TORTILLAS
Tortilla de patata con cebolla a la española (Obligatorio leerlo. Sencillamente, magnífico)
INGREDIENTES:
Para
4 personas:
6 huevos
300 gr de patas
9 cucharadas de aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Se
cortan las patatas en láminas pequeñas (como haciendo
sopas) y se fríen muy despacio en la sartén con 6
cucharadas de aceite moviéndolas de vez en cuando para que no
se agarren a la sartén. Una vez hechas se sazonan y se pasan a
un bol en donde estarán los huevos batidos. Se pone el resto
del aceite en la sartén, y cuando esté caliente,
echaremos el huevo y las patatas. Se revuelven a fuego rápido
con un tenedor y cuando empiece a cuajarse, prescindimos del tenedor
y haremos a la sartén un movimiento de vaivén hasta que
esté cuajada la tortilla. Cubriremos la sartén con un
plato, dándole la vuelta recogiendo así la tortilla en
el plato. Pasaremos la tortilla a la sartén la haremos por el
otro lado pero no la dejaremos mucho tiempo si deseamos que la
tortilla esté jugosa.
--- Tortilla de ajo y patata ---
INGREDIENTES:
1 cebolla
Patatas
3 ó 4 cabezas de ajo
Perejil
Huevos
PREPARACIÓN:
Pelar
unas patatas y cortarlas muy finamente con una mandolina. Pelar y
cortar en juliana una cebolla. Mezclarlas y freír el conjunto
en una freidora a 180 grados. Pelar, mientras tanto, 3 o 4 cabezas de
ajo y pasarlos por el "aplasta-ajos" (no se como se llama).
Picar finamente perejil. Batir los huevos (abundantes). Añadir
el ajo y el perejil a los huevos. Añadir las patatas y cebolla
fritas (pero no demasiado). Cuajar la tortilla en una sartén a
fuego suave. Comer.
RECETA DE: Manuel Gutierrez mgutierrez@mol.es
INGREDIENTES:
2 Calabacines medianos
1 Cebolla grande
4 Huevos
PREPARACIÓN:
Cortar
en láminas los calabacines y la cebolla. Freír en una
sartén que quepa todo bien porque si no sueltan toda el agua y
se cuecen. Incorporar a los huevos batidos y cuajar la tortilla
RECETA DE "cjmj" candres@jet.es
--- Tortilla de calabacín y patata ---
INGREDIENTES:
2 Calabacines medianos
1 patata
1 Cebolla grande
5 Huevos
PREPARACIÓN:
Cortar
en láminas la patata, los calabacines y la cebolla. Freír
en una sartén que quepa todo bien porque si no sueltan toda el
agua y se cuecen. Incorporar a los huevos batidos y cuajar la
tortilla
RECETA DE "cjmj" candres@jet.es
INGREDIENTES:
1 Berenjena grande
1/2 Cebolla grande
1 Tomate
5 Huevos
PREPARACIÓN:
Poner
la cebolla picada a freír. Cortar la berenjena en cuadraditos
y añadir a la sartén con la cebolla y dejar a fuego
lento hasta que este casi hecho. Quitar el aceite si hay mucho y
añadir el tomate rayado, terminar de freír. Añadir
esta mezcla a los huevos batidos y cuajar.
RECETA DE "cjmj" candres@jet.es
INGREDIENTES:
1/4 kg. de bacalao salado sin espinas ni piel.
6 dientes de ajo cortados en finas láminas.
1/2 kg de patatas peladas.
Perejil picado.
2 huevos.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Pon
a desalar el bacalao en agua durante 24 horas, cambiando el agua
varias veces. Pon 3 ó 4 copas de agua en una cacerola, ponla a
hervir, añade el bacalao y las patatas, tápalo y déjalo
hervir muy suavemente durante 10 minutos hasta que el bacalao quede
blando. Saca el bacalao y desmígalo reservándolo.
Continúa cociendo las patatas otros 20 minutos. Sácalas
sécalas y resérvalas. Mientras se cuecen las patatas,
mezcla bacalao, ojo, perejil sal y pimienta y desmigando muy
finamente. Cuando las patatas estén listas, pélalas, y
haz un puré que mezclarás con el bacalao. Añade
las yemas de los huevos y mezcla bien. Bate las claras y cuando esté
montado mézclalo con la mezcla de bacalao con patatas.
Resérvalo. Calienta el aceite en una sartén, y cuando
esté muy caliente fríe en él la mezcla hasta que
quede dorado por las dos caras. Sécalo en un papel absorbente
y ya está listo.
--- Tortilla de hierbas a la campesina ---
INGREDIENTES
Para
2 personas
4 Huevos
Acelgas y espinacas picadas 30 gramos de cada.
4 Hojitas de menta picadas
2 cucharadas generosa de cebolleta francesa, yo suelo utilizar una escalonia.
2 hojas de acedera, cuando le pongo que no es siempre, si la vais a usar hay una que crece silvestre, es la Rumex acetosa, pero con fines culinarios se usa una que se cultiva para este fin que es la Rumex sculatus también conocida como "Blanca de Lyon y Belleville", es mucho más fina y sabrosa.
2 anchoas en aceite finamente picadas
1 cucharada de perejil
2 cucharillas de hojas de hinojo finamente picadas.
Aceite, sal y pimienta.(Por supuesto los galos usan mantequilla)
PREPARACIÓN:
Acelgas,
espinacas, menta, cebolla y acedera se salan y se dejan en reposo. Al
cabo de 10 minutos, apretaremos las verduras para quitarles el
líquido que les ha extraído la sal. En una sartén
a fuego medio ponéis, con 4 cucharadas de aceite, una vez
caliente añadís las verduras exprimidas y las finas
hierbas, así como las anchoas.Una vez ablandadas las verduras
se vierten los huevos batidos, salados ligeramente, se deja cuajar y
se le da vuelta, esta tortilla tiene forma redonda, no se dobla como
la francesa.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 25-07-97
--- Tortilla de acelgas a la nizarda ---
INGREDIENTES
Para
4 personas
8 huevos
10 Hojas de acelga, lo verde solo, se puede poner algo de blanco pero lo que va entre lo verde.
1 diente de ajo
40 cc. de aceite, en honor a la receta, los franceses utilizan margarina.
4 cucharadas soperas, rasas de Gruyere rallado.
Sal, pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Calentar
el aceite y rehogar la verdura con el ajo picado a fuego suave.
Cuando la verdura a perdido el nervio, (entre 5/10 minutos, según
temperatura del aceite), es decir esta blanda pero justo cuando deja
de estar al dente, las aplastáis un poco y añadís
el queso, salpimentáis. Sacáis a un plato, que escurra
un poco el aceite y el aceite escurrido, la cantidad que
habitualmente uséis para una tortilla, ponéis en la
sartén, una vez caliente añadís los huevos
batidos, poniéndoles sal si hiciese falta, y a continuación
la verdura, confeccionando como una tortilla francesa. La podéis
hacer de una pieza o cuatro tortillas, para presentación me
gusta mas individuales.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 25-07-97
--- Tortilla de escarola ---
La escarola (Latuca Escariola), se divide en dos grupos: La de hoja larga (endibia); y la de hoja rizada (o escarola común), que se produce todo el año en la region mediterránea y que es el tipo que vamos a utilizar para la tortilla. En Cataluña es muy utilizada como complemento en las ensaladas, aunque solamente las hojas internas, las blancas, ya que las exteriores (las verdes), son amargas y poco apetitosas para comerlas crudas. Pero son precísamente las hojas verdes las que vamos a emplear en la tortilla que sigue:
INGREDIENTES
Para
1 persona
2 huevos
1 escarola
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
De
la escarola se desechan las hojas mas exteriores, que suelen estar
manchadas y demasiado pasadas. Cogemos unas cuantas hojas de la
segunda capa (siempre de las verdes, reservando las capas internas
blancas para otras utilizaciones, como una ensalada, p.e.), las
lavamos con agua abundante y las dejamos escurrir. Las cortamos en
trozos pequeños, a discreción, las sazonamos y las
ponemos al fuego en una sartén con abundante aceite hasta que
queden reblandecidas, no doradas. Las sacamos del fuego y las
escurrimos un poco. Aparte, habremos ya batido los huevos, (con su
correspondiente pizca de sal), a los que mezclaremos los pedacitos de
escarola precocidos, procediendo seguidamente como para hacer una
vulgar tortilla a la francesa (con muy poco aceite).
Receta de savalls savalls@arrakis.es
Incorporada el día 28-07-97
INGREDIENTES
Huevos
Patata
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
La
calidad de la patata es muy importante pues no toda sirve par ser
frita de la misma manera que no toda sirve para ser hervida. La
segunda parte es el aceite hay que ser generoso en el momento de la
fritura de la patata, luego y antes de echar lo huevos batidos, hay
que quitar parte pero dejando que la patata quede bien jugosa.
Tercera parte son los huevos que deben estar bien batidos antes de
echarlos sobre la patata. No te importe el batirlos por lo menos un
minuto o más., para que se pongan bien esponjosos. La patata
hay que cortarla como si fueras a hacer patatas a lo pobre y ponerlas
a freír en la sartén con aceite en cantidad generosa.
No debes tapar la sartén porque si no la patata se reblandece
al impedir que se evapore su agua y se hace como blanda. Al iniciar
la fritura de la patata añadir la sal. Debes esperar hasta que
la patata empiece a dorarse pero no con exceso, es el momento de
retirar el aceite que pueda tener en exceso pero sin eliminarlo del
todo y de echar los huevos que tendremos batidos sobre la patata y
con un tenedor vas separando la patata para que el huevo cale. No
remuevas porque si te descuidas te resultara un revuelto de pata en
vez de una buena tortilla. Cuando notes que la parte de abajo se ha
cuajado, es el momento de darle la vuelta esperar que termine de
cuajar. Cuando creas que ya está terminada mete un palillo o
un pincho y mira si está seco, sino está es que
necesita más rato de estar al fuego. Hay que procurar que la
tortilla quede un poco dorada por ambos lados, por lo que tendrás
que darle un par de vueltas en cada sentido. Te diré que si
con la patata fries unos dientes de ajos con su piel, que retirarás
al tiempo que elimines el aceite sobrante antes del huevo, le dará
un gustito muy agradable.
Receta de Luis Ungo lungo@ctv.es
Incorporada el día 30-07-97
--- Tortilla de patata con cebolla a la española ---
Las
patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas
"Chuletas de huerta" y según los estudiosos, con
patatas asadas llegó un momento estelar en el oficiamiento de
este manjar, La Tortilla de Patatas. El origen de la tortilla de
patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas,
esta golleria empezó a oficiarse en Navarra. Esto esta
publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía
en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que
la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del
historiador José María Iribarren, <<Espoz y Mina
el liberal>>, en el que comentando el libro de Ramón
Mesonero Romanos <<Memorias de un sesentón, 1890>>
afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de
Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros,
aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la
zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña
sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así
que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo
XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista
Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió
comida, la campesina tenía huevos y patatas asadas, machaco
las patatas y con los huevos apaño una tortilla. Fue el
nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta
manera? Hay una referencia más antigua, la que atribuye el
origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año
1557, en que aparece editado en Lieja el libro <<Overture de
Cuisine>> del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de
Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del
Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck. La nobleza de alta
alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas,
siglos antes que el pueblo español ?, podría ser,
peores cosas se han visto. Pero esta tortilla estaba hecha con
patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica
hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el
sobre nombre latino de "Clusius" . Dos años mas
tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y
la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)-
como comisionado por el gobierno francés para asistir como
cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque
Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla
sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él
personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo
en su enciclopedia culinaria es como sigue << Tomad unas buenas
patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en
una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando
estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos
batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya
cuajándose>>
La tortilla de patatas es uno de los
símbolos mayores de la culinaria española que opta por
lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de patatas es
una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar. Con los mismos
ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.
En
la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre
todo la calidad de la patata. El tema de la tortilla es rico y
jugoso. Precisamente la última palabra define bien a la
tortilla, jugosidad. Y nada mas y nada menos se puede decir en su
loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas
sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor
orador de una buena mesa. En el siglo pasado a la tortilla de patatas
se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la
Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con
este aditamento se le denomina tortilla española. Hay quien
gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino,
los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don
Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a
los huevos batidos nata de leche. La tortilla española,
también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida
vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada
y degustada en varios y lejanos piases.
Como decía Luis
Ungo en su comunicación, para una buena tortilla española
la calidad de la patata tiene mucha importancia. Buenas patatas para
tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore,
Maika. Si no encontráis estas clases, una buena patata para
tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña,
son generalmente menos harinosas y resultan las mas indicadas cuando
queramos que las patatas no se conviertan en puré.
La
cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una
cebolla de las denominadas amarillas. La cebolla a parte de sus
cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad
sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo
después de hecha.
El aceite para cocer los ingredientes
será abundante, al cual a mí me gusta añadirle
una cucharada de manteca. (yo uso aceite de oliva, pero hay quien
defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de
maíz)
Huevos, deberán ser lo más frescos
posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o
menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el
fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una
de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de
2 a 3 semanas, flotando muy viejo El huevo recién puesto llena
toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire
en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se
evapora a través de la cáscara porosa y la cámara
de aire aumenta. Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo
fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya
tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos
ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir
dos tortillas perfectamente iguales.
Confección de la tortilla de patatas con cebolla o a la Española.
Por comensal habrá que calcular de 100 a 150 gramos de patata.
1 huevo y medio por comensal.
50 gramos de cebolla por comensal
Sal al gusto
Las
patatas se pelan y se limpian con un paño, yo no las paso ni
por agua. No hay que pelar las patatas con antelación ya que
se ponen negras. Hay partidarios de ponerlas en agua para que suelten
el almidón y que posteriormente este no pueda caramelizarse y
ponerse crujiente por el efecto de la temperatura, pero esto solo
ocurre si la temperatura del aceite es alta. Con la perdida del
almidón al poner las patatas a remojo, estas pierden también
vitaminas y aromas. Las patatas se pican como si de hacer sopas de
pan se tratara, es decir en lamas pequeñas, es como a mí
me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en
discos finos, de 2 mm. max, con lo cual la cocción de la
patata en el aceite es más rápida. Por ultimo hay quien
la corta en dados pequeños.
La cebolla la picaremos de
manera que queden los trozos de un tamaño uniforme.
Pondremos
en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que
usemos para hacer la tortilla, (hay que tener una sartén honda
para hacer tortillas), el aceite y la cucharada de manteca si es que
se usa, calentaremos el aceite suavemente, y añadiremos las
patatas y cebolla, no se trata de freír las patatas, sino de
cocerlas en el aceite con una temperatura superior que al cocerlas en
agua, en la primera fase de este cocimiento, es decir hasta que
empiece a ablandarse la patata, mantendremos la temperatura a no mas
de 140/150 grados C., claro que no hace falta andar con un termómetro
la práctica nos enseñara cual es el punto, mas o menos
es cuando el aceite borbotea pausadamente, la temperatura del foco
calorífico media tirando a baja, durante esta fase tendremos
que tapar la sartén con una tapa, para evitar que la patata
pierda mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y
subiremos la temperatura, para que la patata nos coja un poco de
color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la
patata, pues ya entraríamos en patata frita. Durante todo el
proceso las revolveremos para que no se nos quemen o se frían
las que están en la parte baja. Las patatas tienen que quedar
bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer
ligeramente y es conveniente que algunas se deshagan para mayor
ligazón en la tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén
y las escurrimos, de manera que queden aceitadas pero sin excesos de
aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen
espuma,(aquí difiero un poco de Luis), ya que esta al cuajarse
mas fácilmente deja durezas en el interior de la tortilla, por
supuesto claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas,
yo al batir los huevos les pongo una cucharada de agua. Una vez
batidos los huevos, se les pondrá sal al gusto, no dejar los
huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian sus características
y se licúan. Mezclaremos bien los huevos batidos con las
patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla que será
honda y no de mucho diámetro, (por supuesto todo depende del
tamaño de la tortilla), pondremos 3 cucharadas de aceite y
cuando este bien caliente moveremos el aceite bien por toda la sartén
incluidas las paredes para que quede bien engrasada, hecho esto
echaremos el conjunto huevos/patatas. Al principio, a fuego vivo,
revolveremos un poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse,
bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor daremos a la sartén
un movimiento circular de manera que la tortilla baile, es decir se
deslice de un lado a otro en la sartén, esto es para que toda
la superficie de la tortilla en contacto con la sartén coja el
mismo tono dorado. (Para estos movimientos es mejor el uso de llama
que el calor de placas eléctricas).
Cuando hay que darle la
vuelta?. Si hacemos esta pregunta a diferentes cocinologos, estoy
seguro que cada uno dará su respuesta, diferente del anterior.
Para mi es el momento de darle la vuelta cuando empieza haber
gorgoritos en la superficie de la tortilla, debido a la evaporación
de los líquidos. (no suele tardar, 2 minutos max.)
Al darle
la vuelta, con una tapa plana, pondremos 2 cucharadas de aceite en la
sartén, si ha quedado completamente seca pondremos 3
cucharadas y cuando este bien caliente, procederemos como al
principio pero sin revolverla con el tenedor.
Momento de dar por
finalizada la faena, todo depende del grosor, calor, etc., pero si
hemos observado cuanto a tardado en subir las burbujas, al darle la
vuelta la tendremos la mitad del tiempo anterior, (la tortilla ya
esta caliente).
El sistema del palillo, (buena idea para
principiantes), que dice Luis, en mi opinión, (no quiere decir
que Luis este equivocado eh¡, hay a quien le gusta la tortilla
que tenga el huevo crudo en su interior y otros bien cocido como
parece ser a Luis), debería salir húmedo, ya que la
tortilla después de sacada de la sartén prosigue su
proceso de coagulación debido al calor que mantiene todo el
conjunto.
La tortilla como quedo dicho al principio tiene que
quedar jugosa, pero no babeante.
Si la primera vez no sale
perfecta, pero siempre saldrá comestible, estudiar como la
oficiasteis, hacer cambios hasta que consigáis una que os
complazca.
Como podéis haber visto, no doy ninguna formula
mágica y las buenas tortillas se hacen a base de practica,
todos hacemos las tortillas con los mismos ingredientes y a unos les
salen mejor que a otros.
Notas:
Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos
tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos
controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera
que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado
al fuego y dándole después una ligerísima
pasadita por las dos caras nos quedara la unión de las dos
tortillas perfecta. Esto es para principiantes, pero resulta. Las
sartenes para hacer tortillas no se deberían de lavar y si
solamente limpiarlas cuando aún están calientes con
papel absorbente de cocina.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 09-07-97
INGREDIENTES
Medio kilo de patatas.
Cuatro huevos.
Sal
Aceite de oliva.
MENAJE.
Una sarten profunda.
Una sarten plana.
Un plato grande plano.
Dos fuentes hondas.
Un plato plano pequeño.
Una espumadera.
PREPARACIÓN:
Pelar
las patatas, lavarlas, cortarlas en cuadraditos pequeños,
salarlas.
Poner la sarten honda al fuego con afundante aceite de
oliva, cuando este caliente echar la patata.
Cuando la patata este
cocida y ligeramente dorada, retirar a la fuente honda en la que
habremos puesto en su fondo el plato pequeño, para permitir
así que el aceite escurra al fondo y no engrase demasiado la
patata.
No se os olvide retirar la sarten honda del fuego.
Separar
las claras de las yemas de los huevos, batir muy bien las claras por
separado, y añadir las yemas un poco de sal y volver a batir
bien. A este respecto os transcibo una conversacion recogida de la
sabiduria popular, esta conversación recoge los dialogos entre
una cocinera y una tortilla:
-” ¿ Tortilla, porque no subiste ?”
-” ¡Guarra.¡ ¿ porque no me batiste ?”
Incorparar
al huevo batido la patata escurrida de aceite.
Poner al fuego la
sarten plana con un poco de aceite de oliva, cuando esté
caliente, incorporar, el huevo y la patata que fueron mezclado en el
paso anterior., dejar unos minutos y con la ayuda del plato plano
darle la vuelta, esto es díficilde explicar, lo mejor si eres
un novato/a es que pidas auxilio a alguien de sobrada experiencia,
que te aseosre en tal menester. Una vez dada la vuelte dejar que se
haga a gusto.
Retirar a un plato.
Receta de mleony.b96@nexo.es
Incoraporada el día 27-09-97
--- Tortilla del Sacromonte ---
INGREDIENTES:
500 grs de criadillas
200 grs de sesos
100 grs de jamón serrano
50 grs de chorizo
7 huevos
Sal
1 Patata
25 grs de guisantes
25 grs de pimientos morrones
PREPARACIÓN
:Los
sesos y las criadillas se limpian bien y se sofríen de
antemano, así como las patatas y los guisantes. una tortilla
redonda a base de sesos y criadilla de cordero, jamón, chorizo
y la patata cortada
Receta enviada por jpego jpego@arrakis.es de IRC #CLUB-DE-COCINA
Incorporada el 30-11-97
--- Tortilla de jamón del anacoreta ---
INGREDIENTES
Para
4 anacoretas hambrientos
8 huevos
2 cebollas grandecitas y tiernas
200 grs. de jamón ibérico cortado en cuadrados pequeños
40 grs. de mantequilla
1 taza de café de aceite de oliva
10 grs. de perejil picado
Sal
PREPARACIÓN:
En
una sartén capaz, poner el aceite y la mantequilla. Cuando
empiece a humear, bajar el fuego y pochar la cebolla, pelada y
cortada previamente en rodajas finitas, añadiendo el perejil a
media cocción. Cuando la cebolla está transparente, (no
dorada) retirarla y escurrirla bien. Batir enérgicamente los
huevos e incorporar la cebolla y los cuadraditos de jamón.
Depositar el todo en la sartén. La tortilla, de forma redonda,
deberá dejarse muy jugosa, no dando tiempo a que se cuaje en
demasía.
Receta enviada por Tia Lucy papaminondas@arrakis.es
Incrporada el 07-03-98
--- Tortillita de camarones ---
Con
esta receta quiero aportar mi pequeño grano de arena a la
difusión de la de la gastronomía de la Bahía de
Cádiz. Se trata de algo que creo es totalmente original de
aquí.
No se conoce a ciencia cierta el origen de las
tortillitas de camarones, aunque los entendidos de aquí dicen
que se empezaron a poner en los años cuarenta en la Venta de
Vargas, una venta que está en las afueras de San Fernado y que
todavía (como no) las sigue haciendo. Hoy día se hace
en muchos sitios de la zona, pero las que mas me gustan a mi son las
de un bar que hay al lado del sitio donde trabajo que se llama Bar
León. Creo que son mejores que las de la Venta de Vargas y que
las de todos los demas sitios de la Bahía y alrededores. Es
más, dudo que nadie en el mundo sea capaz de hacerlas nunca
mejor que doña María la del León.
INGREDIENTES:
1/4 k de camarones.
1/4k de harina asemolada (gruesa, de la que se usa para freir pescado) o
de harina de garbanzos (a mi me gusta más con esta).
1/4 k de cebolla picada.
100 gr. de perejil.
Agua para hacer la masa
Aceite de oliva para freir
Sal
PREPARACIÓN:
Echas
la harina en un bol y poco a poco vas mezclándola -batiendo-
con el agua hasta forma una masa que debe quedar un poco líquida
(aunque no mucho claro). Echas también la sal a discreción.
A continuación echas los camarones (vivos, pobrecitos no?) la
cebolla, y el perejil. Deja reposar la masa por espacio de una hora.
Fríe en aceite caliente hasta que se doren. La medida de las
tortillitas te la dará lo que quepa de masa en una cuchara
sopera. Es decir son tortillas muy pequeñas, como buñuelos
de bacalao.
Enviada por Eduardo etovar@arrakis.es
Incorporada el 29-03-98
--- Tortilla envuelta de ortigas (Según el romano Apio) ---
Cuece las hojas en agua hirviendo y tira el caldo. Pica muy bien las ortigas y le damos unas vueltas en aceite fuerte y un poquito de salsa Perrins ( que pretende sustituir al antiguo "garum"). Mezclar este picadillo con algo de huevo batido y hacer removiendo continuamente hasta que se espese. Prepara aparte abundantes huevos batidos, verir en la sarten y dejar que inicie su cuajo. Entonces, recubrir esta capa de huevo semicuajado con la pasta de ortigas, dejando libre alrededro un borde de al menos 1 centimetro. Verter deslizando esta semitortilla (es decir, sin dar la vuelta) y preparar otra cantidad equivalente de juevo sobre la que , a medio cuajar, se volcara ahora lo anteriormente preparado. La garcia de esta tortilla esta en la clara diferenciacion visual de las dos capas de huevo y el nucleo de la verdura.
Receta extraida del libro Cocinando a lo silvestre de Francisco Abad Alegria de la Editorial Pamiela ISBN 84-7681-059-8.
Enviada por Guia Miguelin turiaso-gm@encomix.es
Incorporada el 17-04-98
Ingredientes:
200 gr. de camarones.
100 gr. de harina de garbanzos.
100 gr. de harina de trigo.
1/2 cebolla, no muy grande.
un huevo.
perejil.
sal.
2 vasos de agua.
PREPARACIÓN:
Se
le da un hervor a los camarones y se escurren bién (esto es
opcional: conozco gente que los usa crudos).
Se mezclan las
harinas con el agua. Cuando estén bien disueltas, se añade
el huevo y se mezcla bien. Luego se añaden la cebolla y el
perejil bien picados, la sal y los camarones, removiéndolo
bien todo y dejándolo reposar alrededor de una hora.
En una
sartén se calienta aceite sin que llegue a humear. Con una
cuchara grande o un cucharón de servir (según de que
tamaño quieras las tortillas) se cogen cucharadas de la mezcla
vertiéndolas suavemente sobre el aceite. Cuando están
más o menos hechas (no sabría decirte cuanto tiempo,
aunque no es mucho), se les da la vuelta para que terminen de hacerse
por la otra cara, se sacan y se escurren bien de aceite.
Buen
provecho.
Enviada por "Joaquín Ordóñez" NOSPAMf189443702@abonados.cplus.es
Incorporada el 11-06-98
INGREDIENTES
Camarones crudos
Agua
Cebolla muy picada
un poquito de ajo muy picado
Sal
Perejil muy picado
PREPARACIÓN:
En
un poco de agua (una taza) se va echando Harina poco a poco hasta
lograr una salsa mas suave que un Yogurt, echas una cucharada en el
aceite caliente y si se deshace, le echas mas harina, deben de quedar
llenas de puntillas, cuanto menos espesa sea la masa mas ricas
(siempre que ligue)
Enviada por "Carlos" novale@novale.com
Incorporada el 15-06-98
INGREDIENTES:
(4 personas)
250 gr de bacalao desalado y desmigado
1/2 cebolla
2 pimientos verdes
Perejil picado (optativo)
2 dientes de ajo picados
8 huevos
AOVE
sal
PREPARACIÓN:
En una sartén con un chorreón de aceite y pellizco de sal, pochamos la cebolla y el ajo picaditos y los pimientos troceados en juliana. Cuando tengamos la cebolla transparente y el pimiento blandito, añadimos el bacalao desmigado y pasamos un par de minutos revolviendo constantemente. Después añadimos el huevo batido al cual si así lo deseamos habremos batido junto con el perejil picado y hacemos la tortilla a nuestro gusto.
A mi no me gusta demasiado hecha, la prefiero jugosita.
Enviada por José Luis Polo
Incorporada el 27-08-2004
--- Tortilla con patatas chips ---
Ya sabéis que fue una preparación que la popularizo y/o le dio carta de naturaleza Ferran Adria.
En casa se hace de vez en cuando, a las noches, y resulta muy bien. Las patatas chips que usamos están fritas en aceite de oliva virgen extra 80% y aceite vegetal 20%, (Al menos es lo que reza en la bolsa), y son bajas en sal.
El proceso es muy sencillo, batir los huevos y echarles las patatas chips, se aplastan un poco para que se rompan. Se deja en maceración de 2 a 3 minutos, para que las patatas se rehidraten y posteriormente hacer la tortilla de la forma usual.
Nota
Cantidad de patatas al gusto, pero tiene que quedar una mezcla con la consistencia que suele tener la mezcla clásica para una tortilla de patatas.
Enviada por Apicius <apicius@telefonica.net>
Incorporada el 23-06-2005
INGREDIENTES
a.. 1/2 cebolla
b.. 1 o 2 dientes de ajo
c.. 3 cucharadas de harina
d.. 2 o 3 ramitas de perejil
e.. 1 hoja de laurel
f.. 1 pizca de azafrán
g.. 1 pastilla de starlux
h.. sal
PREPARACION:
En
una sartén con poco aceite se fríe la cebolla, cuando
esta doradita se echa la harina, y se refríe un poco. Se echa
en una cacerola con agua el laurel, el starlux, el azafrán, la
sal, el ajo y el perejil, que se ha machacado en un mortero.
Se deja cocer 10 minutos. Se le añade a la tortilla y se deja cocer 15 minutos mas.
Enviada por Arias Montano <bravoahQUITAESTO@NOSPAMya.com>
Incorporada el 08-08-2005
--- Tortilla de berenjenas ---
INGREDIENTES
5 o 6 huevos,
1 berenjena mediana
3 o 4 lonchas (con quesitos queda muy buena también)
aceite
PREPARACION
Cortas la berenjena a pedazos pequeños (yo la pelo) y la fríes pero a fuego lento, que quede muy blandita, que la puedas chafar con tenedor y la mezclas. Con el huevo batido, le añades lonchas de queso y que se haga, ya está.
Enviada por Yoli pitysalto_quita@esto_terra.es
Incorporada el 08.08.05
--- Tortilla de criadillas de tierra ---
INGREDIENTES
criadillas
sal
aceite
cebolla frita
caldo de garbanzos
especias
azafrán
huevos
zumo de limón o vinagre
PREPARACION
Se toman de las más grandes. Después de bien mondadas se cuecen con sal, se rehogan con aceite y cebolla frita, se les echa caldo de garbanzos y todas especias, azafrán y verdura bien picada. Así que cuezan un poco, sazonadas con sal, se cuajan con yemas de huevo, zumo de limón o vinagre, y se sirven.
Las criadillas de tierra o Terfecia arenaria es una seta de la familia de las tuberáceas.
Enviada por DJ Pajarito halamadrid@halapajarito.tera.es
Incorporada el 07.08.05
--- Tortillitas de calabacín con queso ---
INGREDIENTES:
Para
4 personas
250 gr. de calabacines
50 gr. de queso rallado
aceite de oliva
PARA LA MASA DE FREÍR:
1 huevo + 1 clara
75 gr. de harina
2 cucharaditas de aceite
sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se lavan los calabacines; se cortan los extremos, y se rallan. Se ponen en un escurridor, y se reservan, durante media hora. Para preparar la masa de freír, se tamiza la harina, sazonada de sal y pimienta, en un bol, y se hace un agujero en el centro. Se pone en ese hueco, el huevo. Se añade el aceite, y 5 cl. de agua. Se mezcla bien con
cuchara de madera, hasta obtener una masa homogénea, removiendo, para evitar que se formen grumos. Se tapa, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido este tiempo, se bate la clara a punto de nieve, firme, y se incorpora a la masa, mezclando con cuchara de metal. Se seca un poco el calabacín rallado, con papel absorbente, y se añade a la masa, mezclando con suavidad, para que no se "baje". Se añade el queso rallado; se mezcla, y se prueba de sazonamiento. Se pone a calentar aceite en una sartén, y se van echando porciones de la masa, con la ayuda de dos cucharas. Se van friendo por tandas. Se van sacando a papel absorbente, y, seguidamente al horno, previamente templado (unos 110º) sobre una placa, con el fin de que se mantengan calientes, mientras se van friendo todas.
Estas tortillitas pueden constituir un plato en sí mismas, con queso o sin él. También pueden ser el acompañamiento de un plato, lo mismo de carne que de pescado.
Receta de http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1462 Pedro Subijana.
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 01-11-2005