PATO
--- Magret de pato con salsa de Oporto blanco ---
INGREDIENTES
2 magrets de pato
1 vaso de vino de oporto blanco
1 dl. de nata líquida
Aceite de oliva
Sal gorda
PREPARACIÓN:
Para
la salsa: Recortar las puntas de los magrets que deberán
tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con
el mínimo aceite.Una vez se hayan tostado y soltado su grasa
se deberán retirar de la sartén. En la misma sartén
agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar
la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una
consistencia cremosa. Reservar al calor.
Para los magrets:
Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los
magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y
posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su
interior.
Final y presentación: Hacer pequeños
escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal
encima de la carne. napar ligeramente con la salsa.
RECETA DE Francisco Martinez Boluda fmarbol@delta.cti.unav.es
Incorporada el día 22-05-97
En la cocina clásica francesa se tenía gran cuidado de no emplear para este plato más que patos muy jóvenes, por lo que en Francia no se hablaba de "canard" sino de "Caneton a l`orange"
INGREDIENTES
1 pato
sal, pimienta, tomillo, laurel, perejil
2 naranjas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 manzanas
1 vaso de vino blanco seco
mandarinas
20gr de almidón (opcional)
el zumo de 1 naranja
PREPARACIÓN:
El
pato, preparado y lavado, se sala, se espolvorea con pimienta y
tomillo, se cubre con aceite de oliva (untar) y se rellena con
rodajas de manzana y naranja, el laurel y el perejil picado. Se dora
a fuego durante 10 minutos y luego se asa a fuego moderado durante 60
a 90 minutos, rociando con vino blanco y regularmente con su propio
jugo. Este jugo del asado se aclara con algo de vino blanco y se liga
con almidón (opcional), añadiendo el sumo de naranja,
ralladuras (en hebra) de naranja, y si se desea, un poco de
jugo de carne concentrado (o consomé).
El pato se sirve en
una fuente, adornado con gajos de mandarina y recubierto con parte de
la salsa, mientras el resto de ésta se presenta en una salsera
aparte.
Un vino recomendado para este plato podría ser un
blanco fermentado en barrica (aunque no soy muy partidario de este
sistema, parece que salen algunos bastante buenos), o Múrice,
un tinto de crianza Rioja del 94 de bodegas Ijalba de Logroño.
También puede tomarse un cava BRUT NATURE de Bodegas Bilbaínas
de Haro, o un champán francés si la economía lo
permite.
Receta enviada por Toni locuaz@arrakis.es
Incorporado 28-12-97
Confit,
que rico está. Para mi, la mejor manera de prepararlo es, en
primer lugar calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja
el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la
piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar. A los 5 min.
retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos
asando hasta que quede muy dorado.
Mientras tanto vamos preparando
la salsa. Yo la verdad es que nunca la hago igual, siempre es a base
de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque...realmente da lo
mismo. lo importante y el gran secreto de mi salsa es el vinagre.
La
salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2
cucharadas de azúcar según lo dulce que sea la fruta,
algo de mantequilla, una cucharada grande de jugo de carne, un
chorreón de oporto o Madeira, incluso a veces Pedro Ximenez y
una pizca de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre. Y me
preguntaréis ¿Cual es la cantidad suficiente?
Pues
bien, depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando os
acerquéis la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer
toser. Este es el punto.
Luego, una vez reducida la salsa la
ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos dados de
mantequilla fríos que removeréis con unas varillas en
caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit
recién sacado del horno, bien crujiente.
El
resultado?
Im-prezionante. Y el exceso de vinagre no se advierte
al degustar el plato.
Haced la prueba y mandadme los comentarios.
Enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 28-07-98
--- Pato con Cerezas de Ceret ---
El
clafoutis borgoñés de Guillermo --he probado una receta
parecida y es genial-- me ha decidido a enviar otra recetilla con
cerezas, pero salada. Se trata del Aneguet a la Ceretana (patito al
modo de Ceret). Esta receta sale de un libro que se llama "Vida
i Costums dels Catalans". En él, hay un apartado llamado
"L'art de menjar a Catalunya" de Manuel Vázquez
Montalbán.
Ceret es una comarca de la llamada Catalunya
Nord, es decir que está más allá de los
Pirineos, en territorio galo. Transcribo:
«Es una variante
del Pato con Cerezas de Ceret.
Mechad
el patito --¿hay algún otro modo de nombrar a los patos
pequeños? me siento Cruella-- con tiras de jamón poco
salado o de tocino y metedlo en el horno durante tres cuartos de
hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una taza de caldo,
para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa
reduzca un poco. Cortad el pato en trozos y flambeadlo con
kirsch.
Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto
de kilo por comensal) y ponedlas a cocer con azúcar molida
(una cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por comensal). Dejadlo
en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfríen. Colad
las cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino
y con pieles ralladas de naranja y de limón. Poned a fuego
suave hasta que reduzca a la mitad. A media cocción
reincorporad las cerezas, un poco de jamón muy finamente
cortado y el jugo que haya quedado del patito.
Poned el pato en
una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.
Los nativos
aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien seco,
perocualquier vino tinto bien seco sirve.»
Vázquez
Montalbán dixit...
He hecho la receta tal y como está
aquí descrita y también substituyendo el pato por pollo
(de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a que
quitar los huesos a las cerezas es un poco entretenido, se trata de
una receta muy sencilla que tiene un éxito asombroso. Ah, y
para el vino, Priorato.
Enviada por "carme" mcagudo@mundivia.es
Incorporada el 01-06-98