SETAS Y HONGOS
INGREDIENTES
Setas
2 dientes de ajo
perejil picado
paleta de jamón serrano ó bacon troceado menudamente
aceite
sal
pimienta.
PREPARACIÓN:
Se
limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó la
paleta, a continuación se pone aceite en una sartén ó
cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo picado junto con
el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que
se hagan lentamente cuando estén casi hechas (se haya
consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el
perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma
cazuela de barro a ser posible.
Receta de roger rogeliet@dragonet.es
Incorporada el día 10-10-97
--- Marasmius oreades al Oporto ---
El
Marasmius oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en
euskera no he encontrado su nombre por mas que he buscado). Es una
seta fácil de recolectar ya que se encuentra en praderas, en
grupos muy numerosos y es despreciada por muchos seteros por
ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda
ya que posee algo de ácido cianhidrico (una vez cocinada
desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y
sin valor culinario. Si cogéis muchas las podéis
desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser,
se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta
rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.
He aquí
como las manufacturo yo:
PREPARACIÓN:
-
Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una
sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius
enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua
de constitución durante 10 minutos.
- Añadir el
Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos
minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer
caliente.
Receta original de Manuel Toharia.
Enviada por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 28-10-97
--- Boletus edulis en escalope ---
-
Limpiar las setas , quitar los poros a los ejemplares mas viejos y
cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
-
Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo
justo para que se dore).
- Comer calientes.
Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.
Receta de Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 28-10-97
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---
-
Limpiar bien las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos
y filetearlas.
- En una sartén con un poco de aceite
rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy
troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las
setas y dejar perder el agua de constitución.
- Sacar,
escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un
crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las
setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.
-
Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén
con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate
(casera), colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas
con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por
encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
Receta de Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 28-10-97
El
Lactarius deliciosus es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne
gorri. En Cataluña hay una especie muy parecida, el Lactarius
sanguifluus, llamada vulgarmente rovello, tan buena o mejor que el L.
deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca
del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada
debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada
resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado
con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en que este
es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones
tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El
segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta
seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido
a un pigmento que se elimina por via renal.
He aqui tres formas de oficiarlas a cual mejor:
--- Lactarius deliciosus al horno ---
-
Quitar los pies a los niscalos y limpiar con cuidado los sombreros de
suciedad y restos de tierra.
- Untar una fuente metalica grande
con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con
mantequilla y añadirle perejil troceado.
- Colocar los
niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y
ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a
cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20
minutos (segun tamaño) regandolos alguna vez por encima con el
juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy
calientes.
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 30-10-97
--- Lactarius deliciosus con patatas ---
-
Quitar los pies y limpiar los sombreros a un Kg de niscalos,
cortarlos en trozos grandes (en 2 o en 4 cada seta).
- Pelar un Kg
de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
-
Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con
aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir
los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir
al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton
dulce, 4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de
harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de
carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin
tapar el puchero.
- Comer muy caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 30-10-97
--- Lactarius deliciosus con costillas ---
-
Poner a adobar el dia anterior de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali
con: aceite de oliva, oregano, 6 dientes de ajo picados, pimenta
negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar
reposar 24 horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien
los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos radialmente (como
una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de
cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, media guidilla,
tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se
rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las
costillas con todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir
una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.
- Dar un par de
vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos
de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego
lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca,
una cebolla troceada en cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando,
añadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la
cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas
de pan y añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30
minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).
Receta original de Tomas Urrialde Garzon con variantes de mi cosecha.
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 30-10-97
-Limpiar
los champiñones y filetearlos.
-Darles una vuelta en una
sartén caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan
el agua de constitución.
-Añadir como medio litro de
leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de
harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y
queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan
en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y
enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se
gratinen.
-Comer calientes.
Receta de Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día 1-11-97
--- Champiñones al perejil ---
INGREDIENTES:
Para
4 personas
800 grs. de champiñones bastante grandes
6 dientes de ajo cortados finos
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva
Sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar
el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un
pequeño cepillo de cocina para extraerles la tierra adherida.
Cortarlos luego en láminas en sentido vertical. Poner 3
cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego
muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien
con una cuchara de madera durante la cocción. Cuando los
champiñones han soltado el máximo de agua, tirar
completamente el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas
cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar. Poner de nuevo a fuego
suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiñones en
un rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia
el lado libre, dejándola sobre el fuego de manera que se
recupere el máximo de aceite.. Rehogar en él los ajos
mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien con los champiñones.
Reservar al calor o servir.
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 23-03-98
En
una sarten preparas un poco de ajo, cebollita y unas setas de cardo
(de esas de bandeja). Cuando ya esté todo pochadito, preparas
una salsa bechamel (se dice así ¿no?) y lo mezclas con
las setas. Con pan de molde, vas formando triángulos (medias
rebanadas). Pones una porción (abundante, más vale que
"zozobre" que no que falte) de bechamel con las setas en
cada triángulo, los espolvoreas con pan rallado (o queso, o
ambos) y al horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con
invitados "da el pego".
Enviada por Fernando Uranga San José furanga@base.altanet.org
Incorporada el 21-04-98
INGREDIENTES
Para
dos personas
Medio kilo de champiñones en laminas.
Una copa de jerez y otra de brandy (medir ambas en copa de jerez)
Un diente de ajo picado.
Un cuarto de cebolla picada.
PREPARACIÓN:
En
una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito
con la cebolla y el ajo y sal, añadir una vez hecho, los
champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco
minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
Enviada por Luis Carvajal pangusion@abonados.cplus.es
Incorporada el 31-05-98
INGREDIENTES
(para 4 personas)
4 huevos
2 trufas
50 grs. de mantequilla
1 cucharada de harina
1 diente de ajo
1/2 vaso de leche
1 pizca de nuez moscada
sal
pimienta.
PREPARACION
Lo
siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la
sartén al fuego. En cuanto se dore, echamos la harina. Y a los
dos minutos, la leche. Dos golpes de varilla, la punta de nuez
moscada y apagamos. Una vez en frío añadimos las yemas.
Sí, las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos
redondelitos, como en la foto (NOTA DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres
verla, visita htttp://www.el-mundo.es y allí la encontrarás
(previa búsqueda). ) Y añadimos la picada a la
bechamel. Montamos las claras a punto de nieve, y mezclamos con la
masa, previamente puesta a punto de sal y pimienta. En unas tarrinas
- u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de
mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay que
calentarlo previamente a 200º. Por quién me ha tomado. De
cinco a seis minutos, y a toda velocidad a la mesa. Si
consigue
que el suflé esté más de diez minutos levantado,
lo comerá helado. Pero podrá sentirse orgulloso de
haber conseguido algo de lo más difícil en cocina.
Póngase una medalla. De mi parte. Pues claro que sí.
Receta de Miguel López Castanier, enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 31-05-98
--- Níscalos de la Aldehuela ---
INGREDIENTES
Para
seis personas
1 Kg. de níscalos
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
100 grs de chorizo curado
Sal y pimienta
Un vaso de verdejo
Un trocito de guindilla si gusta que piquen
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Los
níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y
papel de cocina de todas las hojas de pino, arena etc, hasta que
queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos
regulares. En una sartén honda, se freirán los dos
dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el
chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si
se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar
los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua.
Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de
verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito
espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en
cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo
hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en
Noviembre, alrededor del día de Todos los Santos, en la ribera
del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos
y bellísimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia.
El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma
zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de
Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viña
Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino
con el que se ha cocinado el plato; muy frío.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-97-98
--- Champiñones rellenos de gambas, puerro y queso ---
Hala
me sacudo las telarañas y palante, y así aprovecho para
contaros sobre la cena que tuve el jueves pasado en casa. Como
Angelito se ha metido a cocinero sólo pesenté un par de
platos.
Uno , que tuvo mucho éxito, fueron unos champiñones
rellenos de gambas, puerro y queso. Con estos tres ingredientes, en
proporción pareja, hice una mezcla que piqué bien en la
máquina para que quedara finita. Le añadí unas
cucharadas de leche para que amasara bien,sal y pimienta negra recién
molida.
Los champis ,de tamaño rellenable, bien limpitos y
sin rabito ( los tallos sirvieron para hacer una crema, junto con una
patata, una cebolla y algo de leche, y la comimos al día
siguiente). Se rellenan y los puse en el horno precalentado durante
unos veinte minutos, tiempo éste aproximado por aquelllo de
que cada horno es diferente.
El queso que uso, ya lo habré
comentado alguna otra vez, es de la marca El Caserío la
variedad de cuatro quesos rallados. Lo usamos para todo: en sopas, en
ensaladas, en rellenos, para gratinar.
Enviada por "Marisa Beato" <mbeato@teleline.es>
Incorporada el 21-09-2004
--- Champiñones al estilo Morella ---
Ahí
va una receta obtenida en un restaurante de Morella, cuyo nombre
lamento no recordar, y que parece ser plato predilecto de la reina
Sofía. Desde luego, es sencillísima y
exquisita:
INGREDIENTES:
· Champiñones frescos (quiero decir que no de lata)
· Limón
· Trufas
· Aceite de excelentísima calidad y de 0,4º
· Sal
· Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN:
Limpiar
los champiñones con un trapo ligeramente húmedo para
quitarles la tierra, pero sin ponerlos en remojo. Cortarlos
longitudinalmente en láminas finísimas -todo lo finas
que se pueda o se sepa- e irlos disponiendo en una fuente plana de
tamaño suficiente para el número de champis. Una vez
estén todos, rociarlos con limón (sin bañarlos)
y rallarles encima las trufas, sin abusar pero sin ser
tacaños.
Salpimentar al gusto: ahí recomiendo
moderación porque la sal, como veremos después, no
llegará a disolverse, y la pimienta blanca es bastante fuerte,
mucho más que sus hermanas negra y verde.
Verter el aceite
encima de los campiñones lo justo para cubrirlos Y SERVIR
INMEDIATAMENTE (como un entrante o una ensalada de acompañamiento).
Eso es importante: los champiñones no deben macerar, deben
mantener su textura de crudité casi casi crujiente. Por eso,
desde que los champiñones se cortan hasta que se sirven, no
deberían transcurrir más de diez minutos, a todo
estirar. Este es el único secreto de la receta.
Por cierto:
si los invitados se ponen tímidos y no untan pan con el aceite
(tentación dificilísima de resistir), tranquilos y no
se os ocurra tirarlo. Utilizadlo para una ensalada y ya veréis,
ya...
Enviada por McAgunlow <mcagunlow@yahoo.es>
Incorporada el 21-09-2004
INGREDIENTES
4 huevos,
350 grs de setas,
1 taza de leche,
1 taza de nata líquida,
2 dientes de ajo, picados.,
3 cucharadas de mantequilla,
perejil picado,
pimienta blanca y sal.
Salsa :
250 grs. de setas,
una cucharada de mantequilla,
1 cebolla picada,
200 cc. de nata líquida,
1 taza de caldo,
1 cucharada de vino blanco seco,
pimienta negra y sal.
PREPARACIÓN:
Ponemos
los 350 grs. de setas en una cazuela, con la mantequilla. ajos y
perejil. Cocemos lentamente unos minutos. En un cuenco batimos los
huevos con la nata y la leche. Salpimentamos y añadimos a las
setas. Pasmos por una batidora y vamos disponiendo esta mezcla en
flaneras, bien individuales o una grande que deberá estar
previamente engrasada. Cocemos al baño María unos 45
minutos, hasta que esté cuajado.
Preparamos la salsa
cocinando en una cazuela la mantequilla, o si se prefiere aceite, la
cebolla, finamente picada y el resto de las setas. Incorporamos los
demás ingredientes y pasamos la mezcla por la batidora. Servir
los flanes cubiertos de esta salsa.
Enviada por "Yoli" <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 31-10-2004
--- Salteado de boletus con langostinos y almejas ---
INGREDIENTES
para
4 personas
2 piezas de boletus
12 piezas de langostinos
12 almejas
1 DL. de aceite
1 diente de ajo
sal y pimienta
vino blanco
perejil
PREPARACIÓN:
limpiar
bien los boletus y picar . limpiar los langostinos. Poner una sarten
con aceite picar el ajo y cuando este frito añadir los
langostinos y las almejas abrir y añadir los boletus y
salpimentar , mojar con el vino blanco y dejar reducir y por ultimo
añadir el perejil . Nota se puede echar guindilla .
Enviada por "Yoli" <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 31-10-2004
--- Niscalos con patatas guisadas ---
INGREDIENTES
300gr de costillas de cerdo adobadas frescas,
300gr de níscalos,
300gr de patatas,
dos dientes de ajo,
una cebolla,
dos cucharadas de carne de pimiento choricero,
dos tomates secos y dos frescos colorados y maduros,
una copita de oloroso,
unos granos de pimienta negra,
dos hojas de laurel,
una ramita de tomillo,
una cucharadita de orégano seco,
agua y sal.
PREPARACIÓN:
Doramos las costillas de cerdo, las sacamos y las reservamos. En el
mismo aceite doramos ligeramente los dientes de ajo antes de añadir
la cebolla picada, dejamos estofar a fuego lento y tapada unos cinco
minutos con cuidado de que no coja color.
Añadimos
los tomates frescos y los secos picados, salamos y volvemos a
tapar y dejar cocinar otros diez minutos. En este punto se puede
pasar la batidora para que la salsa al final quede aterciopelada,
pero es opcional.
Volvemos la carne a la cazuela, mojamos
con el oloroso, y dejamos reducir para, a continuación, añadir
el choricero, el laurel , el tomillo, el orégano, la pimienta,
las patatas escachadas ( rotas) y las setas troceadas no muy
pequeñas. Cubrimos con agua y dejamos cocer el conjunto hasta
que todo esté tiernecito. Rectificamos de sal y servimos.
Enviada por "Marisa Beato" <mbeato@teleline.es>
Incorporada el 26-11-2004
INGREDIENTES:
600 grs de pies azules
una nuez de mantequilla
1 vasito de vinagro, si de vino blanco mejor, si de cidra mejor aún.
1 vasito de vino blanco
1.5 dl de crema de leche
1 c.c. de harina
1 c.s. de perejil picado
sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Lavar
bien los tricolomas azules y pocharlos 5 minutos en agua vinagrada y
salada. Fundir la mantequilla en sartén y cuando esté
caliente saltear en ella las seta bien escurridas. Cocinar 5 minutos.
Espolvorear con la harina, mojar con el vino blanco, salpimentar.
Mezclar bien y dejar murmurar suavecito 5 minutos más. Antes
de servir echar la crema, dejar que caliente sin hervir, espolvorear
con el perejil y listo.
He leído tu receta de calamares y
rebozuelos. Mmmmm, no me convence. El sabor del calamar va a
tapar completamente el sabor muy suave del rebozuelo. Prueba y me
dirás. Si alguien no sabe que hay rebozuelos, ni se dará
cuenta.
La patatas con níscalos las hago con rebozuelos
también. Simplemente por que aquí níscalos (el
de verdá, no el otro) no hay.
La receta es de Dña
Aurora, la madre de Elena. Un manjar y de gran éxito.
Enviada por Pedro Luis
Incorporada el 28-11-2004
---
Níscalos gratinados con queso y sobrasada ---
(Nº74
de Cocina Mia)
INGREDIENTES:
1kg de níscalos,
200g de sobrasada mallorquina,
300g de queso cammenbert,
1 manojo de ajetes,
1 dl de aceite de oliva,
sal,
1 cucharada de kirsh,
sal y pimienta blanca.
PREPARACIÓN:
Limpiar
los níscalos y cortar el tallo o pie hasta el nacimiento del
sombrero, que se dejará entero. Eliminar la parte del tallo
que tiene tierra y con el resto hacer picadillo. Saltearlo en aceite
caliente y salpimentar, escurrir y mezclar con la
saobrasada
removiendo hasta obtener una pasta. Reservar.
Limpiar y
trocear los ajetes, salterarlos en una sartén con aceite bien
caliente. En ese mismo aceite, colocar los níscalos boca
arriba y poner la sartén al fuego. Rociar los níscalos
por dentro con un poco de aceite hirviendo ( la cocción debe
de ser breve), sacar y escurrir. Colocarlos en una fuente, rociar el
interior con kirsh, repartir la mezcla de sobrasada, cubrir con el
cammenbert y gratinar hasta que el queso se funda.
Enviada por Marisa Beato
Incorporada el 29-11-2004
---
Champiñones rellenos ---
(Cocina Mía
nº74)
INGREDIENTES
225g de champiñones pequeños,
50g de queso azul,
1 diente de ajo picado,
1 yema de huevo,
pimienta negra recién molida,
un pellizco de cayena,
1 huevo batido,
50 g de pan rallado,
abundante aceite para freír.
PREPARACIÓN:
Retirar
con cuidado los tallos de los champiñones. limpiar los
sombrerillos con un paño húmedo pero sin lavarlos.
Aplastar el queso con un tenedor en un cuenco hasta convertirlo en
una pasta. Mezclar con el ajo picado y la yema; luego, sazonar con
una pizca de sal, pimienta molida y con la cayena. Rellenar
champiñones con la mezcla de queso, de forma que ésta
sobresalga un poco (como otro sombrerillo). Pasarlos primero pro el
huevo batido y después por el pan rallado. Calentar el aceite
a 180º C en una sartén honda y freír los
champiñones por tandas, hasta que estén dorados.
Retirarlos y dejarlos escurrir bien sobre papel absorbente. Servir
inmediatamente.
Enviada por Marisa Beato
Incorporada el 29-11-2004
Coger
los mas feos y los pies, trocearlos menudillos, saltearlos con
chalota unos taquinos de jamón hasta que echan el agua, añadir
queso rallado (manchego, puro de oveja), no demasiado para no tapar
el sabor de las setas pero bastante para ligar la salsa. Rellenar los
sombreros pasados un^poco en aceite de oliva en una salten y poner
unos minutos a horno bien caliente, un poco de grill para
acabar.
Como veis Belga 100% (menos el aceite, el jamon y el queso
:-)
Enviada por chuferlu <chuferlu1nonono@hotmail.com>
Incorporada el 01-12-2004
INGREDIENTES
- cebolla
- aceite
- ajo
- una lata de atun/bonito en aceite
- champiñones
PREPARACION
Yo
suelo poner cebolla rehogar en una sarten con un poco de aceite
y ajo. Cuando ya esté blandita, le añado una lata de
atun/bonito en aceite y por último le echo los champis bien
limpios y troceados (si son pequeños, los pongo enteros). Lo
dejo en el fuego hasta que esté todo más o menos
doradito y listo par comer.
Enviada por Itziar Esteban itziesteban@wanadoo.es
Incorporada el 20.02.05
--- Setas rellenas de pesto ---
INGREDIENTES:
1 taza Migas de pan Italiano
1/2 taza Pesto
2 cucharadas rábano picante
1 libra setas frescas
1 pimiento morrón
PREPARACIÓN:
Lave
y deje secar las setas.
Mezcle las migas de pan con el pesto;
mezclar bien.
Agrege el rábano picante y mezcle a
fondo.
Rellene cada seta con la anterior mezcla.
Si los sirve
frios, ponga un pedazo de pimiento morrón encima para darle
color.
Si usted quiere servirlos calientes, omita el pimiento
morrón;Poner en el horno precalentado a 350F y cocer durante
15 minutos.
Servir inmediatamente.
Yo personalmente quitaré
el rábano picante, pero tiene que estar muuu rico.
Que
aprofiti!
Enviada por {Susanna} <s u s a n n a _ @ y a h o o . c o m>
Incorporada el 13-09-2005
INGREDIENTES:
Una bandeja de champiñones enteros
Algunos dientes de ajo
Perejil
Paté (pimienta, finas hierbas, jamon, etc. en fin al gusto de cada uno)
AOVE
Sal
(¿1 manojo de Espárragos verdes?)
PREPARACION:
Sacar
el "rabito" entero de los champis para que queden huecos y
lavar bien.
Colocar los champiñones enteros boca abajo
sobre una asadora o plancha o sartén. Se puede utilizar un
poquito de aceite para que no se peguen, pero muy poco. Mientras se
van haciendo por ese lado picar finos unos dientes de ajos y perejil.
Mezclar para rellenar posteriormente algunos de los champis.
Darles
la vuelta a los champiñones cuando estén hechos por ese
lado y ponerlos boca arriba, listos para recibir el relleno.
Añadirles en el hueco u chorro de Aceite de oliva y sal.
Seguidamente (hay que ser rapidillo) rellenar algunos de los champis
con un pegote de paté al gusto y rellenar otros con el ajo y
perejil picados. El relleno se hará un poquito con el propio
aceite. Cuidado que no se quemen por debajo ya que es difícil
verlo por no poder voltearlos (se iria el relleno a freír
espárragos)... y hablando de espárragos, se puede
aprovechar la asadora para para hacer a la plancha un manojo de
espárragos verdes que luego incorporaremos al plato, para
jugar con el adorno del mismo..
Servir los champis junto a los
espárragos procurando que no se salga el aceite del relleno.
Se comen de un bocado y están deliciosos, sobre todo los
de paté.
Enviada por Caloxa <caloxaBORREESTETEXTO@hotmail.com>
Incorporada el 25-09-2005
INGREDIENTES:
Para
4 personas
400 gr de lepiotas
400 gr de patatas
4 dientes de ajo
Un manojo de perejil
Un trocito de guindilla
Un chorro de vinagre de tomillo
Un huevo
Harina
Sal
Pimienta.
PREPARACIÓN:
Lo
más difícil es encontrar unas setas de candelabro. Lo
primero es limpiarlas. En el caso de las lepiotas, le quitamos el
tallo, que es muy duro. Le quitamos las estrías. No sé,
no me gusta su textura. Y pasamos un paño húmedo para
limpiarlas. Meter las setas en agua y todo eso las destroza. Son como
esponjas. Se llenan de agua y estropean nuestros guisos.
Cogemos
las patatas. Y entramos en la primera duda. Las podemos comprar de
esas que ya vienen precocidas. Esas pequeñinas. Y
salpimentarlas. Pasarlas por harina y huevo, y freírlas en
aceite abundante. Si no, como si fuesen patatas a la importancia.
Cortarlas en láminas no muy gruesas (tres milímetros
sin regla) y proceder de la misma forma. Pelamos los ajos y los
picamos con el perejil.
Ya sólo nos queda esperar el
momento de la comida. Nada de hacerlo antes. En sartén a fuego
vivo. Con un poco de aceite, ponemos el ajo. En cuanto va a dorarse,
las patatas y las setas. Removiendo con vigor, pero sin pasarse. No
las tire. Agregamos la guindilla y el vinagre. Si no lo ha hecho
usted con dos semanas de antelación, pues vinagre normal. Tres
minutos más y servir rápidamente. Las setas no aguantan
cocciones largas. Las lepiotas, menos. ¡Ah! Salpimentar y
espolvorear de perejil.
Miguel López Castanier es
propietario y cocinero de la Taberna de Liria, de Madrid
(http://www.el-mundo.es/larevista/num108/textos/receta.html)
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 31-10-2005
--- Lepiotas Macro – rebozadas ---
INGREDIENTES
2 macrolepiotas por persona,
huevos,
pan rallado,
jamón serrano en lonchas,
aceite y sal.
PREPARACIÓN:
Limpiamos
los sombreros y desechamos el pie. A continuación se pasan por
huevo y se introduce una loncha de jamón entre 2 los
sombreros, manteniéndolos juntos con unos palillos. Se llevan
después al pan rallado y se fríen en aceite bien
caliente hasta que estén dorados.
Usos y costumbres:
Se
puede utilizar también panceta en lugar de jamón, e
incluso añadir una loncha de queso entre uno y otro
sombrero.
De
http://comunidades.kzgunea.net/MicologiaGetxo/ES/Documentos/Receta2.htm
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 31-10-2005
INGREDIENTES
Un puñado de Pies azules - Tricholoma nudum
Un puñado de Rebozuelos de otoño - Cantharellus lutecens
6 Boletus aureus pequeños - Boiletos dorados
4 Sarcodon imbricatum pequeños - Hydnum
4 Hydnum repandum - Lengua de vaca
Un puñado de Marasmus oreades - Senderuelas
Un puñado de Tricholoma portentosum - Capuchina
Un puñado de Lepiota procera - Parasol
PREPARACIÓN:
Una
vez limpos, troceé las más grandes un poco. El resto
enteras aunque retiré algunos pedúnculos un poco
recios. Piqué muy fino una chalota mediana que puse a glasear
en muy poco aceite. Ya cristalina la retiré de la sartén
puesto que tenía que subir el fuego para poner las setas y
evitar que la chalota se quemara. Las setas en la sartén a
fuego vivo removiendo continuamente evitando que soltasen su jugo.
Añado las chalotas, salpimiento y en 3 o 4 minutos no más
añado 4 cucharadas soperas de excelente crema de la Gruyère
a 45%. Remuevo, espolvoreo con perifollo y el ragú de setas
napa un risotto sencillo.
Enviada por Pedro luis <me.@privacy.net>
Incorporada el 21-11-2005
--- Cazuela de setas con caracoles y butifarra negra ---
INGREDIENTES
- setas
- butifarra
- tomates
- sal
- caracoles
- harina
- aceite
- coñac
- perejil
- ajo
PREPARACION:
Primero
limpiar bien las setas, (recordar el procedimiento descrito por Mel).
Ponemos las setas en una cazuela de barro, añadimos la
butifarra y los tomates partidos por la mitad. Salamos e introducimos
en el hormo por espacio de un cuarto de hora a 180 º. Pasado
este tiempo sacamos la cazuela del horno y añadimos los
caracoles que habremos preparado con anterioridad, (a los caracoles
hay que sacarlos de las cascaras, y rebozarlos lo justito)
haciendolos hervir un momento, y una vez escurridos, enharinados y
fritos con aceite ( si se quiere se puede añadir unas hierbas
aromaticas al gusto a este aceite) a fuego lento. Flambeamos los
caracoles con coñac, añadimos ajo y perejil
picados.Juntamos los caracoles con las setas, e introducimos en el
horno 10 minutos mas.
Plato listo, si queremos podemos adornar con
unas tiras de pimiento rojo asado.
La receta es una propuesta del
chef Joan Parés del restaurante La Noguera, situado en el
Eixample barcelones. Fue en dicho restaurante donde la probe, al cabo
de un tiempo salio esta receta en un programa de tv3, "Caçadors
de bolets - cazadores de setas", y aprovechando la cuelgo en el
grupo
Enviada por Jorte jortejorte@yahoo.es
Incorporada el 24.11.05
INGREDIENTES:
½ kilo de Setas de Cardo o de Ostra
½ Kilo de Azúcar
Sal
Aceite de Oliva
1 vasito de Agua
PREPARACIÓN:
Las
Setas las limpiaremos con un paño húmedo, intentando en
todo lo posible no lavarlas con Agua, pues perderán su sabor.
En una olla colocaremos las Setas y las doraremos con Aceite de Oliva
y Sal al gusto. Seguidamente le añadiremos un vaso de Agua y
el Azúcar, dejando hervir durante quince minutos, retirándolas
del fuego a continuación.
Una vez estén frías
las pasaremos por la batidora hasta conseguir la textura
deseada.
Recomendamos esta mermelada sobre todo para platos de
Pato y Oca realizados alhorno.
Enviada por apicius <apicius@telefonica.net>
Incorporada el 26-11-2005
Hoy,
aprovechando que me habían regalado unos 750 gr. de níscalos,
con una parte de ellos, exactamente 190 Gr. he hecho una carne dulce
de níscalos. He empleado los 190 gr. de níscalos, 100
gr. de azúcar y 10 gr. de zumo de limón. Cocer en la
thermomix hasta conseguir la textura de una pasta. Poner la pasta en
un molde, en este caso ha sido un pequeño bol. La cata ha sido
agradable, tal vez le sobra un poco de azúcar (Proxima vez 3 a
1) y el limón lo dejaría reducido a la mitad o cuarta
parte. Gusto, se nota el níscalo, pero tal vez debido al
exceso de azúcar, queda un poco enmascarado con el sabor
dulce y por un poco exceso de limón. La prueba no ha sido
satisfactoria al 100 x 100, pero creo que se puede sacar partido a un
preparado similar.
En principio pensaba hacer una mermelada, pero
por el agua que han despedido las setas, mas la poca agua que le he
puesto, cuando tenia consistencia de mermelada, tenia demasiada agua
y se notaba un deje a una mermelada aguada. Así que he seguido
cociendo hasta darle mas consistencia.
Enviada por apicius <apicius@telefonica.net>
Incorporada el 02-12-2005