COCINA URUGUAYA
Tallarines con pesto (ojo!!, no es cualquier pesto)
Si
tengo tiempo y me dan las ganas, los tallarines los suelo hacer yo
mismo, en la creencia de que no hay pasta comprada que se pueda
igualar a la casera amasada a mano, pero eso depende de los gustos.
Hay muchas maneras de hacer la pasta, pero la que yo uso es así,
en el centro de la mesa de amasar coloco, en forma de corona, tantas
tazas de harina como comensales hay, 10 comensales, 10 tazas de
harina. En el medio de la corona hecho tantos huevos y cucharadas
soperas de aceite de oliva como tazas de harina o comensales haya,
que si uno es un buen matemático deben siempre coincidir, por
último piscas de sal a gusto. Se rompen los huevos con un
tenedor y se va volcando la harina dentro del líquido; luego
se le mete mano y se amasa hasta que esté bien suave y pareja.
Se la deja reposar unos minutos, cubierta con un paño, luego
se la corta en trozos y se la estira del grosor deseado. Enharinamos
esta masa estirada, la enrollamos y la cortamos transversalmente con
un cuchillo, haciendo así los tallarines, los que se
desenrollarán sobre la mesa y se espolvorearán con
harina. Listo el pollo, digo la pasta.
El pesto es así:
INGREDIENTES:
16 cucharadas de manteca, cortada en trocitos
1/2 o 1 (a gusto) cucharada de ajo picado muy fino
pimienta negra recién molida, a gusto
3 tazas de albahaca fresca, picada fina
1/2 taza de nueces peladas y picadas
1/3 de taza de piñones
150 grs. de queso parmesano rallado
150 grs. de queso pecorino (de oveja) rallado
1/2 taza de crema de leche
5 cucharadas de queso crema
PREPARACIÓN:
Se
baten todos los ingredientes juntos en la procesadora, en la batidora
eléctrica o a mano; cualquiera sea el método tiene que
quedar una mezcla homogénea y de la consistencia de una crema.
Esto se lo colocás por encima a los tallarines bien calientes,
entonces se comienza a derretir y embadurnar toda la fuente, comenzás
a segregar saliva y jugos gástricos por el olorcito que emana,
te los comés y después me contás. Se acompaña
con cantidades incalculables de vino tinto y los sobrevivientes
tendrán la obligación moral de recoger los cadáveres
de sus contertulios, llamar a los deudos y entregarse sin resistencia
en gordos anónimos.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 21-04-98
--- Tallarines verdes (de albahaca), con salsa de brócoli ---
Esta
es una antigua receta que me legaron unos amigos italianos y que la
he hecho pasar por el tamiz de mi corrupta mente gastronómica,
que, como cualquiera puede darse cuenta, se encuentra en avanzado
estado de descomposición. Proviene, y esto es en serio, de
campesinos italianos del siglo pasado, en no muy agorero estado
económico, pero que tiene la frescura del campo, la inventiva
infinita de la necesidad y la inocencia de Mike Tyson.
La fórmula
de la pasta básica de los tallarines es la misma, of course,
que la proporcionada anteriormente, en las mismas proporciones
exactas y los mismos exactos ingredientes, el único cambio es
que se le agrega, en medio de la corona de harina, 1 taza de albahaca
finísimamente picada (suponiendo que estemos trabajando con
unas 10 tazas de harina). Desde este momento se procede igual que
para la pasta amarilla. Tal vez ésta, por el agregado de la
albahaca, sea algo más húmeda que la anterior, pero no
cambia demasiado la cosa. Cuando estos tallarines se vuelquen en el
agua hirviendo, no quieran saber ni le pregunten a nadie, la cantidad
de ptialina y diversos jugos digestivos que les hará segregar
el olorcito a albahaca que emanará de vuestras ollas, y eso
que ni siquiera tienen una mísera salcita encima.
SALCITA DE BRÓCOLI (y otros venenos adjuntos)
INGREDIENTES:
Para
unas 10 personas.
800 grs. a 1 kilo de flores de brócoli
1 cabeza de ajo
500 grs de tocino (tocino, no panceta ahumada, y tocino del que tiene por lo menos la mitad de carne y no el que es pura grasa).
Aceite de oliva a discreción.
Pimienta negra recién molida, también a discreción.
PROCEDIMIENTO:
(extremadamente fácil)
Se corta el tocino en trocitos bien
chiquitos, se colocan en una sartén con un poco de aceite de
oliva y se lo salta allí. Cuando soltó toda su gracita
y comenzó a dorarse, se le echa la cabeza de ajo pelada y bien
picadita, y se cocina hasta que el ajo comience a dorarse.
Previamente se habrá cocinado el brócoli, en agua
hirviendo con sal y un cubo de caldo de carne.
Incorporaremos el
brócoli a la sartén con el ajo y el tocino,
entreveraremos todo, fraccionando el brócoli, lo saltearemos
un momento con el resto de los ingredientes y se los pondremos por
encima a los tallarines recién sacados del agua, o sea, muy
calientes. Todo esto sucede en una fuente honda, en la que rociaremos
todo el menjunje con abundante aceite de oliva y espolvorearemos con
la pimienta negra recién molida (ojo, esta pasta no lleva
queso rallado por encima, aunque siempre habrán transgresores
- bienvenidos).
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Incorporada el 21-04-98
Primero tenés que saber que el Uruguay no tiene, en sí mismo, una cocina propia que lo distinga como País. En la cocina, como en tantas otras cosas, recibimos la herencia cultural que nos ha legado España, sobre todo, y la inmigración italiana. Hemos integrado su cocina a nuestra idiosincrasia y, poco a poco, a través de sucesivas modificaciones, creando una cocina nuestra que tiene un gran cariz europeo. Pero hay 2 o 3 cosas que yo diría, a falta de mejor información, que son absolutamente típicas de Uruguay, por ejemplo "LAS TORTAS FRITAS".
INGREDIENTES:
4 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear Royal
5 cucharaditas de sal
4 cucharadas de grasa vacuna
1/2 taza de agua
1/2 taza de leche
PREPARACIÓN:
En
un recipiente grande se tamizan juntos la harina, el Royal y la sal,
se le agrega las cucharadas de grasa y se mezcla con la harina, con
mucha paciencia y con un tenedor, integrando todo, de modo que quede
una mezcla homogénea. Luego se le puede meter mano para
entreverar, lo que a veces es más fácil. No se
angustien si queda algún pequeño trocito de grasa con
harina formando un grumo, desaparecerá luego con el agregado
de los líquidos y con el amasado.
Luego se le agrega
paulatinamente los líquidos y, ahora sí, a mano, se
mezcla y amasa todo, hasta que quede una masa muy tersa y no
demasiado dura. Una vez lograda, se deja reposar unos 5 minutos,
tapada con un paño ligeramente humedecido.
Lugo se cortan
pequeños trozos, que deben estirarse del tamaño y forma
de un plato de postre y de alrededor de medio centímetro de
espesor, sólo la practica os dirá cuanta masa deben
tomar del bolo primigenio, lo que sí importa es el espesor de
1/2 cm. La estirada puede hacerse a mano o con palote de amasar. Yo
recuerdo a mi abuela materna que sobaba esta masa sobre sus rodillas
cubiertas por un paño blanco, durante mucho tiempo, luego
fraccionaba la masa y la estiraba y daba forma también a mano,
fueron las mejores que probé en mi vida; tal vez esa
manualidad sea el secreto de la perfección, o tal vez el
tiempo, la niñez, la admiración y el cariño
hagan verdad aquello de Manrique de que "todo tiempo pasado fue
mejor".
Usado el método que se os cante donde
vosotros queráis, una vez obtenidas las tortas estiradas del
tamaño de un plato de postre y de 1/2 cm. de espesor´,
las pincharemos un poco con el tenedor y las freiremos en abundante
grasa de vaca (1 kilo aproximadamente), derretida al fuego en una
cacerola. Allí introduciremos nuestras tortas y dejaremos que
se doren por un lado (un dorado pálido, por favor) y luego las
daremos vuelta. Las sacamos de la grasa, las colocamos sobre papel de
cocina para que absorba el exceso de grasa, y nos las comemos
calientes, con mate, con café con leche, con chocolate , con
té, con vino o con lo que quieran. Los golosos, proyectos de
diabéticos, pueden espolvorearlas con azúcar antes de
ingerirlas, que también quedan sensacionales.
Salen un
montón, como para 8 personas normales, para desaforados,
calcular más, aumentando las proporciones de los ingredientes
en forma geométrica.
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Incorporada el 28-04-98
--- Milanesa ---
Otra de nuestras tradicionales comidas es la "MILANESA", bife de carne empanado que no es para nada conocido en Milán, por lo que no tengo la menor idea de dónde proviene su nombre, de porqué lo llamaron así y, lo único que se me ocurre, es que sea otro producto más de la incordinación, imaginería y fantasía con que se adornan nuestros pueblos. Es también típicamente uruguayo, fácil de hacer, riquísimo y no demasiado caro.
Se
toma 1 kilo de pulpa de carne vacuna (cadera o cuadril, ignoro los
nombres de los cortes en España, pero basta que sea pulpa,
puede, inclusive, ser hasta lomo), sin grasa ni aponeurosis ni
nervios, carne sola.
Se corta en bifes de 15 por 15
aproximadamente (no interesa demasiado la precisión), de 1 cm.
de grosor, y se pasan por la tiernizadora (ésta es un aparato
que las marca y les deja tajos), careciendo de tiernizadora, se
golpea los bifes con el dorso de la cuchilla, en un sentido en un
lado y en el perpendicular en el reverso y se sazona.
En un plato
hondo se habrá preparado 6 huevos enteros batidos a los cuales
se les agrega una cabeza de ajo picada y un atado de perejil picado,
más una o dos pizcas de sal y un poco de pimienta negra recién
molida.
Se prepara un recipiente rectangular grande, lleno de 1/2
kilo de pan rallado y se procede de la siguiente manera, se pasan los
bifes de carne vacuna por la mezcla de huevo, ajo y perejil y luego
se coloca en el recipiente con el pan rallado y se empana el bife,
procurando que el pan rallado quede lo más pegado a la carne
posible, se logrará esto cubriendo el bife con el pan rallado
y presionando y golpeando con la mano.
Luego, se lo sacude para
sacar el exceso de pan rallado, no absolutamente pegado y se repite
la operación, se pasa por el huevo y luego se empana.
Se
fríen en abundante aceite bien caliente, se sabe cuando están
cocidas porque por ambos lados (hay que darlas vuelta) están
doradas.
Se acompañan de puré de papas, de papas
fritas, de ensaladas varias, con huevos fritos además o con
arroz blanco o en varias de sus formas.
Se sirven bien calientes
en un plato y se las rocía con jugo de limón.
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Incorporada el 28-04-98
Plato
típicamente de invierno debido a la cantidad espantosa de
calorías que uno ingiere por cucharada.
INGREDIENTES
4 kilos de mondongo (o callos)
1 pata de cerdo fresca, cortada en trozos medianos
500 grs. de cuerito de jamón, si no se consiguen pueden ser de cerdo, cortado en tiras finas de 5 cm. por 1/2 cm.
1 kilo de chorizos colorados, cortados en rodajas de 1/2 cm de espesor.
2 longanizas, también cortadas en rebanadas de 1/2 cm. de espesor.
1 kilo de tocino o de panceta salada no ahumada, cortada en pequeños cubitos
750 grs. de garbanzos secos, puestos en remojo el día anterior
750 grs. de porotos blancos (alubias) secoa, también emojados desde el día anterior
3 cebollas grandes picadas finas
4 puerros picados finos
4 zanahorias grandes, en finas rodajas
1 kilo de papas cortadas en dados chicos
1 kilo de repollitos de bruselas
1 kilo de tomates frescos, pelados, sin semillas y cortados en cubos
3 morrones rojos grandes, cortados en tiritas finas como el cuero del jamón
1 taza y 1/2 de hongos secos, que se remojarán y picarán (no tirar el agua del remojo)
2 atados de perejil finamente picado
2 cabezas de ajo muy picadas
4 hojas de laurel
sal, a gusto
pimentón picante español (conseguirás?) 1 cucharada
orégano 1 cucharada
guindilla molida picante a gusto
aceite de oliva para saltar
PREPARACIÓN:
Primeramente
se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal
(colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva, dado que
nos interesa el sabor del mismo y no hacer un caldo de callos).
Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía
tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción
con el resto de los ingredientes. Llegado a este punto se saca del
agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en
tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud, aproximadamente claro.
Apartarlo hasta el momento de usarlo.
Mientras se cocinaba el
mondongo, que demora lo suyo, doramos en una sartén grande,
con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos
que disponemos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc..
A medida que se vayan dorando se los irá colocando en una olla
grande, donde se realizará la cocción definitiva, con
capacidad de unos 20 litros. finalizado el salteado de estos
elementos se colocará en la olla suficiente líquido de
la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para
cubrir todos los elementos. Se llevará a hervor y se cocinará
hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de
cocción que los callos, y en este momento se agregarán
los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto
de los vegetales, (excluídos los repollitos de Bruselas) los
que previamente habremos saltado en nuestra sartén con aceite
de oliva.
Este también es el momento de hechar todos los
condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar
la sal (cuidado con ésta pues ya hay sal en el agua de cocción
así como en el tocino, de todas maneras yo creo que necesitará
más en este momento, lo dicho, sal a gusto), y las hojas de
laurel.
Debemos cuidar también que haya suficiente líquido
para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos,
al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado,
predominando siempre la parte sólida.
Se continúa
la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes
están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y
los cueros de los trozos de la pata de cerdo. Cuando nuestro instinto
de cocinero nos indique que faltan unos 15 minutos para que esto
suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y los repollitos de
Bruselas; se finaliza la cocción cuando éstos estén
a punto.
La preparación de este plato es altamente
recomendable realizarla el día anterior a consumirse, dando
tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples
ingredientes, será mucho más sabrosa nuestra Buseca.
Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más
rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto
fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a la intemperie,
teniendo buen cuidado de perros y gatos, o que se tape la olla y se
coloque bajo el chorro de agua fría del grifo.
Al otro día
se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá
congelarse en el freezer durante tiempo inmemorial, disfrutándolo
el próximo invierno.
Se sirve bien caliente y se
espolvorea abundantemente con queso parmesano.
Se acompaña
de cantidades navegables de vino tinto y, si después no están
dispuestos a salir a pelear desnudos sobre la nieve, o sienten algo
de frío, anótense en el club de Juana de Arco y lleven
los reglamentos hastas sus últimas consecuencias.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 01-05-98
INGREDIENTES
18 tazas de agua, o, mejor aún, de caldo de pollo o de carne;
6 tazas de harina de maíz
Leche a gusto
Manteca, unas 4 cucharadas
Queso parmesano rallado, 1 taza
Sal a gusto
PREPARACIÓN:
Se
coloca el líquido, agua o caldo, en una olla y se hace hervir,
a continuación se toma la harina de maíz a puñados
y se va espolvoreando de a poco sobre el caldo hirviendo, a medida
que, con un batidor de alambre, se bate continuamente. Se continúa
con este procedimiento, para evitar que se formen grumos, hasta que
toda la harina esté en la olla, luego se sustituye el batidor
de alambre por una cuchara de madera, se baja un poco el fuego (ojo!,
no acercarse demasiado a la olla porque cuando espesa se forman unas
burbujas que, al reventar, salpican y queman) y se continúa
revolviendo, ahora en forma más espaciada, hasta que finalice
la cocción, unos 20 0 30 minutos o hasta que la cuchara se
mantenga parada sola enterrada en la masa.
En este momento se le
agrega la manteca y el queso rallado, se revuelve para incorporarlos
y si quedó muy espesa, se le agrega leche.
Se sirve bien
caliente con una buena cantidad de estofado de cordero por encima, o
con pollo, o con otras cosillas, a saber:
Se frita
1 o 2 cebollas picadas con aceite de oliva, junto a 1 o 2 morrones
rojos, también picados (no muy fino), una cucharada de ajo y
perejil picados, 4 tomates sin cáscara picados, una cucharada
de pimentón dulce, una taza de hongos secos remojados y
picados, 2 hojas de laurel, orégano, sal y pimienta a gusto y
finalizando con un gran vaso de vino blanco seco de buena calidad.
A
parte se doran en aceite de oliva 2 pechugas de pollo cortadas en
dados y se le agrega a la salsa ya hicha, cocinando todo junto un
momento más, antes de hecharlo sobre la
polenta.
Puede sustituírse el pollo por chorizos colorados o
salchichas, o ambos; o por jamón serrano o por tocino, con la
grasa y cortado en dados, procediendo lo mismo que con el pollo.
Si
se hace con chorizos colorados y se quiere un sabor realmente fuerte,
sustituír el pimentón dulce por pimentón
picante.
Se sirve espolvoreado con queso rallado.
Si ha
sobrado polenta sola, sin la salsa, se deja enfriar un poco, cuando
todavía esté tibia se estira sobre una chapa de horno,
con la ayuda de un palote de amasar. A otro día, cuando esté
fría, se corta en cuadrados de 10 x 10cms. y se fríen
en aceite vegetal, pudiéndose ser utilizadas como torrejas,
comerse solas o acompañar carnes, etc, son deliciosas.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 07-05-98
"Poner
en una cacerola media taza de aceite, dorar en él 2 dientes de
ajo picados, una cebolla finamente picada, agregarle después
medio kilo de carne de ternera cortada en daditos, saltarla un poco,
añadirle 2 tomates pelados y cortaditos, 100 grs. de manteca,
un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una papa, un pedazo
de zapallo y otro de batata (es nuestro boniato), todo cortado en
pedazos; pedacitos chicos de choclo, 3 cucharones de caldo (unos 3/4
litros supongo yo), sal y pimienta; tapar la cacerola y dejar hervir
hasta que esté todo casi cocido; agregarle entonces 250 grs.
de arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, 3 duraznos
pelados y cortados, o duraznitos chicos, enteros y pelados; tapar y
dejar hervir lentamente hasta quer el arroz esté cocido, que
será a los 20 minutos más o menos.
Si hiciera falta
más caldo se le añadirá, pues debe resultar
jugosa pero espesa. También se le pueden agregar orejones de
duraznos"
El
zapallo
es, ni más ni
menos, que la denominación americana, proveniente de los
indios Quechuas ("sapallu"), para designar a la calabaza,
de la que hay innumerables variedades. La que más usamos
nosotros para nuestros guisos son esas enormes, que pesan varios
quilos, de cáscara rugosa e intenso color verde oscuro, que
acá se venden en rodajas que se cortan como los gajos de una
naranja y luego en trozos más pequeños para guisar.
Y
el choclo
es la denominación,
americana también, de la mazorca tierna del maíz, de la
que también tenemos varias clases, como supongo que Uds.
tendrán también. Ahora está llegando al mercado
uno que es muy tierno, de un grano grande y muy parejo, de color
amarillo pálido y que es básicamente dulce.
Receta de Doña Petrona C. de Gandulfo. Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 10-05-98
--- Húngaras con papas a la crema ---
Es
un plato sumamente rico pero tengo el problema que desconozco si hay
"húngaras" en España, acá les llamamos
así a una especie de franckfurters, tienen la misma forma y
tamaño, pero con un relleno como de chorizo y con pimentón
dulce. Bueno, en caso de que se puedan obtener, se toman la cantidad
de húngarasde acuerdo a la cantidad y voracidad de los
comensales, calculando 3 o 4 por persona normal o más si se
trata de amigotes, de esos que uno tiene, que se parecen más a
desaforados hotentotes que a miembros de la Cámara de los
Lores. Se pincha cada húngara prolija y abundantemente con un
tenedor. Se toma una cacerola algo profunda y se procede de este
modo: se coloca en el fondo de la misma una camada de papas cortadas
en rodajas de 1 cm. de espesor, más o menos (es fundamental
comenzar por la capa de papas pues, si la cacerola no es de teflón,
seguramente y por más cuidado que se ponga, esta primera capa
se pegará al fondo), encima de esta capa se coloca otra capa
de húngaras pinchadas, encima de éstas una capa de
cebollas cortadas en rodajas finas y, por último, se
espolvorea con un buen queso parmesano rallado. Luego, por encima de
todo esto, vuelve a repetirse la operación de las capas: papas
en rodajas, húngaras, las cebollas y la espolvoreada con el
queso, hasta finalizar con la cantidad de húngaras previstas.
Finalizado esto, se hecha en la cacerola crema de leche en
suficiente cantidad como para llegar a los 2/3 de la altura que
ocupan los ingredientes sólidos en la cacerola (luego de la
cocción éstos descenderán y la crema
prácticamente cubre todo). Se tapa y se lleva a fuego lento;
cuando las papas están cocidas, comprobable por el método
del pinchazo con el tenedor, el plato está pronto. No necesita
sal, pero eso va en gustos, tal vez un poco de pimienta negra molida,
en el momento y sobre cada plato, no caiga nada mal.
Te aseguro
que es absolutamente delicioso, la crema doble suaviza y amalgama
todos los gustos y las húngaras, lentamente, van soltando su
grasita mezclada con el rojo del pimentón.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 10-05-98
(o salsas para diversas aplicaciones, sobre todo para ingerirlas).
Mojo 1:
Se toman una o dos cabezas de ajo, un par de atados de perejil y se
pican cuidadosamente, a cuchillo o con la picadora eléctrica
(que es lo que yo uso siempre hago como profilaxix de una espantosa
tendinitis y, sobre todo, para ahorrarme el trabajo, que de eso y no
de otra cosa se tratan las invenciones y el progreso humano), se
coloca todo dentro de un frasco de vidrio y se le agrega una
cucharada de orégano seco, media de guindilla molida, algo de
pimentón dulce, una cucharadita de curry picante y una taza de
hojas de albahaca muy picadas, sal a gusto y se le va hechando, a
medida que se revuelve todo, un buen aceite de oliva, hasta que todo
quede cubierto por el mismo. Las proporciones de los ingredientes
pueden ir cambiando a gusto de los consumidores, la hermosura de esto
es ir probando e innovando. Este mojo sirve, además de para
comerlo sólo con pan, para acompañar carnes asadas. Se
conserva mucho tiempo si se lo mantiene siempre cubierto con aceite y
en el refrigerador, por lo que se puede encarar hacer una gran
cantidad.
Mojo
2:
Se hará una mayonesa (o mahonesa?), yo procedo así, 6
yemas de frutos de gallina, sal, dos cucharadita de mostaza en polvo
(Colman's please), dos cucharadas de jugo de limón y a
revolver en forma continua y pareja, hechando chorritos finos de
aceite, de maíz o de oliva, a gusto, hasta que espese
correctamente. Es importante que todos los ingredientes estén
a la misma temperatura para que la mayonesa no se corte, si eso llega
a suceder, además de proferir innumerables injurias en todos
los idiomas que se les ocurra, proceder de la siguiente manera: poner
en un plato hondo una cucharada de agua e ir pasando, paulatinamente
la mayonesa cortada allí, revolviendo cuidadosamente y en
forma pareja, como por encanto y milagro la mayonesa se hará
correctamente. Bueno, obviando las macanas y desgracias, una vez
hecha la mayonesa yo le agrego 6 u 8 dientes de ajo picados mas 2 o 3
cucharaditas de alcaparras picadas, revuelvo todo bien y ya está.
Una delicia.
Mojo 3:
La misma mayonesa de antes (receta, por supuesto, a la de antes ya le
hechamos ajo y alcaparras) se le agrega un
puñado de hojas
de albahaca y otro de ciboullette, bien picadito.
Mojo
4:
Otra vez la mayonesa, se le agrega ajo y perejil picados y pimienta
negra recién molida.
Mojo
5:
Ufa!, otra vez mayonesa, con el agregado de un morrón rojo
(pimiento?) dulce, pelado y sin semillas, se lo pasa por la picadora
eléctrica y se le agrega a la mayonesa; como verán el
único límite es la imaginación, prueben y
comuniquen.
Mojo 6:
La misma mayonesa de antes, a la cual se le agregará 1/2 taza
de nueces pasadas por la procesadora, más media latita de
anchoas, también pasadas por la picadora eléctrica y
pimienta negra recién molida, a gusto.
Se usa, aparte de
sola con pan (viva el pringaso!!), sobre ensalada Cesar: hojas de
espinaca crudas + croutones + endivia + manojo de berro sin los
tallos + panceta ahumada cortada en daditos y dorada hasta que esté
crocante + la mayonesa, o sobre pollo frío.
P.D.:
saben lo que es la mayonesa?, pues una emulsión; y una
emulsión?, pues una dispersión coloidal estable
líquido-líquido o
sólido-líquido. Que
barbaridad!, las cosas que se pueden hacer con un diccionario. La
próxima vez que inviten amigos a comer díganles que la
entrada será atún con dispersión coloidal
estable, hasta que vean de que se trata quedarán Uds. muy
refinados.
Mojo 8:
250cc de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de alcaparras
2 cucharaditas de ajo picado
1 cucharada de aceitunas negras picadas
1 cucharada de cebolla de verdeo picada.
1 cucharada de granos de pimienta negra
Se
deja en reposo unos días, en un frasco y a pringar con un buen
trozo de pan, que es delicioso. Puede usarse, también,
el
aceite para condimentar ensaladas. Si se quiere hacer un litro
no tiene más que tomar una calculadora y multiplicar todo por
4
o, tal vez, ensayar sus propias proporciones, esto es lo que les
acosejo calurosamente.
MOJO 9 (Para carnes o para la fondue Bourguignon)
una cebolla finamente picada
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de un buen vinagre de vino
4 cucharadas de cognac
4 cucharadas de crema de leche
sal y pimienta negra recién molida
Se
dora la cebolla en el aceite y se salpimienta. Echamos el vinagre y
lo dejamos que se evapore totalmente. En ese momento
añadimos
el cognac y la crema de leche. Cocinamos revolviendo durante 1
minuto; se retira del fuego y se pasa por colador
fino.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 12-05-98
--- Cerdo picante a la chino García ---
INGREDIENTES:
1 kilo y 1/2 de bondiola de cerdo con hueso
1 zapallito grande (no sé cómo se llama en España, aquí pido auxilio a los entendidos; vendría a se como una calabaza, aproximadamente esférica, de unos 10 cms. de diámetro, de cáscara verde muy delgada y blanda, con un interior casi blando y muy tierno, que se come hervido, con cáscara, se hace relleno, o se procesa en tortillas y otras cosas varias - auxilio!).
2 puerros gruesos
1 cebolla grande
1 morrón (pimiento?) amarillo
1 morrón rojo
3 zanahorias
1/2 repollo blanco (col)
2 hojas de laurel
1/3 de taza de salsa de soja
2 o 3 cucharaditas de pimentón picante
1 taza de caldo de pollo con verduras
2 o 3 cucharaditas de curry picante
Pimienta negra recién molida
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de ajo picadísimo
PREPARACIÓN:
Primero
que nada hay que preparar todos los ingredientes, que es lo que lleva
más tiempo, pues la cocción es relativamente rápida:
deshuesar y desgrasar la carne del cerdo y cortarla en trozos
delgados y cudrados de aproximadamente 1 cm. de lado, pelar las
zanahorias y cortarlas por la mitad, a lo largo y luego rebanarlas
transversalmente en en trozos delgados, limpiar los puerro,
seleccionando sólo la parte blanca y rebanarlos, también
en rodajas finas; los morrones se lavan, se les saca las semillas, se
cortan en tiras delgadas y luego, transversalmente en trozos de unos
5 coms. de longitud; el repollo se corta en juliana y así
también la cebolla, no necesariamente muy delgados; el
zapallito se lava y se corta en dados pequeños, sin pelarlo,
el perejil y el ajo se pican finamente.
Se calienta bien una
olla, preferentemente de hierro, a fuego vivo; se coloca allí
el aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, se hecha allí
la carne del cerdo. Cuando ésta comience a dorarse, se le
agrega el ajo y el perejil y se termina de dorar la carne,
asegurándose el sellado de los trozos de cerdo y la
conservación de sus jugos, por eso todo esto debe transcurrir
a fuego fuerte.
Una vez que esté dorado se agrega toda la
verdura, en crudo, las hojas de laurel, los condimentos y el caldo,
rectificando la sal poco antes de finalizada la cocción, que
como ya dijimos debe ser bastante rápida, y haberse agregado
la salsa de soja, pues ésta tiene bastante sal. Seguir
cocinando a fuego vivo, revolviendo muy frecuentemente con el
cucharán, hasta que la verdura esté cocida, pero con un
buen grado de firmeza, les diría que las zanahorias deben
estar casi, sólo casi, crocantes. Retirar inmediatamente del
fuego y de la olla de hierro pues ésta conserva un calor del
demonio durante mucho tiempo y la cocción continúa,
cosa que no queremos.
Se sirve caliente, sólo o acompañado
de arroz blanco para embeber en la salcita que es exquisita, valga la
rima.
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Incorporada el 12-05-98
Yo
las hago de dos maneras, una carísima para estos lares (te
diré que la hice una sola, vez cuando la comida con amigos la
pagábamos entre todos) y otra no tanto.
La carísima
es así: en un pincho para brochettes (madera o metal) se
alternan langostinos crudos, pelados y limpios, con cubos, de unos 5
cms. de lado, de pez espada o salmón. Salpimentarlos.
Aparte
se prepara una pasta de ajo y perejil picadísimos, que se
mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta
negra recién molida, de modo de obtener un masacote,
absolutamente pegajoso, con el cual untaremos abundantemente nuestras
brochettes. Estas se harán a la parrilla (carbón o
leña, como gustéis), también quedan soberbias
hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la
cual se colocará encima del fuego de nuestras convencionales
cocinas. Son espectaculares como entradas.
La versión
menos honerosa omite, por supuesto, los langostinos, y se hace sólo
alternando el pez espada y el salmón. Nadie se dará
cuenta del cambio (sobre todo porque no sospechan los ingredientes
originales) y, orgullosamente, podrán recibir las
felicitaciones de vuestros contertulios, sin el menor remordimiento.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 12-05-98
--- Hongos deliciosos a la Provenzal ---
Tomaremos
1 kilo 1/2 de hongos deliciosos (lactarius deliciosus, son los hongos
que crecen en los bosques de pinos en el otoño, debajo de la
cama de agujas que tapiza el suelo, de color rosado pálido, de
copa de gran tamaño y grosor), les cortaremos el pie y
cepillaremos su copa (no lavar porque pierden propiedades
organolépticas - me compré un diccionario y, como véis,
es un vicio - digo gustativas, pierden el gusto, en una palabra). Los
reservaremos mientras preparamos la portuguesa, procediendo así:
Picar finamente una o dos cebollas grandes (depende de la
cantidad de hongos que quieran hacer), además 1 o 2 morrones
(pimientos dulces) rojos, una cabeza de ajo, seguimos picando
finamente todo, un atado de perejil. Colocar en una cacerola media
taza de aceite de oliva y saltar todo esto a fuego vivo. Cuando todo
esté casi dorado, agregar 4 tomates grandes, pelados y
trozados, así como 2 hojas de laurel, y continuar la cocción,
revolviendo ocasionalmente, salpimentar ahora.
Consumir el líquido
a la mitad y agregar una cucharada de pimentón picante y 1
vaso grande de vino blanco seco y bueno, de esos que dejan un gran
bouquet; simultáneamente agregar los hongos, cuidar de que q
ueden cubiertos por la salsa y continuar cocinando hasta que éstos
tengan la consistencia de una carne de estofado, lo cual ocurrirá
no después de mucho tiempo, prueben.
Se come acompañado
de PURÉ DE PAPAS: Perdón, no pretendo esnseñar
cómo hacer puré de papas sino comunicarles cómo
lo hago yo. Cocino 1 kilo de papas cortadas en dados, hirvéndolas
en abundante agua salada. Una vez blandas, las cuelo, las reintegro a
la misma cacerola de la cocción y comienzo a pisarlas con la
puretera. Más adelante, siempre sobre el fuego, le agrego unas
4 o 5 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de queso parmesano rallado
(o más, según los gustos) y leche entera a medida que
lo sigo pisando con la puretera. Debe quedar de la consistencia de
una crema, y nos servirá para mojar la salsa de los hongos.
Seguramente les sobrará hongos en salsa de provensal, por
lo que pueden optar por guardarlos en el refrigerador, en el freezer,
o, al otro día, hechárselos por encima a unos
tallarines. Háganlo pues de otra manera se perderán un
manjar.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 12-05-98
Lo
que sigue, si bien de origen español, creo yo, es una comida
absolutamente típica de Uruguay, fuimos criados a puchero,
engordados a puchero y, cuando nuestros hijos amagaban a llorar,
decíamos que hacían pucheros. Se trata de poner en una
cacerola, bastante grande, agua hasta más arriba de la mitad,
dejar hervir, agregarle sal y ponerle 2 kilos y 1/2 de falda de
primera, de vaca o de novillo (también puede usarse asado, que
es el corte de las costillas ventrales del animal); cuando ha hervido
unos 20 minutos, añadirle zanahorias,puerros, nabos y perejil;
también se le ponen 3 choclos (mazorca de maíz tierno),
2 tomates enteros y 2 cebollas. Dejar que siga hirviendo a fuego
lento durante 40 minutos más, agregarle, entonces 1 kilo y 1/2
de papas grandes, y dejar hervir, siempre a fuego lento, hasta que
estén cocidas. Aparte se cocinan, en agua con sal, juntamnete,
un epollo (col), 400 grs. de boniatos (batata), 1/2 kil de zapallo
(calabaza),
300 grs. de tocino, 5 chorizos y 3 morcillas.
Cuando
ya esté todo cocido, se saca un poco del caldo del puchero y
se cocinan 300 grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.
Se sirve el puchero, acompañado de las verduras, el arroz,
los chorizos y las morcillas.
En lugar de este arroz se puede
servir fariña, procediendo así: poner en una sartén
1/2 taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente picada,
añadirle 200 grs. de fariña, remojar con el caldo del
puchero y cocinar durante 10 a 15 minutos. Se sirve caliente.
También se puede agregar a este puchero garbanzos y
porotos.
Se cocinan con la carne nada más que las verduras
que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos,
zanahorias, perejil y nabos; en cambiose cocinarán a parte, el
repollo, los chorizos, el tocino (500 grs.), las morcillas, el
zapallo y los boniatos (estos últimos hacen obscuro el caldo).
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el
caldo para la sopa se debe pasar por un colador. En total , un
puchero debe hervir de 1 hora y 1/4 a 2 horas.
Cuando se emplee
carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con las
verduras, de este modo no se recuece.
Para que la carne quede
sabrosa, se debe poner en el agua ya hirviendo, así los
tejidos se contraen y no dejan salir los jugos. Hay que hacer hervir
el puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y más
pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo
y se economizará combustible. Se debe acompañar,
también, con una buena ensalada de vegetales crudos. El
puchero de gallina se hace de la misma forma, se lo puede hacer
mixto, poniéndole una parte de carne de vaca y otra de
gallina.
Para aprovechar la carne del puchero que sobre se puede
hacer "salpicón" o "ropa vieja".
"Ropa
vieja": Cortar en rebanadas finas el resto del puchero, 2 papas
cocidas (las del puchero), 1 tomate, 1 cebolla y 1 morrón.
Poner en una sartén una taza de aceite de oliva, agregarle la
cebolla picada y dejarla dorar, añadirle el tomate y cocinar
un momento, ponerle luego el morrón, la carne, las papas y el
perejil; salpimentar y dejar saltar bien todo, por último
agregarle 3 huevos batidos con un tenedor, revolver todo al ponerlos
y dejar cocinar 4 minutos más. Se sirve acompañado de
pan frito en aceite o manteca.
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Incorporada el 12-05-98
Esta
es, evidentemente, de origen francés, la famosa "soupe a
l'ognon", pero con evidentes toque italianos y uruguayos.
INGREDIENTES:
100 grs. de manteca + 100 grs de manteca
1 kilo de cebollas
200 grs. de harina
2 litros de caldo de carne
750 cc de leche
pan del día anterior
4 huevos duros picados
queso parmesano rallado, a gusto
queso gruyère 200 grs.
Oporto, un chorrito
vino blanco seco, 1 vaso
pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN:
Se
derrite la manteca en una cacerola grande, a fuego lento, de modo de
no quemarla, y se coloca allí la cebolla picada, lo más
finamente posible. Cocinarla a fuego lentísimo (sólo
para militantes del club de Job), hasta que esté transparente,
prohibido dorarla!!!. Retirar del fuego e irle agregando la harina de
a poco, revolviendo contínuamente para que no se agrume
(suerte!). Agregamos ahora el caldo caliente, también de a
poco y revolviendo bien con cuchara de madera para diluir el masacote
formado por la cebolla y la harina, y luego incorporamos la leche.
Subir un poco el fuego y dejar cocinar por 15 o 20 minutos,
revolviendo ocasionalmente.
En este momento se puede colar para
retirar la cebolla de la sopa, esto es a gusto, a mí,
personalmente me gusta con la cebolla dentro.
Aquí picamos
el huevo duro y se lo agregamos dentro; paralelamente hemos cortado
el pan del día anterior en cubitos y los hemos dorado, de modo
que queden bien crocantes, en otros 100 grs. de manteca.
Dos o
tres minutos antes de retirar la sopa del fuego le agregamos
(opcional pero recomendado) el vaso de vino blanco seco. Una vez
retirada del fuego se le coloca un chorrito de Oporto, se distribuye
en cazuelas individuales de barro, se le pone por encima delgadas
lonjas de gruyère, y se espolvorea abundantemente con queso
parmesano y un poco de pimienta negra recién molida.
La
sopa debe quedar cremosa, si se considera que el resultado final no
es lo suficientemente espeso, se arregla por el fácil
procedimiento de diluír un par de cucharadas de Maicena en un
vaso de leche, e ir agregándolo paulatinamente, continuando la
cocción y revolviendo, hasta obtener el resultado buscado, el
que, no necesariamente, necesitará de todo el vaso preparado.
Se llevan las cazuelitas al horno, se gratina, de modo que el queso
quede dorado, y se sirve con los croutones que tenemos preparados.
Les garantizo el éxito social total y absoluto, la envidia
mortal de vuestros amigos cocineros (no me digan que ése no es
el fín último buscado por cada uno de nosotros, no me
digan que no necesitamos eso más que el aire que respiramos,
si me dicen que eso no es lo que se considera éxito no les
creo, VIVA LA ENVIDIA!!! - termino esta receta mientras mi mujer
averigua la dirección del manicomio más próximo
y llama a mi sastre para encargar el chaleco de fuerza - pero, entre
nosotros, no hay algo de eso? je!, je!, je!, je!. Los dejo porque ya
está la ambulancia en la puerta y no quiero hacerlos esperar.)
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Incorporada el 12-05-98
Esto
puede ser visto como un atrevimiento mío, por ser esta sopa
evidentemente española, pero es lo que comía casi todos
los días mi abuelo paterno, Pedro García, que era
directamente importado de Galicia, junto a mi abuela Ana, y que
trabajó, desde tiempos inmemoriales en el mismo lugar de
nuestro común amigo Hans, la UTE (es la compañía
de electricidad de nuestro País) y, que para orgullo de todos
era incha absolutamente fanático del glorioso club de fútbol
"PEÑAROL" (por favor, de pie todo el mundo), el que,
allá por el año 1965, por lo menos por una vez (después
nos ganaron siempre), supo ganarle la copa del mundo de clubes al
"REAL MADRID", fijate como sería mi abuelo de
fanático, que él festejó el triunfo de Peñarol.
Bueno, la cosa es así, ponés en una cacerola las
tres cuartas partes de una taza de aceite de oliva, calentar y dorar
en él una cabeza grande de ajo,bien picada. Cuando ya está
casi pronta se le hecha una cucharada de pimentón español
dulce (o 1/2 de dulce y 1/2 de picante o, para los aguerridos, 1 de
picante), 2 litro de consomé y se deja hervir durante 10 o 15
minutos.
En cada plato se coloca un huevo crudo, batido con el
tenedor y se le agrega, despacio, el caldo de ajos hirviendo,
mientras se revuelve.
Se acompaña de croutons y de unos
buenos chorros de jugo de limón en cada plato. Buen provecho.
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Incorporada el 12-05-98
--- Torta pascualina de mi mama ---
Como
se podrán dar cuenta esta receta está absolutamente
teñida de nostalgia y recuerdos, porque es bien sabido que
para los hombres no hay nada mejor que lo que nos hacía mamá,
esto ha creado, a través de los tiempos, severos conflictos
con las esposas, no dándose cuenta ellas, que a su turno
serían también mamás, lo que nos da la razón,
como siempre, a nosotros los hombres. Mi psicoanalista no está
muy conforme conmigo y no alcanzo a saber porqué, alguien
puede ayudarme?.
Bueno, la cosa es así, muy sencilla,
consíganse
INGREDIENTES
1/4 litro de aceite de oliva
1 vaso de agua
3 atados de espinaca
3 atados de acelga
1/2 pan, la miga
1 taza de leche
8 huevos
pimienta negra a gusto
nuez moscada a gusto
200 gr. de queso parmesano rallado
sal fina a gusto
2 zanahorias
450 gr. de harina
60 gr. de manteca
1 atado de espárragos
PREPARACIÓN:
Poner
en la mesa, en forma de corona, 450 gr. de harina, n el medio, poner
50 gr. de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina, agua como
para formar una masa más bien blanda, pero que se pueda
amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave, dividirla en 8 partes,
formar con ellas unos bollitos y dejar descansar.
Mientras tanto
preparar el siguiente relleno: Poner en un bol 3 atados de espinaca y
3 atados de acelga, previamente cocidas, exprimidas y bien picadas, 3
huevos enteros, 2 zanahorias bien cocidas hechas puré, la miga
de medio pan remojada en leche, las puntas de un atado de espárragos,
también previamente cocidos y picados; condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada (poco), añadirle 150 gr. de queso
parmesano rallado, media taza de aceite de oliva y revolver todo muy
bien.
Una vez preparado el relleno, se estiran los 8 bollitos de
masa, dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra con
una de estas masas un molde redondo (tipo tortera), enmantecado y
enharinado, se unta con un poco de aceite y se pone encima otra de
las masas, cuidando que tomen bien la forma del molde, luego se sigue
el mismo procedimiento con otras dos masas, uniéndole los
bordes.
Por encima de estas masas se coloca la mitad del relleno
(advertencia: según el tamaño de los atados de verdura
en cada lugar, así como del tamaño del molde elegido,
puede llegar a sobrar relleno. Soluciones: aumentar la masa y hacer 2
pascualinas, hacer una hermosa tortilla con el sobrante, o, tirar lo
que sobre, allá Uds.), se hacen 4 o 5 hoyitos, rompiendo, en
cada uno de estos, un huevo y cubriendo todo con el resto del
relleno; se espolvorea con queso rallado y se tapa con el resto de
las 4 masas estiradas y colocadas como las 4 primeras, teniendo
cuidado de que cada capoa de masa que coloquemos pegaremos sus bordes
con las anteriores. Co todas las masas que sobresalen en los bordes
haremos un repulgue bonito y cortaremos el sobrante.
Pintaremos
toda la torta con huevo batido por encima y llevaremos al horno a
temperatura regular durante 1 hora y cuarto aprox.
Es fantástica
como entrada y se come tanto caliente como fría, como fiambre
o para un picnic como plato fuerte, admite la mayonesa, en todas sus
formas, admirablemente cuando está fría.
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Poner
en una cacerola agua hasta la mitad, se le añade una taza de
vinagre y un poco de sal; colocar al fuego fuerte y, cuando rompa el
hervor, revolver rápidamente con una cuchara. Romper el o los
huevos en el centro, cuidando de que la clara cubra la yema (nos
ayudaremos con la cuchara para cubrirla de clara). Dejarlos unos
minutos, según para que se los desee y sacarlos con la
espumadera, colocándolos sobre una rejilla para
escurrir.
Pueden estar prontos entre 2 a 5 minutos.
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Cocinar, en agua con
sal, 6 atados de espinaca, escurrirlas, exprimirlas para sacarles el
exceso de agua, picarlas finamente, haciendo como un puré
(podemos pedirle ayuda a la procesadora), y saltarlas ligeramente en
dos o tres cucharadas de manteca, donde se habrá saltado,
previamente, 3 dientes de ajo muy picados.
Preparar 6 huevos
poché.
Preparar,
también, una salsa blanca término medio, ni muy espesa
ni muy chirla.
Colocar las espinacas en una fuente para horno,
encima poner los huevos, espolvorear con abundante queso parmesano,
cubrir todo con la salsa blanca, rociar por encima con manteca
derretida y gratinar al horno.
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Tostar
en aceite o manteca (a gusto), 6 rebanadas de pan, dorándolas
bien. Poner en una cacerola 1/2 taza de aceite de oliva y una
cucharada de manteca. Cuando esté caliente se pone a freír
2 cebollas, cortadas en rebanadas finas, cuando la cebolla esté
transparente se le agregan 5 tomates pelados y cortados también
en finas rebanadas, así como 2 morrones. Cuando haya
recuperado el hervor le colocamos una hoja de laurel y 1/2 vaso de
vino blanco seco. Dejamos todo cocinando a fuego lento hasta que se
reduzca el líquido, condimentando con sal y pimienta negra
recién molida a gusto, nuez moscada, poco, y una cucharadita
de café de azúcar.
Freír 6 huevos, dejándolos
bien enteros y recortarlos después, o no, para que queden en
buena forma. Cuando está todo preparado, se colocan las
rebanadas de pan en una fuente, se cubren con la salsa y acomodan
encima los huevos.
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--- Huevos con jamón a la salsa ---
Se
cortan 6 rebanadas de pan alemán, del grosor de un dedo
(digamos de 2 cm. de espesor, para no establecer polémicas en
cuanto al tamaño de los dedos, que te puedo decir que yo he
visto cada dedo que más vale no contar), se les quita la
corteza y se las fríe en un poco de aceite de oliva,
dejándolas luego en un lugar caliente pero fuera del aceite.
Se preparan 3 gruesas y grandes rebanadas de jamón serrano
y se las corta por la mitad, haciendo 6 pedazos del tamaño de
las rebanadas de pan.
Ponemos en una sartén una cucharada
de manteca y media taza de aceite de oliva, calentar bien y agregarle
1 cebolla cortada en rodajas finitas. Se deja cocinar un poco, hasta
que la cebolla esté transparente, y se le añaden 2
tomates pelados y picados y 1 morrón (pimiento) rojo, también
picado. Se deja cocinar todo junto y se condimenta con sal y pimienta
negra recién molida, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 hoja de
laurel y una cucharadita de azúcar. Se deja cocinar a fuego
lento, hasta que la salsa se haya consumido y esté espesa.
Se
fríen las rebanadas de jamón, a fuego fuerte, vuelta y
vuelta.
Hacemos 6 huevos fritos y, cuando todo esté
preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, sobre cada
una se coloca una de las rebanadas del jamón, se cubre con la
salsa bien caliente y, sobre ella, se colocan los huevos fritos,
cubriéndolos, también, con un poco de salsa.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
--- Huevos rellenos al gratin ---
Hacer 6 huevos duros,
cocinándolos, con cáscara, durante 13 minutos;
cortarlos por la mitad, a lo largo, sacarles las yemas y pasar éstas
y el contenido de una lata de atún, por el cedazo; condimentar
con sal y pimienta y rellenar con ésto el blanco de los
huevos.
Preparar
una salsa:
Poner en una cacerola 60 gr. de manteca, colocar en el fuego y dorar
en ella 2 cucharadas de cebolla finamente picada, agregarles 3
cucharadas de harina, dejar cocinar un momento y añadirle 3/4
litro de leche. Continuar cocinando a fuego lento hasta que esté
espesa, salpimentar y agregarle 2 yemas, revolver.
En una fuente
para horno, poner la mitad de la salsa, colocar encima las mitades de
los huevos rellenos, cubrirlos con el resto de la salsa, rociarlos
por encima con manteca derretida, espolvorear con queso rallado y
poner a gratinar en horno bien caliente.
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--- Huevos al curry ---
Cocinar
en agua hirviendo, durante 7 minutos, 6 huevos. Pelarlos y
mantenerlos al calor.
Preparar una salsa: ponemos en una sartén
1 o 2 cucharadas de manteca y doramos en ella 2 cebollas picadas muy
finas, le añadimos 2 cucharadas de harina, una cucharadita
bien llena de Curry en polvo, una taza de leche (250 cc), 1 taza de
caldo, 1 manzana pelada y cortada en rodajas bien finitas y continuar
cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente, hasta que la
salsa esté espesa; condimentar con un poco de sal y pimienta
(esta última depende de si usamos Curry picante o
no).
Preparar 200 gr. de arroz blanco a la manteca. Una vez todo
listo, ponemos el arroz en una fuente, en el centro los huevos, y los
cubrimos con la salsa. Lo servimos bien caliente.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Preparar
3/4 kilo de puré de papas (ya saben: papas, manteca, leche y
queso parmesano), ponerlo en una manga con boquilla rizada y hacer,
sobre una chapa para horno enmantecada, seis nidos redondos con el
puré, primero el piso y luego las paredes, de unos 15 cm. de
diámetro.
Prepararemos luego 6 huevos Poché (de
acuerdo a la receta primera), dejándolos cocinar unos 3 a 4
minutos. Se sacan y se escurren.
Se cocinan 6 atados de espinaca
(perdón José Luis, ignoro cómo se mide la
espinaca en España y carezco de otro parámetro) en poca
agua con sal. Una vez cocidas se pican y se hace con ellas un puré,
agregándole 1 cucharada de manteca y algo de pimienta negra
recién molida.
Luego hay que hacer un poco de salsa blanca
o Bechamel, la que se les cante (por Dios no voy a dar aquí la
receta de la salsa blanca en sus varias formas porque no quiero que
me tachen de premio Nobel de la obviedad).
Una vez que todo está
pronto, se pone una buena cucharada de puré de espinacas en
cada nido, encima del puré un huevo y sobre el huevo una
cucharada de salsa blanca de modo de cubrirlo totalmente, sin
desbordar el nido, por lo que la experiencia les dirá cuan
altas hacer las paredes del nido. Se espolvorea con parmesano
rallado, se coloca un poco de manteca derretida por encima y se
gratinan al horno.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
--- Vermiccelli a la vóngole ---
Típico
plato italiano pero, como ya dijimos, es de las cosas que se consumen
por estos lares, en forma bastante frecuente y, dudo que en Italia
los hagan de la misma manera que nosotros (ojo!, tal vez los hagan
mejor, pero ciertamente diferentes). Sé que por algunos lados
este plato se hace con almejas, pero nosotros lo haremos con
BERBERECHOS, simpático y sabroso bivalvo que se encuentra en
nuestro País por cantidades industriales en las costas del
Departamento de Rocha, cerca de nuestros límites con el
Brasil. Para mí y mi familia es un típico plato de
verano, pues solemos ir a alguna de las playas solitarias de Rocha,
con nuestros hijos y sus amigos, a recoger berberechos. Este verano
estuvimos en "La Esmeralda", una playa absolutamente
solitaria y perdida, sumamente abierta y peligrosa para el baño,
pero donde recogimos unos 5 kilos de
berberechos. No son muy
grandes pero sirven para nuestro propósito. Bueno, se trata de
tomar unos 2 kilos de berberechos con sus cáscaras,
limpiarlos, lavándolos de arena, y ponerlos en una olla, con
dos vasos de agua, y colocarla al fuego a hervir. Una vez que rompe
el hervor, a los 5 minutos, remover un poco con una espumadera y
controlar al poco tiempo de que todos los berberechos se hayan
abierto (descartar los que no lo hagan). Reservar el agua que queda
en la olla, parte de la cual se usará para la elaboración
de la salsa. Luego, munirse de mucha paciencia o pedir colaboración
a la familia, para separar los berberechos de sus cochas y colocarlos
en un plato.
Tomaremos dos cebollas grande y las picaremos bien
finitas, para fritarlas en una cacerola en la que pusimos a calentar
una taza de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté
transparente, le agregamos una cucharada de ajo picadísimo y
finitísimo (lo que yo hago con el ajo es, cuando tengo tiempo
libre y estoy aburrido - rara vez-, tomo 8 o 10 cabezas de ajo, la
máquina eléctrica de picar, pico todo bien fino y lo
coloco en un frasco con algo de sal y lo tapo con aceite de oliva. Se
conserva muchísimo tiempo en la heladera y me saca de apuros y
ahorra tiempo).
Sin esperar que la cebolla o el ajo se doren,
echamos 5 grandes tomates pelados y pasados por la procesadora, así
como 2 cucharadas de extracto de tomate, sal fina, que rectificaremos
más tarde, algo de orégano, bastante pimienta recién
molida (para los de paladar de amianto yo le agrego guindilla molida,
picante, of course), una cucharada de pimentón, un vaso de
vino blanco, 2 hojas de laurel y un cucharón del agua de
cocción de los berberechos. Se deja cocinar a fuego fuerte,
cuando comienza a hervir, se baja bien el fuego y se deja consumir,
revolviendo, con cuchara de madera, de vez en cuando.
Cuando la
salsa se haya consumido un poco, le agregamos los berberechos,
dejamos cocinar 5 minutos más, rectificamos la sal, y ya
tenemos una fabulosa salsa para echársela por encima a
nuestros vermiccelli.
La salsa alcanzará, por lo menos,
para 1 kilo de fideos (suponemos que usamos fideos secos de sémola
de grano duro), los que cocinaremos en abundantísima agua
hirviendo con sal, durante 15 minutos (por supuesto, los probarán
cuidadosamente y los sacarán al dente). Pecado mortal lavar la
pasta con agua fría, para los no creyentes baste decir que
esto es un delito penal no excarcelable. Pecado menor, pero
excluyente del Paraíso, es escurrirlos totalmente, no
dejándoles una pizca del agua de cocción a su
alrededor.
Se colocarán en una gran fuente, se los cubrirá
con la exquisita salsa, s los cubrirá, en cada plato, puesto
que los gustos son diferente, con queso parmesano.
Se garantiza
que en cada bocado se sentirá el ruido de las olas rompiendo
en la playa. Se acompaña de vino tinto de consistencia,
preferentemente, masticable y, en el segundo plato se garantiza oír
el canto de las sirenas. En la tercera botella y/o plato, no nos
hacemos responsables ni creo que haya compañía de
seguros que cubra riesgo total. Se atenúa un poquito con sal
de frutas y 1 semana de abstinencia.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Volvemos
al mismo problema, no sé si en España existe ese corte,
supongo que sí, en todo caso, nuestro egregio Diccionario
de
la Real Academia Española, define matambre como: "capa de
carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de
los
animales vacunos". De todas maneras es como una manta de carne,
con poca grasa, la que sobra se saca fácilmente, de 1 o 2 cms
de espesor y de unos 40 por 60 cms. (a veces más, a veces
menos). Es muy tradicional en nuestro País.
Bueno, hacemos
así: colocamos un buen matambre, de unos 2 kilos en una
asadera o plancha profunda para horno, lo salamos
y condimentamos
con orégano, tomillo, pimienta recién molida, guindilla
molida y sal, lo tapamos con leche y lo dejamos
reposar allí
durante 8 a 12 horas.
Calentamos el horno a 250 Gº, y
colocamos el matambre allí. Lo cocinaremos por tiempo que no
podemos determinar
(depende del grosor y peso del matambre, así
como de su consistencia). Probaremos su consistencia y lo sacaremos
solamente cuando esté muy tierno. Si la leche se seca antes de
que esté suficientemente tierno, se agrega má, de modo
de tenerlo siempre cubierto, cuenado ya está por estar,
rectificamos la sal y hechamos en la asadera una buena cantidad de
vinagre, de modo que la leche se coagule.
Se come acompañado
de puré de papas, de papas fritas, o de ensalada.
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--- Mejillones a la provenzal ---
INGREDIENTES
Para
n personas: (no puedo ignorar mi condición de ingeniero)
n/2 kg de mejillones enteros
2xn dientes de ajo
ramitos de perejil
vino blanco - uno o dos vasos
PREPARACIÓN:
Luego
de la tediosa tarea de limpiar los mejillones, si no los compraste
donde vengan bien limpitos (Eskamas - Punta del Este), picas finito
el ajo y el perejil e introduces todo en la cacerola que te venga
bien; nada de agua, pues los mejillones sueltan la suya, lo mismo la
sal - cualquier cosa pones el salero en la mesa. Ponlo al fuego hasta
que los mejillones hayan abierto sus caparazones y agrégales
el vino, conviene revolver de vez en cuando. Para servir pasas todo
el contenido a algo más coqueto, puede ser una olla de barro,
y le pones a cada comensal un potecito de barro para que se vaya
sirviendo. Lo más práctico para ingerirlos es abrir los
mejillones con los dedos y, la conchilla que te ha quedado vacía
usarla como cucharita para coger la pulpa de la otra. El jugo que
soltaron los bichitos, con el ajo y el perejil, se untan con pan y
resulta delicioso. Resulta muy práctico proveer a los
comensales con sendos cacharritos con agua para higienizar sus dedos
y otro cacharro más grande para que todos puedan ir echando
las conchillas vacías.
Esto no termina aquí. Lo que
te sobre, si fuiste lo bastante generoso, lo empleas al día
siguiente para acompañar cualquier pescado. Con el jugo
preparas algo así como una salsa blanca, lo mezclas con el
pescado y los bichitos y ¡al horno!
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Incorporada el 31-05-98
Receta de mi esposa.
INGREDIENTES
Para
6 a 8 personas previo copetín y luego postre:
2 cebollas doradas en manteca
4 cucharadas de harina coponas
1 y 1/2 l de leche
1/2 kg pulpa de mejillones
1/2 kg mejillones enteros, hervidos y pelados - guardar el agua que sueltan - esto último mi esposa lo está obviando últimamente.
queso rallado, sal, pimienta, salsa de soja o inglesa, ketchup, según os guste
un vaso de whisky, cognac o vino blanco seco
1/4 l de crema doble (nata)
PREPARACIÓN:
Con
la cebolla, leche, harina y el agua de los mejillones se prepara algo
así como una salsa blanca. Se le añaden los mejillones
y cuando todo soltó el hervor, la crema y el queso. Rectificar
la consistencia de la sopa en la forma tradicional: si está
demasiado espesa añadir líquido, si está
demasiado chirla, preparar un ungüento con maicena y parte del
líquido y agregar.
No se arrepentirán ni vosotros ni
vuestros invitados.
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Incorporada el 31-05-98
--- Creppes de berberechos ---
Cito
directamente del cuaderno de mi esposa, pues las cantidades no están
bien claras, pero dejo librado todo a vuestra imaginación e
inteligencia.
"Se hacen los panqueques."
"Se
dora cebolla en manteca, se agrega perejil y 2 vasos de vino blanco
seco + ½ kg pulpa de berberechos y un poco de crema doble. Se
rellenan los panqueques y se doblan como pañuelos. Se ponen al
horno hasta que estén levemente dorados. Agregar queso rallado
y el resto de la crema y volver al horno, sólo el tiempo
necesario para calentar la crema"
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Incorporada el 31-05-98
Tomaremos un matambre
grande, de unos 30 por 50 cms., si no lo conseguimos, unimos 2
pequeños, previo regularizarle los
bordes para que nos
resulte aproximadamente rectangular. La unión se hace por el
simple procedimiento de coser un borde con otro, con un grueso hilo
de coser y una aguja grande, usando puntadas muy apretadas y
próximas, entrando y saliendo la aguja no muy cerca de l
borde, para que luego en la cocción, que es prolongada, no se
suelte.
Lo colocamos en un lugar plano, donde después
podamos rellenarlo y arrollarlo cómodamente. Lo salpimentamos
y lo rociamos de perejil picado fino, dejándolo descansar
mientras preparamos el relleno.
RELLENO:
Cocinamos unos 6 huevos
duros (la cantidad, de todo el relleno a preparar depende, en
definitiva, del tamaño del matambre que vayamos a cocinar,
sólo la experiencia sacrosanta, bastante paciencia y algo de
desperdicio, les dirá la cantidad exacta; cuando hayan
preparado su matambre número 650 no tendrán como
equivocarse, ánimo!!), en cuanto estén los huevos los
apartaremos del fuego y los dejamos enfriar en la propia agua de
cocción.
Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con
muy poca agua, picarla muy fina y reservarla en un recipiente, previo
escurrirla muy bien.
Picar muy finas 2 cebollas y ponerlas a
freír en una sartén o cacerola, con una tacita de
aceite de oliva, cuando está transparente le agregaremos una
cucharada de ajo finamente picada y cocinaremos 2 o 3 minutos más.
En este momento le agregamos la acelga que teníamos reservada,
2 hojas de laurel, salamos adecuadamente y rehogamos bien todo junto
durante algunos minutos. Luego retiramos el laurel, escurrimos el
líquido sobrante de la fritura (aceite y agua de la acelga) y
extendemos todo, en forma pareja, sobre el matambre, cuidando de
cubrirlo todo, salvo en un margen de unos 2 cms. sobre los bordes.
Una vez preparado así nuestro matambre, rociaremos sobre
él guindilla molida picante, distribuiremos equidistantemente
los huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a
arrollar todo el conjunto y que la distribución debe ser
pareja, permitiendo, por lo menos, enrollarlo 2 veces sobre sí
mismo.
Nos procuraremos 500 grs. de tocino y lo cortaremos en
tiritas, las que distribuiremos, también en forma regular, en
los espacios dejados por los huevos, procurando enterralos un poco en
la capa de acelga. Procederemos de igual forma con tiritas de
zanahoria cruda, así como con tiritas de morrón crudo.
Luego enrrollaremos el matambre, comenzando por el borde más
corto, mientras procuramos doblar los bordes laterales hacia adentro.
Puede ser que en este procedimiento nos salga afuera algo del
relleno, no tiene ninguna importancia y lo descartaremos. Una vez
enrrollado, procederemos a coser el borde final sobre el cuerpo del
rollo, de modo de sellar todo. Lo haremos usando el mismo
procedimiento que explicamos anteriormente, del hilo fuerte y grueso
de coser y la aguja grande. Tal vez precisemos algo de ayuda para
mantener el matambre en su posición mientras lo cosemos,
llamen a su cónyugue y díganle que deje de mirar la
comedia de la TV, que Uds. precisan un par de manos extras.
Una
vez finalizado el procedimiento, nos procuraremos un hilo grueso y
fuerte con el que ataremos y rodearemos nuestro matambre como si
fuera un jamón artesanal. Obtendremos un gran y pesado
cilindro de carne rellena, el que colocaremos en una también
gran olla, con agua hirviendo y sal. Lo haremos hervir allí
durante un buen tiempo, que depende del tamaño del matambre,
pero que es seguro que será más de una hora. Debe
quedar muy tierno, por lo que les recomiendo que lo prueben,
pinchándolo con el tenedor, antes de finalizar la cocción.
Si al agua de la cocción le agregamos verduras: tomate,
puerro, cebolla, apio, zanahoria, pimientos, etc., obtendrán
una sopa que ni les cuento, de lo mejor que hayan probado en vuestras
vidas.
Una vez obtenido el grado de cocción y ternura
deseados, se saca del agua y se coloca sobre una fuente, encima de él
colocaremos una gran tabla de picar u otra fuente y, encima, un peso
considerable, que puede ser una olla de hierro o una cacerola con
agua, de modo de prensarlo bien. Lo dejaremos así hasta el
otro día, donde lo liberaremos de la prensa.
Se sirve
cortado en rebanadas de 2 cm. de grosor, previo liberarlo de los
hilos. Es absolutamente delicioso servido como fiambre, acompañado
de ensalada rusa o de ensalada verde, con mayonesa o sólo y
hasta en emparedado con lechuga y tomate. En fin, que elaboramos un
delicioso fiambre y una sopa de novela, todo en uno.
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INGREDIENTES:
3 tazas de harina
1 cucharadita de polvo Royal
1 cucharadita de sal fina
150 grs. de manteca
8 cucharadas de agua helada
8 huevos
4 limones
8 cucharadas de jugo de limón
12 cucharadas de azúcar.
1) MASA:
3 cucharadas de harina (360 grs.)
1 cucharadita de polvo Royal
1 cucharadita de sal
150 grs. de manteca
8 cucharadas de agua helada
2) RELLENO:
2 huevos
6 yemas de huevo
2 tazas de azúcar (400 grs.)
8 cucharadas de jugo de limón
200 grs. de manteca
3) MERENGUE:
6 claras de huevo
2 cucharaditas de polvo Royal
12 cucharadas de azúcar (180 grs. )
PROCEDIMIENTO:
Se tamizan juntos la harina, el polvo Royal y la sal. Se agrega
la manteca bien fría, mezclando con un tenedor. Se añade
el agua
helada y se une hasta formar una masa suave, procurando
amasarla lo menos posible.
Se extiende la masa de 1/2 cm de
espesor y se acomoda en un molde para pastel (fondo desmontable), de
20 cms. de diámetro aproximadamente, adaptandola bien al fondo
y a los lados.
Se vuelcan los bordes hacia abajo y se realiza el
repulgue, con los dedos o con un tenedor.
Se pincha con un
tenedor toda la masa que cubre el fondo, así como los bordes,
y se cocina al horno precalentado a una temperatura de 220 grs.C.
durante 12 minutos.
Una vez frío se vierte el relleno en
el pastel y se cubre con el merengue.
Se coloca nuevamente en el
horno a temperatura baja durante 10 a 15 minutos para que se dore el
merengue, cuidando de no
quemarlo.
RELLENO: Se bate
ligeramente el huevo y las yemas con el azúcar y se le agrega
la cáscara rallada, el jugo del limón y la manteca. Se
cuece al baño María hasta que espese.
MERENGUE: Se
baten las 6 claras con 1/2 cucharadita de cremor tártaro y el
Royal. Se agregan, poco a poco, las 12 cucharadas de azúcar,
la cucharadita de vainilla; tapar la superficie del pastel con el
merengue, asegurándose de que toca bien los bordes de la tarta
para que no se encoja en la cocción. Es un fantástico
postre.
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--- Chivitos ---
Es
una variación de sandwich que se da aquí, aunque en
Brasil tienen algo parecido llamado Baurú, copiado de nuestro
chivito. Se trata de coger un panecillo, de los aquí llamados
tortuga o catalán, se la corta al medio, se untan con mayonesa
y se les pone un bife finito carne vacuna hecho a la plancha. Existen
variaciones más complicadas, que les agregan jamón o
panceta también pasado por la plancha, huevo duro, pickles,
lechuga tomate etc. Se puede comer a mano, o al plato con cubiertos,
en este caso se pueden acompaña de papas a la Parmentier
(célebre alquimista francés que inventó lo que
hoy llamamos simplemente papa frita). Tengo conocidos argentinos que
cuando cruzan el charco, como le decimos al Río de la Plata,
se desviven por esta especialidad. Si en lugar de bife se pone bife
de carne picada, lo único que cambia es el nombre y pasa a
llamarse hamburguesas al pan. Si milanesa, milanesa al pan. La
variación brasileña consiste en que en lugar de huevo
duro
ponen un huevo hecho a la plancha por ambos lados.
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Incorporada el 31-05-98
--- Torre de Pisa ---
De esto no se puede
negar su uruguayez, ya que creo que la inventó mi suegra.
Para
cada comensal se comienza por freír una rodaja o más de
pan, se coloca en el plato. Encima un buen churrasco (por si no
conocéis el término, bife de lomo, cuadril u otro corte
apropiado). Encima, unas lonjas de panceta pasada por la plancha.
Encima unos trozos de morrón saltado, cebolla dorada y,
finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaña de papas
fritas. El nombre se debe a la peligrosa inclinación que puede
adquirir, llegando a veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese
plato va para el que lo sirve.
Enviada desde Uruguay por Hans
Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-05-98
--- Salsa verde ---
Armaremos prolijamente nuestra procesadora, sin romperla, sin cortarnos con las aspas, sin electrocutarnos al enchufarla (un buen cocinero siempre tiene que estar alerta frente a los accidentes. Uds. saben que la mayor parte de los accidentes suceden en el hogar, eso es lógico pues es el lugar donde pasamos más tiempo con nuestras respectivas esposas), y pondremos dentro:
2 tazas de perejil
6 dientes de ajo
1 gran y gruesa rebanada de pan sin cáscara y empapada en aceite de oliva.
5 filetes de anchoa
2 cucharadas de alcaparras
1/2 taza de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de jugo de limón
PREPARACIÓN:
Procesamos
hasta que todo esté picado y de una consistencia cremosa y
uniforme. Lo colocamos en un bol y le agregaremos,
en forma
totalmente opcional, un pimiento rojo, grande y dulce, sin cáscara
(para lo cual lo pondremos directamente al fuego
de la hornalla,
lo rotamos y, cuando esté tostado por todos lados, lo ponemos
en una bolsa de nylón, lo dejamos reposar y
luego la
cáscara saldrá fácilmente), sin semillas y
cortado en cubos pequeños, se lo agregamos a nuestra salsa
verde. A la
heladera, donde se conserva bastante tiempo, y se saca
2 o 3 horas antes de consumirlo para que esté a
temperatura
hambiente.
Excelente para acompañas pescado
o carnes hervidas.
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No, no es que ahora nos dedicaremos al canibalismo pediátrico. En realidad creo, y estoy inventando, que esta comida se llama así por la forma, parecida a la postura de un pañal, con que los bifes de carne deben abrazar al relleno. Necesitaremos:
PARA EL RELLENO:
1 kilo de pulpa de vaca, preferentemente ternera
100 grs. de tocino
2 tazas de miga de pan
2 huevos frescos
1 huevo duro
1 taza de leche o de caldo
sal y pimienta
gotas de jugo de cebolla
2 cucharaditas de jugo de limón
1/2 taza de aceite de oliva
PARA LA SALSA:
2 cebollas finamente picadas
1 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de perejil bien picado
1 morrón rojo muy picado
3 tazas de pulpa de tomate
1 taza de hongos secos, remojados y picados
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta negra recién molida a gusto
2 hojas de laurel
PREPARACIÓN:
Cortaremos
bifes finos de la pulpa de ternera, tratando de hacerlos de unos 15
cms. por 15 cms.. Tiernizarlos o golpearlos con
el dorso de la
cuchilla hasta que queden parejos y tiernos.
Preparar el
siguiente relleno: picar bien finito y dorar en el aceite de oliva
los 100 grs. de tocino, sacarlo del fuego y agregarle la miga de pan,
2 huevos batidos, 1 taza de leche o de caldo, 1 huevo duro picadito y
condimentar con una cucharadita de sal,
1/4 de cucharadita de
pimienta negra recién molida, gotas de jugo de cebolla y 2
cucharaditas de jugo de limón. Revolver bien
de modo de
homogeneizar todos los ingredientes.
Poner una capa fina de este
relleno sobre los bifes ya salados, y arrollarlos de modo que por
ningún lado pueda salirse el relleno. Atarlos o prenderlos con
un escarbadientes (el escarbadientes es el método tradicional,
para eso debemos asegurarnos
un impecable plegado de los
bifecitos). Pasarlos por harina. Dorarlos en aceite de oliva o en
grasa de cerdo, en una cacerola.
Cubrir con leche hasta la mitad y
cocinar a fuego lento hasta que estén bien tiernos.
Mientras
tanto prepararemos una salsa de tomates con los ingredientes arriba
mencionados. Uds saben el procedimiento.
Sacaremos los niños
envueltos de la leche y los sumergiremos en la salsa, y los
serviremos.
Se acompañará de papas al natural, de
ensalada verde o de puré de papas, así como de arroz al
natural con manteca y queso
parmesano rallado.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Paso
1 : Comprar un pavo de 5 Kg para 6 personas, una botella de whisky,
sal, pimienta, aceite de oliva y unas tiras de panceta.
Paso 2 :
Envolverlo en la panceta, atarlo, salpimentar y añadir un
chorrito de aceite de oliva.
Paso 3 : Precalentar el horno marca 7
durante diez minutos.
Paso 4 : Servirse un vaso de whisky durante
ese tiempo.
Paso 5 : Meter el pavo al horno en una bandeja.
Paso
6 : Servirse seguidamente dos vasos de whisky y bebérselos.
Paso
7 : Poner el terbostato en marca 8 después de 20 binutos fara
soasirla, no, soasarla.
Paso 8 : Meberse tres pasos de
whisky.
Paso 9 : Después de bedia mora, hornar el abro y
controlar la coxión ¿del pato?...
Paso 10 : Tomar la
botella de bisquit y echarse un buen chorro detrás de la
cortaba (no, la orbata).
Paso 11 : Después de media hora de
blus, titubear hasta el forno. Abrir la jodida buerta del borno y
boltar (no), voltear (no), voltar (no), en fin, poner el pasvo en el
otro sentido.
Paso 12 : Quebarse la mano con la coño madre
buerta del borno al cerrarla, mierda bodrida.
Paso 13 : Intentar
sentarse en la silla del caño y reversirse 5 o 6 guisquis de
vaso o al gontrario, ya no ce.
Paso 14 : Coter (no), gocer (no),
cocer (no, ¡ay, si!), cocer el bavo purante 4 horas.
Paso 15
: Retirar el horno del pavo.
Paso 16 : Esharse otra buena
chorretada de guisqui encima.
Paso 17 : Intentar sacar el horno de
la cochinada de bavo otra vez, porque no funciono a la
brimerar...
Paso 18 : Recoger el pavo que se ha caido al shuelo.
Engujarlo con una sacudida de trapo y meterlo sobre un blato, o un
clato o una gandeja.
Paso 19 : Romperse la crisma a causa de la
grasa en la ceremeca, o cerámica de la bocina e intentar
levantarse del suelo.
Paso 20 : Decidir que al fin y al cabo se
esta del carajo por el suelo y terbinar la motella de rhisky.
Paso
21 : Arrastrase hasta la cama, dorbir toda la noche.
Paso 22 : A
la mañana siguiente, comerse el pavo frío con un buen
cazo de mayonesa y limpiar el estropicio organizado en
la cocina
durante el resto del día.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 6-06-98
--- Budin Inglés "Nana" ---
"Nana"
es la abuela de mi hijo y de ella proviene esta receta, que
reeeditamos todos los fin de años para las
tradicionales
fiestas. Queda como de confitería, pero de
una muy buena confitería. Nos luciremos mucho con nuestros
amigos cuando les
presentemos rebanadas de este budín con
la Sidra o el Champagne.
Necesitaremos, para 2 budines
enteros:
200 grs. de manteca
4 huevos
300 grs. de azúcar
12 cucharaditas de polvo Royal
720 grs. de harina común
1/2 cucharadita de sal fina
2 cucharaditas de vainilla
1 taza de fruta abrillantada
1 taza de pasas de uva
1 taza de maní pelado
1 taza de nueces picadas
1 taza de almendras
PREPARACIÓN:
Colocar en la batidora la manteca con los huevos y el azúcar.
Batir hasta que quede como una crema.
Cernir juntos el polvo
Royal, la sal fina y la harina.
Lo uniremos, en la batidora, a la
preparación anterior, progresivamente y fraccionadamente,
alternándolo con la leche y la
vainilla.
Una vez
obtenida una masa blanda, agregarle las tazas de fruta seca y
abrillantada, removiendo bien y logrando una pasta
homogénea.
Se traspasan a moldes para budines (profundos y rectangulares),
enmantecados y enharinados, cocinando a horno bastante
fuerte y
probando al hundir un cuchillo en la masa, cuando no salga húmedo,
la preparación estará pronta.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
--- Pasta Frola: (la vieja y querida) ---
INGREDIENTES
300 grs. de harina
150 grs. de manteca
1 cucharadita de vainilla
1/2 cucharadita de bicarbonato de soda
4 cucharadas de azúcar
400 grs. de dulce de membrillo
3 yemas
1 huevo entero
PREPARACIÓN:
Colocar
en la mesa, en forma de corona, la harina; en el medio, la vainilla,
la manteca, el bicarbonato, el azúcar y las yemas,
formando
una masa que no sea muy blanda ni muy consistente (si resulta muy
dura se la estira con leche y si nuy blanda se le
agrega más
harina). Se la estira y se forra con ella un molde chato, enmantecado
y enharinado. Se recorta lo que sobre de
masa y se realiza el
repulgue alrededor de todo el borde.
Aparte, se coloca en una
cacerola los 400 grs. de dulce de membrillo y se le añade 1/2
taza de agua caliente, se coloca al
fuego, se deshace el dulce con
un tenedor y se rellena con esta pasta el molde forrado con la masa.
Se unen los recortes de la masa que quedaron, sew estiran, se
cortan en tiritas del diámetro de la tortera y del espesor de
1
cm., se adorna con éstas por encima del dulce, formando
un damero (una tiras en un sentido,separadas por 2 cms. y el
resto
perpendiculares con,la misma separación), se pinta
con un huevo batido y se cocina en horno de temperatura regular,
durante
40 minutos más o menos.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Tengo entendido que esta variación de pasta nació en algún rincón de Italia en épocas de hambruna. Las pastas, tan apetecidas por los italianos, se hacen generalmente con harina. En la época, la harina resultaba demasiado cara para los bolsillos de algunas familias, por lo que el ingenio popular hizo que se empleara la patata o papa traída de América, la cual resultaba barata. Todos debéis conocer la historia de la llegada de la patata a Europa. Por tratarse de algo que provenía de bajo la superficie de la tierra, sonaba a impuro y hasta los religiosos la repudiaron por tal razón. Cuando las guerras y otras desgracias que vivió Europa en el siglo XVIII, surgió la necesidad de cultivar la patata masivamente para alimentación humana. No sigo con esto, los que quieran abundar sobre la historia de la patata no tienen más que leer lo publicado al respecto por Fernando Villanueva en esta misma página, bajo el título de <Curiosidades>.
Para preparar este plato hay que munirse de mucha paciencia, aunque si la familia colabora y se hace en ambiente de jolgorio, puede resultar sumamente ameno. Para empezar, recomiendan no preparar ñoquis con tiempo húmedo, ya que resulta difícil su manipulación. Por otro lado, en estos pagos, abundan las fábricas de pasta que preparan muy buenos ñoquis a precios accesibles. Esta receta va para aquellos que no tienen tal facilidad o quieren tomarse el trabajo de hacerlos caseros.
INGREDIENTES
1 kg de papas
2 y ½ tazas harina
1 cucharada de aceite
1 y ½ cucharadita sal.
Preparación:
Sobre
una mesa se espolvorea harina para que no se nos pegue lo que vamos a
hacer sobre la misma. Cocer las papas y pasar por la puretera.
Amasar
todo hasta que la masa esté bien suave. Para hacer los ñoquis,
se hacen rollitos del grosor del ancho de un dedo pulgar y se cortan
en trozos de unos 2 cm de largo.
Luego viene la parte más
difícil, aunque puede resultar la más entretenida y
competitiva si participa toda la familia. Se trata de tomar cada
trozo y darle la forma de ñoqui propiamente dicha, dándole
con el pulgar un movimiento rápido sobre un tenedor, en forma
tal que queden arrollados sobre sí mismos, con las marcas del
tenedor sobre la superficie exterior.
Los ñoquis así
preparados se van colocando sin que se toquen, sobre la misma mesa
enharinada o sobre esas bandejas de cartón que hay en todos
los hogares, provenientes de confiterías y similares.
Dejar
secar un poco antes de hervir.
A medida que vayan saliendo a flote
se sacan con una espumadera, no conviene colarlos en colador, ya que
se pueden apelmazar.
Como habéis podido observar, no puse
la cantidad de comensales que habrán de disfrutar esta
especialidad, ya que esto depende del acompañamiento. Los más
frugales los podrán ingerir sólo con manteca o aceite y
queso rallado; da para cuatro comensales. Con una simple salsa de
tomate podremos invitar a alguno más. Si cuando preparamos esa
salsa de tomate - al saltar la cebolla - le agregamos zanahoria,
morrón y carne picada, ya la estamos sirviendo con tuco, de
esta manera podemos bancar a algún comensal más que
hayamos invitado o no. Otra versión es el acompañamiento
con salsa de tomate y carne estofada, lo cual ya merece una receta
aparte. También está la salsa Carusso, generalmente
destinada a pastas rellenas, como ser cappelettis, tortelines,
ravioles, etc., pero como es una salsa muy fácil de preparar,
se puede emplear. También va por separado.
Otra
versión es la que da una famosa fábrica de cubos de
caldo, sopas y purés:
Preparar el puré de papas
xxxxx con la mitad de la leche que indica la caja. Una vez pronto
agregar un huevo y dos tazas de harina. Luego se procede como
descrito anteriormente
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
Ingredientes:
Un trozo de carne de novillo de aproximadamente 2 kg - pulpa de chorizo, pesceto son los cortes que usamos en Uruguay; pienso que vuestro solomillo se debe adaptar perfectamente.
Una cebolla grande.
Ajo, perejil, orégano u otras hierbas a gusto del consumidor o del cocinero de turno.
Un chorro de aceite como para cubrir el fondo del recipiente que se empleará.
1 kg de tomates pelados y sin semilla o una caja de pulpa de tomate. Si tenéis algo de caldo también vale.
Sal y pimienta a gusto y según que los comensales sean hipertensos o padezcan algún trastorno gastrointestinal.
Dos cucharadas de azúcar.
Preparación:
En
una olla apropiada - en casa empleamos una de hierro - se calienta el
aceite y se pone a dorar la carne salpimentada, dándola vuelta
en forma tal que quede bien dorada, lo que se dice sellada por todos
lados. Retirar la carne de la cacerola y reservar.
En el mismo
aceite que se doró la carne, se pone la cebolla picada finita
o en rodajas o en tiras según se os antoje en el momento o
como diga el mandamás de la casa. Deben quedar dorada pero sin
quemar. Cuando estiméis que a la cebolla le falta poco, le
agregáis el ajo y perejil bien picados, con las especias que
hayáis elegido. Agregar el azúcar, revolver un poco sin
permitir que ésta se haga caramelo y echar encima el tomate
pelado y despepitado, cortado en trozos o pulpa. Dejar que hierva
revolviendo ocasionalmente, si elegisteis el fruto de tomate hay que
ayudar a desmenuzarlo con un tenedor.
Una vez pronta la salsa, se
agrega la carne y se deja hirviendo a fuego lento, girándola
para que se cueza en forma pareja. Probar la salsa y corregir
condimento; se puede emplear algún cubito de puchero, salsa de
soja o Perrins, según vuestra costumbre.
Bien, hasta acá
tenemos ni más ni menos que una deliciosa carne a la cacerola
o estofado, el punto de cocción queda a vuestro gusto y
responsabilidad. Se puede acompañar con papas fritas o servir
como acompañamiento para cualquier pasta, cortada en rodajas
de algo así como 1 cm de grosor. Si al cortarla observáis
que está demasiado cruda, se la deja cocer un rato más
ya cortada.
No crean que esto termina acá. Resulta que si
en lugar de carne, hemos utilizado presas de pollo, hicimos pollo a
la cacerola, también adecuado para cualquier acompañamiento
de pastas.
Otra variación: No tanta cebolla ni tanto
tomate, pero bastante pimiento o morrón, lo que hicimos fueron
bifes o pollo a la portuguesa.
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
Lo
que sigue, si bien es de procedencia Uruguaya, fue inventado por un
asturiano, Ricardo Rojo, que regentea el Restaurante y parrillada
Americano en Montevideo. Se coge una milanesa cruda o más, tal
como os la describe Roberto García Mareco en otra parte del
capítulo Cocina Uruguaya. Se coloca sobre la parrilla con
bastante brasa debajo, cuando tomó color el pan rallado, se da
vuelta, hasta que esté pareja por ambos lados y chau o ciao
como se escribe en italiano. Cuando le pregunté al maestro -
soy habitué de la barra de ese lugar - si tenía algún
secreto, como untarla en aceite previamente para que no se secara, me
contestó rotundamente que no. Eso sí, le pone un mojito
luego de su cocción, el cual se prepara así.
Mojito:
En la licuadora se procesa un poco de morrón o pimiento rojo y
ajo sumergidos en aceite. Se le agrega un poco de aceite que se
calentó apenas con unas hojas de laurel - verde mejor - y se
le exprime algún limón, dejando los restos del limón
en el recipiente que se empleará para conservar el mojo; nada
de sal. Las proporciones no las puedo dar, pues deben formar parte
del secreto profesional del amigo, o lo hace a ojo. Probad, ajustad a
vuestros paladares, volved a probar y así sucesivamente. Lo
que en matemáticas se llama iterar.
La última
variación incorporada a este invento hispanoamericano es
colocar encima de la milanesa unas lonchas de queso muzarela o
mozzarella en el momento de darla vuelta. El queso se fundirá
pero, obviamente, no se dorará. Hace tiempo que estoy por
probar esa variación, mas el asturiano siempre termina por
tentarme con algún otro plato del día.
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
Esta salsa resulta especialmente suave, fácil y rápida de preparar y se ensucia poco. Sirve para acompañar cualquier tipo de pasta, especialmente la rellena. Una vez hervida la pasta y mientras ésta reposa en el colador, se hace lo siguiente en el mismo recipiente que se empleó para su cocción:
Ingredientes:
150 g de jamón cocido en lonchas
100 g de mantequilla
1 cucharada copona de harina
leche, luego vemos cuánto
1 lata de champiñones o un manojo de hongos secos previamente remojados en agua caliente, si tenéis algún otro hongo, como ser un buen boletus (el que visto de abajo parece un nido de abejas), un delicioso, o el que se dé en vuestros lares, conservado en mantequilla, mejor todavía
¼ l de crema doble (nata)
Uno o dos cubos de pollo o puchero si lo queréis más sabroso
Preparación:
Se
funde la mantequilla y se da un pequeño toque de dorado al
jamón cortado en cuadraditos de 1 cm x 1 cm, se agregan los
hongos que uséis, cortados en trozos y luego la harina, se
revuelve todo esto apenas, se agrega el o los cubitos y se comienza a
verter la leche hasta obtener una salsa blanca, aunque oscurecida por
los cubitos, de consistencia chirla; si empleasteis champiñones
de lata, se agrega el líquido de éstos también.
Agregar la crema doble. Cuando rompe nuevamente el hervor, se echa la
pasta y se espera a que ésta recobre su temperatura,
revolviendo suave para que no se deshaga la pasta. Se prueba y se
rectifica con pimienta, salsa de soja o Perrins. Queso rallado se
agrega si estáis seguro de que todos los comensales lo
toleran, en caso contrario se pone una quesera en la mesa para que
cada cual se sirva a su gusto. Por lo general no requiere sal, ya que
los cubos de caldo la aportan, esto se verá al rectificar.
De
esto también tengo una variante que es la salsa parisiènne.
Lo único que modifica es que te olvidas de los hongos o setas,
pero antes de saltar el jamón, saltas un poco de cebolla y
luego sigue todo igual.
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
--- Pastelillos de dulse de menbrillo ---
INGREDIENTES
500 grs. de harina
150 grs. de manteca
1 taza de agua fría
aceite de maíz para freír
400 grs. de azucar
vainilla a gusto
sal un a pizca
400 grs. de dulce de membrillo
1/2 taza de agua caliente.
PREPARACIÓN:
Poner
en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina, en el medio, 150
grs de manteca, una taza de agua fría, una pizca de sal y
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; se alisa y
se deja descansar unos minutos.
Luego se la estira, dejándola
del espesor de un dedo, se la unta con 50 grs. de manteca blanda, se
la espolvorea con harina y se la dobla por la mitad. Untarla
nuevamente con manteca y doblarla en cuatro, estirarla bien con el
palote de amasar y cortar tiras de 6 cms de ancho y bien finas.
Se
corta formando cuadrados, se les pone un poco de dulce de membrillo
deshecho en el centro, se humedecenlos bordes de la masa con agua, se
tapa con otro cuadrado y se forman los pasteles.
Se fríen
en aceite tibio al principio y bien caliente después, por lo
que habrá que contar con dos recipientes a dichas distintas
temperaturas. Mientras los freimos, los bañaremos
frecuentemente de aceite con una cuchara.
Preparar un almibar,
poniendo en una cacerola el azúcar, la que cubriremos con
agua, le agregaremos la vainilla y dejaremos hervir unos minutos.
Pasar por este almibar los pastelitos (hay que dejarles dar un hervor
en este almíbar).
El dulce de membrillo se deshace sobre
el fuego, agregándole, en una cacerola, a los 400 grs. de
dulce de membrillo, 1/2 taza de agua caliente y deshaciendo con un
tenedor.
Son riquísimos fríos o calientes. De
querer ingerirse calientes hay que saber que los pasteles de dulce de
membrillo son más peligrosos que mono con metralleta, pues
conservan tozudamente una gran cantidad de calor por mucho tiempo,
así que más de una mucosa palatina y lingual ha sufrido
duras consecuencias. Así que sofrenad vuestras ansias de
probarlos rápidamente, en todo caso esperen que llegue algún
vecino, amigo o familiar no demasiado simpático, y vean qué
pasa cuando se larguen sobre la fuente al grito de "Que rico,
pasteles!!", si no ven que súbitamente, al primer
mordisco, quedan paralizados y comienzan a caérseles las
lágrimas, entonces Uds. podrán proceder como
corresponde.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
--- Roscas americanas o "Doughnuts" o simpleneta "Donas" ---
INGREDIENTES
2 cucharadas de manteca
1 huevo
3 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo Royal
2/3 de taza de azucar
2/3 de taza de leche
1/4 de cucharadita de sal fina
1/4 de cucharadita de nuez moscada
4 o 5 cucharaditas de canela
200 grs. de azúcar impalpable
PREPARACIÓN:
Se
bate la manteca, a mano o en batidora eléctrica (ya saben Uds.
lo que opino del trabajo y cuál es mi elección), cuando
esté
cremosa se agrega de a poco el azúcar y el
huevo batido, sin dejar de remover.
Por otro lado se tamizan
juntas la harina, el Royal, la sal y la nuez moscada y se van
agregando paulatinamente a la preparación
anterior,
alternando con la leche. Si hiciera falta se le agregará algo
más de harina a fin de hacer una masa algo consistente
para
que se pueda amasar.
Enfriar bien la masa en el
refrigerador, con preferencia de un día para el otro, o por lo
menos 2 horas, envolviéndola
previamente en microfilm o ese
nylon especial para refrigerar alimentos.
Se saca de la heladera
(de otro modo sería algo dificultoso poder amasarla, salvo que
tengamos una heladera muy especial), se
vuelca sobre una tabla
enharinada y se la estira de 1/2 cm de espesor aproximadamente, se
cortan redondas con un vaso y,
con un dedal, se les hace en el
medio un agujerito; personas más sofisticadas y modernas
estarán munidas de un cortador de
roscas que ahorrará
trabajo y pérdidas de dedales.
Se fríen en
abundante aceite caliente, a unos 185º C., hasta que tomen un
parejo color dorado. Una vez frías se ponen, por
tandas,
dentro de una bolsa con bastante azúcar impalpable y un poco
de canela a gusto, sacudiendo allí las roscas.
Preparadlas
y comedlas, de otra forma os perdereis una exquisitez más que
digna de vuestros paladares. Aquí la usamos para
tomar el
té, el café con leche o el mate.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
INGREDIENTES
350 grs. de harina
una pizca de sal fina
3 yemas
1 y 1/2 taza de leche
3 cucharadas de azúcar
3 claras batidas a nieve
1 cucharadita de levadura en polvo
aceite de maíz para freír
azúcar impalpable para espolvorear
PREPARACIÓN:
Ponemos
en un bol o tazón, la harina, la pizca de sal fina, las yemas,
el azúcar, la leche, mezclaremos bien todo y formaremos
así
una masa algo blanda, agregándole, por último, la
levadura en polvo y las claras batidas a nieve, como sabemos,
éstas
últimas las incorporaremos tratando de batir
lo menos posible, para que no se pierda el efecto "aire"
que éstas producen.
Luego cortaremos rebanadas de manzana,
algo gruesas, de tamaño a gusto, las que mezclaremos con la
preparación anterior y
freiremos en aceite, levantando una
tajada de manzana por vez cubierta con algo de la masa.
Se
colocan en una fuente y se espolvorean, estando calientes, con azúcar
impalpable o común.
Sencillito, rápido y rico.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Esta
es, para mí, la Reina de las tortas de chocolate y para su
magnificente y egregia preparación necesitaremos, en
primera
instancia, un hepatocito en magníficas condiciones
de funcionamiento y luego los siguientes ingredientes:
150 grs de manteca
150 grs. de azúcar para la masa
1 taza de azúcar para el baño
6 yemas
6 claras batidas a nieve
8 barras de chocolate para cocinar (me refiero a 4 barras de esas tabletas que traen 6 y que tanto se usan para taza como para cocinar).
120 grs de harina
1 cucharadita colmada de polvo Royal
1 taza de mermelada de damasco.
1/2 taza de agua
TORTA:
se bate la manteca con
las 3/4 taza de azúcar, hasta que esté cremosa y se
agregan las yemas una a una, batiendo
muy bien luego de añadir
cada yema.
Enseguida se añaden las 4 barras de chocolate,
derretidas a baño María. Se bate nuevamente de modo de
incorporar todo bien.
Se tamizan juntos la harina y el polvo
Royal y se agregan paulatinamente a la preparación anterior,
revolviendo siempre.
Por último se añaden las
claras batidas a nieve, mezclando suavemente.
Se vierte todo en
un molde redondo, de unos 25 cms. de diámetro, previamente
enmantecado y enharinado. Se cocina en horno moderado durante unos 40
minutos; Uds. saben, antes de sacarla se introduce la punta del
cuchillo en la torta, si sale seca, ya está pronta, si sale
húmeda, paciencia y esperar algún minuto más. Se
desmolda sobre una bandeja redonda, se espera a que se enfríe,
se corta al medio transversalmente y se rellena con la mermelada,
volviendo a montar ambas mitades.
Para mayor cantidad de
comensales, se duplican todas las cantidades y se cocina la torta en
dos moldes, colocando mermelada en el de abajo y montando el segundo
molde encima.
BAÑO
DE CHOCOLATE:
Se hierve 1/2 taza de agua con 1 taza de azúcar, hasta obtener
un almibar a punto de hilo flojo. Se derriten 4 barritas de chocolate
al baño María y, estando caliente, se le agrega poco a
poco el almibar. Se bate continuamente hasta que el baño se
adhiera a la cuchara. Se vierte en forma pareja sobre la torta, con
ayuda de una espátula.
Se deja enfriar, se le colocan
velitas y !!feliz cumple¡¡.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
--- Riñones a la bourguignonne ---
Esta
receta pertenece a un libro del gran Ugo Tognazzi que se titula "El
Glotón" y que de una manera sumamente amena nos comunica
recetas de su País y de una película increíble,
La Grande Bouffe, en la que la anécdota principal es acerca de
un grupo de amigos que se encierran en una casa durante días y
comen hasta morir, tal vez Uds la viero pues en su tiempo, hace
muchos años, fué bastante famosa. El libro trae las
recetas de esa película y en posteriores entregas trataré
de hacerlas llegar pues no tienen desperdicio.
Para estos
riñones necesitaremos:
2 riñones de vaca, mucho mejor si son de ternera
1 cebolla grande bien picada
jugo de ajo a gusto
1 taza de vinagre
1 vaso de vino blanco seco
1/2 vaso de vino borgoña
4 cucharadas de manteca
1 vaso de agua
perejil picado a gusto
1 cucharada de fécula de papa
pimienta negra recién molida, a gusto
sal fina a gusto
PREPARACIÓN:
Procederemos
así: colocaremos los riñones, previo limpiarlos bien de
grasas y telas, durante una media hora en agua con vinagre. Luego los
sacaremos y los cortaremos en cubos y, tal como están, los
ponemos a fuego fuerte en una sartén durante un momento, para
que suelten buena parte del, agua?... que contienen.
Terminada
esta operación, pasaremos los riñones a otra sartén
donde los doraremos con dos cucharadas de manteca, la
cebolla
picada y un buen chorro de jugo de ajo. Salpimentar. Luego de unos
pocos minutos volvemos a sacar los riñones de la
sartén
y volcaremos, en el jugo producido, el vino blanco; se deja evaporar
un poco, se agregan las otras 2 cucharadas de
manteca y, después,
el vino tinto. Hacemos evaporar de nuevo y luego volvemos a
incorporar los riñones, espolvoreando con
el perejil,
aumentamos el fuego y espesamos el jugo agregando, con la ayuda de un
tamiz, la fécula, mezclando delicadamente.
Acotación
mía, sin la menor intención de enmendarle la plana a
Tognazzi: para espesar el jugo servirá lo mismo la
maizena
(vieja y querida fécula de maíz) disuelta en
leche. Sólo para fanáticos de las innovaciones, queda
fenómeno, una vez finalizado
todo, agregarle un vasito de
crema de leche y una cucharada de extracto de carne.
Servir
extremadamente caliente, sobre todo en invierno.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
--- Filetes de hígado a la provinciana ---
Esto
que sigue pertenece a la decana de las cocineras del Río de la
Plata (que separa y une Argentina con Uruguay, se trata del río
más ancho del mundo, desde Montevideo, capital del Uruguay y
enfrentada a Buenos Aires, no se ve la otra orilla, sino que, hasta
el horizonte, es todo mar, es de gran importancia navegable y donde
se desarrolló el único evento bélico de la
segunda guerra mundial en América del Sur, la batalla del
Graff Spee, acorazado de bolsillo alemán, que fué
acorralado y herido por tres barcos Británicos y finalmente
hundido por su tripulación a la salida del puerto de
Montevideo. Aún hoy existen mismbros de la tripulación
del acorazado alemán viviendo en el Uruguay)., Por favor
perdónenmen este ataque geográfico-histórico y
sigamos con la receta.
Necesitaremos:
1 kilo de hígado de ternera
pimienta negra recién molida, a gusto
sal fina a gusto
harina a gusto
aceite de maíz para freír
1 cucharada de manteca
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 cucharada de extracto de tomates
1/2 taza de hongos secos remojados y picados
1 ramito de hierbas aromáticas
2 vasos de vino blanco
2 cucharadas de vino blanco
1 vaso de caldo
jugo de limón
pimienta negra recién molida a gusto
2 yemas
pan frito
4 papas grandes
PREPARACIÓN:
Preparar
el hígado de ternera, quitándole la piel y cortándolo
en bifes de 1 cm de espesor y condimentándolos con sal
y
pimienta y 2 cucharadas de vino blanco y los pasamos por harina.
Los freímos en aceite, a fuego no muy fuerte, para que no
se
arrebaten y se cocinen bien, quedando tiernos.
Preparar una
salsa: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en
ella 4 dientes de ajo picados, así como la cebolla
picadísima,
añadirle el extracto de tomate, 2 cucharadas de hongos
remojados y picados, 2 vasos de vino blanco, el ramito de
hierbas
aromáticas y el vaso de caldo.
Se deja hervir unos
minutos, se condimenta con sal y pimienta y, después de un
momento de hervor, se le agrega un poquito de jugo de limón.
Se retira la salsa del fuego e, inmediatamente, estando la salsa bien
caliente, se le añaden 2 yemas.
Se acomodan los filetes en
una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan de pedacitos
de pan frito, en aceite de oliva o en
manteca, así como de
trozos de papa, algo grandes, hervidas y saltadas en manteca.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Primero
haremos una salcita colocando en un bol, romero fresco picadito,
tomillo fresco también picadito, 6 dientes de ajo muy picados,
aceite de oliva del bueno, sal y pimienta negra recién molida.
Revolver todo muy bien.
Luego armamos las brochetes, para lo cual
nos aprovisionaremos de 1 kilo de pulpa de cerdo, sin grasa, cortada
en cubos no
muy chicos, 2 pimientos rojos y 2 pimientos verdes
cortados en cuadrados proporcionados con los cubos de cerdo y 1 kilo
de
champignones también cortados en cubos. Se arman los
pinchos, alternando en forma proporcionada el cerdo con los
vegetales. Salpimentar todo y llevarlo al grill o a la plancha de
hierro para cocinarlo, previo mojarlo con la salsa, a la que se
deberá recurrir a menudo para pincelar las brochettes a medida
que se cocinan.
Se puede acompañar de calabacines y
zanahorias cocidos y saltados en manteca o de ensalada verde variada,
así como de un
buen vino y excelente compañía
femenina, tal como la mujer de uno, llámese propia esposa. No
hay nada mejor que eso.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 21-06-98
--- Champiñones rellenos de cerdo ---
Nos
coseguiremos 1 kilo de champignones grandes, a los que les sacaremos
el cabo y limpiaremos un poco el interior de la
copa que queda
vacía.
Nos haremos, además, de 1/2 kilo de lomo de
cerdo, al que pasaremos por la procesadora para picarlo.
En
una sartén colocaremos 3 cucharadas de aceite de oliva, el que
pondremos al fuego para saltar 1 cebolla grande muy picada y 4
dientes de ajo también muy picados. Se le agregará
también 1 pimiento verde picadísimo y la carne del
cerdo picada. A este salteado se le pondrá 1 cucharada de
orégano fresco picado y se salpimentará.
Cuando
esté pronto este salteado se rellenará con él
los champignones, apretando bien el relleno, se colocarán
éstos, lado a lado, en una fuente para horno en cuyo fondo
habremos puesto un poco de la salsa que usamos en las brochetes de
cerdo de la receta anterior. Espolvorear por encima de los
champignones con queso parmesano rallado y con pan rallado. Llevar al
horno fuerte para gratinar, previamente hechando en la fuente un
generoso chorro de vino blanco seco.
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Incorporada el 21-06-98
--- Ensalada de alcahuciles (alcachofas) ---
Nos conseguiremos unos
750 grs. de alcahuciles y los limpiaremos, despuntándolos y
sacándole las hojas de afuera, o sea todo lo que no es tierno
y comestible. Los cocinaremos en agua hirviendo con sal y, cuando
estén tiernos, se retiran del agua, se dejan enfriar y luego
los cortaremos en cubos de tamaño mediano (estamos todos
locos, que quiere decir mediano, cuál es el parámetro
de la medianidad, como cortamos un hipopótamo en trozos
medianos, y un grano de arroz en medianos trocitos?, queridos amigos
todo es relativo en esta vida, por lo que no dejen que alguien los
envuelva y engañe diciéndoles que corten algo en trozos
medianos, revélense y a la hora decidir en qué tamaño
los cortos, insulten sin vacilar al irresponsable, anticientífico
e idiota que quiso imbuírles semejante duda, o sea yo). Como
venía diciendo, y no es de otro mo, córtenlos en
cubitos de 5 cms de lado (JA JA JA, a pesar de todo ya no me podrán
tachar de cosas horribles).
Una vez fríos se aderezan con
sal, a gusto, pimienta negra recién molida, vinagre balsámico,
1 cucharada de tomates en conserva secados al sol, 4 dientes de ajo
bien picados y 1 cucharada de perejil picado.
En cada plato
colocaremos la ensalada acompañada de 1 o 2 rodajas de pan
frito en manteca. Esta ensalada es especial para
acompañar
el Salmón
grillé a la pimienta
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 22-06-98
--- Salmón grillé a la pimienta ---
Para
este pescadito tomaremos 4 grandes filetes de salmón rojo, sin
espinas, gruesos, totalizando 1 kilo de pescado, lo salaremos y
tomaremos 4 o 5 cucharadas de granos de pimienta negra, los que
colocaremos dentro de un nylon o de un paño y los machacaremos
con la mano del mortero o con el palote de amasar, de modo de que
quede un molido grueso. Pasaremos los bifes de salmón por esta
pimienta, pegándola con la mano en cada bife, como si
quisiéramos empanarlos con la pimienta molida gruesa.
En
una sartén, preferentemente de hierro y de material para no
pegar la comida, lo calentaremos bien y le colocaremos 4
cucharadas
de aceite de oliva. Doraremos los bifes allí, sellándolos
a fuego fuerte, vuelta y vuelta. luego taparemos la sartén,
bajamos
el fuego y los cocinaremos lentamente durante 4 a 5 minutos, teniéndo
en cuenta que no hay que sobrecocinarlos.
Muy buen provechísimo.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 22-06-98
Dice así:
"¿Cómo se dietingue un pavo joven de un pavo menos
joven, evaluandop el peso?
Si el pavo es italiano, es joven a los
dos kilos y medio y anciano a los tres. Pero, si el pavo es
americano, puede alcanzar los 18 kilos en un par de años. Pero
las pavitas rellenas comidas en la Grande bouffe, eran de primer
pelo, mejor dicho, de primera pluma. Es decir, de un par de kilos.
Necesitamos doce, comimos seis. Por el espacio del que pueden
disponer estas pavitas, les daré la receta del relleno, que
introducirán en el pavo, como bien saben, del lado del culo",
(esto me hace acordar, no se porqué, al "ültimo
tango en París", hablando del mundial).
Para
dicho relleno, llamado "a la Bordalesa", necesitaremos:
-
100 grs. de lomo de cerdo picado
- 100 grs. de hígado de
ternera
- el hígado del pavo
- 100 grs. de panceta
cortada en daditos
- 2 huevos
- 1 cebolla grande picada
-
una gotas de Madera y un poco de Cognac
- 100 grs. de manteca
-
sal, pìmienta y nuez moscada.
Pongan
en una sartén la manteca, la cebolla picada y la panceta:
doren todo. Agreguen el higado del pavo y el hígado de
ternera, finamente picados, la carne del cerdo, salpimienten y
especien. Rocien cxon algunas gotas de Madera y si pueden ,flambeen
con el cognac; si no, déjenlo. Ahora, retiren del fuego,
pongan todo en un bol, dejen enfriar. Añadan los dos huevos
enteros, sin la cáscara ¡Ja! ¡Ja! ¡Ja!,
mezclen para que todo quede homogéneo, introduacan el relleno,
como les dije, en la parte indicada; hagan coser por una zurcidora y
luego asen el pavo. ¡Cómo! Bah, si ni siquiera saben
hacer aves asadas... Yo, por lo general, lo pongo en una cacerola con
manteca y aceite, uno o dos dientes de ajo, un poco de romero, sal y
pimienta, y agrego 2 buenos vasos de vino blanco. ¿Uds. lo
ponen al horno? ¿Y quien se los prohibe?.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 22-06-98
Me referiré de pasada al clásico fainá de harina de garbanzo que se vende en las pizzerías, para mí no hay nada más rico que el de borde bien finito. Hacerlo en casa es un desperdicio de tiempo y talento, pues - a mí por lo menos - no me sale ni la mitad de bueno, aún cuando se empleen esas bolsitas que vienen con todas las instrucciones. Las recetas de fainá que os sugiero son las siguientes:
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES
1 Cebolla grande o dos más pequeñas y una manzana verde, todo rallado
2 huevos
2 cucharadas de queso rallado
1/2 taza de aceite
sal + pimienta a gusto
250 g de harina de trigo
3/4 tazas de leche
1 cucharada de polvo de hornear (Royal)
PREPARACIÓN:
Mezclar
todo bien y dejar reposar de ½ hora a 1 hora. Verter sobre una
asadera untada en aceite y hornear unos 25’, hasta que esté
dorada.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES:
6 cucharadas de harina colmadas
6 cucharadas de queso rallado
6 cucharadas de aceite
9 huevos
2 cucharaditas de Royal
sal y pimienta
½ l de leche
PREPARACIÓN:
Mezclar
todo y dejar reposar dos horas antes de hornear en asadera aceitada.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES
3 huevos
sal y pimienta
2 cucharadas azúcar
4 cucharadas queso rallado
4 cucharadas harina
1 lata de choclo desgranado - si el choclo es dulce podéis omitir el azúcar - con el jugo y todo
1/2 lata de leche
PREPARACIÓN:
Unir
todo, dejar reposar y hornear en asadera aceitada.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
---- Langosta falsificada ----
José
Luis pensará “¿este hombre se habrá vuelto
loco? Con lo fácil que es meterse en el agua y asir (prefiero
este verbo y no el que usualmente emplean en España, ya que
acá suena feo, y con este peligroso crustáceo no me
animo) una langosta”. Resulta que en nuestras latitudes y
longitudes, la langosta debe importarse a precios gastronómicos,
perdón astronómicos. Bien, ahí va:
INGREDIENTES
2 corvinas medianas o 10 bifes de brótola
4 zanahorias ralladas
1 taza de queso rallado (parmesano, sbrinz, etc.)
4 huevos
1 lata de pomidoro (extracto de tomate)
2 cucharadas de maizola diluidas en leche
1 taza de aceite
1 cucharadita de sal
pan rallado
mayonesa
PREPARACIÓN:
Hervir
el pescado y dejar enfriar. Desmenuzarlo, eliminando todo lo que no
sea carne. Agregar todo lo que figura bajo ingredientes, salvo los
dos últimos. Revolver todo bien, colocar en molde enmantecado
y hornear a temperatura moderada, habiendo cubierto la parte superior
con una capa de pan rallado. Dejar enfriar, desmoldar, servir con
mayonesa.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
--- Albóndigas con arroz, o con puré ---
Ingredientes para las albóndigas:
3/4 kilo de carne picada sin grasa.
3 chorizos de cerdo puros pasados por la picadora.
200 grs. de aceitunas picadas.
150 grs. de tocino pasado por la picadora.
1 taza de pasas de uva secas sin semillas (opcional si te gustan las cosas saladas con algún dejo dulzón).
2 cucharadas de ajo y perejil picados.
1 cebolla mediana picada.
2 tacitas de miga de pan remojada en leche y escurrida.
3 huevos enteros.
sal y pimienta negra recién molida.
Harina una taza.
Ingredientes para la salsa:
1 cebolla grande picada
1 cucharada de ajo picado
1 morrón rojo picado
1 kilo de tomates pelados y picados
1/2 taza de hongos secos remojados y picados.
1 cucharada de extracto de tomate.
2 cucharones de caldo o 1 cubito de
caldo de carne + 2 o 3 vasos de agua.
1 vaso de vino blanco seco
2 hojas de laurel
sal, pimienta, una cucharadita de orégano, guindilla molida agusto, 1 cucharada de pimentón dulce.
Ingredientes para el arroz:
2 tazas de arroz
4 tazas de agua o caldo o 1 cubito
1 cebolla mediana picada.
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de perejil picado
1 hoja de laurel
sal a gusto
1 cucharadita de azafrán.
PROCEDIMIENTO:
(Paciencia, hay que trabajar)
Se toma un enorme bol y se colocan
en él todos los ingredientes de las albóndigas, menos
la harina, se rompen los huevos dentro y se procede a mezclar todo,
de modo que quede una mezcla absolutamente homogénea. Cómo
se hace?, pues la mejor manera es metiendo mano y amasando todo con
alegría y buen humor, ayuda mucho si mientras trabajamos
intentamos entonar algún aria de Tristán de Isolda.
Luego, y siempre a mano limpia (se recomienda higienizarse las
manos antes y después de estos procedimientos, antes bastará
con meterlas unos 10 minutos en agua hirviendo y para el después,
recomendamos el banco de órganos más cercano, donde nos
harán un bonito recambio de piel, tirando la vieja sucia de
albóndigas), se harán con el menjunje obtenido unas
bolas de carne, del un tamaño algo más chico que el de
una pelota de tenis, esto por supuesto va en gustos, (solamente
recordar que a mayor tamaño mayor tiempo de cocción),
las que pasaremos por harina, colocando en una taza 1 o 2 cucharadas
de harina y, tapando con la mano, revolviendo allí la
albóndiga. Se deberán hacer una a una, irlas dorando,
solamente dorarlas no cocinarlas, en un poco de aceite de oliva. Las
colocaremos en una fuente y las reservaremos mientras hacemos la
salsa.
Para la salsa su preparación casi no precisa
explicación, surge de los ingredientes: Se pican bien la
cebolla el morrón, el ajo y los hongos y se saltan en 4
cucharadas de aceite de oliva; cuando están casi dorados se
agregan los tomates, el extracto de tomate, el vino, el laurel, el
caldo, la sal y las especias. Cuando comienza a hervir, se deja
cocinar duran 4 o 5 minutos y luego se baja el fuego al mínimo,
se acomodan las albóndigas en la salsa, se tapa la cacerola y
se deja cocinar a fuego lento hasta que las bolas de carne estén
totalmente cocidas, ¿cómo se sabe ésto?, pues
luego de un tiempo prudencial, se toma un tenedor y un cuchillo, se
elige una albóndiga víctima, se la pincha, se la saca
de la cacerola, se la coloca sobre la tabla de picar, se eleva una
plegaria a quien seamos devotos, se la corta y...LA PROBAMOS!!. Si
está a nuestro gusto discontinuamos aquí este
procedimiento, de lo contrario lo proseguimos hasta que, luego de un
tiempo prudencial lo volveBASTA!!!!!!!!!!!!!!!!!. Sepan Uds disculpar
el tenor de esta receta (también el barítono y el
contratenor, la soprano y la TE DIJE QUE BASTA!!!!!!!!!!!!!!!), pero
me estoy postulando para el Nóbel de literatura redundante y
densa y debo practicar, sepan Uds. ser buenas y comprensivas
víctimas.
En cuanto al arroz, picamos la cebolla, el ajo y
el perejil y los fritamos en un par de cucharadas de aceite de oliva;
cuando la cebolla esté transparente agregamos el arroz y los
freímos 2 o 3 minutos, luego agregamos el caldo, la hoja de
laurel, el azafrán y la sal. Bajamos el fuego, tapamos la olla
y cocinamos a fuego muy lento hasta que se haya consumido todo el
líquido. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y
pronto.
Se sirven las albóndigas en el plato, bien
calientes, con bastante salsa por encima y a un lado el arroz, con
queso parmesano por encima. También se puede acompañar
de puré (receta en las famosas páginas uruguayas del
Prof. José Luis Polo).
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 25-06-98
Por
cada melón salen 2 sopas, procediendo así: cortar el
melón a la mitad transversalmente, quitarle las semillas y
descartarlas;
con una cuchara se le saca toda la pulpa, cuidando
de dejar bien indemne la cáscara (que luego oficiará de
recipiente de la
sopa), y la colocamos en la procesadora, allí
le agregaremos el jugo de 1/2 limón, 2 vasos de champagne, un
puñado de hojas
de menta, una pizca de pimienta de cayena y
2 cucharadasa de miel. Licuar todo junto y servir bien frío en
las cáscaras del
melón, adornado de una o dos
hojitas de menta.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 25-06-98
De
una gran cantidad de bibliografía que poseo sobre el tema,
entre ella dos libros, trataré de hacer una síntesis,
lo más apretada posible (por que será que la síntesis
siempre está apretada?, que animal sufrido, no?), y explicando
lo que sea más obscuro de entender.
Dice la contratapa del
libro de Margarita Barretto que la costumbre de tomar mate constituye
un hecho de connotaciones sociales y culturales más complejas
de lo que surge de un primer análisis. Crece su importancia,
si tomamos en cuenta el profundo arraigo que ha alcanzado en Uruguay,
Argentina, Paraguay y sur del Brasil, mostrando más signos de
expansión que de dilusión, a diferencia de lo que
ocurre con otras prácticas de la cultura popular.
Se sabe
que los indios guaraníes tomaban ya esta infusión, en
una calabaza y sin bombilla, colando la yerba con los dientes. El
cultivo intensivo del Ilex mate fue iniciado por los Jesuitas en las
misiones, el que pasaría a ser, en muchos sitios, el
fundamento de su economía. Con la yerba, claro, se difundió
la costumbre de tomar mate, pero, como siempre ocurre, cada región
le imprimió características propias. Así, en
Brasil, la misma cebadura (cantidad de agua que se echa al mate) pasa
de mano en mano, mientras que en los otros países, la persona
debe tomar la cebadura hasta que la acaba. En el Paraguay se le
añaden hierbas refrescantes y, en otras partes,azúcar.
No sólo se observan variantes en la forma de preparación
y en el rito de tomarlo, sino también en la forma del mate,
que cambia de una región a otra (el cimarrón brasileño
difiere del mate argentino), e incluso de una clase social a otra (el
mate de plata de los salones aristocráticos de los siglos
XVIII y XIX, frente a los humildes porongos - recipientes de calabaza
- o los actuales mates de hojalata).
Al ahondar en la historia y
cultura del mate se quiere destacar la significación de algo
que, además de ser una sana costumbre, configura un espacio
ritual, es decir, compartido, que ayuda a recuperar ese tiempo calmo
que favorece la comunicación humana, el clima en el que se
tejen los lazos de solidaridad.
Es, justamente por eso, que vemos
al mate atravesar la literatura, el cancionero y la pintura, con toda
la carga de un símbolo. Y dice la misma autora, esta vez
comenzando su libro: Es hábito común en la Argentina,
sur de Brasil, Paraguay y Uruguay, el mate no se conoce mucho a
medida que avanzamos hacia el Norte. En los demás países
de América Latina es cosa del pasado y, en el resto del mundo,
un hecho ignorado, algo exótico que los emigrantes o turistas
rioplatenses pasean por el mundo, respondiendo a la curiosidad de los
nativos que preguntan si se chupa o se sopla.
El mate es una
infusión, un té para decirlo más simplemente. Su
particularidad consiste en la forma específica en que se
prepara y se toma.
Tomar mate no es la misma cosa que tomar un
café o un vaso de vino. Tomar mate requiere un clima (yo diría
que también tomar un vino requiere un clima, distinto, pero un
clima al fin), un tiempo, un ambiente espiritual definido. No se toma
mate en cualquier parte o con cualquiera.
No se toma en cualquier
parte, porque su preparación implica el uso de una batería
compuesta de varios utensilios cuyo traslado es complicado. No se
toma con cualquiera porque, detrás del aparentemente simple
acto de tomar un té de forma diferente, hay toda una
simbología, una trama de significados de comunión y
amistad.
Tres son los elementos básicos: la yerba, el mate
y la bombilla. Con ellos se puede tomar un mate improvisando los
otros implementos de apoyo; pero existen otros elementos tan
necesarios como los primeros: la pava o caldera para calentar el
agua, la yerbera (recipiente donde se guarda la yerba), el azucarero
para aquellos que toman el mate dulce, la cuchara yerbera (para
colocar la yerba dentro del mate y que algunas veces se trata de un
cuerno chico de vacuno, abierto longitudinalmente, vaciado y pulido),
el soporte para el mate y, desde la segunda mitad del siglo XX, el
termo.
La preparación del mate varía de acuerdo con
la región, básicamente debido al tamaño del
mate, que es diferente en cada lado.
Por el Río de la
Plata se usa, en general, el mate chico o mediano. Se coloca yerba
hasta la mitad, se le hace una montañita, de modo que la yerba
forme un pozo sobre uno de los lados y quede a ras del borde sobre el
otro; en el pocito se echa un poco de agua fría, se espera que
la yerba la absorba y luego se coloca agua caliente, se deja hinchar
la yerba, se clava la bombilla en el pocito y se va cebando un mate
cada vez, cuidando de que el agua moje la yerba de abajo hacia
arriba. El agua, por su parte, debe estar caliente pero no hirviendo.
Se debe apagar el fuego cuando la caldera comienza a chillar. Dice el
investigador del tema, Amaro Villanueva, que si el agua hierve se
estropea porque pierde el aire
Otro momento clave es el de poner
la bombilla en el mate, debe colocarse con precisión, clavarla
en el pocito de la yerba, sin mover ésta demasiado, porque si
no, la bombilla se puede tapar o el mate se puede "lavar",
expresión esta que se refiere a cuando el mate no tiene mas
gusto, la yerba deja de expulsar sus esencias y solo tenemos gusto a
agua.
En las regiones en que se usa mate grande (norte de
Argentina, Paraguay y sur del Brasil), el mate se llena hasta el
borde de yerba, se deja hinchar y se ceba cuidando de dejar un copete
de yerba seca arriba. Operación complicada ¿no?.
Es
justamente toda esa técnica lo que hace que el mate no sea un
té como cualquier otro. Inclusive se dice "cebar"
mate y no servir, porque cebar da la idea de mantener, alimentar y
sustentar algo en estado floreciente, según algunos estudiosos
de la semántica.
Y los secretos no paran ahí. Hay
una inclinación determinada para la bombilla, una temperatura
ideal del agua, una inclinación cierta para poner el agua
dentro del mate. No se debe mover la bombilla porque se estropea.
"Siempre estropeaba el mate, tirando de un lado y de otro la
bombilla, revolviéndolo como si estuviera haciendo polenta",
dice Julio Cortázar de su personaje La Maga, en Rayuela.
Se
toma, despacio, el mate. En las regiones de mate chico o mediano,
cada cebadura es tomada integramente por una persona. En el sur de
Brasil, donde los mates son inmensos como cacerolas, cada persona de
la rueda va tomando un trago de la misma cebadura.
Al cabo de un
tiempo la yerba comienza a perder su sabor, se lava. El primer
síntoma de que el mate se está lavando es que, cuando
se le coloca el agua, ya no hace más espuma en la superficie
(como cuando se hace un buen café express), y la espuma es lo
esencial de un buen mate.
La duración de la cebadura está
en relación directa con el tamaño del mate y la calidad
de la yerba (que luego veremos hay de diversas clases), y en relación
inversa con el ancho de la boca, pero, fundamentalmente, depende de
la habilidad del cebador.
Cuando el mate se lava, se puede
proceder de varias maneras: dar vuelta el mate (es colocar la
bombilla en otro lado del mate, del lado diametralmente opuesto -
vuelta entera, o un cuarto de vuelta), cambiar la cebadura (la yerba
que ya se agotó), ensillar (cambiar parte de la yerba) o
simplemente dejar de tomar.
Otra de las variantes fundamentales
del mate es el sabor. Hay regiones de mate amargo y regiones de mate
dulce. En las regiones en que predomina el mate amargo, el dulce es
para las mujeres.
La técnica de cebar el mate dulce es
ligeramente diferente. Previamente a cada cebada se le agrega 1/2 o
una cucharadita de azúcar
Dice
Amaro Villanueva, refiriéndose al mate propiamente dicho: Es
habitual, entre nuestros campesinos, una expresión a través
de cuya aparente redundancia se formula toda una petición de
orden: Lo primero es lo primero. Y la primera obligación del
cebador de mate consiste en saber en qué lo ceba por lo que se
deberá empezar el estudio por la calabacita natural, el mate
recipiente.
Porque sucede que esa calabacita es el verdadero
mate, es decir, el objeto que esta palabra designó
originariamente y del que derivan, por acepción figurada,
todos sus otros significados, que son muchos.
Mate es la voz
castellanizada del quechua mati, que significa vaso o recipiente para
beber. Pero se ha generalizado, desde el Perú hasta el Río
de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera -
Lagenaria vulgaris- y de esta misma planta, que se llamó puru,
es decir, calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. No
es difícil descubrir la razón del tránsito
semántico: desde hace siglos, el fruto de esa cucurbitácea
- en sus distintas variedades o tamaños y cortado de
diferentes maneras - ha proporcionado toda la vajilla doméstica
a las clases pobres, antes indígenas y hoy criollas. Y, desde
luego, les ha provisto el recipiente de uso más obligado o
común: el vaso, la copa o taza para beber.
Posteriormente,
como se dijo, entre nosotros la palabra mate, se ha vulgarizado como
nombre del fruto de la calabacera o Lagenaria Vulgaris y aún
de la misma planta. En el Perú, mate es designación
genérica de las distintras variedades de esa cucurbitácea
y de sus frutos., Por lo tanto es sinónimo de calabaza, aunque
cada una de sus variedades reciba nombre propio o particular, de
acuerdo con su tamaño, forma y aplicación o uso. La
escala de tamaños de este fruto es sorprendente, pues va desde
el diminuto calabacito que cabe en el hueco de la mano y se usa como
sonajero para los niños pequeños, hasta las enormes
calabazas, grandes como fardos, de capacidad de 20 litros o más,
de gruesa corteza resistente, que sirven como tinajones para el agua
y, en la navegación indígena, sujetas con redes a los
lados de las balsas, hacen de flotadores.
Continuando con la
etimología podemos decir que en el Río de la Plata, en
cambio, el uso de la voz mate es más restringido, en su
acepción de fruto, pues con ese nombre sólo se designa
la variedad empleada para preparar y servir la infusión de
yerba, variedad que se llamó caiguá en guaraní
(que significa "recipiente para el agua de la yerba" - viva
la síntesis del lenguaje). Las otras variedades, de mayores
dimensiones, son lamadas yerbá, en guaraní y porongo en
quechua. Pero mate es la palabra que se ha vulgarizado y
universalizado en castellano, y, por extensión, designamos con
ella, cualquier recipiente que reemplaza a la calabacita natural.
Después, por relación de continente a contenido, la
palabra mate ha pasado a designar también la infusión
de yerba y, según sea la manera en que se prepare esta
infusión, se la distingue con nombres propios: "mate
amargo, verde o cimarrón" es el cebado sin azúcar;
"mate dulce" o simplemente, el "dulce", res el
preparado con azúcar; "tereré", es el mate
amargo cebado con agua fría (sobre todo en Paraguay); "mate
cocido" o "yerbeao" el que se prepara, más o
menos, a la manera del té y que primitivamente fué
llamado té de los Jesuítas, por ser éstos
quienes introdujeron ese estilo de infusión con respecto a la
yerba.
Además, volviendo a la calabaza en sí, es
corriente llamar mate, en forma figurada y despectiva, a la cabeza
humana, con alusión humorística a su oquedad.
Digamos
que, constitucionalmente, el mate depende de una trilogía
fundamental: el mate propiamente dicho, del que ya hablamos, la
yerba, de la que nos ocuparemos ahora, y la bombilla, la que
postergaremos para más adelante.
La Yerba: es un arbusto
de la familia de las aquifoleáceas (que me contás),
llamado Ilex Paraguaiensis, Ilex mate, o Ilex Curitibensis.
Llega
a tener 10 metros de altura en estado espontáneo o natural,
pero no pasa de 6 metros cuando se lo poda. Algunos especialistas
discurren que no se trata de un arbusto sino de un árbol.
La
composición química de la yerba varía de acuerdo
con el clima, el terreno y la forma de cultivo pero, básicamente,
contiene agua, cafeína, cenizas solubles en agua (sales
minerales), tanino, grasas, azúcares, cera, clorofila,
celulosa, fibras, resinas, goma, aceite, proteínas, nitrógeno,
ácido cítrico y ácido ascórbico (en estos
tiempos modernos no me extrañaría nada que, además,
tuviera "Coca Cola"). Existe una antigua discusión
acerca de cuál es el alcaloide de la yerba, llamado por
algunos autores "mateína". Para los más
modernos ésta no existe: el mate tiene cafeína, en un
porcentaje de 1 a 1,20%, dependiendo del estacionamiento de las hojas
en la planta, que puede ser de uno a cuatro años.
El
origen de la yerba es atribuído, legendariamente, a
divinidades. Un poema paraguayo atribuye a Santo Tomás de
Aquino
esta dádiva a los indios:
En recuerdo de mi
estada
una merced os he de dar,
que es la yerba paraguaya
que por mí bendita está.
La primera leyenda
encontrada dice que Tupá, genio del bien, estaba en
peregrinaje por la Tierra, cuando llegó a la casa de un viejo
muy pobre que, a pesar de su miseria, le dió de comer y de
beber y lo albergó en su casa. En agradecimiento, Tupá
le dejó la yerba.
Otra leyenda cuenta que Yasi y Araí
(la luna y la nube) estaban en el bosque, cuando fueron atacadas por
un jaguar. Vino un cazador en su axilio y ellas, como premio, le
dieron la ca'a (yerba), planta benéfica y protectora.
La
tercera leyenda es semejante a la de Tupá. En ésta San
Juan y San Pedro fueron albergados por un viejito muy pobre y Dios,
en recompensa, transformó a la hija del anciano en árbol
de la yerba, para que fuera inmortal (nos imaginamos que el viejito
debe haber muerto blasfemando horriblemente a ese Dios que lo privó
de su hija, pero bueno, las leyendas son así). Las versiones
científicas sobre el origen del uso de la yerba por el hombre
son dos. La escuela Peruana afirma que la yerba ya era usada por los
quechuas en el imperio Inca, los que enterraban a sus muertos
colocando alimentos en el túmulo. Excavaciones arqueológicas
muestran que hace más de mil años ellos utilizaban las
hojas de yerba en su alimentación cotidiana, ya que fueron
encontrados vestigios.
A partir de los registros históricos,
consta que los guaraníes masticaban las hojas de yerba en sus
largas caminatas, o lo hacían en brebaje, en sus aldeas..
Primero lo tomaban directamente y, después, a través de
una bombilla de "caña de Castilla", encontrando en
esos hábitos un antídoto para el cansancio y el hambre
(como vemos, hay cierta relación entre este hábito y el
de los indios bolivianos que mastican hojas de coca. Por supuesto,
todo inducido por una durísima realidad de medio hambiente
hostil, pobreza, duras condiciones de trabajo y necesidad de paliar
el cansancio y el hambre).
Cuando en 1536, el Paraguay fue
ocupado por los españoles, comenzó la explotación
de la yerba y su difusión entre los blancos. Otras fuentes
sitúan historicamente el descubrimiento de la yerba por los
españoles en 1554, cuando el general Irala, entonces
gobernador de Asunción, había ido al Guairá
(actual estado brasileño de Paraná) y descubierto las
virtudes tónicas de la bebida indígena.
Para
explotar los yerbatales nativos, muy distantes de Asunción,
miles de indios fueron esclavizados, y se los hizo trabajar
en
condiciones subhumanas durante casi un siglo. En ese
entretiempo el mercado consumidor creció considerablemente, al
sur hasta Buenos Aires, y hasta Potosí a través de los
Andes. En esta última región se cambiaba yerba por
plata.
A su llegada, los jesuitas vieron las condiciones de
explotación de la población indígena y trataron
de encontrar una solución.
La primera fue tratar de
disminuír el consumo de yerba. El padre Antonio la estigmatizó
llamándola "yerba del diablo", diciendo que era un
medio de ponerse en contacto con Anâ (el diablo); dijo que
tenía propiedades afrodisíacas, por lo que debería
ser prohibido por la religión, pero sus tentativas fueron
infructuosas, el hábito ya estaba definitivamente enraizado.
Los jesuitas se lanzaron entonces hacia el monopolio de la
explotación de los yerbatales (estos jesuitas, si de algo no
pecaban
era de tontos), dando un tratamiento más humano a
los indios.
En el aspecto económico, los jesuitas
introdujeron mejoras en los métodos de cultivo, resolviendo el
problema del bajo coeficiente de germinación e inroduciendo
técnicas de trituración. Pasaron a consumirla bajo la
forma de té al estilo Inglés, y llegaro a llevar la
yerba para Europa, donde crearon un pequeño mercado
consumidor, que fue enseguida eclipsado por el té de la India,
introducido por los ingleses (que por ese entonces eran los campeones
de los no tontos).
Lo fundamental para obtener una buena yerba es
que la planta esté bien sazonada, o sea, que haya cumplido el
ciclo necesario de 3 a 4 años entre cada corte. Las ramas
deben cortarse con las hojas sin humedad exterior, o sea, aguardando
la evaporación del rocío. Durante las 24 horas
siguientes la yerba debe ser sapecada (proceso de secado de la hoja
bajo el fuego vivo, sin humo), primer paso del proceso. En esta etapa
está la clave de la buena yerba, porque es bajo la acción
el calor que se producen los cambios físico-químicos
que harán que la yerba tenga su sabor característico.
La yerba que no transcurre por un buen sapecado tendrá gusto a
pasto.
Es necesario cuidar que la yerba no se moje después
de esta operación, y proceder a un buen secado y trituración.
De esta forma, por un proceso de deshidratación, la yerba pasa
a tener entre 50 y 60% de su peso original, estado apto para su
embalaje. La mejor yerba es la que se empaqueta 48 horas después
de secada (o tostada, como dicen en Paraguay), pero se puede obtener
una buena yerba, yambién, si se la empaqueta dentro de los 6
meses. Transcurrido ese tiempo, se pone ácida.
Una
buenayerba tiene las siguientes cualidades: color verde amarillento,
olor persistente, sabor amargo suave que se intensifica,
progresivamente, hasta alcanzar el máximo en la 14a. cebadura.
No se pone vieja en el paquete (que son de 500 grs. o 1 kilo), no se
lava y siempre tiene espuma.
Una yerba mala se reconoce por su
color verde azulado y su sabor amargo desde el principio. Seava en la
8a. cebadura.
Luego de la trituración gruesa, en los
molinos, la yerba pasa por tamices de 14 números diferentes,
para atender las diversas demandas.
Dice
Margarita Barretto en su libro que al igual que el mate, la bombilla
(tubito por el cual se sorbe la infusión) es un invento
guaraní. Fue, en su inicio, una cañita de tacuapí
(cuyo nombre científico es Arundo dunax), a la cual,
posteriormente, le agregaron un coladorcito de fibras vegetales
trenzadas.
La bombilla continúa siendo eso: un cañito
con un colador en la base, existiendo, a penas, variaciones
regionales en lo que se refiere al tamaño del colador y al
largo de la bombilla.
Hay dos formatos básicos para el
colador: paletilla (achatado) y coco (esférico). Hay coladores
desarmables que facilitan la limpieza. El cuello de la bombilla puede
ser derecho o curvo, siendo que este último fue ideado a
mediados de este siglo para tomar mate en la cama (como verán,
el tomar mate no es precisamente una actividad estresante).
La
evolución de la bombilla de caña a la actual de metal
se procesó a lo largo de los siglos. En la etapa del auge de
la plata, se fabricaron bombillas de este elemento con boquillas de
oro. Actualmente también se fabrican (y son muy caras,
vendiéndose en nuestro país en las joyerías),
pero en escala bien reducida. Las había, en el siglo XVIII,
con incrustaciones de piedras (rubíes y diamantes.
Actualmente también se fabrican bombillas de alpaca, acero
inoxidable, aluminio y lata. Esta súltima, muy baratas y
conocidas como "bombilla de pobre", tienen el inconveniente
de calentarse demasiado, por eso a las personas muy sensibles e
irritables se les dice "bombilla de lata". Se hacen
imitaciones de las joyas de antaño, con boquilla de metal
amarillo y y piedras rojas falsas. El tamaño de las bombillas
crece de sur a norte. La bombilla argentina del sur tiene unos 25 cms
de altura, puede ser recta o curva, con filtro coco o paletilla. Hay
bombillas curvas de 15 cms usadas para mates chicos, individuales, e
inclusive para niños.
En brasil, las bombillas son de 30
cms de altura, rectas o curvas, con un filtro paletilla redondo.Aquí,
en Uruguay, se usan bombillas de tamaño medio, pero, en esta
última década, el empobrecimiento de la industria ha
llevado a la difusión de la bombilla brasilera.
La
limpieza de la bombilla es esencial para evitar que se tape. Siempre
hay que enjuagarla después del uso y, periódicamente,
hacerle una limpieza profunda. Esto puede hacerse hirviéndola
durante 10 minutos en una solución de agua con bicarbonato, o
colocándola a fuego directo. Se puede usar también un
limpiador de bombillas, que es un alambre flexible, retorcido sobre
unas cerdas cortas, que se pasa por dentro del cuello.
En cuanto
a las acciones física y psicológicas de la infusión
dice Fernando O. Assuncao que desde épocas precolombinas los
indios guaraníes conocían la yerba mate y le atribuían
poderes exitantees y tónicos, de carácter mágico,
que justificaban con un origen cuasi-divino.
Dicen los autores
científicos franceses Martillet y Rochebrune que la cultura
peruana también había conocido la yerba y sus
propiedades desde hace unos mil años. Se basan en haber
encontrado hojas de yerba en tumbas precolombinas en Ancón,
cerca de Lima. Hallazgo que también significaría que le
atribuían poderes especiales, alimenticios o exitantes, de
carácter semi-mágico.
Hoy día sabemos
perfectamente, que la infusión de yerba, en cualquiera de sus
formas de mate o como té, es realmente estimilante y tónica.
Tanto botánicos como higienistas y químicos, vienen
confirmando, desde mucho tiempo atrás, estas conclusiones, que
incluyen, además, no sólo el poder exitante del
alcaloide (cafeína, llamada más propiamente mateína),
sino también el vitamínico.
El Dr. Doublet realizó
hace ya muchos años, un estudio sobre los efectos fisiológicos
ejercidos por el uso del mate, a los que clasificó así:
1) Acción económica. Repone de la fatiga y exita al
trabajo y la actividad. Es por lo tanto un importante dinamóforo.
2) Acción calorífera y sobre la circulación
y la respiración. Es un acelerador del ritmo cardíaco y
elemento que ayuda a disminuír la tensión arterial
(aquí me permito discrepar con Doublet). Su acción se
localiza, fundamentalmente, sobre el gran simpático, sin
perturbar, como el café, el funcionamiento bulbo-medular. No
produce insomnio (aquí no sólo me permito discrepar
sino desmentirlo pública y categóricamente, si llegás
a tomar mate después de la 6 de la tarde no te dormís
hasta dos días después) y actúa principalmente
sobre el sistema locomotor.
3) Acción sobre el tubo
digestivo. Activa los movimientos peristálticos del intestino,
favorece la evacuación y la micción y actúa como
estimulante de las contracciones del estómago (también
actúa como estimulante de la secreción ácida
estomacal, por lo que cuidado al tomar mate si tenés gastritis
o una úlcera, para lo cual, al igual que el café, está
expresamente conraindicado).
4) Acción nutritiva. Tiene
dos aspectos: retarda la desasimilación y a la vez contiene
elementos resinosos y albuminoides capaces de ser asimilados.
La
literatura de los paises del mate es pródiga en poemas,
cuentos y odas para él. Existen los de origen anónimo y
los de autores contemporáneos, demostrando que el mate
continúa inspirando a los hombres de letras, a pesar de que no
con la misma intensidad que antes.
Para deshechar la pena
de
la vida en el combate
no hay nada mejor que un mate
cuando la
yerbita es buena
da fuerzas en la faena
a que se agacha el
rural
y no hay otra cosa igual
a un sabroso amargo cuando
lo
va el gaucho saboreando
en la puerta del corral.
(Anónimo)
Un cuento uruguayo, de Adolfo Montiel Ballesteros, dice así:
Nosotros también tuvimos nuestro Adán criollo, a
quien Dios, de una costilla le formó una Eva que le presentó
como compañera. Luego de la china (es la mujer del gaucho,
nada que ver con la nacionalidad de los descendientes de Mao) le
trajo el pingo (es el caballo criollo), para la lidia del trabajo y
de la diversión, del paseo o de las carreras. El pingo no
se
presta, como la guitarra, que también le regaló,
para endulzar los pesares, para ensayar estilos, tristes y vidalitas,
donde volcar la poesía de su alma.
Más adelante,
para defenderlo de la intemperie, le construyó el rancho, en
cuyos horcones se colgaría una rústica cama y en cuyo
fogón se asaría el churrasco para alimentarse. Después
le trajo el perro vigilante, y la alondra matinal de la calandria
autóctona para, en la aurora, despertarlo con su musica desde
la enramada.
Y el hombre con todos esos tesoros aún
parecía no estar contento y Dios le preguntó:
-¿Qué
te falta?
Y el paisano le contestó, filosofando:
-Todo
pasa, tata Dios, menos el dolor...Mi mujer se puede ir con otro;
habrá momentos en los cuales no tendré ganas de cantar;
cuando sea viejo no montaré el pingo; el hijo hará
rancho aparte; se puede alzar el perro; caerse la casa...
Y a mí
no me restaría un compañero. Un compañero para
contarle despacio las penas, las tristezas de la vida; que me haga
sentir su caliente mano de varón y que sea callado y fiel...
Entonces Dios le regaló el mate amargo.
Muchos son los
poemas anónimos donde el mate está relacionado con el
amor, y no sin picardía:
Con el agua del arroyo
que
corre junto a tu rancho
no hay ejemplo de que pueda
tomar
nadie un mate amargo.
La razón de esta dulzura
pude
hallar no sin trabajo;
y es que tú en ese arroyito
sueles
bañar tus encantos.
(Anónimo argentino)
Para
qué cebás el mate
morochita de mi vida
si no
han de llegar mis labios
a chupar en su bombilla.
Si cebás
para otro
o sólo por darme envidia
mejor es que no lo
cebes
y dejes el agua fría.
(Anónimo uruguayo)
Tus ojos son dos luceros
y dos rosas tus mejillas
tus
labios son dos claveles
y tus pechitos, bombillas.
(Anónimo)
Y termina diciendo Margarita Barretto qu epara concluir su
trabajo, nada mejor que las palabras del poeta uruguayo Fernán
Silva
Valdés:
Cómo me siento suyo, cómo lo siento
mío al mate amargo
Yo lo llevo disuelto en la sangre
como
un jugo americano
Ronca mate madruguero
dentro de la
calabaza
me voy sorbiendo mi América
por la bombilla
de plata.
El mate es nuestra tierra, somos nosotros. Fue la
única tradición realmente autóctona que resistió
el tiempo y la colonización.
LLamado bebida de perezosos
por algunos, el mate resistió las presiones y fue rescatado
por las jóvenes generaciones.
Tenemos, por otra parte, la
suerte de que ninguno de los poderosos del mundo se interesó
por llevarnos la yerba. Ella nos pertenece totalmente.
Esta doble
exclusividad de producción y consumo nos lleva a reflexionar
sobre la necesidad, no sólo afectiva sino social, de mantener
el hábito vivo.
El mate es nuestra tradición,
nuestra historia; conservarlo y difundirlo, es preservar nuestra
identidad.
Enviada desde Uruguay por Roberto García garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 03-07-98
--- Niños envueltos en repollo ---
Esto
es para los contras que le enseñan a sus hijos que los niños
están en la panza de la madre por una semillita que les puso
el padre y no sé cuántas bobadas más. ¡Los
niños vienen en un repollo! Lo de la cigüeña nunca
me lo tragué, pues por más que de chico miraba el cielo
nunca vi una cigüeña trasladando un bebito.
Esto no
pretende ser una receta, sino más bien una idea. Se supone que
los lectores de una página como la de José Luis tienen
su propio ingenio y no necesitan de detalles. Al final de cuentas
¿Cuántos creéis que siguen una receta al pie la
letra? Cada cual le pone su toquecito personal, más pimienta,
crema o nata para suavizar, sin sal para los hipertensos, salsa de
soya ¿O Soja, me pueden aclarar? que anula lo anterior.
La
cuestión es tomar las hojas del repollo más grandes y
en buen estado y darles apenas un hervor, como para que se puedan
doblar.. Para rellenarlas se hace un preparado con carne picada y
todo lo demás que le queráis agregar: cebolla, ajo,
perejil, tocino, pan duro remojado panceta, chalota - aunque sigo si
saber qué es - huevo, aceitunas, pasas de uva, etc. etc. Se
envuelve eso en las hojas de col. Un detalle que olvidé
preguntar es si necesitan ser atados, supongo que sí, probemos
y os digo o me dicen. Todo eso lo sumergen en una salsa que también
la hacen como se os antoja: tomate, arvejas, zanahoria, chalotas -
insisto, no sé qué son - se pueden hacer al horno o a
la cacerola, supongo que incluso al micro. Se sirven con arroz
blanco, papas hervidas, puré o hasta tallarines, cubriendo con
la salsa y queso rallado.
Buen provecho.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 14-07-98
--- Pavita rellena de mi suegra ---
Esta
receta es para compensar lo del pavo al whisky, receta que recibí
y envié en carácter puramente de chanza y el muy
nosecomollamarlo de José Luis la publicó con nombre y
apellido y como uruguaya.
Desde que ingresé, por así
decirlo, en lo de mi familia política, para las fiestas
tradicionales, cada cual preparaba algo. Mi suegra la pavita (nunca
entendí por qué le dicen pavita, y en el estado que la
recibimos me resulta imposible, con mis conocimientos, determinar su
sexo) rellena. Con los años, mi esposa recogió la
tradición y ahora se prepara en casa de la siguiente forma:
INGREDIENTES:
Una pavita o pavo, como prefieran llamarlo, aquí se vende congelado en los supermercados desde mediados de diciembre (fuera de esa fecha creo que hay que encargarlos) y pesa entre 5 y 6 kg.
vino seco
mantequilla
caldo
hilo
aguja, si es de colchonero, mejor
Para el relleno
1 kg de carne vacuna picada
panceta
cebolla
ajo
perejil
aceitunas
ciruelas de pasa
nueces peladas (si quieren tomarse el trabajo de pelarlas allá ustedes como esa sería tarea que me correspondería a mí, las compro peladas)
pasas de uva
1 panecillo remojado en leche
2 huevos crudos sin cáscara
sal, pimienta, salsa de soja, lo que quieran.
Cantidades de
todo por vuestra cuenta, y gusto.
PREPARACIÓN:
Supongamos
que vamos a preparar esto para el 24 por la noche, el 20 ya tenemos
todo comprado y el bicho descongelándose, si viene con cogote
se le recorta cuidadosamente y se conserva, háganme acordar
que les diga
para qué.
El 21 procedemos a armar el
relleno con todos los ingredientes, excepto el pavo. Ya deben saber
cómo. ¿No? Bueno les cuento: Se fríe la cebolla
cortada en chiquito, se le agrega la panceta en dados de entre 4 y 6
mm de lado, luego el ajo y el perejil picadito finitito, finitito,
finitito. Una vez hecho esto metemos la carne picada, revolviendo
siempre hasta que quede de un agradable color marrón. Por
ahora no lo prueben porque debe estar hecho un asco, sin gusto a
nada. Se supone que las ciruelas y las uvas de pasa las pusieron en
remojo, yo me olvidé, así que lo hago ahora y pierdo un
poco más de tiempo. Bien, echamos el resto de los
ingredientes, menos el último párrafo picados,
desmenuzados o triturados según corresponda. Ahora sí
empezamos a probar, dándole el toquecito personal que nos
gusta - no seamos egoístas - pensemos en el gusto de los demás
comensales. Una vez pronto, a lavar los cacharros y demás
utensilios y a la nevera.
El 22 procedemos a rellenar el bicho por
detrás, habiendo previamente cerrado el orificio del cogote
del mismo y frotado la superficie del mismo con manteca, sal y
pimienta. Una vez bien rellenito - si sobra relleno no importa, se
guarda - se procede a la complicada tarea del cosido, ya que antes,
me dice mi suegra, uno encargaba en la avícola que el animal
viniera prolijamente eviscerado, con el mínimo de destrozo en
la parte del tajo, pero en la época actual de las fábricas
de aves, esto es un desastre. No hizo falta que me lo recordaran, el
cogote que hemos guardado es para emplear su pellejo por si hubiera
que hacer algún parche en la costura, ahora sí lo tiran
o se lo dan al perro o al gato. Esta tarea nos dejó tan
calientes, hemos dicho tanta palabrota y nos hemos perjurado no
hacerlo nunca más, que no hacemos otra cosa que meter el
animal en la nevera, ojo, reservar sitio pues ocupa lugar y nos vamos
a la cama, al cine, a escuchar música, a ver la TV o nos
ponemos a leer cualquier cosa menos libros de cocina.
Llegó
por fin el 23, momento de hornearlo. Lo rociamos con una mezcla de
vino seco, caldo y manteca, cubrimos la pechuga con un trapo en
desuso, pero limpio y marche para dentro del horno en un recipiente
adecuado. Mientras tanto hemos preparado unos preciosos calcetines de
papel de aluminio para tapar la punta de las patas para que no se
achicharren. Mientras hacemos otra cosa, no en la cocina, donde hace
un calor brutal con el horno prendido tanto tiempo - no olvidéis
que en nuestro hemisferio es pleno verano, igual somos tan
masoquistas que comemos todo tipo de alimentos pesados, con tal de
mantener la tradición de nuestros ancestros - no sin
olvidarnos de cada tanto, revisar cómo marcha la cosa, rociar
con el jugo y, según recomendación de Roberto García
- lo voy a intentar - inyectar manteca en la pechuga. Cuando adquiera
un
bonito tono de que está pronto es porque está
pronto.
El 24, mientras los demás comensales se hartan con
las otras cosas que trajeron para copetín y entrada,
recalentamos el pavo, si fuera necesario preparamos más salsa
con los ingredientes citados ut supra.
Para el 25 ni les cuento,
se termina de destrozar lo que queda del pavo, se quitan los huesos,
se mezcla con todo lo otro, una calentada, aunque sea al microondas y
les aseguro que está mejor que lo del 24.
Acompañamiento: puré de manzana - de esto no les digo nada pues todos saben cómo se hace - y papas librito. ¡Ah! yo sabía que no tenían la más pálida noción de lo que son, bien, ahí van, pues en realidad son especialidad de mi sueca familia.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-07-98
Se eligen las papas más redondas que encontremos, de un diámetro de alrededor de 5 cm. Se pelan y lavan y se procede a hacerles unos tajos paralelos, lo más próximos posible y sin llegar al fondo pues de lo contrario, por supuesto, hacéis rebanadas de papa, que no es el efecto deseado. Se les da apenas un hervor en agua salada, como para que no se deshagan y se acomodan en una asadera. Se espolvorea con pimienta molida, y se le pone una pizca de mantequilla sobre cada una, la cual por supuesto se va a patinar obedeciendo las leyes de Newton, cayendo sobre la superficie de la asadera pero no importa, la cuestión es que queden lo más cubiertas posible. Esto va al horno a dorar, las hojas de los libritos se irán abriendo de a poco y ahí vamos echando más mantequilla, ya sea la que está en el fondo o nueva. Por supuesto que se puede preparar con tiempo y reservar bien escondidas, pues la avidez de los visitantes de la nevera puede traer consecuencias nefastas.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-07-98
INGREDIENTES:
500 gr de harina
35 gr de levadura
75 gr de azúcar
50 gr de miel,
leche,
1 huevo
1 pizca de sal
200 gr de manteca
1 huevo para pintar
PREPARACIÓN:
1.- Colocar un poco de harina cernida sobre la mesa. (más o menos 100 gr)
2.- Poner la manteca y trabajar hasta que absorba toda la harina.
3.- Formar un pan, envolverlo con una bolsa y llevar a la heladera.
4.- Poner a leudar la levadura con leche tibia y azúcar.
5.- Hacer una corona con la harina, ponerle la sal, en el centro poner azúcar, huevo y miel, con la mano trabajar muy bien.
6.- Agregar la levadura, mezclar y tomar la harina, la masa debe quedar blanda y pegajosa.
7.- Amasar y golpear sobre la mesa, hasta que la masa quede lisa.
8.- Poner en un recipiente, tapar y dejar leudar al doble.
9.- Retirar el pan de manteca (punto 3) aplastar y estirar en forma rectangular.
10.- Estirar la masa de levadura (punto 8) en forma rectangular.
11.- Colocar en la mitad de la masa de levadura estirada, el pan de manteca y doblar la masa sellando como una empanada.
12.- Estirar y dar una vuelta simple. O sea, el tercio de masa de uno de los extremos lo doblo hacia el centro; luego el otro tercio del otro extremo lo doblo hacia el centro y por encima del primer extremo que ya se dobló.
13.- Estirar y dar otra vuelta simple.
14.- Aceitar la masa, introducir en una bolsa y llevar a la heladera por 24 horas.
15.- Retirar, estirar y dar una vuelta simple.
16.- Llevar una vez más a la heladera por varias horas, dentro de una bolsa.
17.- Cortar un tercio de la masa, llevar el resto a la heladera.
18.- Estirar la masa en forma rectangular en un grosor de 3-5mm, cortar tiras anchas y parejas. En clase las tiras tenían un ancho de 15 cm.
19.- Cortar triángulos. Armar la pieza. En clase el triángulo tenía de base 7-8 cm y una altura de 15 cm.
Para armar la pieza se hace lo siguiente:
Con ambas manos se toman los extremos de la base y se estira la masa en forma suave. Se empieza a enrollar desde la base hacia el vértice (el punto más alto del triángulo). Con la mano izquierda (yo soy diestro) sostengo el vértice y con la derecha vengo enrollando la base. A medida que voy enrollando, sujeto con la derecha lo enrollado y doy pequeños tirones hacia afuera, (la estiro) no debo soltar la masa que sujeto con la mano izquierda. Los tironcitos son suaves, lo suficiente para estirar un poco mas la masa y darle gracias a esto más vueltas. Cuando termino de enrollar, tomo ambos extremos con las manos y vuelvo a estirar todo el rollo, siempre en forma suave. Apoyo la pieza en chapa apenas enmantecada. El vértice (que fue el último en enrollarse) debe quedar hacia abajo, apretado por la pieza.
Los > dos extremos libres (extremos de la base del triangulo) los pliego hacia adelante, dando forma de medialuna o croissant.
20.- Dejar leudar.
22.- Pincelar con huevo y llevar a horno caliente. (200º C). Si mal no lo recuerdo me llevó 15 minutos de horno.
23.- Retirar y pintar con almibar caliente.
Enviada por "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega@internet.com.uy>
Incorporada el 26-06-2004
--- Manzanas asadas con costra ---
INGREDIENTES
Azúcar y canela para espolvorear la manzana.
8 manzanas Grand Smith.
50 g de harina
50 g de avena
50 g de azúcar rubia
pizca de sal
40 gr de manteca
manteca para engrasar la fuente.
PREPARACIÓN:
1.- Enmantecar una fuente para horno (la mía es cuadrada y tiene 21 cm de lado)
2.- Pelar las manzanas, eliminar las semillas y cortar con mandolina (o cuchillo) en fetas muy finas.
3.- Se colocan la manzanas en capas en la fuente, cada tanto se le pone a gusto azúcar y canela.
4.- Para la cobertura: se mezcla la harina, la avena, el azúcar y la manteca. Se mezcla todo en forma homogénea.
5.-esta preparación se espolvorea sobre las manzanas.
6.- se lleva a horno moderado por 45 minutos hasta que la cobertura queda dorada. A mediodía la probé tibia con helado de crema y de noche fría la serví con duraznos en almibar.
Tanto fría como tibia es muy rica.
Postre fácil, rápido y con una salsa (tipo coulis) puede quedar vistoso.
A probarlo.
Enviada por "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega@internet.com.uy>
Incorporada el 29-06-2004
INGREDIENTES
polenta instantánea,
agua,
sal,
orégano,
ajo,
queso parmesano,
aceite y un molde.
PREPARACIÓN
Tomé un molde de 17 x 12 cm y lo aceite. Luego en una olla puse 3 tazas de agua con sal y calenté hasta alcanzar punto de hervor. Ahí volqué de a poco 1 taza de polenta instantánea al tiempo de revolver sin prisa pero sin pausa. Cuando la mezcla comienza a tomar consistencia, le sumé un poco de orégano, 2 dientes de ajo prensados y queso parmesano a gusto (como 1 cucharada) y seguí revolviendo hasta que estuvo pronto. Puse todo lo preparado en el molde y alisé la superficie. Alcanzó la altura de 5 cm. Lo dejé enfriar y fue un rato a la heladera. Ahí formó un bloque compacto. Lo
desmoldé y lo corté en fetas del grosor de un dedo (fino). Esas tiras fueron divididas, cada una de ellas, en tres cuadraditos. A cada uno de ellos los pinté con aceite de oliva y al horno a gratinar. Una vez pronto, dejé que perdieran temperatura para depositar arriba de cada cuadradito una porción del siguiente mejunje.
Mejunje: mezclar aceitunas procesadas, queso crema y un poquito de salsa de tomate (cebolla rehogada, tomate y ajo). Las cantidades son al "Ojo por ciento" y decorar con hojitas de hinojos.
El mejunje puede variar, paté, anchoas, jamón fileteado, etc. etc e inclusive la polenta se puede cortar de otra forma. La ventaja: se puede preparar el bloque de polenta con anticipación (un día) se guarda en heladera y cuando es la hora de servir, se corta, gratina, se le pone el mejunje y a la mesa.
Enviada por "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega@internet.com.uy>
Incorporada el 28-07-2004
INGREDIENTES:
agua 1 taza,
azúcar 1 cda,
harina 000 450 gr,
leche 1 taza,
levadura 30 gr,
panceta ahumada 200g,
papas 200 gr,
sal fina 1 cdita.
PREPARACIÓN:
1.- pele las
papas, cocine en abundante agua en ebullución hasta que estén
tiernas, cuele y redúzcalas a un puré fino.
2.-
corte la panceta en cubos pequeños y reserve.
3.- disuelva
la levadura con la leche tibia y el azúcar.
4.- en un bowl
tamice la harina con la sal.
5.- agregue la levadura disuelta, el
puré de papas y agua poco a poco.
6.- comience a tomar la
masa del centro a los bordes hasta unir los ingredientes.
7.-
vuelve sobre la mesada enharinada y amase hasta obtener un bollo de
masa lisa.
8.- cubra con un film y deje reposar hasta que
duplique su volumen.
9.- desgasifique la masa, integre la
panceta, déle forma de pan y acomode en una placa. Nota: yo
dividí la masa en dos porciones, las amase. A una le di forma
rectangular y fue a un molde de budín ligeramente aceitado. La
otra masa la estiré y le di forma de rosca, fue a una placa
ligeramente aceitada.
10.- deje reposar hasta que leve nuevamente
y pincele con yema de huevo diluida en leche. Nota: yo usé
huevo entero batido.
11.- cocinar en horno precalentado a 190ºC
durante 25 - 30 minutos aproximadamente. Nota: me llevó 30
minutos.
Nota: Dolli luego de cocido, cortó el pan en
rodajas y lo tostó. Luego le puso por encima una cubierta de
cebollas, hongos portobello sofritos más queso mozzarella y lo
sirvió como una entrada.
me gustó el pan, si la
panceta es buena, le da buen sabor al pan. Si sobra, en una bolsa
hermética se guarda y dura un par de días sin perder
sus condiciones.
Receta de Dolli Irigoyen. Enviada por "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega@internet.com.uy>
Incorporada el 06-09-2004
Pido perdón entonces, las
medidas son al ojo por ciento, es una preparación común
por estas tierras y por esta casa y no la tenemos estandarizada.
1.-
tomamos una fuente para horno de 40 por 30 cm.. Se enmantecó y
enharinó.
2.- hicimos un puré de papas (con 8 y eran
grandecitas ), se les agregó sal, nuez moscada, manteca y
queso rallado. Se depositó en la fuente.
3.- hicimos un
sofrito: 1 cebolla y media picada bien fina más 1 morrón
rojo. Cuando estos dos ingredientes tomaron sustancia le agregamos
800 gramos de carne picada y se rehogó. Fuera del fuego se le
agregó sal, perejil picado, ajo y 3 huevos duros rallados. Se
mezclo todo bien y fue como segunda capa y encima del puré.
4.-
hicimos (a esta altura para que sepan quienes: Deborah y Yo) una
salsa blanca bastante espesa. Se derramó por encima de la
carne sofrita.
5.- se espolvoreo con queso rallado
6.- fue al
horno a uniformizar temperaturas y gratinar la salsa blanca y el
queso.
Plato rico, sustancioso, se puede
acompañar con una ensalada con ingredientes varios y en mi
copa, cerveza.
Tiene una ventaja. Acepta de buena manera el
freezer o sea si sobra, cosa que dudo, lo cortamos en porciones, va a
bolsa de plástico y a tomar frío.
Variaciones:
1.-
la papa puede ser sustituida por boniato.
2.- a la preparación
indicada: 1- puré de papas 2.- carne preparada 3.- salsa
blanca, se le puede intercalar un puré de zanahorias. Queda
rico y gana en presentación por el juego de colores.
¡¡¡a
vivir!!! con este plato.
Enviada por "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega@internet.com.uy>
Incorporada el 12-10-2004
--- Torta frita / Sopaipillas ---
el Amigo Frieden dice que: "Mis
"Fundamentalas" las elaboran así. Agua tibia, sal y
harina de trigo hasta conseguir una masa parecida a la de las pizzas,
unas gotitas de AOVE para que la masa no se pegue a la mesa. Dejaba
reposar unos 15 minutos. Cortaba trozos que tras pulverizar un poco
de harina en la mesa, extendía con un rodillo, botella etc.
hasta formar una torta de unos 2-3mm. Cortaba en trozos rectangulares
de unos 10-15cm y freía en abundante aceite, momento en que se
inflaban con el vapor que se genera en el interior. Doraditas y con
un tazón de chocolate están mmmm....
y me hizo
acordar a nuestras rioplatenses Tortas Fritas.
del libro
Manual de Cocina del Instituto Crandon , 1987 copio la siguiente
receta:
"Cernir 1 1/2 cta. sal y 2 tazas de harina.
Agregar 1/4 taza grasa o manteca blanda y 1/2 taza leche o agua
tibia. Mezclar la masa y amasar hasta que quede suave. Formar las
tortas a manos tomando un pedacito de mansa y estirándola
redonda de 10 a 15 cms de diámetro. Freír en grasa
caliente 185 ºC. Escurrir y conservar calientes"
Frieden
las toma con chocolate, en mi casa con mate o en el desayuno con café
con leche o a veces, cocoa.
En mi actual vida de casado poco
ponemos en práctica este tipo de preparación. No esta a
favor de mi colesterol y Deborah como que no tiene tradición
de "lluvia - torta frita" además las frita en
aceite. Dios me libre y guarde.
En mi casa paterna, cuando
llovía siempre se hacían tortas fritas aunque más
grande que la indicada. Más o menos tenía un diámetro
cercano a los 20 cm. Nunca supe por que Mamá las hacía
así. Ella le ponía y las fritaba en grasa de cerdo,
como debe ser una auténtica torta frita. A quien le gustaba le
ponía azúcar o miel o dulce de leche y eso es bocatto
di cardinale (o como se escriba). Otra anotación antes de
fritar a la torta frita se le hacían dos o tres pequeños
cortes longitudinales en la masa. Supongo para evitar el arrebato de
la masa en la fritada pero esto lo supongo. Claro estos cortes luego
agujeros luego de cocida la masa generan a nivel popular todo una
seríe de pensamientos. ¿quien fue el inventor del
agujero de la torta frita? también se decía, "anda
a buscar al inventor del agujero de la torta frita" y cosas
similares. Desde ya confirmo, el inventor del referido agujero no
nació en Tacuarembo.
Complementando la buena
información de nuestro Amigo Apicius digo:
del libro Chilenos Cocinando a la Chilena de Roberto Marin Vivado, 1995, en su página 421 sobre Las Sopaipillas de Harina, dice: "versión diminutiva de las sopaipas españolas, que allá se consumen con almíbar como postre y acá reemplazando el pan.
Ingredientes: 1 kg de harina, 70 gr de manteca, 1 taza de agua, 1 1/2 cucharaditas de sal.
Preparación: mezcle la harina
con la manteca derretida, agua caliente y sal, amase hasta obtener
una masa elástica y homogénea. Extienda la masa con
uslero hasta dejar un grosor de 3 mm y corte en rodelas, con una taza
o un vaso de boca amplia. Fría las sopaipillas en abundante
aceite hasta dorarlas. Retírelas con espumadera y póngalas
sobre papel absorbente antes de llevar a la mesa"
Luego
da la receta de las Sopaipillas de Zapallo y anota:
"
participa en las comidas como postre, pasadas o sin pasar por almíbar
de chancaca y cascarita de naranja. Se les llamas pasadas, cuando una
vez fritas les da un corto hervor en una cacerola con almíbar
para que se impregnen.
En el sur, además, pueden sustituir
al pan; es costumbre freírlas en la manteca que va resultando
del "derretimiento" de los chicharrones y así,
dobladas en dos, conteniendo como "sanguche" chicharrones
con salsa de aji o pebre de cilantro, van calmando el apetito,
mientras afuera la lluvia arrecia"
luego da la receta de
las Sopaipillas de Papas, una versión de los Chilotes o sea
los nativos de la isla de Chiloe.
En resumen largo camino de
aquella humilde preparación desde 1600, pasando por la Abuela
Carlota, su llegada a América con los inmigrantes y su
adaptación a estas tierras donde se frita con la grasa que se
tenía a mano. Parece extraño, lejano, es la
gastronomía, una ciencia viva.
Enviado por "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega@internet.com.uy>
Incorporada el 12-10-2004
INGREDIENTES
- 1 kilo de duraznos
- 4 tazas de agua
- 1 taza de azúcar
- 1 o 2 anís estrellado
- 2 monedas (rodajitas) de gengibre
PREPARACION
En una olla se vuelca el azúcar y el agua. Se lleva a fuego suave, revolviendo para disolver lo sólido. Una vez que rompe el hervor cocinar por 5 minutos. Reservar. Lavar los duraznos, pelarlos, cortalos a la mitad o en cuartos. Depositarlos en el almíbar con el anís y el gengibre. Llevar al fuego y cocinar hasta que la fruta esta a punto.
Esta es una versión de una receta de Narda Lepes expuesta en el canal cocina El Gourmet, su autora le agrega además una rama de canela y una taza de vino blanco.
Enviada por Carlos yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 16.02.05
INGREDIENTES
- 2 kilos de durazno
- 1.800 kilo de azúcar
- cinta y papel de regalo.
PREPARACION
El domingo con Yael lavamos en agua los duraznos. Sin pelarlos los cortamos en pequeños cubitos. Desprendimos la mayor cantidad posible de pulpa del carozo, se desechan estos. La fruta fue a una olla y se intercaló por capas con el azúcar. Se tapó y permaneció así por 8 horas. En la nochecita le di fuego, suavecito. Los dulces, por tradición y enseñanza familiar, los cocino por tandas. O sea anoche le di fuego por 1 hora. Hoy en la mañana los terminé de cocer hasta alcanzar su punto. Los frascos de vidrio esterilizados fueron llenados con el dulce caliente, los tapé. Se reservaron. Cuando estuvieron fríos, los envolví con el papel de regaló y una cinta dorado formó un lazo. Nota: obtuve dos frascos y medio con dulce. Cada frasco contenía en su origen 200 gramos de café
fueron mi regalo de San Valentín para mi Diosa, un dulce que a ella le encanta y a mi un regalo 3B (bueno, bonito y barato)
Enviada por Carlos yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 16.02.05
INGREDIENTES
1 taza de manteca
1 taza de azúcar
1 cda jugo de limón
1 cta ralladura de limón.
4 huevos grandes
2 1/4 tazas harina
1/2 cta polvo de hornear
1/2 cta sal
1 taza de chispas de chocolate.
PREPARACION:
batir hasta que esté cremosa la taza de manteca. Agregar de a 2 cdas batiendo bien la taza de azúcar, cernida. Siempre batiendo añadir el jugo de limón y la ralladura de limón. Agregar 1 por vez y batir enérgicamente después de cada adicion, los huevos. Cernir juntos y agregar todo a la vez la harina, el polvo de hornear y la sal. Batir e incorporar las chispas de chocolate, debe quedar suave y verter en molde de pan forrado con papel enmantecado. Hornear en horno a 150ºC aproximadamente 1 hora.
Nota:
- la receta pertenece al Manual de Cocina del Instituto Crandon, nombre original: Torta de Arena. Si le agregamos 1 taza de frutas secas picadas se convierte en el clásico Budin Inglés. Yo le incluí el chocolate y por eso le puse Budin Chispitas.
- las chispas de chocolate son en definitiva: unas gotas de chocolate que así los vende una tienda de artículos de repostería.
- yo no usé molde forrado con papel enmantecado. Mi molde es de hojalata, lo pinté con manteca y fue espolvoreado con harina. No tuve problemas.
- es rico, fácil y rápido.
Enviada por Carlos yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 17.03.05
haces la masa como te guste, tu indicas que la haces a base de usar una máquina y una receta tana. Tomas el bollo que necesitas para hacer una pizza normal de acuerdo a tus moldes (redondo o rectangular o a lo largo tipo rectángulo). Lo dividís al medio. Estira las dos mitades del mismo tamaño y del mismo grosor. Tomas uno de ellos y lo depositas en la lata que irá al horno, será la base. Por encima le colocas, fetas de jamón (cocido, crudo, negro, de bellota, de chancho blanco, de chancho rosado, el que te guste) queso mozzarella, cuidado hay que dejar los bordes limpios (1). Lo tapas con la otra mitad, los bordes los pegas con agua. Se pone a leudar hasta que alcance el tamaño de tu agrado. La pintás con salsa de tomate y al horno. A mitad de cocción completamos la capa superior con más salsa y los accesorios
(aceitunas, alcaparras, morrón, queso mozzarella, etc. etc). De vuelta al horno a terminar la cocción. Se sirve con cerveza fría y cuando te aplaudan por favor, diles que de esa pizza comía Gardel en Tacuarembo, claro.
el relleno puede variar segun inventiva del autor, morrón, atun, cebolla, longaniza, etc. etc.
Enviada por Carlos yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 21-04-2005
INGREDIENTES
- 1 pollo de 2.300 kilos
- 1 cebolla
- 4 tomates
- 1 cebolla de verdeo
- 1 morrón
- caldo de verdura
- 200 gramos de ricota
- sal, pimienta
- 200 gramos jamón cocido
- 200 gramos queso mozarella
- 3 tazas salsa blanca (harina, manteca, leche).
- aceite
- curry para aves
Para la masa:
- 250 gr de harina
- 1/2 cucharadita de sal
- 1.5 cucharada de aceite
- 1 huevo
- agua tibia (me llevo medio vaso)
Para el armado:
agua hirviendo
agua fría con hielo.
manteca
PREPARACION:
para
el relleno:
1.- retirar la piel del ave.
2.- deshuesarlo.
3.- picar la carne en trozos regulares.
4.- marinar a gusto (yo le puse un curry nacional para aves).
5.- picar la cebolla y la cebolla de verdeo.
6.- picar en cuadraditos el morrón.
7.- rallar los tomates o procesar.
8.- en una olla calentar el aceite.
9.- sudar la cebolla.
10.- luego el morrón.
11.- agregar el pollo y sellar.
12.- verter el jugo de tomate y el caldo de verdura
13.- salpimentar.
14.- tapar y cocinar por 15 minutos.
15.- dejar enfriar. 1
6.- colar lo sólido y reservar el jugo.
17.- procesar lo sólido aunque no todo, un poco se lo agregamos al líquido. Al procesar no es necesario obtener una pasta fina digamos son necesarios trocitos pequeños.
18.- el líquido y parte de lo sólido (básicamente verduras) se pone a reducir.
19.- a la mezcla procesada, le agregamos la ricota y homogeneizar, reservar.
20.- lo que se estaba reduciendo, se procesa para obtener la salsa, reducir a gusto, reservar.
Para la masa:
1.- en un recipiente hacemos un volcan con la harina.
2.- en el crater ponemos la sal, el aceite, el huevo y el agua.
3.- mezclamos y amasamos hasta obtener una masa elástica.
4.- se tapa y se deja descansar por un rato
Armado:
1.- la masa se divide en cuatro trozos.
2.- cada uno de estos se dividen en tres trozos.
3.- se estira la masa para obtener tiras lo más delgada posible en un ancho de aproximadamente 15 cm y todo lo largo que se pueda (más o menos 20 cm de largo).
4.- cada una de estas bandas de masa se cocinan durante 2 minutos en agua hirviendo. Cuidado, cocinar de a una por que si no se pegan.
5.- se retiran y se sumergen en agua helada.
6.- se retiran y se depositan en un paño de algodón para secar.
7.- enmantecar una fuente para horno (en mi caso de 21 por 30 cm) .
8.-por encima extender dos tazas de salsa blanca.
9.- pintar la capa anterior con la salsa reducida.
10.- tapar con masas precocida.
11.- cubrir con jamón cocido.
12.- disponer una primera capa del pollo procesado.
13.- tapar con masas precocida.
14.- repetir el paso 11 y 12 anterior.
15.- tapar con la salsa blanca.
16.- cubrir con masa precocida.
17.- salsear.
Todo fue cubierto con un nylon y permaneció en la heladera hasta hoy. Esta mañana luego de retirar el nylon fue a un horno a 175ºC por 20 minutos. Lo retiré y lo cubrí con queso mozarella y una vez más al horno. Cuando gratinó a la mesa.
Es un plato que da su trabajo, solo de escribirlo me cansé pero es contundente y comen bien 10 personas. Lo acompañé con un vino blanco que no dijo gran cosa quizás un rosado hubiera estado a la altura de los acontecimientos, ya lo veremos en otra oportunidad.
La lasagna puede hacerse de muchos gustos, como cualquier pasta rellena. Ideas: espinacas procesadas, pescado, atun, estofados de carne, farsas con puerros, con choclo, con hongos.
Que lo disfruten.
Enviada por Carlos Ferreira <yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy>
Incluida el 13-05-2005
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GUEFILTE FISH ---
(pescado relleno)
INGREDIENTES
- 1.500 kg de pescados
- 4 cebollas grandes
- 2 zanahorias medianas
- pimentón ahumado
- ajo
- sal
- pimienta
- huevo
- perejil
Para el fumet
- 2 espinazos de pescados con sus respectivas colas
- 5 zanahorias
- 1 cebolla
- cáscara de la cébolla
- parte verde de un puerro
- sal gruesa
PREPARACION
1.- procesar los filetes de pescados, para obtener trozos pequeños.
2.- pelar las cebollas y las zanahorias.
3.- procesar las cebollas y las zanahorias.
4.- picar el perejil y el ajo.
5.- en un recipiente disponer el pescado y las verduras procesadas.
6.- agregar la sal, la pimienta, el ajo, el perejil, el pimentón y el huevo.
7.- mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
8.- con las manos apenas mojadas en agua, tomamos porciones de la mezcla y le damos forma de pelotas, el tamaño es de aproximadamente 6 cm. pero es a gusto del consumidor. Las he visto más chicas. Reservar.
Para el fumet:
1.- en una olla colocar los ingredientes indicados y cubrirlos con abundante agua fría (2 litros).
2.- llevar al fuego.
3.- cuando rompe el hervor, bajar la intensidad de la llama y cocinar por 20 minutos.
4.- si es necesario, espumar.
5.- finalizado el punto anterior, colar el caldo, reservar.
6.- de la materia sólida obtenida del colado, retirar las zanahorias y reservar, lo demás se desecha.
Cocción del plato:
1.- en una olla colocar el caldo y las rodajas de zanahorias.
2.- llevar al fuego, cuando rompe el hervor, empezar a colocar las pelotas de pescado, de a una, despacio, sin que el caldo pierda temperatura.
3.- cocinar por 40 minutos a fuego suave, muy suave.
Servicio: se retiran del caldo las piezas de pescado y las rodajas de zanahoria. Por lo general se comen frías pero en este Pesaj las servimos tibias y para mi saben mejor. Se sirven en un plato y sobre cada pelota se le coloca una rodaja de zanahoria y se acompaña de salsa de rábano picante (Horseradish sauce) .
Notas:
- es costumbre para esta preparación utilizar dos o tres variedades de pescados para juntos sumar la cantidad indicada. En mi caso las especies fueron pescadilla y palometa
- según la tradición familiar el otro secreto de este plato es la cantidad de cebolla utilizada a mayor cantidad, mejor.
- hay versiones de esta receta con 4 huevos. Yo para la cantidad de pescado indicada utilizo uno y no tengo problemas. El truco, para mi, está en tener el fumet bien caliente y agregar con suavidad las piezas de pescado, de a una. En contacto con el líquido caliente se compactan y no hay problema de que se separe la pieza armada. Si al estar colocando las porciones vemos que desciende la temperatura del caldo, esperar a que se eleve la misma, luego continuar disponiendo las siguientes piezas.
- cuando se hace el fumet las zanahorias se cortan en rodajas, como si fueran monedas.
Plato que requiere un poco de trabajo, pero es rico y puede ir al freezer.
Enviada por Carlos Ferreira <yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy>
Incorporada el 18-05-2005
--- Pescado a la napolitana ---
INGREDIENTES
1 kilo de pescadilla en filetes ( eran de un tamaño mediano, digamos del largo de una mano de un oficinista)
500 cc de puré de tomates
1 cebolla mediana
alcaparras (más de 100 gramos)
aceitunas negras (un montón)
sal
aceite
jugo de limón.
ajo
PREPARACIÓN:
1.- revisar los filetes, buscar espinas escondidas, alguna escama traviesa, dar buena forma.
2.- salar
3.- bañarlo con un poco de jugo de limón, no mucho, reservar.
4.- pelar la cebolla.
5.- picar en cuadraditos bien chiquitos.
6.- en un sartén caliente poner aceite, el de su agrado, en mi caso girasol.
7.- sofritar la cebolla, en fuego suave hasta que pierda estructura.
8.- volcar el puré de tomate.
9.- salar, (poca cantidad).
10.- cocinar a fuego suave por 10 minutos.
11.- encender el horno a temperatura media.
12.- retirar el tomate frito y agregarle las alcaparras, las aceitunas gruesas cortadas no muy chicas y el ajo (2 dientes) bien picado. Las cantidades de estos ingredientes pueden varias en más o menos según el gusto de cada uno. Homogeneizar.
13.- poner a calentar una fuente con aceite en el horno.
14.- en la fuente caliente poner los filetes de pescado.
15.- se cocinan por 5 minutos.
16.- se napan con la salsa y una vez más al horno.
17.- se cocinan por 10 minutos. En mi caso unos minutos menos no le hubieran venido nada mal. Se retiran. La guarnición arroz blanco y pan para mojar en la salsa.
Curioso lo de cocinar "a la napolitana". En Uruguay una milanesa a la napolitana lleva jamón cocido, mozzarella y tomate frito. El pescado a la napolitana puede o no llevar alcaparras y/o aceitunas negras y desde Brasil llega una "salsa a la napolitana" que no es otra cosa que un tomate frito con morrón y ajo. En fin, dejo la duda, si alguien sabe algo, pues dispuesto estoy al intercambio.
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 15.08.05
INGREDIENTES:
-caldo
de verduras
- zapallo
- habas peladas
- sal.
- huevo duros
PREPARACION:
en
el caldo de verdura se cocina el zapallo cortado en trozos y las
habas peladas. Estas últimas llegan a su punto antes que la
otra verdura, las retiramos. Seguimos la cocción. Con el
zapallo pronto, lo licuamos con el caldo, se mezcla bien y se vuelve
a calentar. Agregamos las habas para igualar temperaturas. Salar a
gusto. Para el servicio , se sirve el caldo de zapallo con las habas
y por encima a cada comensal le rallamos un huevo duro.
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 25.09.05
INGREDIENTES:
- maiz pisingallo
- azúcar
- aceite
PREPARACION:
en
casa se hace en un sartén. En ese recipiente se pone 3
cucharadas de aceite, le agregas 2 cucharadas de azúcar,
cubres el fondo con el maíz, lo tapas y lo llevas al fuego. Al
rato empiezan a explotar los granos, ojo, si sacas la tapa salen
despedidos los granos. Cuando se acaba el ruido, están
prontos. Si es de tu agrado lo puedes rociar con miel.
Otros nombres para esta preparación: rosetas de maíz, palomitas de maíz, pop corn, po, pochoclo.
Enviado por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 13-10-2005
--- Budin de queso morrón y maiz ---
INGREDIENTES:
-
500 gr de queso Colonia
- 3 morrones rojos grandes
- 250 gr de maiz en grano cocido
- 3 huevos
- aceite
- harina
- sal
- pimienta
PREPARACION:
-
en un horno caliente colocar los morrones y rotarlos a intervalos
regulares. Se busca quemar la piel. - cuando esta bastante negra la
piel, se retira del horno, se coloca en un recipiente que se pueda
tapar y se deja ahí por unos 30 minutos. - pelar el morrón,
eliminar el cabo y las semillas. - picar en cuadraditos chicos el
morrón. - reservar. - con un rallador con agujeros del tamaño
medio rallar el queso. - en un bol disponer el morrón, el
queso, los granos de choclo. - salpimentar. - sumarle los tres huevos
parcialmente batidos. - homogeneizar la mezcla. - aceitar un molde
(en mi caso de 26 cm por 12 cm). - enharinar un molde. - disponer la
mezcla en el molde. - tapar con una hoja de aluminio. - llevar a
horno caliente a temperatura media y cocinar hasta que cuaje la
mezcla y se separe de los bordes del molde (más o menos me
llevó 40 minutos). -dejar enfríar. - desmoldar. servir.
Nota:
- no es una receta típica del recetario judio. Fue una combinación de sabores que acordamos con la Prima de Deborah (mejor dicho a los dos nos gustó esta mezcla) utilizando la técnica del clásico budín salado.
- lleva queso o sea un religioso debe tener la precaución correspondiente por este ingrediente y sus combinaciones no permitidas.
- nosotros con esta preparación acompañamos un pastrami.
el queso Colonia es un queso típico uruguayo, de consistencia media, gustoso y de agujeros medianos.
Enviado por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 15-10-2005
INGREDIENTES:
- 1 vaso de aceite
- 1/2 vaso de agua
- 500 gr de harina
- 3/4 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de polvo de hornear
para el relleno:
- 250 gr de nuez picada
- 1 taza de azúcar
- canela a gusto
- 10 galletitas dulces tipo María
- 1 huevo
(debe quedar una masa homogenea, no muy fluida)
para el almíbar:
- 2 1/2 tazas de azúcar
- 2 tazas de agua
- jugo de medio limón
para el rebozado
-150 gramos de nuez picada
- azúcar a gusto (puse como dos cucharadas)
- canela a gusto
PREPARACION:
se mezcla el aceite con el agua y el azúcar. Luego se va poniendo de a poco la harina y el polvo de hornear, se junta todo hasta formar una masa más bien blanda. Se deja descansar. Yo la tuve 1 hora en un recipiente tapada con un nylon, no precisa frío. Se toman trozos de la masa, se estira con un palote (el grosor habitual para una empanada). Se cortan círculos de 8 cm de diámetro. Se deposita en el centro de la masa cortada una cucharadita de te (o la cantidad de su agrado) del relleno. Se cierran los bordes, al plegar por la mitad el círculo y se sellan. Se lleva a cocinar a horno medio, hasta que comienza la masa a tomar un ligero color dorado. Se retiran y se vuelcan
por tandas (yo lo hacía de 4 en 4) en el almíbar caliente. Al minuto se retiran, se escurren de manera ligera y se rebozan en la mezcla indicada. Se guardan en recipientes herméticos y listos para consumir.
Notas:
- en esta ocasión salieron 67 unidades, teniendo el círculo la medida indicada.
- en recipiente cerrado no pierden su calidad en varios días. Claro, si duran.
- hay otra opción, hacerlo con coco en lugar de nuez.
- son riquísimos.
- con cafe están espectaculares.
- es de origen sefaradi.
a disfrutar
Enviado por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 15-10-2005
--- Arrollado de ricota y verdura ---
INGREDIENTES:
(6 Porciones)
½ kg. de ricota descremada
2 claras
sal
pimienta
nuez moscada
Para el relleno:
1 paquete de acelga hervida y picada fina
1/2 ají morrón
1 cebolla grande finamente
picada y rehogada con rocío vegetal
orégano -tomillo - sal
Terminación:
Salsa de tomates y ajo diet.
PREPARACIÓN:
Preparacióne
ricota sobre papel de aluminio en forma rectangular, cubrir con el
relleno y enrollar. Cocina a baño de María 45' a
temperatura media.
Enfriar, cortar en rodajas y calentar en horno
cubierto con salsa diet de tomate y ajo.
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 20-10-2005
INGREDIENTES
1500 gr de nisperos
1300 de azúcar
PREPARACION
Lavar los nisperos con agua. Eliminar los cabitos leñosos que unen la fruta con el árbol. Cortarlos a la mitad para retirar los carozos, reservar la pulpa. Evitar que Hernan se los quiera comer. Pesar la pulpa obtenida. (en mi caso a partir de 1500 gr de fruta al retirar el hueso, quedé con 1300 gramos de pulpa). Moler la pulpa en el procesador. El nispero tiene una piel un poco más dura que otras frutas por lo que estimé que mis Mayores les podría provocar alguna dificultad si los trozos fueran grandes. Así que los procesé para obtener un granulado más chico. Los mezclé con el azúcar (partes iguales de pulpa y de azúcar). En un recipiente estuvieron en maceración por 7 horas. Fueron a un fuego bajo y a intervalos los revolví en forma de 8. A los 55 minutos tomó la consistencia de mi agrado, un tanto líquida. Los envasé en frascos estirilizados.
Rico, rico, al pan con queso es muy interesante.
ahora con la fruta natural, les mostré a mis hijos un juego que teníamos cuando eramos niños. Había un vecino que nos regalaba los nisperos, cosa que agradecíamos. Con la fruta en nuestro poder, nos sentábamos en el cordón de la vereda y a medida que se comía la fruta había que escupir lo más lejo posible el carozo. Había un gordo, llamado Juan que siempre fue el campeón, lograba marcas inalcanzables. claro ayer cuando nos pusimos con Yael, Hernan y Yo a escupir carozos en el patio, solo obtuve lo siguiente:
"Carliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiito, mirá lo que le estás enseñando"
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 21-10-2005
Nombre raro el de asunto, corresponde a una receta de mi último curso de cocina sefaradi, en definitiva no es otra cosa que un niño envuelto, así que pasa hoy a la tertulia, ya que hoy fue nuestro almuerzo. La guarnición fue un antojo mío y no corresponde ni al curso ni a la tradición.
INGREDIENTES
1 repollo blanco grande
750 gr de carne picada
1 taza de arroz blanco cocido
1 cebolla
salsa de tomate
orégano
curry
sal
pimienta
queso rallado
limón
aceite
agua
PREPARACION:
Anoche
piqué la cebolla muy chiquita. A la carne picada le sumé
la cebolla picada, curry y orégano. Se reservó en un
recipiente tapado y fue a la heladera hasta el día de hoy. Por
la mañana a la carne fue el arroz, el queso rallado, sal y
pimienta. Mezclé para homogeneizar la mezcla, se reserva. Se
desprenden de una a una las hojas del repollo y se sumergen en agua
caliente por un instante para que se pongan flexibles. Se retiran y
se sumergen ahora en agua fría para cortar la cocción.
Se retira, se escurre y se deposita en una superficie plana. Se toma
una porción de carne, se le da forma de cilindro y se deposita
en la hoja de repollo. La cantidad de carne corresponde a lo que toma
en forma generosa una cuchara grande. Se enrolla la hoja de repollo
tratando de que la carne quede cubierta por el vegetal. En una fuente
para horno colocamos el jugo de un limón más igual
cantidad de agua y aceite. Se depositan los arrollados de repollo (me
salieron 14) y los llevamos a cocinar al horno por 10 minutos. Al
cabo de ese tiempo lo cubrimos (a gusto) con salsa de tomate (cebolla
+ morrón rojo + pulpa de tomate + caldo de verdura + sal +
pimienta + ajo) Se cocina por 35 minutos. A los quince minutos, más
o menos, procedí a mojar los rollitos con la salsa y jugos de
la fuente. Se sirve.
Notas:
-
al retirar las primeras hojas de repollo, estas por su tamaño
alcanzan para cubrir la porción de carne. A medida que
avanzamos en la extracción la verdura nos entregará
cada vez hojas más chicas. En este caso con ingenio se sumaran
retazos de otras hojas o sumaremos dos hojas chicas para hacer un
envoltorio.
- el agregado del queso rallado es mío, los religiosos deben tener en cuenta este detalle.
- es una receta que da su trabajo pero es rica y contundente.
Como guarnición fue un arroz en paella con apio y arvejas, en la copa cerveza.
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 31-10-2005
--- Ciervo asado a la uruguaya ---
INGREDIENTES:
1 COSTILLAR O LOMO DE CIERVO
1 LITRO DE VINO BLANCO
2 LIMONES
3 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA EN GRANO A GUSTO
1 CEBOLLA
1 LITRO DE LECHE
2 ZANAHORIAS
1 RAMITO DE PEREJIL
50 GR DE MANTECA
400 GR DE PANCETA AHUMADA.
PREPARACIÓN:
Colocar la carne en un recipiente, profundo. Cubrir totalmente con el vino, el jugo de los limones, la cebolla cortada en juliana, el laurel, los granos de pimienta, y dejar marinar en lugar fresco durante un día. Unas horas antes de cocinar, retirar la carne del vino enjuagarla y sumergirla en leche. Puede dejarse hasta 12 horas. Retirar de la leche y reservar ese jugo para rociar durante la cocción. Mechar la carne con la panceta. Colocar la manteca en una asadera y calentar luego introducir la carne sobre la manteca derretida, dándola vuelta para que se cierren los poros y no pierda el jugo. Agregar las zanahorias y el perejil finamente picado. Introducir en el horno moderado y de vez en cuando rociar con la leche reservada, se puede agregar leche fresca si hiciera falta. Mantener en horno moderado una hora y media. Cortar en porciones y servir.
Enviada por Cayus Borricus <masfalsaque@judas.es>
Incorporada el 02-12-2005
--- Milanesa napolitana (Versión uruguaya) ---
INGREDIENTES
- filete de carne vacuana fino
- sal
- pimienta
- ajo y perejil picado
- harina
- pan rallado
- huevo
- aceite
- cebolla
- puré de tomate
- jamón cocido en fetas
- queso mozarella en fetas.
PREPARACION:
1.-
se hace una milanesa con el escalope de carne. Se condimenta con sal
más ajo y perejil picados. Se enharina, se pasa por huevo y
finalmente por harina. Se frita. Se escurre en papel absorbente. Hay
quien no la enharina, la pasa por pan rallado, huevo y vuelve a pasar
por pan rallado.
2.- se hace una salsa de tomate: en aceite se sofrita la cebolla picada bien chiquita, luego le agregas puré de tomate, sal y ajo. Se cocina para reducir, no debe quedar muy líquida.
3.- prendes el horno. En una fuente para horno apenas aceitada colocas la milanesa, la cubres con jamón cocido en fetas y por encima dispones fetas de queso mozarella. La mandas al horno a gratinar. Cuando el queso se pone medio blandito la sacas del horno y la untas (en la cantidad que te guste) con la salsa de tomate y la vuelves a meter al horno para uniformizar temperaturas.
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Enviada el 03.01.06
INGREDIENTES:
2 pollos,
2 cebollas,
1 cucharada de curry,
1 cucharada de sazón para ave,
1 ½ cucharada de mostaza,
1 taza de aceite,
sal.
Para los espárragos:
espárragos cocidos,
queso mozarella en fetas,
jamón cocido en fetas,
aceite,
queso rallado.
Para el puré:
papas,
aceite de oliva,
albahaca,
sal gruesa.
Para la salsa:
3 puerros,
vino blanco,
250 cc de crema de leche,
sal,
aceite.
PREPARACIÓN:
Para
el pollo: cortar cada ave por la mitad. Pelar y picar la cebolla en
tiras En un recipiente disponer el curry, el sazón, la mostaza
y el aceite. Revolver para homogeneizar. Macerar las aves con la
mezcla anterior más la cebolla. Llevar a la heladera por tres
horas, en recipiente tapado, teniendo el cuidado de remover cada
tanto para que la carne pueda tomar mejor sabor. Aceitar una fuente
para horno. Depositar el pollo con la cebolla y su sazón.
Salar. Llevar a horno precalentado a 175 ºC. Cocinar por 1 hora
o hasta que esté cocido. Trocear el pollo en porciones,
reservar.
Para el puré: pelar las papas y cortarlas en trozos. Cocinarlas en abundante agua caliente con sal hasta que estén cocidas. Retirar. Escurrir. Hacer puré con las papas. Picar albahaca a gusto. Mezclar las papas con la albahaca y el aceite de oliva. Reservar.
Para armar un paquete de espárragos: depositar una feta de jamón cocido. Por encima colocar una feta de queso mozarella. Cortar al medio por el eje más largo. Enrollar cada mitad (de queso - jamón) sobre dos espárragos, el queso debe quedar para adentro. Aceitar apenas una fuente para horno. Depositar el paquete de espárragos Espolvorear con queso rallado. Llevar al horno por 10 minutos para calentar y gratinar. Reservar.
Para la salsa: limpiar el puerro. Picarlo en finas tiras. En una sartén con aceite rehogar esta verdura a fuego muy bajo. Cuando pierde estructura verter un poco de vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Agregar la crema de leche y reducir a fuego bajo. Salar. Reservar.
Para el servicio: en un plato disponer dos paquetes de espárragos alineados con las puntas para afuera. En el centro del plato colocar una porción de puré. Depositar una porción de pollo apoyando una de sus puntas sobre el puré. Salsear la otra mitad del plato libre. Para decorar espolvorear con pimentón el borde.
Enviada por Carlos Ferreira <yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy>
Incorporada el 06-01-2006
--- Guarnición parrillera 2 ---
INGREDIENTES
-zapallo calabacín
- morrón rojo
- queso roquefort (o similar)
- aceite de albahaca
PREPARACION
El zapallo calabacín es en Uruguay un zapallo de color naranja pálido tirando a rosado, de consistencia firme. Ojo no es el zuchini. Tiene forma de una pera grande. Se corta en rodajas y se le pela la cáscara. Se coloca sobre la parrilla al igual que los morrónes lavados. Se cocina con brasa con una intensidad de calor alta o sea mucha brasa. Las verduras se van dando vuelta cada quince minutos. Cuidado, se busca que la piel del morrón se queme pero no así el zapallo. Cuando el morrón está bien quemado, se saca,
se coloca en un recipiente se tapa y se deja por unos minutos para que el calor contenido en la verdura siga cocinando y nos ayude a quitar la piel. Cuando el zapallo está cocido o sea cuando al pincharlo está tierno, se retira, se trocea y se reserva en un recipiente hondo. Se le retira la piel al morrón, se le sacan las semillas y se corta en trozos. Esto se suma al zapallo cocido. Se le agrega trozos de queso roquefort, las cantidades son a gusto y se baña con aceite de albahaca. Esta grasa saborizada no es otra cosa que una botellita de aceite a la que se le agregó hojas de albahaca.
Esta guarnición va de maravillas con cortes de bondiola de cerdo asada a las brasas a la que se le untó, mientras se cocinaba el siguiente mejunje: partes iguales de aceto balsámico, salsa de soya y miel.
Enviada por Carlos Ferreira yaelfegaQUITARESTO@internet.com.uy
Incorporada el 04.01.06