TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES
17 yemas de huevo,
1 huevo entero,
vaso y medio de azúcar,
vaso y medio de agua,
azúcar para caramelizar el molde.
PREPARACIÓN:
Primero
se hace el almíbar, poniendo en un cazo el azúcar y el
agua a fuego lento durante unos 20 minutos y hasta que coja
consistencia, una vez que está hecho se retira y se deja
enfriar. Mientras, caramelizo el recipiente, para ello pongo tres o
cuatro cucharadas de azúcar y otras tantas de agua,
dependiendo de la forma del molde o recipiente, llevándolo al
fuego hasta que se haga caramelo y haciendo que se quede cristalizado
también en las paredes. Después mezclo y bato
las yemas junto con el huevo entero en otro recipiente hasta que
adquiere aspecto homogéneo. A continuación mezclo el
almíbar con las yemas batidas y cuando el caramelo del molde
esté frío vierto la mezcla en él. Para finalizar
tapo el recipiente con las yemas y lo pongo al baño María
durante una hora en el horno a temperatura media o durante diez
minutos en la olla a presión. Una vez cuajada la mezcla se
saca del baño y se deja enfriar para después ponerlo en
una bandeja y cortarlo como más guste.
Jose A. lomagato@mx2.redestb.es
Incorporada el día 25-09-97
INGREDIENTES
250 gramos de azúcar
10 yemas
Corteza de limón, vainilla o canela opcional y si se les quiere dar un aroma.
PREPARACIÓN:
Con
el azúcar al cual le habremos añadido 1 vasito de agua
fría, y si se emplea el aromatizante, se lo pondremos también,
haremos un almíbar a punto de hebra fina, (ya sabéis
como se sabe el grado del almíbar sin densímetro, en
este caso una gota puesta entre los dedos y al separarlo se tiene que
formar un hilillo que no tendrá mucha consistencia al separar
los dedos y se romperá. Ojo, no me pongáis el almíbar
como sale del cazo, los expertos meten los dedos en agua fría
y mojan los mismos con el almíbar como sale del cazo, (yo no
lo hago), otra manera es ponerlo en una cucharilla y cuando enfría
un poco hacemos la prueba, durante el tiempo de espera para hacer la
prueba el cazo lo retiraremos del fuego, ya que el punto del almíbar
cambia muy rápidamente.)
Con el almíbar en su punto,
llenaremos los moldecillos o el molde y volveremos el almíbar
al cazo para que vaya entibiándose, esta operación es
para napar los moldes o molde y que luego el tocinillo tenga un buen
brillo.
La yemas las batiremos en un bol, no mucho, lo justo para
que se desbaraten y mezcle y una vez que tengamos el almíbar
tibio lo iremos añadiendo a las yemas en chorrito y sin dejar
de batir, mas bien mezclar.
Hecha bien la mezcla, iremos llenando
los moldes o molde, pasando la mezcla por un colador fino.
Pondremos
los moldes o molde sobre la malla del cedazo y ponemos a hervir la
cazuela, cuando esta empieza a hervir la tapamos y contamos el tiempo
de 12 minutos si los moldes son pequeños y 20/25 minutos si el
molde es grande. El recipiente no deberá destaparse durante la
cocción.
Se deja enfriar en la cazuela, se desmolda como
los flanes.
Nota. Cuando se oficia en molde grande se suele
caramelizar el fondo al objeto de darle un poco color oscuro, los
costados con el almíbar. También se suele usar un molde
rectangular grande, en el cual el dulce se hace de un grosor se 2,5
centímetros aprox. Y luego se cortan en piezas rectangulares
pequeñas, este molde también se suele caramelizar el
fondo.
Los moldes pequeños, los que yo suelo usar, tienen
una capacidad de 2 cucharadas.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 28-09-97
INGREDIENTES
Azúcar ..... 250 gr.
Yemas de huevo ..... 7 ud.
Huevos ..... 1 ud.
Vainilla o corteza de limón
PREPARACIÓN:
Se
pone el azúcar en un cazo con un vaso de agua y una corteza de
limón o un poco de vainilla. Se pone al fuego y, cuando vaya a
hervir, se agrega medio vaso de agua, dejando que continúe el
hervor hasta que quede a punto de hebra ligera.
En otro cazo se
ponen las siete yemas y el huevo entero, se bate bien y se agrega el
almíbar, mezclando muy bien. Antes de hacer esto hemos de
bañar el/los molde/s con el almíbar.
Ponemos la
mezcla en el/los molde/s y se pone al baño María
dejándole hervir 10 minutos. Luego se pasa al horno, cubriendo
el molde, y teniendo en cuenta que la yema no se endurezca demasiado,
comprobándolo con un palillo.
Receta de Yonatan yony@geocities.com
Incorporada el día 4-10-97