios como puedes comprender). Una cebolla, los puerros, unos tomates, unas zanahorias, seis ajitos, y sal al gusto. Cuando ya está el caldo, se sacan los ingredientes sólidos se pasan por el chino y esa mezcla se guarda en la nevera después de enfriarse. (Unas dos horas de trabajo fino) El sábado o el domingo a las 8 horas o a las 9 horas (a lo más tardar). Se inicia la liturgia de la caldereta: En una tabla de madera se corta la cabeza de la langosta y se hacen rodajas (como puedas) de las colas, el agua que sueltan se echa en un recipiente, con trozos de cáscara incluidos. Las huevas y un componente de la cabeza de color negro se saca y se echa en otro recipiente.
En una cazuela de barro se fríe, en aceite de oliva (1/2 litro), la langosta. Cuando está bien hecha (cáscara roja) se lleva a otro recipiente, bien escurrida y el aceite servirá para hacer el sofrito. Antes habremos triturado juntos la cebolla (800 gramos), el tomate triturado (1 kilo), el pimiento y seis ajos, y el agüilla que ha dejado al cortar las langostas (muy importante este detalle). Y empieza la función del sofrito, tiempo ah, ya sabemos, sazonado a voluntad. Una vez hecho el sofrito se devuelve la langosta frita a la cazuela del meollo y se rellena hasta el borde con el caldo de pescado que hicimos el día anterior (veis para que sirve tanto trabajo) y primero a fuego vivo y más tarde lento debe hervir durante unos 25 minutos, con la el ramo de perejil cogido con un hilo para que no se desparrame por el lugar (hay que ir probando el caldo durante ese tiempo). Echarle un vasito de vino o brandy rebajado (gana). No dudéis en ir llenando el recipiente con caldo le da una suavidad que os lo agradecerán. Mientras hacemos una picada con las huevas y el "seso" de la langosta, seis ajos o más, algo de sal y el chocolate en polvo o rayado. Sobre los 20 minutos de la cocción anterior lo echamos en el recipiente y entonces dejamos unos 15 minutos más de cocción. Al terminar el producto debe reposar sobre las 4 horas. Se sirve con fuentes de pan metido en harina, vamos no baguettes o similares, sino pan de pueblo o de pagés horneado.Si después de estas explicaciones y unas horas de tu ocio no consigues sorprender a tu familia o amigos es que eres un berzas.
Receta de Valentín - Barcelona (España)
Enviada por sotanito 'hola@hola.es'
Incorporada el 10-02-2005
INGREDIENTES:
Medio kilo de buenos cangrejos de río
3 pimientos verdes pequeños y delgados (200 gramos)
2 tomates grandes y muy colorados (250 gramos)
1 cebolla pequeña (50 gramos)
6 cucharadas soperas de aceite
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1/2 guindilla
Agua y sal
PREPARACIÓN:
Lo primero, hay que quitarles el intestino a los cangrejos (esto se hace quitándoles la aleta central de la cola y tirando de ella despacio). Se tendrá preparada una cacerola grande con agua hirviendo con algo de sal, y se echan todos los cangrejos juntos, unos segundos, hasta que empiezan a ponerse rojos. Se escurren en un colador y se dejan en espera. En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Cuando empieza a templar, se le echa la cebolla y los pimientos, cortados ambos en cuadraditos pequeños, y se dejan rehogar muy despacio, hasta que empiezan a dorarse ligeramente. Se añaden entonces los tomales pelados, quitadas la simientes y cortados en cuadraditos. En el mortero se machaca (con un poco de sal para que no escurra) el ajo y el perejil. Se deslíe con un vaso pequeño de agua, pero no muy lleno. Cuando los tomates se empiezan a ablandar, se agrega lo del mortero y la guindilla. Se dan unas vueltas y, una vez rehogado, se agregan los cangrejos. Se tapa la sartén y con fuego lento se deja cocer durante unos 15 minutos. Se pueden tomar fríos o calientes.
INGREDIENTES:
1 Kg.. de mejillones
1 copa de vino blanco
1 cayena picada (o 2, si se quiere muy picante)
4 dientes de ajo picados
2 cebolletas picadas
500 gr. de salsa de tomate
1 cucharada sopera de perejil picado
Aceite de oliva virgen extra, y sal
PREPARACIÓN:
Lavar muy bien los mejillones en agua fría y retirar los pelillos de las conchas. Colocarlos en una cazuela con la copa de vino blanco y cocinarlos tapados hasta que se abran (5 minutos aproximadamente). Retirar los mejillones de la cazuela con la ayuda de una espumadera y dejar reducir el líquido poco más o menos a la mitad (Tened en cuenta que los mejillones sueltan liquido). Colar el caldo con colador de tela para evitar pueda pasar la arena que hayan soltado, que generalmente es bien poca, y reservar.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva poner a pochar la cebolleta, la cayena, los dientes de ajo y sal hasta que esté todo blandito. Añadir entonces el caldo reservado y la salsa de tomate. Dejar cocer unos 5 minutos para homogeneizar los sabores.
En una fuente acomodar los mejillones a los que les habremos quitado una de sus conchas, en mi casa no se hace, pero para los que lo prefieran, ahí queda, y los regaremos con la salsa resultante de la anterior cocción. Espolvorear por último con perejil picado.
Yo tomo el caldo con una valva del mejillón. También se puede mojar pan en ese "suquet" tan picante. Es una receta de toda la vida, pero que está "collonuda", y no necesito traducirlo para que lo entendáis. Las cantidades son para tres o cuatro personas, dependiendo de lo que se vaya a seguir comiendo.
Enviada por Yayo 'met@privacy.net'
Incorporada el 12-06-2005
INGREDIENTES:
langostinos
fideos de soja
aceite de oliva 0,4°
1 clara de huevo
curry
sal
brochetas
PREPARACIÓN:
Ensartar los langostinos pelados en las brochetas. Batir la clara de huevo. Romper los fideos de soja. Rebozar los langostinos con la clara y luego con los fideos rotos.
Sumergir las brochetas de langostinos en el aceite bien caliente hasta que los fideos se hinchen. Escurrir y sazonar con sal y curry.
(Receta de Adria)
Enviada por Apicius 'apicius@telefonica.net'
Incorporada el 22-09-2005
INGREDIENTES:
Hojaldre
Manzana
Camarones pelados
Mayonesa
Curry
Semillas de amapola
PREPARACIÓN:
Estiramos el hojaldre y cortamos pequeños círculos con un molde o cuadrados con el cuchillo, lo pinchamos con un tenedor para que a la hora de hornear no nos suba mucho..Hornear 10 minutos a 180° Por otro lado tendremos las manzanas peladas y cortadas en pequeños dados, las saltearemos con un poco de mantequilla hasta que se doren un poco y a continuación la añadimos los camarones pelados, salteándolos ligeramente. Mezclamos la mayonesa con el curry al gusto.
Presentación:
Encima del hojaldre ponemos la manzana con los camarones y terminamos con un poco de curry por encima.Poner encima de cada canapé unos granos de amapola.
Enviada por Apicius 'apicius@telefonica.net'
Incorporada el 22-09-2005
PREPARACIÓN:
Habitual con Berberechos pero también posible con otros mariscos, siempre mejor de tamaños mas bien pequeños: almejas, mejillones, navajas, chirlas, podría incluso que algunos otros. Para aperitivo de seis comensales suelen bastar con 1 litro de Marisco aproximadamente (dan un peso de unos 750 gramos). Siempre a los bivalvos quitar arenas teniéndolos en varias aguas saladas como de un día para otro.
Como no tenemos vaporera usamos una olla de presión, calor alto, con fumet (o agua) más Fino de Jerez, unos 250cc, los mariscos, y tapa. Ya una vez abiertos pasar inmediatamente a zona fría. No suelen necesitar sal. Los tiempos pueden variar desde 1½ minutos tamaños pequeños hasta 3 minutos para navajas y mejillones grandes, y algo más de tiempo si son cantidades grandes. Cuidado de no pasarse en la cocción, pues quedarían gomosos.
Colar fino el jugo, añadir un pella de 50gr de mantequilla, emulsionar un minuto con minipimer, aliñar si gusta, y listos para servir. Deberían salir como 250ml de mojo.
Generalmente el marisco en Fuente o Sopera con alguna pinza o cucharón, al centro, y el mojo en su cacillo, uno por comensal. El mojo sobrante en una jarrita. Todos los recipientes bien precalentados.
Solo son entremés para abrir boca. Cada comensal se baña su marisco en su cacillo de mojo y luego puede tomarse el sobrante de su mojo.
Enviada por mel 'mloyolaquitaesto@euskalnet.net'
Incorporada el 19-11-2005
INGREDIENTES:
para 4
- 28 cangrejos del lago, vivos
Para El Pisto:
- 5 cl de aceite de oliva virgen extra
- 3 x 25 gr pimientos, 1/3 colorados, 1/3 verdes y 1/3 amarillos
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 200 gr de tomates
- 2 huevos
- tomillo, laurel, pimentón picante, flor de sal y pimienta
Para las cazuelitas:
- 4 pimientos del piquillo
- 4 lonjas de jamón serrano
Para el aceite de cangrejos:
- 30 gr chalota picadita
- 15 gr de hinojo picado
- 15 gr de zanahoria en juliana
- 1 tomate cortado en daditos
- 1 diente de ajo machacado
- tomillo, laurel, pimentón dulce
- 2 dl aceite de oliva virgen extra
- 1 dl de vino blanco seco
- 1 cucharada sopera colmada de pimiento morrón picado
PREPARACIÓN:
Anestesiar los cangrejos un cuarto de hora en el congelador, para después hacerlas cocer un minuto en agua hirviendo. Escurrirlas y reservarlas. Separar las cabezas de las colas, pelar las colas. El aceite de cangrejos: Calentar en muy poco aceite de oliva en una cacerola, agregar las cabezas y las cáscaras y machacarlas con una mano de mortero, salpimentar y sofreír unos 5 minutos. Agregar la los ingredientes y condimentar con una pizca de pimentón y dejar "mijoter" murmurar 5 minutos más revolviendo y agregar después el resto del aceite previsto. Desglasar con el vino blanco y hacer reducir con cuidado hasta su total evaporación.
Dejar que entibie y pasar por el chino prensando bien para extraer todos los jugos. Reservar
El Pisto: Cortar los pimientos limpios en tiritas y lo mismo con la cebolla. Calentar el aceite en una cazuelita y echar cebolla y pimientos para hacerlos sudar 5 minutos. Agregar tomate, ajo, laurel y tomillo.
Salpimentar y dejar sofreír suavemente hasta que los pimientos estén tiernos. Relevar el sabor con el pimentón picante a gusto. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para agregar los huevos enteros. Reservar.
Las cazuelitas : Cazuelas de 8 cm de diámetro. Cortar los piquillos en 4 a lo largo y disponerlos en el fondo en forma de estrella. Encima el jamón que deberá cubrir perfectamente el fondo de la cazuela. Templar el aceite de cangrejos con la cucharada de daditos de pimiento. Agregar a este aceite las colas de los cangrejos limpias. Precalentar el horno a 100° y calentar en él las cazuelitas durante 4 minutos. En una cacerola calentar una c.s. de aceite de oliva y retirar del fuego, volcar en ella el pisto y remover sin cesar. Los huevos enteros coagularán sin cocinar. Disponer El Pisto en las cazuelitas con una cuchara.
Para servir, volcar las cazuelitas en el centro de los platos de servicio calientes, disponer las colas alrededor y abrillantarlas con el aceite de cangrejos.
Receta del chef Sullivan Breton, Château de Coudrée
Enviada por Pedro luis me.@privacy.net
Incorporada el 24.11.05
INGREDIENTES:
16 ostras tipo Arcade.
Cuajada:
Medio litro de fumet de pescado;
100 g. de algas filamentosas;
3 puerros medianos;
120 g. de crema de leche:
6 yemas de huevo.
Para la nube de espuma de mar:
250 g, de agua de ostras, almejas y mejillón; 5 g. de Agar-agar; 50 g. de azúcar.
Pil-pil de txakoli y puerro:
Medio puerro en juliana;
50 g. de aceite de oliva;
50 g. de txakoli;
50 g. de agua de ostras; perejil.
Para cada plato:
4 hojas de Lechuga de mar en crujiente;
4 láminas de zanahoria en crujiente;
4 láminas de trufa.
PREPARACIÓN:
Abrir las ostras en el último momento y reservar su agua.
Cuajada:
Con el fumet, los puerros y las algas, todo ello cocido por separado, triturar y pasar por un fino. Añadir las yemas y la crema de leche y mezclar todo. Fondear los platos y hornear a 100° al baño maría durante 8 minutos. Nube de espuma de mar: Hervir el txakoli y el agua de puerros, apartar del calor y añadir las colas, el agua de ostras y las claras semimontadas y enfriar.
Pil-pil:
Saltear la juliana de puerro con el aceite, añadir el txakoli, el agua de ostras y el perejil.
Jalea de limón:
Hervir el zumo de limón con el azúcar, retirar del calor y añadir el agar-agar.
Para presentar:
Atemperar los platos de cuajada y poner cuatro puntos de jalea de limón. Sobre estos, colocar las ostras ya limpias. A un lado, la espuma de mar y, finalmente, el crujiente y el pil-pil sobre las ostras.
Del Restaurante Boroa (Amorebieta)
Enviada por apicius 'apicius@telefonica.net'
Incorporada el 25-11-2005
INGREDIENTES:
Algas verde o lechuga de mar
Txangurro
Coñac
Sal
Pimienta
Pasta para hacer crepé
Para la salsa
Cebolla
Huevas de lumpo
Nata
Algas marinas.
PREPARACIÓN:
Se preparan las crepé con la masa y en ella se incluye una parte de las algas. Se prepara el relleno con el txangurro y las algas, que se flambea con un poco de coñac y sal. Se rellena el crepé con la pasta y se prepara una crema con las algas y las huevas de lumpo.
Enviada por apicius 'apicius@telefonica.net'
Incorporada el 25-11-2005
INGREDIENTES:
ostras 36
zumo de limón
sal y pimienta
cebolla de verdeo150 grs
jengibre fresco 100 grs en vinagre
ajonjolí 20 grs
salsa de soja 30 ml
vinagre de arroz 60 ml
zumo de 4 limas
aceite de oliva virgen extra 60 ml
aceite de sésamo 4 c.t.
PREPARACIÓN:
Abrir las ostras. Tirar su agua sacarlas de la concha y aclararlas con un poco de zumo de limón. Reservarlas en frío. Cortar las cebollitas en rodajas finas. Escurrir el gengibre en vinagre.
Repartir la cebolla y el gengibre sobre las ostras. Mezclar en un pequeño recipiente el de los ingredientes y mezclar con cuidado.
Servir las ostras en copas individuales y cada comensal las rociará a su gusto
El Gengibre en vinagre:
Ingrediente de la cocina japonesa llamado Gari. Si no se consigue proceder así: Elegir una raiz muy fresca y jugosa. Pelarla y rasparla lo más finamente posible. Blanquear en agua hirviendo: sumergir dos o tres segundos en el agua. Escurrir bien y poner a marinar una noche en vinagre en vinagre de arroz Amazu, yo he utilizado un buen vinagre de vino blanco.
Enviada por Pedro luis 'me.@privacy.net'
Incorporada el 06-01-2006
INGREDIENTES:
2 Kg. de mejillones que contengan una buena pieza en su interior, si son gallegos mejor.
3 chalotas
100 gr. de champiñones, con "Perretxicos" queda muy bien, le da al curry la sutileza aromática de esta seta.
5 cl. de leche coco
20 cl. de nata
3 yemas de huevo
1 cucharadita de curry
1 chorrito de zumo de limón
1 ramillete hierbas provenzales
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se limpian bien los mejillones. Los ponemos a cocer con el vino y las hierbas, los mantendremos tapados hasta que se abran. Una vez abiertos les quitamos una de sus valvas. Los pondremos en una fuente de servicio, que pueda ir al horno, de una manera uniforme. Colamos el liquido de la cocción por si los mejillones han soltado alguna arenilla o elemento duro.
Para hacer la salsa curry
Picamos bien fina las chalotas salseándolas ligeramente, pero sin que tomen color. Añadimos los champis picados del mismo grosor que las chalotas y los saltamos por ½ minuto. Incorporamos la leche de coco y el liquido filtrado de la cocción de los mejillones. Salpimentamos lo que haga falta, probar ya que el liquido de cocción ya tiene su punto de sal proveniente de los mejillones. Añadimos la cantidad de polvo de curry, a poder ser casero y de nuestro gusto, a nuestro gusto, poco si lo queremos flojo y mas cantidad si nos gusta un poco mas fuerte, tambien añadimos la nata. Cocemos todo durante 10 minutos y reducimos la salsa. Ya sacada la salsa del fuego y cuando la temperatura ronde los 90 grados centígrados le añadimos las yemas desleídas en el limón y mezclamos todo bien.
Para los que no gustan de yemas crudas por el tema de la salmonelosis, las pueden cocer, pero ojo, para que no se corten añadirlas con un poco de maicena.
Esta salsa ya esta lista para echarla encima de los mejillones, una vez aderezados los mejillones los podemos meter al horno para gratinar un poco, esto es optativo. Servir seguido y calientes.
Enviada por Apicius
Incorporada el 27-05-06