COCINA MEJICANA
--- Tacos de Discada tipo Chihuahua ---
INGREDIENTES
Receta
para 4 personas
800 gramos de carne de res (al gusto)
100 gramos de tocino de puerco
50 gramos de chorizo fresco (no del tipo seco)
4 tomates (picados de tamaño al gusto, al final ni se nota que tiene tomate)
Pimienta (al gusto)
Sal (al gusto)
Ajo (al gusto)
2 cebollas grandes (picadas en trocitos de tamaño al gusto)
5 chiles jalapeños (o cualquier otro chile, puede ser morron)
2 botellas de cerveza obscura (12 onzas cada una)
1/4 de litro de tequila blanco (el mas corriente que encuentres)
1 Kilogramo de tortillas de maíz
PREPARACION:
En
un disco (cuenco o sartén) se calienta con leña o
carbon, cuando este bien caliente se cuece el tocino hasta que este
suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se agrega el
chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo agrega la carne de
res, agregamos las 2 cervezas y el tequila, el guiso o plato contiene
en este momento mucho líquido, debemos esperar a que este se
consuma y deje su sabor en la carne, cuando ya este el líquido
a punto de acabarse, entonces agregamos las verduras y las especias
(tomate, cebolla, chiles jalapeños, ajo, sal y pimienta), se
deja cocer al gusto, esto lo digo porque la discada puede ser seca o
un poco jugosa.
Nota: los arados para sembrar la tierra tienen discos, cuando estos se desgastan y ya no sirven para arar la tierra entonces se tiran, pero aquí en el estado de Chihuahua lo que hacemos con estos disco (hechos de acero) los convertimos en comales y cuencos para cocinar. De ahí el nombre de discada, porque va hecha en un disco de arar.
Receta de Carlos Samaniego saresa@huntel.com
Incorporada el día 1-06-97
INGREDIENTES
20 tomates verdes (si no son disponibles, los venden en lata en tiendas de especialidades latinas)
2 chiles serranos
1 diente de ajo
1 cucharada de manteca
1/3 de taza de caldo de pollo
sal al gusto
1/4 taza de aceite
12 tortillas de maíz
1-1/2 taza de pollo deshebrado
1/2 taza de cebolla blanca picada
1/2 taza de crema espeza (crema agria puede reemplazar)
1/3 taza de queso fresco o anejo
l/4 de lechuga (cortada en tirillas)
PREPARACIÓN:
Hervir
unos cinco minutos (con bastante agua para apenas cubrirlos) los
tomates y los chiles. Colarlos, guardando una 1/2 taza del agua y
poner los chiles y tomates en la licuadora con el ajo y el agua.
Licuar hasta que este suave la salsa. Calentar la manteca en una
cazuela, anadirle la salsa y cocinar unos cinco minutos. Ponerle el
caldo y la sal al gusto y seguir cocinando hasta que se espeze un
poco y tenga como dos tazas de salsa. Esta salsa se guarda caliente a
fuego muy bajito mientras se preparan las enchiladas.
Calentar dos
cucharadas de aceite en una cazuela, freir las tortillas de una por
una (como un minuto de un lado y 30 secundos del otro - no deben
dorar). Ponerlas en papel absorbente cuando estan y anadir aceite a
la cazuela de vez en cuando. Para asemblar se pone la tortilla en la
salsa verde unos instantes, luego se rellena con el pollo, un pocito
de cebolla y tantita crema. Ya enrolladas, se ponen en un plato
caliente y se cubren con lechuga, con lo que queda de salsa, de
crema, un poco de cebolla y el queso. Se sirven calientitas con una
buena corona!
Esta receta es del centro de Mexico y tiene muchas variedades. Las vegetarianas se rellenan de puro queso o de frijoles machacados y queso. Para enchiladas rojas, se usa mucho la carne de res y por supuesto se cambia el tomate verde por jitomate rojo y el caldo de pollo se puede cambiar por caldo de res. El chiste es de probar con diferentes ingredientes pero mas o menos respetando el orden de preparacion. !Ojala y le guste la receta!
Receta de mex.tradiciones.cocina. Enviada por Girardin Nathalie girardin@MAGELLAN.UMontreal.CA
Incorporada el 9-04-98
--- Pasta para tacos (tortillas) ---
INGREDIENTES
Para
unas 18 tortillas de 10 cm.
275 g. de masa harina
5 ml. (1 c. de té) de sal (optativo)
PREPARACIÓN:
Masa
Harina: es una harina de maíz hervida en una infusión
de lima, secada y molida más finamente que la harina de
trigo.
1. En un perol grande mezcle la «masa harina»
con la sal, si la usa. Ponga 275 ml. (2 3/4 tacitas) de agua tibia
dando vueltas para formar una masa suave bien trabada y no pegajosa.
Si estuviese consistente añada un poco más de agua. Si
quedase húmeda y pegajosa, espolvoree con un poco de «masa
harina» por encima y mezcle con los dedos.
2. Para dar forma
a las tortillas, tome trozos de masa del tamaño de un huevo
pequeño. Póngalo entre dos trozos de papel impermeable
a la grasa y aplástelo ligeramente para que forme una tortilla
de 10 cm. de diámetro. Póngalas una encima de otra
intercalando un papel impermeable a la grasa.
3. Caliente una
plancha o una sartén de fondo grueso a fuego mediano. Quite
con cuidado el papel impermeable que tapa la tortilla y póngala
sobre la plancha o en la sartén caliente. Cuando los bordes
empiecen a rizarse, al cabo de 1 minuto, dele la vuelta con una
espátula, una paleta de pescado o con los dedos. Déjela
que se haga otro minuto. Quedará con motas marrones. El lado
que se haga primero será la parte de arriba, que formará
ligeras burbujas.
4. Envuelva la tortilla en un paño grueso
para que se conserve caliente. A medida que las haga póngalas
una encima de la anterior, bien envueltas. Se conservarán
calientes y tiernas, y las servirá a la mesa envueltas,
tapándolas de nuevo cuando cada comensal haya tomado su
parte.
5. Para recalentar las tortillas, envuélvalas en el
paño y todo ello en hoja de aluminio, hornee a 140 grados
centígrados unos 15 minutos. También las puede
conservar calientes en un paño y hoja de aluminio en la parte
interior de su horno.
· Puede emplear harina de maíz amarilla y harina corriente blanca a partes iguales en lugar de la «masa harina». Sin embargo, no quedan tan bien como las auténticas.
· En México se emplea una prensa de tortillas para hacerlas. Forre la prensa con papel impermeable a la grasa o con plástico adherente de cocina grueso del tamaño de la prensa. Lo mejor es recortarlo de una simple bolsa de plástico. Tape la masa con otro trozo de la bolsa de plástico, cierre la prensa y apriete los mangos para formar una tortilla plana de 10 cm. de diámetro. Levante la hoja de plástico superior. Tirando de la otra hoja de plástico saque la tortilla y déle la vuelta con la palma de la mano, para ponerla encima de las otras o para asarla por el otro lado.
Los tacos son tortillas rellenas; el relleno va envuelto en la tortilla ya hecha o bien se enrolla sobre él la tortilla sujetándola con un palillo y se fríe en manteca de cerdo o aceite. Se comen con los dedos. Los rellenos más corrientes son de tiras de pollo, de cerdo o de vaca picada: se riegan con una salsa de tomate, como es la Salsa cruda, guindillas picantes del tipo serrano o jalepeño, lechuga a tiras, queso curado, frijoles refritos y guacamole. Por último, el Mole poblano es el relleno perfecto.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 9-09-97
INGREDIENTES
20 tortillas
3 chilacates
1 cebolla mediana
3 diente de ajo
sal
1/2 kilo de carne de puerco o una pechuga de pollo
1 lechuiga
1 rábano largo
5 jitomates
1 puño de orégano
1 taza de crema agria
1 taza de queso fresco
2 tazas de aceite de maíz
PREPARACIÓN:
1.-
Los chilacates se ponen a remojar por dos o tres horas luego se
licúan los chilacates con sal, 1 diente de ajo y agua de
manera que quede una salsa no nuy espesa. Se reserva
2.- Se pone a
cocer la carne con cebolla, 1 diente de ajo y sal, ya cocida se
deshebra la carne. Se reserva.
3.- Se cuecen los jitomates y se
licúan con orégano, 1 diente de ajo y sal. Se
reserva.
4.- La lechuga se rebana en tiritas de 1/2 centímetro
de ancho. El rábano se corta en rodajas.
5.- Se toman las
tortillas una a una, se pasan por la salsa de chilacate y se sofríen
en aceite hirviendo, se sacan y se les pone encima la carne y se
enrollan a manera de taco.
6. Se acomodan en el platón y se
cubren con la lechuga, la salsa de jitomate, crema y queso. Se
acompañan con el rábano.
Enviada por Chero Baturro indalex@runrun.mitotes.net
Incorporada el 12-04-98
Acabo de
recibir el mail donde me dice que ahora traen el tema de los burritos
mexicanos, dichos burritos mas bien son un invento de los Mexicanos
de Estados Unidos, como quién dice fue una comida mas bien
hecha para los gringos, pues el Mexicano en sí, poco come esos
burros, en cambio es una muy buena atracción gastronómica
para el Americano Estadounidense.
El burrito se compone de una
tortilla hecha de harina de trigo, en vez de maíz, de la que
el Mexicano está acostumbrado a comer, no se si ustedes
conocen las tortillas de maíz que es la base principal de la
comida Mexicana, y como decía, la tortilla del burrito en vez
de maíz se utiliza harina, la cual se cocina o cuece igual que
la de maíz, lo único que varia es el tamaño,
pues para hacer un burrito la tortilla debe de medir al menos unos 25
a 30 cm. de diámetro, y la usual de maíz que comemos,
solo mide unos 17 cm. en promedio.
Dicha tortilla de harina que se
usa en la fabricación de los burritos es mas grande porque con
ella se hace un tipo de envoltura con lo que es el relleno, el cual
se compone mas o menos de lo siguiente, carne de res molida y
frijoles, aunque últimamente los han hecho mas sofisticados,
pues les agregan queso blanco rallado, lechuga cortada muy fina, y un
poco de jitomate también picado finito.
La
preparación es la siguiente:
La carne molida se cocina con
un poquito de aceite, cebolla picada, sal, poca de pimienta, una
pizca de tomillo y mejorana y si te gusta el picante le agregas
chiles jalapeños o serranos para que quede mas sabrosa, todo
eso se pone en una cacerola y se cocina hasta que la carne se dore un
poco, luego aparte se ponen a cocer frijoles pintos o bayos, cuando
estén ya casi cocidos se les agrega un poco de sal, y que
hiervan un poco mas hasta que estén completamente cocinados, o
sea cuando ya se sientan blanditos. Después en otra cacerola
se pone un poco de aceite de preferencia que sea de maíz, pues
este casi no tiene olor, el aceite hay que dejarlo que se caliente
para que no sepa a crudo, una vez caliente el aceite, viertes los
frijoles sobre él, luego con un aplanador los aplastas hasta
que se haga una especie de pasta, o sea frijoles fritos.
Luego
fabricas las tortillas, las cuales pones harina blanca, una cucharita
de aceite, una poquita de sal y agua para formar una masa la cual
debe estar algo elástica, sobre una tabla espolvoreas algo de
harina y se pone una bolita de dicha masa la cual extiendes con un
rodillo hasta formar la tortilla que debe de quedar como unos 2mm. de
grueso y unos 30 cm de diámetro, ya formada la tortilla se
pone a cocer en un comal o plancha bastante caliente, hay que cocerla
por los dos lados, teniendo cuidado de que no se queme.
Ya hecha
la tortilla, en el centro de ella pones una cucharada grande de
frijoles fritos, los cuales los extiendes en la tortilla procurando
que no lleguen hasta los bordes de la tortilla, luego pones unas dos
cucharadas grandes de la carne molida cocinada anteriormente, la cual
la extiendes también un poco, luego le agregas un poco de
jitomate picado, queso y lechuga, ya estando todo eso, levantas uno
de los bordes de cada lado de la tortilla (aproximadamente unos 5 cm.
de cada lado en dirección opuesta y los doblas hacia adentro.
Luego de la parte de al lado donde no está doblada levantas la
orilla y la doblas hacia adentro y empiezas a hacer una especie de
rollo, o mas bien lo enrollas y ya está, listo para saborear y
deleitarse con un sabroso y exquisito burrito casero, Yum! Yum!.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 17-04-98
--- Carnicas mexicanas estilo Michoacan (puerco en caldero) ---
En este México
nuestro son comunes las "Carnitas". De hecho don Luis
Marcet (barcelonés avecindado acá y gastrónomo
de excelencia) propietario de dos restaurantes bien aclientelados "El
Mesón del Cid" y "El Rincón Vasco" las
recomienda, pues dice de ellas:
- Respeto mucho las carnitas,
pues no es fácil su elaboración. Tiempo y ciencia deben
combinarse -.
El recomienda las carnitas de Zitácuaro del
pinto Mario Sánchez Gas.
"En un gran
caldero de cobre, con buena leña prendida se vacía un
balde con 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se añaden
15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna. Es muy
importante que sean iguales las medidas de unto y de carne.
Se
debe tener cuidado de que no se pegue el marranito en el fondo del
caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de
madera de medio metro (de hecho parece remo).
Cuando comience a
hervir se debe sazonar la vianda. Se añade una taza comlada de
sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado.
Con dos coladores
unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las
entrañas del cochino, el instrumento va a dar al fondo del
caldero.
Una opción es añadir dos litros de leche
de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia).
No se debe de
dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas
partidas a la mitad. Como a las dos horas de la cocción añador
un puño de piloncillo.
Después de media hora saque
un jirón de puerco, troceélo, tanteéle el diente
y luego nos dice.
Se acompañan con tortillas de maíz,
salsa (güevona) mexicana con cilantro.
La salsa güevona
debe su nombre a los tiempos en que no había instrumentos
eléctricos y las salsas se hacían en el molcajete de
piedra (que era una lata) por lo que hacer salsa con meros jitomates,
cebolla, chile picados y sal (era realmente una güevonada); pero
así saben buenas las carnitas y ahí se las dejo.
Después me platican.
Si las acompaña con una gélida
Corona saben mejor".
Enviada desde Mexico por Ignacio González Angulo Cindalex@nayar.uan.mx
Incorporada el 14-07-98
--- Salsa para carne asada ---
Pones a cocer 3
jitomates y 6 chiles, luego ya cocidos se ponen con sal al gusto, ajo
y media cebolla en la licuadora con agua
hasta tapar el jitomate
sal; al terminar se le agrega un ramo de cilantro picado finamente. Y
si te gustan los tacos de carne asada, con esta salsa pedirás
más y más, y más.
Receta de I.G.A. Enviada pr Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 20-07-98
Se ponen a cocer los
chiles y se licúan después con ajo y un chorrito de
vinagre (esta salsa se conserva muy bien dadas las
características
del vinagre). dado que el pozole es un adobo caldoso, sobra decir que
esta salsa la puedes usar para cualquier platillo de esas
características.
Receta de I.G.A. Enviada pr Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 20-07-98
Se pican tres
jitomates, una cebolla, seis chiles y un ramito de cilantro. Se les
agrega sal y se sirve. Esta salsa sirve para casi
todo platillo
casero mexicano.
Receta de I.G.A. Enviada pr Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 20-07-98
--- Camarones a la cuchara ---
Se toman kilo y medio
de camarón de estero a los que se les corta la lanceta frontal
y las barbas, dejando el resto aparte.
En una cacerola se funde
mantequilla con unas gotas de aceite de oliva donde se freirá
el camarón, agregando luego media botella de salsa Huichol
(marca registrada), sal y pimienta y ya que está resecando el
guiso se añade limón al gusto.
Se sirve
inmediatamente. Como botana es excelente y asegúrense de tener
abundante provisión de cerveza helada.
Entiendo que la
salsa Huichol debe ser difícil de conseguir, pero se a ciencia
cierta que en El Corte Inglés es posible que la encuentren.
Enviada por Chero Baturrro Cindalex@nayar.uan.mx
Incorporada el 23-07-98
INGREDIENTES
2 tazas de harina de maíz para tortillas Maseca.
1 taza de agua tibia.
un poco de aceite de maíz.
PREPARACIÓN:
Mezclar
la harina con el agua y amasar hasta lograr una masa consistente. Se
trata de que no quede ni muy seca ni pegajosa, por lo que se añadirá
incluso un poco más de agua hasta lograr el punto. Se deja
reposar la masa un par de horas cubierta con un paño de tela.
En caso de no contar con una máquina para hacer tortillas, se
puede improvisar una prensa con un pedazo de plástico
(mientras más grueso pero flexible mejor). Poner en un plato
un poco de aceite de maíz. Tomar un trozo de masa y formar una
bola más o menos del tamaño de una pelota de golf y
impregnar ligeramente con un poco de aceite de maíz. Colocar
la bola de masa en el centro del plástico y doblar éste
por la mitad de forma que quede en medio de las dos capas. Usar un
refractario grande, un plato o un sartén para presionar la
bola de masa y hacer una tortilla lo más fina posible. Poner
una sartén o una plancha de hierro a calentar y cuando tenga
buena temperatura, retirar con cuidado el plástico de la
tortilla y ponerla en la superficie caliente. En cuanto los bordes
aparezcan secos, voltear la tortilla con una espátula. El
punto final se logra cuando la tortilla se infla y entonces ya está
hecha. Guardar en una servilleta de tela para conservarla caliente y
llevar a la mesa en una tortillera. Lo ideal es consumir la tortilla
recién hecha pero también se puede guardar en la nevera
unos cuantos días envuelta en tela y dentro de una bolsa de
plástico. Cuando las tortillas se quedan duras, se pueden
cortar en triángulos o tiritas finas y freír en aceite
de maíz para hacer "totopos" o acompañar
sopas como la de Tortilla o la de Frijol.
Enviada por Afrodita <afrodita@allandalus.com>
Incorporada el 20-03-2005
INGREDIENTES
1 kg. de harina
150 gr. de manteca
1 cucharadita de royal
sal al gusto
agua caliente
PREPARACIÓN:
Se amasa con
agua bien caliente. Se puede usar un recipiente extendido de plásito
o directamente sobre la mesa. Se deposita el harina, se espolvorea el
royal y la sal, se agrega la manteca y un poco de agua. Se va
integrando todo poco a poco y agregando el agua con mucho cuidado
para que no se ponga la bola de masa aguada. Cuando se ha logrado una
consistencia bien homogénea con todos los ingredientes se deja
la bola de masa reposar unos quince minutos.
Después se van
separando pequeños trozos del tamaño de lo que abarca
la mano al cerrarla. Estas bolitas se llaman testales y se moldean de
manera que queden bien parejitas. Se empiezan a extender con el
palote dándole la forma más redonda a la tortilla.
Se
pone el comal sobre la lumbre y se la va regulando el calor hasta que
queda en su punto. En el caso de las tortillas para burritos no se
usan planchas de fierro para prensar, simplemente se van volteando
hasta que se cuecen en forma pareja.
Ahora que para tacos, úsense
las tortillas de maíz (sin polvo de hornearo levadura, y solo
harina de maíz)se puede usar harina de maíz
nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4
litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar. De 1
kilo de maíz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600
gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de
diámetro. De 1 kilo de harina de maíz nixtamalizado se
obtienen 2.250 gramos de masa y aproximadamente 75 tortillas.
Las
tortillas recién hechas son más sabrosas, pero se
pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano
húmeda encima una vez que estén en el comal. Recién
hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel
delgada que, para la elaboración de algunos platillos, se
desprende en el momento de sacarla del comal.
Las tortillas del
día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y
en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles,
enchiladas, etc.) Y una tortilla del día anterior, simplemente
tostada sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el
complemento perfecto de un buen guacamole o de unos frijoles
refritos.
Enviada por Enrique <el_kike@hotmail.com>
Incorporada el 22-04-2005
INGREDIENTES:
1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal
PREPARACIÓN:
El día
anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y
remojar en agua con sal durante toda la noche.
Al día
siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el
ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de
ajo.
Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y
molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el
guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en
agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen
caldo.
Freír las piezas del pavo con manteca, en una
cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el
jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle
caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido
con lo demás.
Dejar refreír un rato, y añadirle
caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy
suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar
y el chocolate, dejando hervir un rato más.
Decorarlo con
las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un
platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si
desean puedan espolvorear con él el guajolote.
Extraida de http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/MolePob.html
Enviada por fausto <faustoarna@planet.nl>
Incorporada el 19-08-2005
INGREDIENTES:
- 1 Pieza de Aguacate.
- 2 Cucharadas de jugo de limón.
- 1 Tomate.
- 1 Cebolla rallada.
- Aceite de oliva extra virgen, 1/4 de taza.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Mezclar
todos los ingredientes, procurando que algunos trozos de aguacate se
deshagan al mezclar. La cebolla dejo parte rallada y parte a
trocitos, a mi media naranja le gusta encontrarse los trocitos... a
mi no tanto...
Adornar con unos tomatitos cherry y unas tostaditas
y servir
También los preparo simplemente cortaditos con
limón por encima y una salsita rosa.
Hay un truco para vaciarlos, los abres por la mitad, quitas el hueso, haces cortes con el cuchillo y vacias con una cuchara sopera, así salen enteritos, antes me volvía loca para vaciarlos.
Enviada por {Susanna} <s u s a n n a _ @ y a h o o . c o m>
Incorporada el 30-08-2005