SALSAS Y GUARNICIONES f
Manzanas reinetas, asadas al horno, como acompañamiento a un asado de cerdo o caza
Salsa de pasas y whisky (para carne en barbacoa y plancha)
Salsa mahonesa (No te la pierdas)
INGREDIENTES
1/4 de Carne troceada sin grasa.
1 hueso de Codillo
3 cucharadas de aceite .
1 cucharada de harina
1 Cebolla mediana picada .
3 Zanahorias medianas
Perejil
1 diente de Ajo
1 hoja de Laurel
Clavo
3 vasos de Agua, Sal
PREPARACIÓN:
En
un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a dorar,
dando vueltas con una cucharada de madera. Se añaden los
trozos de carne, se rehoga bien y luego se agregan las zanahorias en
cuadritos. Se revuelve durante cinco minutos añadiendo
entonces el agua fría, el perejil, el ajo, la hoja de laurel,
el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento durante
30 minutos. Se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el
chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de
sal y se deja cocer a fuego lento hasta conseguir el espesor que
convenga.
INGREDIENTES
4 cucharadas de sal (la cantidad se puede disminuir e incluso eliminar)
4 cucharadas de ajo en polvo
4 cucharadas de cebolla en polvo
2 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de albahaca dulce, seca
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de pimienta de cayena
5 cucharadas de pimentón dulce
PREPARACIÓN:
Mezclar
a base de bien todos los ingredientes en un cuenco. Tienen que quedar
lo más molidos posible. Guardar en frascos que cierren bien...
porque, cuando uno se pone, vale más hacer una buena cantidad
de esto.
RECETA DE: Cristina Macia Adler@lander.es
INGREDIENTES:
300 gr. de salsa de tomate
125 gr. de miel
125 ml. de zumo de limón
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de albahaca (si es seca, media)
1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor)
1/4 de cucharadita de Tabasco
PREPARACIÓN:
Mezclar
todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes
de utilizarla. Se puede espesar con almidón, o algo así.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
--- Salsa agridulce rápida ---
INGREDIENTES:
150 gr. de mermelada de naranja
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de mostaza
PREPARACIÓN:
Mezclar
todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que
burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Hay que
remover de vez en cuando, o se obtendrá un bonito pastel de
cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sartén.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES:
Aceite de oliva
4-5 Ajos
2 rebanadas de pan
Un puñado de almendras o mejor avellanas
1 pimiento de romescu o 5-6 ñoras
1 Cebolla
2-3 tomates
PREPARACIÓN:
Freír
en aceite de oliva sucesivamente el ajo , las rebanadas de pan , el
pimiento de romescu o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 h
,) . Picarlo en el mortero junto con las almendras o las avellanas
tostadas . Hacer un sofrito de cebolla y tomate .Cocer primero la
cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color
oscuro, entonces añadir los tomates maurois pelados ,sin
pepitas y rallados; el sofrito tiene que quedar como una mermelada ,
sin acidez del tomate,si es necesario agregar de vez en cuando agua.
Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que
servirá de base. Tanto la picada como el sofrito no es
recomendable pasarlo por el triturador , aunque si esta bien
aprovechar solo la pulpa de las ñoras y pimiento, después
de todo la cocina no es solo color , gusto y olfato sino también
textura y encontrar trocitos de frutos secos aunque sea para un plato
de pescado no esta nada mal.
RECETA DE: Xavier xaviermanau@redestb.es
INGREDIENTES:
1/4 Kg de vacuno picado (o mitad cerdo mitad vacuno)
1 loncha de bacon
1 cebolla mediana
1 zanahoria (es opcional, pero deja la salsa muy suave de sabor)
1 huevo
1 bote de tomate frito (400 gramos)
Aceite de oliva
Sal
1 cucharada de postre de azúcar
pimienta blanca molida (una pizca)
curry de madras (una pizca)
tomillo (un par de pizcas)
1/2 vasito de vino blanco
salsa inglesa Perrins (Worcestershire Sauce, si, la del Bloody Mary) ;-)
PREPARACIÓN:
Mezclas
la carne picada con el huevo. Picas la cebolla y la zanahoria. Pones
una cazuela al fuego con un chorretón de aceite y pones el
bacon hasta que quede transparente, retiras el bacon (y te haces un
tentempié, que a estas horas no viene mal). Rehogas la cebolla
y zanahoria hasta que la cebolla este tierna y comience a tomar color
amarillo. Añades la carne y remueves para que no se quede muy
apegotonada. Echas sal, pimienta, curry, tomillo y unos chorritos de
salsa inglesa (al gusto). Cuando la carne este hecha (osea, ya no
tiene color rojizo sino marrón) añades el vino blanco y
dejas que cueza un ratito. Añades el tomate frito y una
cucharada de sal. Dejas cocer hasta que este listo.
RECETA DE: STigma@madnetro.com
--- Salsa agridulce para salmón marinado ---
INGREDIENTES:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).
PREPARACIÓN
Para
preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.
RECETA DE: Manuel Gutierrez mgutierrez@mol.es
INGREDIENTES:
4 cucharadas de harina
500 cc de leche
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
Sal
PREPARACIÓN:
En
una sartén, echa el aceite y la mantequilla y cuando esté
caliente, añade las 4 cucharadas de harina, revolviendo bien
con una cuchara de madera. Cuando la mezcla esté uniforme,
añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con la
cuchara de madera. Cuando hayas terminado de añadir la leche,
echa la sal y sigue dando vueltas para que se mezcle bien y apaga el
fuego. Si quieres que la bechamel quede más espesa, como para
hacer croquetas, déjala más tiempo en el fuego para que
vaya espesando. Si la deseas más liquida, añade leche y
dale vueltas con la cuchara.
COMENTARIOS:
Luis Béchameil financiero francés (1639-1703).
Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de
Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió
el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un
hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre
ilustrado. Es poco verosímil que crease él mismo la
salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>.
Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una más
antigua, debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al
maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque
d´Escars <<¡Esta feliz el pobre Béchameil!>
yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte
años de que él viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca
he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde
de las salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa
blanca hecha con un roux y leche, que comenzó siendo una
reducción de un velouté fuertemente adicionado con nata
fresca. Se puede reservar al baño María. La diferencia
de densidad no hace variar en nada el nombre de la salsa, es obvio
que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para
otros como el caso de croquetas más densa. Siempre que en su
composición entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y
harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloración,
a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando
empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa
al gusto, será una bechamel independientemente del grado de
densidad de la misma.
Hay quien llama también bechamel
estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo
y un roux blanco, pero aquí ya nos metemos en otros tipos de
salsa ya que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya
quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en
cocina no es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc.
etc.........
La
<<flor de harina>> es muy blanca, salida directamente de
la primera molienda después de la eliminación de las
sémolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavía
blanca, procedente de las sémolas y harinas de 2ª, 3ª
o 4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u oscuras. Para
la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de
1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes
encontrar en panaderías o pastelerías, seguro que la
encuentras.
RECETA DE: Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Comentarios de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
INGREDIENTES:
1 kg de tomates maduros
1 cucharada de zanahoria rallada
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo
8 cucharadas de Aceite
Azúcar y sal
PREPARACIÓN
Echa
en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla y la sal y se deja
freír muy lentamente. Cuando veamos que la verdura está
blandita agregamos el tomate troceado finamente y dejamos freír
a fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando con una
cuchara de madera. Añadimos el azúcar a nuestro gusto
damos unas cuantas vueltas, probamos y, si es necesario,
rectificamos. Pasamos por el chino y ya está listo para
servir.
RECETA DE Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
INGREDIENTES:
5 o 6 tomates maduros
3 o 4 dientes de ajo (al gusto)
1 ñora o un trozo (al gusto) (variedad de guindilla)
Almendra y avellanas tostadas
1 trozo de pan tostado
Vinagre
Pimentón rojo
Pimienta negra
Aceite
Sal
PREPARACIÓN:
Cocer
los tomates en una sartén con aceite, la ñora y los 3
dientes de ajo con piel y todo. Nos dijo que era mejor cocer al
rescoldo (con el gratinador del horno encendido) los tomates, la ñora
y los dientes de ajo, ya que así los tomates sacan mejor toda
el agua que llevan y la salsa queda mucho más espesa, que es
lo que interesa, para que se agarre mejor als calçots. Una vez
cocidos se pelan los tomates y los ajos y los ponéis en un
bote. Echad también la ñora. Si os gusta un poco más
picante echadle algún diente de ajo más, aunque no lo
hayáis cocido antes. Tostad un trocito de pan y empapadlo con
vinagre. Añadidlo al bote. Haced una picada con una avellanas
y almendras tostada y echadla al bote. Echadle pimentón rojo,
pimienta negra y sal (todo al gusto). Un chorro de aceite y a
triturar todo con el turmix. Hay que también le hecha un poco
de perejil.
Dicen que también se puede usar para comer
carne a la brasa. Está muy rica!!!
RECETA DE FERNANDO CAMPILLO deco@jet.es
--- Salsa de pimienta verde al vino ---
INGREDIENTES:
2 cucharadas de mantequilla (o un buen chorro de aceite de oliva)
1 chalota picada fina
1 cucharada de coñac
125 cl. de vino blanco seco (medio vaso)
125 cl. de caldo de pollo (medio vaso)
2 cucharadas de pimienta verde en grano, molida gruesa
3 cucharadas de nata líquida de la que sirve para montar
1 cucharada de perejil picado fresco
PREPARACIÓN:
Fundir
la mantequilla (o calentar el aceite) en una sartén amplia de
fondo grueso. Añadir la chalota y dejar hacer sin que se dore,
unos cinco minutos. Verter el coñac. Dejar que se caliente y
flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino y remover.
Subir el fuego. Añadir el caldo y la pimienta y llevar a un
hervor. Dejar así 2-3 minutos, removiendo, hasta que la mezcla
se reduzca un
poco. Apartar del fuego, añadir la nata y el
perejil, y volver a calentar a fuego medio. Mejor mínimo que
máximo, si no se puede elegir. Dejar hacer 3-4 minutos
removiendo sin cesar.
Es una salsa perfecta para carnes a la
plancha, pero también para pollo o pescado. Se sirve caliente,
faltaría más.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES:
150-200 gr. de almendras tostadas
4 tomates escalibados( asados)
3 ajos escalibados y un trozo crudo
Perejil.
2 ó 3 hojas de menta o de hierba de Sta.María
Pimentón dulce
Vinagre
Sal
Aceite
PREPARACIÓN:
Se
pasan todos los ingredientes por la batidora y se va echando el
aceite.
RECETA DE Begoña Basterra bbas@ctv.es
--- Salsa de tomate aromática ---
INGREDIENTES:
(proporciones
para llenar de 8 a 10 botes de litro)
10 kg. de tomates
1 kg. de cebolla
8 granos de ajo
3 hojas de laurel
3 branquitas de tomillo
Un poco de albahaca
Aceite
Sal
Pimienta
Cayena
PREPARACIÓN:
Se
lavan los tomates y se trocean. Se ponen en una olla con los ajos y
las cebollas peladas y cortadas en 3 o 4 trozos. Se le añade
la sal, la pimienta, la cayena, el tomillo y las hojas de laurel, y
se se deja hervir unos 3/4 de hora procurando sacar la espuma de vez
en cuando. Una vez hervido, sacad el tomillo y el laurel que ya
habrán dejado su gusto, se tritura todo y se coloca nuevamente
al fuego con un poco de aceite y la albahaca. Cuando esté
cocida se deja enfriar y se coloca en los botes hasta las 3/4 partes
de estos y el resto de llena de aceite. Se tapan y se hacen hervir al
baño maria para que se conserven durante tiempo en la despensa
(es mejor conservar las conservas, valga la redundancia, en un lugar
fresco y oscuro). Esta salsa es especial para pasta italiana y platos
provenzales, como el bacalao a la provenzal.
RECETA DE: Gemma deco@jet.es
INGREDIENTES:
100 g. de gambas
300 g. de tomates
150 cc. de vino blanco
50 cc. de coñac
50 g. de cebolla
50 g. de mantequilla
4 hojas de estragón
1 cucharada de harina
1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con:
* 300 g. de espinas o cabezas de pescado
* 1/4 de cebolla mediana
* troncos de champiñones
*50 cc. de vino blanco
*3/4 de l. de agua
*perejil
PREPARACIÓN:
Preparad
un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes
precedidos por un asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un
poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y
triturad las cabezas y cáscaras. En el mismo aceite poned la
cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid
las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad el
coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid
100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que
añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de
pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y
dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y
ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla. Esta
operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo
con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la
salsa una infusión de vino blanco al estragón.
***Para
hacer la infusión poned el resto del vino que os queda al
fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el
estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en
reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la
salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas
pequeñas, ja fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.
RECETA DE: Gemma deco@jet.es
--- Salsa cremosa de champiñones ---
INGREDIENTES:
1 cebolleta picada fina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
4 dientes de ajos picados menudos
1/4 de kg. de champiñones en láminas
1/4 de kg. de queso crema
1/4 de litro de leche
1 buen pellizco de romero fresco (la mitad si es seco)
PREPARACIÓN:
Dorar
en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir los champiñones
(y unos espárragos picados, si se quiere). Cocinar hasta que
estén hechos. Añadir el queso crema y la leche, y dejar
hacer hasta que la crema esté bien ligada. Salpimentar y
añadir el romero. Servir sobre pasta caliente, tipo
Tagliattelle.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
--- Salsa vegetal para pasta ---
INGREDIENTES:
2-3 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 cebolla picada
1 pimiento verde picado
1 zanahoria rallada
1 lata de tomates en conserva, al natural
Un par de buenos pellizcos de orégano.
Un pellizco de romero
Un pellizco de tomillo
Pimienta roja molida (se puede sustituir por negra)
Sal
PREPARACIÓN:
Saltear
los dientes de ajo en el aceite de oliva. Añadir la cebolla,
el pimiento verde y la zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las
verduras estén tiernas. Añadir los tomates y dejar
hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga pinta de eso, de
salsa, en vez de ser un montón de cosas tiradas en la sartén.
Cuando apenas falten cinco minutos añadir las hierbas (si son
secas, disminuir la cantidad). Rectificar de condimentación y
servir sobre spaghettis recién hechos.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES:
750 ml. De yogur natural
1/2 pepino, pelado y rallado
2 dientes de ajo pelados y machacados
1 cucharada de menta fresca picada (o la mitad de menta seca)
El zumo de medio limón
Sal y aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Poner
el yogur en un colador de malla muy fina, o en una bolsa de tela
(¡limpia!) y dejar que suelte la mayor cantidad posible de
líquido durante toda una noche. Se puede hacer en la pila de
la cocina si no hace demasiado calor. Si no, en la nevera vale. El
yogur tiene que acabar con la consistencia del queso crema, y haberse
reducido a la mitad o menos en volumen. En otras palabras, si hay que
ayudar al "escurrimiento" apretando un poco la tela, pues
se hace. Añadir y mezclar bien el pepino, el ajo, la menta, el
limón y sal. Agregar un poco de aceite de oliva en la
superficie. Tapar y dejar reposar en la nevera varias horas, o bien
otra noche entera.
El tzatziki se utiliza en comidas informales
para mojar galletitas o verduras crudas. También es una salsa
estupenda para carnes asadas (y en una barbacoa queda de fábula).
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
--- Salsa de pimientos del piquillo ---
INGRECIENTES:
2 botes de pimientos del piquillo
2 dientes de ajo
1/2 vaso de nata líquida
Aceite de oliva
Azúcar
Sal
PREPARACIÓN
Echa
en una cazuela de barro un chorro de aceite de oliva, el contenido de
los dos botes, los ajos groseramente cortados, azúcar, sal y
déjalos largo tiempo a fuego muy lento. La salsa tiene que
espesar y tomar un color amarillento. Una vez hechos los pimientos,
retiramos los ajos, los echamos al recipiente de la batidora,
añadimos la nata y batimos bien hasta que quede una salsa
fina.
RECETA DE jlpolo@iponet.es
INGREDIENTES
1/2 taza de salmuera (agua salada)
4 cucharadas de aceite
1 taza de vinagre de vino
5 dientes de ajo
4 hojas de laurel
orégano
1 cucharadita pimienta negra
4 cucharaditas de aji molido (es como guindillas molidas)
PREPARACIÓN
Machacar
los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar
bien la botella hasta que todos los ingredientes estén bien
mezclados. Dejar 4 o 5 días en el frigorífico antes de
usar la salsa.
Receta enviada por Maria Jose de Prada pepa@condmat2.ciencias.uniovi.es
Incluida el día 23-05-97
--- Mantequilla al ajo asado ---
INGREDIENTES:
200 gr. mantequilla
3 cabezas ajo
1 cubito caldo verduras
1 puñado perejil
1 cucharadita sal
PREPARACION:
Dejar
la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien.
Quitar la piel más "suelta" de las cabezas de ajos y
asar en el microondas a potencia máxima unos 15 minutos, en un
recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito
de agua. Cuando los ajos se enfríen, exprimir cada diente y
mezclar con la mantequilla, el perejil picado y la sal.
Dar forma
de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o
congelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de
utilizarla.
Untar con esta mantequilla las bases de los canapés
de tapenade, de gambas cocidas, etc.
Receta de Cristina Macia adler@lander.es
Incorporada el día 24-05-97
INGREDIENTES
Coñac
2 cucharadas de pimienta verde
Crema de leche
1 cucharada de mostaza (lamento decirlo, pero si es francesa mucho mejor)
Nuez moscada
Sal.
PREPARACIÓN:
Fríes
la carne en una sartén con no demasiado aceite; y en el jugo
sobrante (una vez apartada la carne) añades el coñac
(tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y añades la
pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis
cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo
mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal
Receta de Carlos myrka@redestb.es
Incorporada el día 4-06-97
INGREDIENTES
1/2 l de aceite
2 huevos
2 cucharadas de vinagre o limón
Sal
PREPARACIÓN
Se
bate bien con una varilla, dos yemas de huevo en un envase de
cristal. Agregar las 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón.
Sin dejar de batir, agregar poco a poco el aceite hasta que adquiera
consistencia. Una vez acabado el vertido de aceite, seguir batiendo
un poco más. Si se quiere espesa, se aumenta la dosis de
aceite, pero cuanto más espesa sea, más peligro tiene
de cortarse.
Incorporada el día 2-07-97
INGREDIENTES
Unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo
700 gr de cebollas
3 dientes de ajo
50 gr de harina
50 gr de tomate
1 copa de coñac
1 l. de buen vino tinto
1/2 l. de demi-glas
PREPARACIÓN
Colocamos
una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente
introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera; cuando estén
un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco
de ajo, dejando todo ello rehogar, para, más tarde añadir
un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el
litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final
se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa toda ella
por el chino.
Incorporada el día 3-07-97
INGREDIENTES
1/2 l. de aceite de oliva
2 huevos
Sal
2 cucharaditas de vinagre o zumo de limón
Zumo de 1/2 naranja
Tabasco
2 cucharaditas de ketcup
2 cucharaditas de brandy
PREPARACIÓN:
Con
los huevos, el aceite, el vinagre o limón y la sal prepara una
salsa
mahonesa,
añade el zumo de naranja, unas gotas de tabasco, el brandy y
el ketchup. Mezcla bien y ya está listo.
Incorporada el día 9-07-97
INGREDIENTES
2 yemas de huevo
100 gr de mantequilla
5 cucharadas de vinagre
1 limón
Perejil y astragón
Sal
Agua
PREPARACIÓN
En
una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil
y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para
que reduzca hasta la mitad; retiramos del fuego y dejamos que se
enfríe un poco. En otro cazo derretimos la mantequilla y
reservamos. Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo
y batimos rápidamente y contínuamente con una espátula
o cuchara de madera. Le añadimos unas gotas de agua caliente y
zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, también
podemos añadir un pellizco de fécula) Seguidamente,
colocamos la cazuela al baño María, sin dejar de
remover, que deberá calentarse sin llegar a hervir. Cuando
haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño
maria, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas
sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto.
Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para servir
tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.
Incorporada el día 10-07-97
--- Salsa de pasas y whisky ---
INGREDIENTES
Para
unas 4 tazas.
1/2 cebolla
2-3 ajos
1 buen puñado de pasas sin pepitas
1 cucharita de guindilla molida
1 cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas de miel
2 cubitos de caldo de carne
3 tazas de agua
1/2 taza de whisky
Aceite de oliva, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
En
un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi
esté, añadir los ajos y las pasas. Dejar que se doren
un momento. Mientras, preparar un caldo con el agua y los cubitos, y
disolver la miel en el whisky. Añadir a la cebolla y los ajos
el tomillo, la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante. Añadir
el whisky con la miel y, en cuanto recupere el hervor, volcar el
caldo. Dejar hervir un par de minutos, salpimentar y enfriar. Pasar
bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y pollo a la
barbacoa.
Receta de Cristina Macia adler@lander.es
Incorporada el día 17-07-97
INGREDIENTES
100 gr de tocino de jamón
100 gr de jamón curado
100 gr de manteca de cerdo
5 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
2 galletas María
Aceite
Ajos
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Ponemos
aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy
finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón
bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María.Deja
cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de
hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para
evitar que la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios
y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media
hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a
fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua
(que ha de estar fría). Se repite esta operación
durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un
chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación
se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero
hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de
cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta
operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho
más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de
mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en caso de
que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a
hervir a fuego lento por espacio de media hora.
Receta de restaurante Guria de Bilbao. recogida en 'Cocina Vasca' de editorial Sendoa.
Incorporada el 22-07-97
Esta es una salsa propia de la Marina de Alicante y se usa para el arroz a banda en sustitución del allioli o para pescados hechos a la plancha.
INGREDIENTES
Para
4 personas
1 tomate maduro mediano
2 dientes de ajo
100 g. de cebolla
4 ramitas de perejil
1 cucharada sopera de vinagre
1 dl. de aceite de oliva (una tacita)
Un trocito de guindilla
Una pizca de pimienta
Sal
PREPARACIÓN:
Asar
el tomate sobre una “llauna” (plancha) al fuego, pelarlo y
quitarle las semillas. Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy
finos. Picar en el mortero: un trocito de guindilla, el perejil, los
ajos, luego añadir el picado anterior y el tomate y seguir
majando todo. Añadir el aceite en hilillo fino, como si de
allioli se tratara, removiendo sin parar hasta que se absorba todo el
aceite. Agregar después una cucharada de vinagre y la pizca de
pimienta y por último la sal. Si espesa demasiado se puede
aclarar con un poco con caldo de pescado.
Receta de Luis Ungo lungo@ctv.es
Incorporada el día 22-07-97
Sobre la
salsa vizcaína hay cierta controversia si se debe usar el
tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni usaré tomate y creo
que es una de las más genuinas salsas que tenemos y siguiendo
la evolución en el uso del pimiento y tomate desde su llegada
a Europa, se intuye que en su origen esta salsa no llevaba
tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero
desafortunadamente la hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de
hacer, debido al largo tiempo que se necesita tener cociendo la
cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.
INGREDIENTES
500 gramos cebollas blancas
50 gramos chorizo
50 gramos tocino sin sal
50 gramos punta de jamón
50 gramos manteca de cerdo
8 pimientos choriceros
3 Ajos enteros
1 Rama de perejil
1 yema de huevo cocida
1 C.sopera aceite de oliva virgen 1 grado
sal y pimienta al gusto
(si gusta que pique un poco, ponerle un poco de guindilla seca)
Nota: para esta preparación es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros artículos para todo el año. Yo voy todos los años a esta feria y cuando por mi actividad laboral no me encuentro en España, un miembro de mi familia se ocupa de hacerme la compra. (Una manía más mía)
PREPARACIÓN:
En
una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas
cocción lenta, ( las que tienen el fondo de la cazuela
grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y
le añadiremos el tocino, jamón y chorizo, mientras
picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de
color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas
picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la
cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos
ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos
obligados a añadirle agua y como el tiempo de cocción
es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy
atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos
las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada,
40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo mínimo
de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le
añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros.
Para
obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera,
pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para
abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la
pulpa y separándola del pellejo, si los pimientos han estado a
remojo el tiempo necesario la operación se realiza
fácilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos
cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasa
purés a excepción del tocino, jamón y chorizo
que lo quitaremos, usando el pasador más fino. Una vez todo
bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien
triturada y la sal necesaria, así como una pulgarada de
pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para
usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta última
fase le añade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la
salsa me sale gordita y con las galletas se engordaría
demasiado.
Durante el proceso de cocción, ya que es largo,
mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la
cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se
quemaria y amargaría.
Receta y comentarios de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES
4 anchoas
2 cucharadas de aceite
1 huevo cocido
Pimienta
PREPARACIÓN:
Separar
la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar.
Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo
2 cucharaditas de agua. Añadir la clara y pimienta.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES
Por
persona
1/2 yogurt
2 cucharaditas de café de zumo de naranja
1 cucharadita de café de vinagre de vino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN:
Mezcla
bien todos los ingredientes y lista para servir.
Incorporada el día 01-07-97
En los
siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con
nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su
cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España
es la patria de una de las más importantes salsas que existen
en el mudo: la mahonesa.
Francia dominó la isla de Menorca
durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una
cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se
preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen
comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla
mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero
muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón, he aquí
los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius: <<Se
ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de
Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un
mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de
Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó
una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que
éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo
inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
También
se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque
de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le
gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole
en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión
descrita por Post-Thebussem: <<en 1957 el mariscal duque
Rechilieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahón. El,
personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los
cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, mas o menos
cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y,
modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se
hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención
de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de
magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en
Mahón>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y
patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad
francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa
<<bayonnaise>> se convertiría por deformación
en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que
el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la
llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo a fuerza de manipular
juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa
velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su
género, porque no se parece en nada a las demás salsas,
que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los
contrastes fríos">> Careme la incluyo con el nombre
de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle
XIX, y quedó así consagrada como invención
francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de
esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y
buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats
nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa
mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de
Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba
en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser
descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada
que haga pensar su utilización acorde con la producción
de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Mopntagne, sugiere que
la palabra es una deformación popular de "mayeunaise",
derivado del antiquísimo termino francés "moyeu",
que significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito
y original interpretación es la que nos da el gran escritor y
gastrónomo Alvaro Cunqueiro: << No quería yo
resucitar las polémicas de la señora Mahonesa,
mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por
los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada
con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón
de Montforrt: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen
que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros
aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la
ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman
que nació en las guerras de religión en Francia, en un
castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando
católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es
una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse
en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el
salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de
corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..
La salsa
verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la
salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es
la de la especiería europea contra la especiería
levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos
que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época
de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías
culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía.
Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de
todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de
pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por
esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca
la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran
duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en
la que todo compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de
insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas
alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas
nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla
campal abierta en un llano la noble geometría de los
ejércitos>>
SALSAS MAHONESAS
Receta de T. Bardají.
<<Su
preparación es facilísima; basta proveerse, como
herramientas, de un tazón de fondo ahuevado, como el de los
bols empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el
tazón pondremos 2 yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos
de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada. Se trabajan en el
fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta
que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade
vinagre o zumo de limón, y con él la mezcla de yemas y
sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir
trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi líquida
y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo
que hará que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla
de aceite la salsa espesara mas de lo deseado, se aclara incorporando
a ella unas gotas de vinagre o limón. Cuando está
terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se
mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda
terminada. Esta adición de agua hirviendo final tiene por
objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la
salsa>>.
<<Las causas de que una salsa mahonesa se
corte pueden ser varias; a saber: la principal es el comenzar a
incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas
de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de
limón. También pueden disgregarse los componentes de la
salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que
tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan
de dos a tres yemas. El mezclar el aceite muy frío es también
causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es
conveniente emplearlo algo templado.>>
Receta de A. Caréme.
<<Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón. Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa. A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón>>.
Mayonesa Clásica.
Media hora antes de preparar la mayonesa, poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar después a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o con un tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; después, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace más firme (1 yema de huevo puede emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar entonces con vinagre (si es posible al estragón) o con zumo de limón y rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cucharadita de mostaza blanca.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 05-08-97
--- Salmorreta ---
En estas
fechas veraniegas, el arroz, por el tiempo que le podemos dedicar, es
uno de los platos más preparados. El arroz a banda, es una de
las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse
siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras
el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo,
pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade
una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y
se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.
Receta de JOSE MARIA borisyel@arrakis.es
Incorporada el día 08-08-97
--- Salsa de queso de Cabrales ---
INGREDIENTES
Queso de Cabrales
Sidra o vino blanco
Nata
Jugo de carne
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Te
coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al
fuego en una sartén, cacerola...; añadiéndole un
chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes
un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas hasta que el queso
esté perfectamente disuelto si queda muy líquido,
déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se
queme. Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas
reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes
comprobar echando unas gotas en un plato. En el último momento
añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural
puedes usar Bovril o Maggi líquido, rectificas de sal. Ojo
porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta al
gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la
parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén
lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la
carne se cuece.
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 09-08-97
INGREDIENTES
Para
1/4 litro de salsa aproximadamente.
3 dientes de ajo
2 cucharadas de piñones sin tostar
50 gramos de hojas frescas de albahaca, solo las hojas,
quitar tallos y nervios.
100 gramos de queso rallado parmesano, u otro queso fuerte.
150 cc de aceite de oliva 1 grado.
PREPARACIÓN:
En
un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta
obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se
añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una
pasta homogénea y bien unida. Se agregan las hiervas y se
reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando
cucharada de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como
si una mahonesa estuviésemos haciendo.
Conforme se va
añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en
el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocción
de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a
este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a
la pasta.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 10-08-97
PREPARACIÓN:
Se
aplasta el queso bien y se mezcla con la misma cantidad de un queso
blando, tipo Filadelfia. (queso 75 gramos de cada) Se les mezcla 3
cucharadas de nata o Aceite de oliva y una cucharada de coñac.
Se deja reposar y se calienta al baño María a la hora
de servir.
Es buena esta salsa para carne asada.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 10-08-97
INGREDIENTES
50 g. de puré de patata con leche (ya preparado)
1 o 2 dientes de ajo
1dl. de leche
2 dl de aceite de 0.4
sal a gusto
PREPARACIÓN
:Pasas
por la batidora el ajo, con el puré y la leche hasta que no se
noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la
batidora. Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo
remuevas un poquito con unas varillas y verás como liga todo
de golpe.
Nota: El ajo viene bien a esta receta porque facilita el que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 15-07-97
INGREDIENTES
1 diente de ajo.
5 cuch. de leche de vaca o de soja (tiene que estar fria)
1 taza de aceite de oliva o de semillas, a tu gusto.
Sal y limón al gusto.
PREPARACIÓN
Se
machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de
limón. Se pasa por la turmix y se incorpora el aceite poco a
poco hasta que quede espesa.
Receta de Manuel Sánchez-Cosgalla Rubio cosgalla@arrakis.es
Incorporada el día 22-08-97
INGREDIENTES
2 yemas de huevo
2 nueces de mantequilla
1 cucharada de agua fría
Sal
PREPARACIÓN:
Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, también al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Mantén la salsa al baño-maria para que no se enfríe. Es conveniente también que a la hora de servir la salsera esté caliente.
Incorporada el 30-08-97
INGREDIENTES
125 g. de Mantequilla C. de P.
1 l. y 1/4 de crema fresca
10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.
PREPARACIÓN:
Calentar
ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y
la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de
mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede
bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
Para
la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con
respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba
apuntadas queda un poco suave para mi gusto.
Notas:
He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos
frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado
en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración
sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo
si queréis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo,
cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con
nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de
pasarme tanto tiempo en la compra.
Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 11-09-97
--- Mantequilla Café de París ---
INGREDIENTES:
1kg. de mantequilla
60g.Ketchup
25g. de mostaza
25g. de alcaparras
125g.de escalonias
50 g. de perejil
5 g. de mejorana
5 g. de eneldo
5 g. de tomillo
10 hojas de estragón
1 pizca de romero
1 diente de ajo
8 filetes de anchoa
1 cucharada de coñac
1 cucharada de Madeira(como pinocho)
1/2 cucharada de Perrins
1 cucharada de paprika
1/2 cuch. de curry
1pizca de Cayena
8 gramos de pimienta
el zumo de un limón
1/2 piel de limón
1/4 de piel de naranja
12 g. de sal
PREPARACIÓN:
Una
vez que habéis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1
semana +o- 0=;-D) poner todos juntos menos la mantequilla en una
terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un
poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y
homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como
una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar
esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará
durante varias semanas.
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 11-09-97
INGREDIENTES
1/4 taza de agua
3 cucharadas de ketchup
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vinagre de arroz (o vinagre que no sepa muy fuerte)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de soja
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de maizena.
PREPARACIÓN:
Poner
todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar,
revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir.
Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.
Receta enviada por Maria Jose de Prada pepa@condmat01.geol.uniovi.es
Incorporada el día 22-10-97
INGREDIENTES
3/4 kg de castañas
1 l. de leche
PREPARACIÓN
Primero
debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua hirviendo y
tenlas durante 1/4 hora, después vete pelándolas y
echándolas a un recipiente, mientras pon la leche a hervir.
Cuando tengas todas las castañas peladas, añade la
leche hirviendo y cuécelas a fuego lento durante 1 h y 15
minutos aproximadamente, las castañas irán absorviendo
la leche, si ves que se secan añádele un poco más
de leche hirviendo. Después del tiempo indicado, escurre las
castañas y pásalas por el pasapuré.
Si lo deseas ahora le puedes añadir un par de buenas cucharadas de mantequilla, y revolver bien hasta que quede bien mezclado.
Incorporada el día 25-10-97
--- Salsa de castañas y manzanas ---
INGREDIENTES
1/2 kg. de castañas ya cocidas y peladas.
1/2 kg. de manzanas
1 copa de calvados
Pimienta y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Una
vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya
que la piel interior se quita más fácil en caliente y
las pasaremos por el pasapurés.
Las manzanas las coceremos
con poca agua, hasta que estén blandas y se puedan pasar por
el pasa purés.
Mezclaremos el puré de castañas
y manzanas, añadiremos la copa de calvados y salpimentaremos
al gusto.
Como lo más probable que la consistencia sea
demasiado espesa la aflojaremos un poco de caldo.
Con este puré,
pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 29-10-97
--- Crema de manzana o Salsa de manzana ---
INGREDIENTES
6 manzanas reinetas
1 rama de apio, la parte carnosa.
3 escalonias
2 yemas de huevo
1 cucharilla de café de jengibre en polvo
5 cucharadas de nata
Caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la
consistencia deseada.
1/2 copa de calvados
1 cucharada sopera de aceite de oliva.
Perejil finamente picado.
Sal al gusto, aunque sin sal y contando con la sal del caldo, resulta
también la crema o salsa sabrosa.
PREPARACIÓN:
Poner
a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la
cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos
ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y
troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas
ya que sino se pondrán negras, sí queréis
tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada
con limón y así no se pondrán negras).
Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos aproximadamente, ya que se
ablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser
pasadas por el pasapurés. Pasaremos estos ingredientes por el
pasapuré, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora
dependiendo del uso que vayamos a darle: Crema, le añadiremos
el caldo de ave hasta obtener una consistencia semilíquida.
Salsa: la consistencia debesá ser más densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.
Nota:
Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas
modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que
seguirá siendo, una especialidad del restaurante Patxiku
Quintana de San Sebastián.
Mis modificaciones son: cambiar
cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la
rama de apio, el jengibre y calvados.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 30-10-97
--- Salsa de manzana para acompañar carne a la plancha ---
PREPARACIÓN:
En
la sartén engrasada y bien caliente, digo en sartén y
no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados
que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos
gruesos de solomillo, yo seguiría los perfectos consejos que
dio en su día el amigo Morter para su perfecto
oficiamiento.
Añadiremos a la sartén, ya no tan
caliente, unas escalonias picadas finamente, si no tenemos ningún
liquido en la sartén, le pondremos media nuez de mantequilla,
saltearemos durante unos segundos las escalonias y las flamearemos
usando una copa de calvados, terminado el flameado es decir ya no
tenemos llamas, añadimos una copa de jerez, un vaso de jugo o
semiglasa de carne y un vaso de nata. Cuando empieza el hervor de
este conjunto añadimos una manzana reineta cortada en trozos
pequeños y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de
una salsa. Salpimentar al gusto. Napar la carne con la salsa
Nota: Las cantidades las pongo un poco a ojo, ya que esta salsa la oficio sobre la marcha. Si no tengo a mano escalonias, uso cebollas.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 30-10-97
Ingredientes:
Manzanas
Limón, zumo
ralladura de nuez moscada
Jengibre en polvo
calvados
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Peladas
las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los
ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo, no es
necesario pasar por un pasa purés, ya que removiéndolas
se desbaratan lo suficiente para obtener un puré.
Probar de
condimento y rectificar si fuera necesario.
Esta salsa es baja en calorías, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas de nata fresca. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 30-10-97
--- Manzanas reinetas, asadas al horno, como acompañamiento a un asado de cerdo o caza ---
Esta guarnición consiste en manzanas enteras. Cantidades de acuerdo a las manzanas que queráis preparar.
PREPARACIÓN:
Pelaremos
las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con
limón, les quitaremos los corazones, con un descorazonador de
manzanas, pero sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos
no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y
rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla,
canela en polvo y jengibre en polvo. (para unos 80 gramos de
mantequilla una cucharilla de cada, canela y jengibre). Asar las
manzanas, pero tener cuidado que no se desbaraten, tienen que estar
tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las
manzanas. La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de
carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita
una vez reducida bañáis las manzanas y asado.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 30-10-97
INGREDIENTES
1 1/4 tazas de tomate
1 taza de cebolla
1/3 taza de Pimentón verde
1/4 taza de Pimentón rojo
2 dientes de ajo
1 taza de aceite
1/3 taza de vinagre de vino
2 1/2 cucharadas de sal
1/4 cucharaditas de pimienta negra molida
1/4 cucharadita de salsa picante (tipo tabasco)
2 cucharadas de perejil triturado
1 1/2 taza de aguacate hecho pure
1 1/2 taza de aguacate picadito
PREPARACIÓN:
Picar
en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso con
los ajos machacados, y todos los demás ingredientes, teniendo
cuidado de agregar los aguacates de ultimo y además de
dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe
refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de anticipación
(de 5 a 24 horas antes) para que los sabores se mezclen bien, además
después de ese periodo de "maceración" no se
siente muy salada. Scannone usa los tomates pelados y sin semilla,
pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y
sacarles las semillas.
PD. Esta receta la bajé hace ya algún tiempo de una página con recetas venezolanas, tengo algunas más de este tipo que intentaré ir posteando, si de todas formas necesitáis alguna en particular mandadme un mensaje.
Receta enviada por Fernando Muñoz García FMG011@santandersupernet.com
Incorporada el día 03-11-97
Como
complemento a la receta de salmón marinado que he mandado os
mando la receta de los Blini, tortitas de origen ruso que, bien
calientes, son el complemento ideal para un buen salmón
ahumado o marinado.
Leyendo la receta os puede parecer un poco
complicado, pero no lo es, sólo que tiene muchos tiempos de
reposo, poneos a prepararlos con tiempo pero no cocerlos hasta última
hora.
INGREDIENTES:
400 g de harina
15 g de levadura prensada de panadero
3 huevos
un vaso de agua
medio vaso de leche
100 g mantequilla
azúcar
sal
PREPARACIÓN:
En
su origen, los blini se hacían con harina de alforfón,
y así aparecen en la mayoría de las recetas, pero yo
nunca he encontrado ese tipo de harina y los hago con harina
normal.
Diluir la levadura en el agua templada y añadir la
mitad de la harina mezclando bien y evitando los grumos. Dejar
reposar la mezcla de media hora a una hora.
Añadir la
leche bien caliente, el resto de la harina, una cucharadita de sal y
otra de azúcar y dejar reposar de nuevo media hora o más.
Agregar la mantequilla fundida y las yemas de los 3 huevos y dejar
reposar de nuevo. Añadir, por fin las claras de huevo batidas
a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje la
masa.
Poner al fuego una sartén pequeña (unos 12-15
cm de diámetro) y untarla de mantequilla. Cuando este bien
caliente echar un cacillo de la masa y extenderla bien, en cuanto
empiece a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operación hasta
que no os quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes
hasta el momento de servirlos, por lo que es mejor ir haciéndolos
en un par de sartenes y conservarlos en el horno a temperatura media.
Se sirven con el salmón ahumado o marinado, un poco de
pepinillo y cebolleta en vinagre picados y alguna salsa de agridulce,
suele recomendarse nata agria con un poco de limón, yo esta
nochebuena los serví con el Tsatsiki mandado por Guillermo
aderezado con unas gotitas de limón y tal diría que
dicha salsa fue creada para los blini
Como bebida, a falta de un
buen vodka bien frio, un vinito blanco de cuerpo y bien seco (Sanz de
Rueda, Monopole de Rioja o cualquier Penedés) algo más
frío de lo que mandan los cánones.
Receta enviada por Fernando Martínez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 01-01-97
INGREDIENTES
Para
1 litro
Leche 100 cc
Aceite
Sal
Un poco de colorante (azafrán)
PREPARACIÓN:
Prepáralo
en la batidora añaciendo el aceite como lo harías en
una mahonesa normal.
Receta enviada por jordi marques boing@arrakis.es
Incorporada el 17-02-98
INGREDIENTES
2 yemas de huevo
2 cucharadas (de café) de harina
30 gr. de mantequilla
zumo de un limón
200 gr. de atún
100 gr. de aceitunas
sal y nuez moscada
PREPARACIÓN:
Batir
dos yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de limón
y la harina. Sin dejar de remover añadir la mantequilla. Poner
la mezcla al baño maría hasta que quede suave y
homogénea. Dejar enfriar y añadir después el
atún y las aceitunas(si son negras mejor) picaditos
Receta enviada por Guillermo Sierra. timoti@maptel.es
Incorporada el 10-03-98
INGREDIENTES
1 diente de ajo
perejil
1/2 cebolla (que sea pequeña)
Aceite sal y vinagre
PREPARACIÓN:
Las
proporciones dependen de los gustos particulares de cada uno.
Elaboración: Hay quien le gusta picarlo todo bien con el
cuchillo pero, personalmente, como en el anuncio, a la batidora y
listo!
Receta enviada por Guillermo Sierra. timoti@maptel.es
Incorporada el 10-03-98
IINGREDIENTES
2 yemas de huevo
200 gr. de aceite
1/2 limón
3 cebolletas
1 cucharadita de curry
sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se
prepara una mahonesa(cuanto más espesa mejor) con las yemas y
el aceite. La condimentamos después con sal, pimienta y el
zumito de limón. Se añade a ésta el curry y la
cebolleta picadita. Se mezcla bien y listo.
Receta enviada por Guillermo Sierra. timoti@maptel.es
Incorporada el 10-03-98
INGREDIENTES
2 yemas de huevo
2 cucharadas de mostaza
1/2 limón
100 gr. de mantequilla y sal
PREPARACIÓN:
Batir
las yemas, la mostaza, el zumito de limón y una pizca de sal.
Dejar a parte. Batir la mantequilla, hasta que quede cremosa y, sin
dejar de batir, añadimos la mezcla anterior.
Enviado por Guillermo Sierra. timoti@maptel.es
Incorporado el 10-03-98
En mi
contestación a la receta de pollo al curry de JL Polo hago
mención a una mezcla llamada "pasta de Vindaloo"
utilizada para fortalecer el curry.
Como ya digo se puede
sustituir por una puntuita de cayena, y así es como lo hago
yo. Pero revisando un libro de cocina india para confirmar los datos
que os mandaba he encontrado una receta para sustituir a la pasta de
Vindaloo. Así que os la transcribo aquí.
Poner a remojar 5 o 6 quindillas rojas secas para que se ablanden. En una sartén, sin aceite, poner a tostar una cucharadita de cada una de las siguientes especias
Semillas de alhova
cominos
mostaza negra
pimienta negra.
PREPARACIÓN:
Machacar
en el morter :-) todas estas especias junto con la carne de las
guindillas, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de
cúrcuma en polvo. Añadir 1/4 de taza de vinagre blanco
y mezclar todo bien. En la nevera se conserva una semana.
Nota: Los pacientes de hemorroides o úlcera deben aprovechar ahora que aún les pagan los remedios para sus males ;-)
Enviado por Fernando Martínez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporado el 16-03-98
Paso la receta de Giovanni Cavestri "Saucier International Grand Maître Diplômé", de su libro Salsas para el buen gourmet ISBN 84-87251-35-8 Editorial Elfos Tel. 934069479.
INGREDIENTES:
4 yemas de huevo
1 cucharadita de vinagre de vino
3 cucharadas de agua
150 grs. de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
el zumo de medio limon
1 pizca de azucar
1 pizca de pimienta blanca
PREPARACIÓN:
Bata
las yemas juntas con el vinagre y el agua en un cazo. Remueva la
mezcla suavemente con un batidor al baño maria hasta que la
salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada. Añada la
mantequilla liquida tibia por cucharadas y mezclela bien. Sazone con
los condimentos y el zumo de limony sirva la salsa para acompañar
carne blanca o verduras.
Sugerencia:
La salsa holandesa sera
especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de
nata montada y unas gotas de salsa de soja.
Nota: Si te
gustan las salsas, en mi pagina encontraras unas cuantas en las
sección de Tecnicas basicas.
Enviada por Guia Miguelin turiaso-gm@encomix.es
Incorporada el 7-04-98
INGREDIENTES:
1 lata de trufas
1/2 decilitro de Oporto
1/2 decilitro de fondo de carne
30 grs de mantequilla
30 grs de foie-gras
2 chalotas
PREPARACIÓN:
Rehogar
la chalota picada, añadir las trufas en trocitos, el caldo y
el Oporto. Reducir. Justo antes de servir, calentar y con batidora,
incorporar la mantequilla y el foie-gras en daditos.
Enviada por Guia Miguelin turiaso-gm@encomix.es
Incorporada el 7-04-98
Para
hacer la salsa , se toman tres partes de aceite, ella lo hacia con
girasol, yo me resisto a no hacerlo con oliva, tres partes de mostaza
dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azúcar, mejor morena, 1
pizca de sal paa rectificar, pimienta blanca y eneldo en cantidad.
Se
bate todo, y se sirve bien fría, por encima de las tostadas
con las lonchas de salmón.
Se puede acompañar de una
crudites de verduras, unos pepinillos encurtidos tipo alemán
agridulces (aunque las dos variedades que mejor le van son los
sticksi, algo dulzones aromatizados con especias y algo coloreados de
amarillo con cúrcuma, o los senfgurken, pepinillos mostaza,
una especialidad también dulzona sazonada con semillas de
mostaza y colantro). y a gozar...
Enviada por Tendero tendero@greentek.com
Incorporada el 8-04-98
INGREDIENTES
4 chalotas
1 vaso (de los de agua, o sea, 1/4 de litro) de vino tinto. Cuanto mejor sea éste -sin tampoco meternos en gollerías- mejor será la salsa.
1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto
100 grs. de mantequilla
Pimienta negra recién molida
Sal
PREPARACIÓN:
Picad
finitas las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y llevad el
todo a ebullición. Cuando se haya reducido a la mitad
(máomeno) salad, añadid la pimienta, filtrad y volved a
llevar a ebullición. Retirad del fuego y, sin que se enfríe,
mezclad poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne
"huérfana". (Para mayor efecto escénico,
hacedlo silbando "La Marsellesa")
Enviada por Gillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 19-04-98
Se trata de tres
purés, todos ellos de pimientos, para acompañar asados
de carne, parrillas de pescados, patatas horneadas, en fin ... La
gracia del P.P.P. es que, servidos juntos y simultáneamente,
son un regalo para la vista. Y la adición respectiva de los
elementos que ahora os explico, los hace -en mi modesta opinión-
verdaderamente delicados y exquisitos :
INGREDIENTES
400 grs.de pimientos verdes
400 grs. de pimientos rojos
400 grs. de pimientos amarillos
1 vaina de pimiento de Cayena (de los chiquitines) despepitada
Un par de pellizcos de pimentón (no dulce)
Un par de pellizcos de eneldo
15 hebras de azafrán
12 dientes de ajo
3 decilitros de aceite de oliva virgen (y mejor si es "extra")
PREPARACIÓN:
En
los tres casos se procede igual, variando sólo las especias o
hierbas perfumantes, así que prestad atención:
Los
pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les quitan,
asimismo, las partes blancas interiores. Se cortan en
trozos
pequeños.
PARA
CADA COLOR: En
una cacerola se pone 1 dl. de aceite (media taza) y se echan los
trozos de pimiento y 4 dientes de ajo finamente troceados. Esta
operación se repite, separada y sucesivamente, tres veces :
Cuando son los rojos, se les añade el pimentón y la
cayena. Cuando los verdes, el eneldo. Cuando los amarillos, el
azafrán. Se dejan hacer DESPACITO, sin arrebatarlos. El punto
se alcanza cuando con la cuchara de madera, sin presionar en demasía,
los trozos de pimiento se parten en dos. Entonces, con la minipimer y
dentro de la misma cazuela, se les reduce a pulpa (puré). Se
corrige de sal, se les pasa por el pasapurés y se les pone en
un recipientito. Luego se procede del mismo modo con los de cada
distinto color. A la hora de servir, coexistirán en el plato,
a guisa de semáforo gastronómico, los tres purés.
Para una más perfecta apreciación de sus sutiles
sabores deben consumirse por el siguiente orden : 1º - Los
verdes 2º - Los amarillos 3º - Los rojos.
Es claro que
sobre la parrillada (o asado,o horneado, o ... ) a que deben
acompañar no tengo nada que deciros. Antes bien, en artículo
aparte planteo una duda culinaria que os agradecería me
ayudárais a resolver.
Sos quiero, ignot@s gent@s (y de
manera muy especial a Marilibros, cuya belleza me forzó a
estrujarme el caletre hasta dar
con una fórmula capaz de
captar su reginal atención -aunque, en honor a la verdad, y
ahora que no nos oye, no creo yo que ni por esas...)
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 11-05-98
--- Manzanas para guarnición de carne estofada y caza ---
Horno precalentado a 200ºC.Untar una fuente de horno con aceite. Manzanas(4) peladas,sin corazón,partidas por la mitad. Espolvoreadas con pizca de sal, azúcar y una nuez de mantequilla. Cocer en la fuente 20´. Al retirar añadir en el centro una cucharada de jalea de grosella. Servir.
Enviada por JFKor jfkor@jet.es
Incorporada el 31-05-98
INGREDIENTES
20gr.de semillas de Cardamomo.
7gr.de clavos.
7gr.de cominos
1/2 cucharadita de pimentón picante.
20gr.de canela en polvo.
Pizca de nuez moscada.
PREPARACIÓN:
Muele
los clavos y el comino. Mezcla todas las especias,tamízalas y
guárdalas en un bote hermético.
Úsalas para
saltear el pollo,cordero pescado,arroz y sopas.
Enviada por jfkor jfkor@jet.es
Incorporada el 09-06-98
Coges un buen aceite de oliva ( preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo ), y en él pones unos ajos pelados y los dejas confitar en el aceite ( al lado de la plancha que vayan haciendo chup-chup) a partir de alli con este aceite montas una mayonesa.. Y ya esta con este aceite que tendrá gusto a ajo pero no sabrá un gusto fuerte y no repetirá...
Enviada por Antonio Rubies Perez barretina@100mbps.es
Incorporada el 09-06-98
INGREDIENTES
MAYONESA: 100 grs
KETCHUP: 3 cucharadas de café colmadas
ZUMO DE NARANJA: 1/2 naranja
MOSTAZA: 1 cucharada, de la amarilla
BRANDY: 1 cucharada
Worthestershire (Salsa Perrys) y/o tabasco si se quiere un pelín mas sabrosa, pero ojo, solo unas gotitas..
PREPARACIÓN:
Es
la que se hacía en las cafeterías de lujo en los años
60. Aprendida de mi padre.
Enviada por master
dieci@diecisiete.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES
para
250 gr
200 g de aceitunas negras
100 g de filetes de anchoas
2 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 limón
pimienta.
PREPARACIÓN:
Quitar
los huesos de las aceitunas, picarlas junto con todos los
ingredientes pasar por el molinillo hasta obtener una crema fina,
luego montar como para una mayonesa añadiendo el aceite y de
vez en cuando gotas del zumo de limón. La pasta se pone en
botes bien cerrados en la nevera. Puede usarse sobre rebanadas de pan
en aperitivo, o para base de otras recetas (conejo por ejemplo)
Personalmente, en vez de pimienta añado ajo machacado.
Enviada por (Joaquín San José) jsanjose@iies.es
Incorporada el 03-07-98
--- Salsa rosa ---
Ni es la autentica ni es la verdadera, pero esta de muerte. Esta es la receta base con sus cantidades:
mahonesa (Heinz p.ej.), 60%
ketchup (del bueno), 20 %
mostaza (Dijon), 5 %
zumo de naranja, 5 %
perrins, 2 %
tabasco, 0,5 %
coñac, 2%
nata montada ligeramente azucarada, 5 %
sal y pimienta blanca recien molida, 0,5 %
A partir de aquí
añádele lo que te venga a la imaginación.
Suerte
y a disfrutarla, ya que es una salsa muy agradecida en verano y con
cualquier combinación.
Enviada por "Munsterman" prudi@datalogic.es
Incorporada el 07-07-98
--- Salsa boloñesa de Orson Welles ---
Es una receta que necesita mucho tiempo por lo que recomiendo hacer mucha salsa y congelar parte; y así tenemos para varias comidas. Sin embargo el tiempo empleado va en consonancia con el estupendo sabor de la boloñesa.
INGREDIENTES
Para 6
personas:
500 grs. de carne de añojo picada
250 grs. de carne de cerdo picada
2 zanahorias medianas
2 tallos de apio grandes
1-2 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 kg. de tomates rojos
1 lata de tomate concentrado
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
1 cucharadita de salsa inglesa
1 pastilla de caldo de carne
1 chorrito de Tabasco
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de albahaca
1 vaso de vino de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
PREPARACIÓN:
Hay
que calentar el aceite en una sartén y freír en él
la carne, moviendo bien todo el tiempo para que no se apelmace y se
dore bien por todos los lados. Luego se saca la carne a una cacerola,
y poniendo un poco más de aceite en la sartén, se
freirá primero la cebolla picada, luego el ajo y después
el apio, el pimiento y las zanahorias, todo muy picado. Se estofa
tapando la sartén y añadiendo las especias, unos 15
minutos al cabo de los cuales se agregan los tomates pelados, sin
semillas y picados, así como el concentrado de tomate. Se
revuelve y se añade a la cacerola donde se puso la carne,
junto con el vino, la sal (poca), la pastilla de caldo y la salsa
inglesa y Tabasco. Tapando la cacerola se deja cocer lentamente una
hora y media (sí 90 minutos), añadiendo un poco de agua
si se quedase seco, y removiendo de vez en cuando para que no se
pegue. Al cabo de este tiempo está lista para servir.
Enviada
por "Lorenzo Bermejo y Virginia Olmedo" lbermejo@lander.es.
Del libro "La imaginación al perol" de Marina Domecq
Incorporada el 13-07-98
Se trata de una SALSA DE MENTA para alivianar el CORDERO.. ahí va!
INGREDIENTES
Un tazón se llena 3/4 de agua, 1/4 de vinagre tinto
1 gotita de aceite
1 cucharada te de azúcar
3 o 4 ramitas de menta
PREPARACIÓN:
Se
pican muy finas con tallo y todo, se echan. Se deja reposar 1 hora
más o menos, luego, con ramitas de menta se impregna
el
cordero asado (al horno o a la parrilla, como solemos hacer por estas
tierras), cada 1/2 hr más o menos.
Queda sabroso y fino al
paladar.
Incorporada el 13-07-98
--- Salsa emulsionada de zanahoria ---
INGREDIENTES:
1 zanahoria de buen tamaño.
1 pizca de albahaca fresca, en su defecto seca
1/2cda. de sal
œ taza de aceite
PREPARACIÓN:
Se cocina la zanahoria con piel y una vez cocida se pela y se pica. Se coloca en la trituradora junto con los demás ingredientes. Se pone la trituradora en marcha y si se observa que la salsa esta muy espesa se la va agregando poco a poco algo de agua en la que coció la zanahoria hasta formar una pasta consistente. Sirve para adornar ensaladas, rellenar tomates e incluso servirla en canapés.
Esta es la receta tal cual la encontré, yo por mi parte le puse un golpe de vinagre de Jerez.
Enviada por Apicius <Apicius-aESTO QUITAR@telefonica.net>
Incorporada 06-05-2004
INGREDIENTES
1 vaso de agua.
1 vaso de aceite.
½ vaso de vinagre.
Tomillo. Orégano.
1 cuch. de harina.
Ajos.
Pimentón.
Guindilla o Cayeta (sin la semilla porque amargan).
Sal.
PREPARACIÓN:
Poner todo en la batidora y batir hasta que quede perfectamente molido. Debe quedar espeso si es para acompañar en salsera y mas claro si va a servir para adobar/macerar la carne del Churrasco.
COMENTARIOS:
Yo soy gallega y la hago tal cual aparece en este enlace:
http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/Librodecocina/recetashispanas/Salsasycondimentos/salsachurrasco.asp
lo único que modifico es que duplico la cantidad de liquido: agua, aceite y vinagre, porque con esas cantidades sale espeso, y en casa nos gusta mas líquida.
Enviada por aprendiz <123@ya.com>
Incorporada el 17-06-2004
INGREDIENTES
1 dl. de tomate ketchup
1/2 dl. de agua
Tres cucharadas de azúcar moreno
Dos cucharadas de vinagre
Dos cucharaditas de semillas de apio
Una gota de salsa picante (tabasco)
PREPARACIÓN
Se ponen todos los ingredientes de la salsa en un cazo a fuego medio. Se lleva a ebullición, se baja el fuego y se continua la cocción durante cinco minutos. Se unta la carne con esa salsa y se asa en la barbacoa.
Receta de Mayang Sáez Pombo (http://www.terra.es/alimentacion/consultorio.cfm?pregunta_id=8012)
Incorporada el 29-07-2004
--- Salsa mahonesa sin aceite ---
INGREDIENTES:
2 C. azúcar 1
C. harina
1 c. mostaza en polvo 3 huevos; batidos
1/2 c. sal 1 taza vinagre
1/2 taza agua hirviente
1 C. mantequilla
PREPARACIÓN:
Mezclar
azúcar, harina, mostaza y sal. Añadir los huevos, el
vinagre, agua y mantequilla. Revolver y cocer 3' a fuego medio. Puede
añadirse nata para diluir la mezcla.
C.= cuchara sopera c.
= cuchara de postre c.c. = cuchara de café 5' = cinco minutos
Enviada por ROSA <rosdom@quitaeso.delfin.retecal.es>
Incorporada el 10-09-2004
--- Mantequilla de ajo ---
INGREDIENTES:
Para
unos 200 g de Mantequilla a temperatura ambiente
2 o 3 dientes de ajo picados
Si tienes, también le va bien 1 (o 2) escalonia picada fina sal pimienta
una buena cucharada sopera de perejil picado.
PREPARACIÓN:
Picar
menudo todos los elementos y mezclar bien con la mantequilla. Poner
en cada concha un poco de esta crema y por encima el caracol y acabar
de cubrir con más crema. Colocar los caracoles en una bandeja
de horno. Meter unos 8 o 10 minutos en el horno precalentado a 180º
C aproximadamente. Y voilá!
Enviada por "Monique" <equinom@ono.com>
Incorporada el 17-09-2004
--- MANZANAS EN RODAJAS ASADAS Y CARAMELIZADAS ---
Para 6 guarniciones
necesitamos 3 manzanas variedad Granny Smith, además de azúcar
(mejor fino), y algo de mantequilla.
Esta sencilla preparación
de rodajas de manzana con corte especial sin hueco de corazón,
se destinan principalmente a presentaciones de foie, pero podemos
usarlo también para solomillo de cerdo. Para ello usamos la
variedad Granny Smith, por su hermoso tamaño, su sabor ácido,
y también porque son fáciles de adquirir casi en
cualquier lado. Para este fin elegimos las manzanas grandes y
rechonchas en lugar de altas. De cada manzana se suelen sacar cuatro
papos, si para solomillo podrían ser seis papos. Pelar las
manzanas y cortar verticalmente por cada papo opuesto de forma que
quede de huella como de Ø65-70mm. Ahora paralelamente cortamos
rodajas de grueso de entre 7 a 10mm, dos-tres por cada lado, luego
cuatro-seis rodajas por manzana. Los sobrantes de manzanas se
destinan a compota o puré. Ya cortados los discos arreglar los
bordes con el pelapatatas de forma que parezcan redondos y resulten
del diámetro dicho como de 65-70mm (encogen algo al asar).
Para el asado espolvoreamos de azúcar y colocados en un plato
grande asamos en el microondas, mitad de potencia, con pella de
mantequilla. De 4-5 min por cada cara y probar. Para usar con foie
apenas caramelizamos las manzanas, solo calentar bien por ambas caras
que escurran la mantequilla, y que apenas tomen color.
Enviada por MLE
Incorporada el 21-09-2004
--- Salsa al Oporto para foie ---
Para seis comensales
necesitaremos 350ml Oporto Tawny y 350ml caldo de Ave(1-03) que si no
fuese consomé si obligadamente, al menos,
desengrasado.
Iniciamos la salsa con 2cs Aove (o pella
mantequilla), algún pequeño recorte de foie machacado
para que deje su sabor, y 1½ cucharillas de harina trigo,
mejor si fécula patata, que iremos ligando con el caldo y el
Oporto oscuro. Preferible en calor suave, reducir por cocción
prolongada hasta unos 150 ml. Espeso al gusto, punto de sal, triturar
y colar. colar. Nosotros no usamos pimientas, aunque hay quien lo
hace.
A veces disponemos de fondo de ave en el congelador,
concentrado y casero. Y a veces se ha usado caldo o fondo mixto de
ave y carne, aunque no sea lo ortodoxo.
Enviada por MLE
Incorporada el 21-09-2004
A ser posible manzanas errexil del país, pero también usamos Grany Smith. Pelar un par de manzanas, quitar corazón, y trocear para poner a cocer con mitad vino blanco seco y mitad agua, primero con poco líquido que es más fácil añadir que quitar. Cuecen en unos 15 minutos. Pasar por el fino. Añadir una buena pella de mantequilla y unir hasta que quede bien liso. Se puede dejar así con el dulzor de la fruta, o aliñar con sal y pimienta blanca del molinillo. Para guarnición de carnes de cerdo, confits, y caza mayor sobre todo jabalí.
Enviada por MLE
Incorporada el 28-09-2004
INGREDIENTES
- 3/4 litro de jugo de granada (no de granadina)
- 2 dientes de ajo picado
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- pizca de pimentón picante
- puñadito de granos de granada
PREPARACIÓN:
Llevar a
ebullición el jugo de granada en una cazuela esmaltada. Bajar
el fuego y dejar reducir hasta que el volumen de líquido sea
algo menos de unos 400 ml. Retirar del fuego y añadir los
otros ingredientes removiendo bien. Dejar reposar mientras se enfría.
Se sirve poniendo por encimas los granos de granada que teníamos
reservados.
Se utiliza para acompañar carnes a la parrilla.
Por cierto, esta fruta es rica en potasio y tiene bastante vitamina C
Una receta de Narshab, Georgia):
.
Enviada por Ángel
AT <peponideCOMEME@wanadoo.es>
Incorporada el 30.10.04
INGREDIENTES
- 100 gramos de carne de mejillones cocidos al vapor con un par de hojas de laurel.
- 200 gramos de queso al gusto (queso tipo "filadelfia", sale muy rico con queso de "untar)
PREPACIÓN:
Licuar los
ingredientes indicados. Se sirve con unas galletitas saladas o unos
nachos... está muy superbueno.
Lo mismo se puede hacer
sustituyendo los mejis por pimientos (si pueden ser del piquillo
mucho mejor), ya que ese lejano saborcito picante le da un gusto
exquisito "de la muerte"
Enviada por zhenya zhenya@nomail.com>
Incorporada el 18.11.04
INGREDIENTES
2 tazas aprox. de hongos frescos
2 cebollas finamente picadas
1/3 taza de jamón ahumado, cortado en cuadraditos
1 Cda. de mantequilla
2 Cdas. de harina
1¼ tazas de caldo vegetal
3 Cdas. de crema de leche
½ cdita. de tomillo
½ cdita. de pimienta blanca
PREPARACIÓN:
Esta salsa
es apropiada para servirla con fideos, patatas o para acompañar
carne al horno. Corta en pedazos pequeños los hongos, dóralos
en un poco de aceite, añade la mantequilla y las cebollas.
Deja cocinar por 5 minutos, incorpora el jamón. Deslía
la harina en el caldo y agrega la preparación anterior, mueve
bien los ingredientes hasta que se cocinen 4 minutos más.
Agrega
la crema, condimenta con el tomillo, la pimienta y la sal.
Enviada
por "Yoli" <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 08-12-2004
INGREDIENTES
50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
50 gramos de manteca
1 diente de ajo triturado
1/2 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
1/4 de taza de agua tibia
200 gramos de crema de leche
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
Derretir
la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los
hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito
de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando
los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando
hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle
la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté
espesa.
Sazonar a gusto con sal y pimienta.
Enviada por "Yoli" <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 08-12-2004
INGREDIENTES
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de zumo de piña
2 cucharadas de salsa de tomate
1/2 cucharada de maizena
2 cucharadas de agua
PREPARACIÓN:
Mezcla todo
menos el agua y la maizena, echarlo en un cazo y ponerlo al fuego y
añadirle la maizena disuelta en agua. Ponerlo de nuevo a
hervir y no dejar de remover hasta que espese.
Enviada por Yoli <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 23-01-2005
INGREDIENTES:
50-60 GR de mantequilla
50-60 GR de harina
1 L. de vino tinto
20-30 GR de fondo oscuro
3-4 hojas de laurel
si el vino es demasiado amargo el jugo de 1/2 naranja
PREPRACIÓN:
Fundir la
mantequilla en una cacerola, añadir la harina y remover bien.
En cuanto tome un ligero color marrón añadir el fondo
oscuro, a continuación
añadir el vino y las hojas
de laurel. Cuidado con la ebullición para que el vino no
desborde. Después dejar hacer a fuego suave durante
aproximadamente 1 H.
Esperar 3 días como mínimo
antes de consumirlo.
No hay que añadir ni sal ni pimienta.
Queda muy bien con platos de pasta que tengan carne como ingrediente.
Enviada por La cuisine du diable <taanith@yahoo.fr>
Incorporada el 16-05-2005
INGREDIENTES:
1 manojo de menta
1/2 manojo de perejil
2 cucharadas de almendras molidas
1 cucharada de parmesano rallado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
Disponga las
hojas de menta y de perejil en un robot de cocina, junto con las
almendras y el parmesano rallado. Salpimente, alada aceite de oliva y
bata hasta que adquiera una consistencia cremosa. Refrigérelo
de inmediato, pues de lo contrario esre tipo de pesto podría
perder color.
Enviada por Seijuro Hiko <qwfgaer@sdrg.df>
Incorporada el 13-09-2005
INGREDIENTES:
Para 2 tazas
1 cucharada de mantequilla
1 ½ taza de caldo de pollo
¼ taza de azúcar
2 cucharaditas de maicena
¼ taza de vino blanco
1 taza de uvas peladas y sin semilla
PREPARACIÓN:
En una olla
pequeña, derretir la mantequilla y combinar con el caldo, el
azúcar, la sal y la maicena (antes mezclar la maicena con un
poco de caldo). Cocinar, moviendo con una cuchara de madera, hasta
que rompa hervor, agregar las uvas y el vino. Rectificar de sal.
Enviada por Yoli <pitysaltoQUITA@ESTOterra.es>
Incorporada el 13-01-2006
--- Salsa de pasas y Pedro Ximénez ---
Una botella de Pedro Ximen 3/4 de litro, entera sí -retira en el mejor de los casos un catavinos mediado para hacerle un honor durante la transustanciación que va a tener lugar-. Vierte el líquido en una sartén profunda y muy limpia, sin más aditivo que dos cucharadas de vinagre de Jerez (y he de insistir en que sea éste y no otro el origen del acético... sin embargo reconozco que un Módena auténtico también haria buen papel). Lleva la sartén a fuego medio y deja hacer hasta que humee levemente (vapor gris azulado que se perfila por el borde del recipiente). Con una cuchara de madera remueve y mantén el fuego con cuidado porque no ha de hervir. Nunca: a la más mínima burbuja alivia el fuego o retira la sartén hasta que se le pase el mal rato (pero tampoco bajes tanto que se reduzca la evaporación lenta o tardarás un siglo en obtener tu salsa).
El proceso completo se alargará una media hora, removiendo sin parar (preferiblemente con cuchara o espátula de madera) y vigilando también que no se caramelice en exceso. Casi al final de la cocción añade un puñado de pasas moscatel (que se hincharán en el líquido). La salsa resultante tendrá casi la mitad del volumen inicial y será un hidromiel espeso peroaún fluctuante.
Enviada por Miguel A. Román <maroman@vodafone.es>
Incorporada el 18-02-2006
INGREDIENTES:
2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce).
1 cabeza de ajos
2 tomates rojos
25 gr. de almendras tostadas
25 gr. de avellanas tostadas
un chorrito de vinagre de vino blanco
aceite de oliva
sal
PREPARACIÓN:
1.
La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando
están fríos se pelan y se reservan.
2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.
4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.
Te pongo esta receta que no es mia, porque yo siempre hago salsa para los calçots pero se parece un monton, basicamente la diferencia esta en que tambien le pongo carquiñolis y no utilizo vino blanco, siempre vinagre al gusto del consumidor y tambien pimenton picante. Ya te dije que hay muchas variedades. Esto es ir probando y cuando encuentres el gusto y la textura que te gusta asi se queda.
Nota:
Los
orígenes de esta salsa típica de la provincia de
Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas
variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia
tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy adecuada
para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.
Enviada por cfigueras@vodafone.es
Incorporada el 23-05-06
--- Curry en polvo que podemos hacer en casa ---
INGREDIENTES:
Un clásico curry en polvo
18 gr. de cilantro
4,5 gr. de hinojo
3 gr. de cominos
2,5 gr. de pimienta blanca.
1 gr. de pimienta negra
7 gr. guindillas secas, sin podunculus, ni semillas
2,5 gr. cúrcuma
? gramo de cardamomo
4 estrellas de anís
3 clavos
? palo de canela
La décima parte de una nuez moscada.
PREPARACIÓN:
Todas las semillas tienen que estar bien limpias
Tostar las semilla en una sartén hasta que empiecen a soltar.
Sin embargo las semillas de hinojo y comino los tostaremos como máximo 2 minutos.
Moler todos los ingredientes, lo mejor es en el almirez, pero otros métodos se pueden utilizar.
Dejar que se enfríe el polvo y guardarlo en tarro de cristal.
La molienda tiene que ser perfecta y el polvo resultante tiene que tener la textura de un azúcar glass.
Enviada por Apicius
Incorporada el 27-05-06