VARIOS
INGREDIENTES
Para
4 personas
150 gr. de queso gruyere
1/2 vaso de vino blanco
Una pizca de maicena
1 vasito de kirsch
1 diente de ajo
Una pizca de nuez moscada
Otra de pimienta
Otra de bicarbonato sódico
PREPARACIÓN:
Se
ralla el queso y se pone en una cazuela de barro, el fondo de la cual
se habrá frotado con el diente de ajo. Se añade el vino
y se pone el recipiente al fuego, a calor moderado, removiendo
constantemente con una cuchara de madera. En cuanto el queso empiece
a formar hilos, se añade la maicena diluida en un vaso de
kirsch y sazonada con la nuez moscada y la pimienta. Si en el ultimo
instante se echa en el recipiente una puntita de bicarbonato, la
fondue resultará mas digerible. Conviene tener presentes
algunos requisitos indispensables para conseguir un buen resultado:
el queso no debe ser ni demasiado tierno ni demasiado seco. Atenerse
estrictamente a la dosis de vino prescrita que asegura a la fondue la
fluidez conveniente. Los puristas sirven la fondue a la mesa sobre un
hornillo para que no se interrumpa nunca la cocción. Se
acompaña con cubitos de pan, que cada comensal sumerge en la
fondue con la ayuda de un tenedor.
---Morcilla al pimiento del piquillo ---
INGREDIENTES:
Morcilla de arroz
Pimientos del piquillo en lata
Ajo
Sal
Azúcar
Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Echaremos
los pimientos a una cazuela de barro junto con un buen chorro de
aceite de oliva y un poco de ajo picado en trozos grandes y lo
dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, de vez en cuando
removeremos la cazuela de forma que veamos como espesa la salsa y
toma un color amarillento, salaremos y echaremos sal y azúcar
al gusto. Una vez hechos los pimientos, cubriremos con la mitad de
ellos (los mas enteros) el fondo de una fuente y la otra mitad junto
con el jugo, lo pasaremos por el turmix hasta que hagamos una salsa
lo mas fina posible que luego pasamos por un colador fino. En una
plancha muy caliente en la que hemos echado unas gotas de aceite,
pasaremos la morcilla cortada en medallones, cuando este hecha, la
colocaremos sobre los pimientos que tenemos en la fuente y la
rociaremos con la salsa de pimiento con lo que queda listo para
servir.
Es interesante mantener los pimientos calientes en la fuente, de manera que no haya contrastes de temperatura a la hora de comer el plato. La cama de pimientos, también se puede preparar con pimientos verdes fritos o asados.
RECETA DE: José Luis Polo jlpolo@iponet.es
INGREDIENTES:
Un hueso de cerdo, de la columna, es fundamental.
6 huevos, o media docena, que viene a ser lo mismo, y si son de gallinas
de corral de aldea gallega, pues mejor.
Harina (unas 2 cucharadas soperas por huevo).
Una pizca de sal.
Un trozo de tocino.
Agua de grifo
Sal
PREPARACIÓN:
Cuézase
el hueso de cerdo en litro y medio de agua durante mas de media hora
para que deje bien sus propiedades. Por otro lado bátanse bien
los huevos, (a los cuales hay que despojar de sus cáscaras
previamente). en un recipiente digamos grande. Añádase
la pizca de sal (mejor pequeñita) y seguir batiendo. Añádase
poco a poco harina (dos cucharadas por huevo mas o menos), en la
mezcla resultante, no debe quedar harina sin diluir, pero no debe
quedar una disolución poco saturada, sino saturada
simplemente. Y por último iremos añadiendo el agua de
caldo de hueso de espinazo de cerdo, (previamente enfriada), muy poco
a poco, a medida que removemos para que no se formen grumos. La
mezcla resultante debe ser bastante líquida, si se mete un
tenedor en la mezcla y se saca de forma horizontal no debe quedar
líquido entre los dientes. El hueso ya no vale para nada y se
tira a la basura. Pondremos a calentar una sartén en un fuego
y mientras se calienta pincharemos un trozo de tocino con un tenedor.
Una vez caliente la sartén, (***punto inicial***) la
rociaremos con el tocino por toda su superficie, y sin esperar a que
se enfríe, pondremos en la misma una capa bien fina de la
mezcla líquida anteriormente preparada. pasados unos segundos,
20 mas o menos (depende de la cantidad de fuego) llegamos a una parte
muy delicada del proceso consistente en darle la vuelta a la filloa.
Existen dos métodos: El primero con las manos, es muy efectivo
pues a la filloa se le da la vuelta muy bien y no se rompe, pero
tiene el inconveniente de que o tienes piel curtida o te quemas. El
segundo método de darle la vuelta, es menos peligroso para las
manos pero si no tienes arte se puede ir la filloa al suelo. Consiste
en usar 2 tenedores, que colocados como si fueran las agujas del
reloj formando las 10 y 10. Se meten por debajo de la filloa y con un
golpe vertical se impulsa a la filloa provocando su vuelta en la
sartén. después de otros 20 segundos, dicha filloa se
saca para un plato donde se irán acumulando. Para preparar
otra filloa repetiremos el proceso desde el (***punto inicial***)
osea rociando la sartén etc. Se comen de muchas formas pero a
mi me gustan con un poco de azúcar.
RECETA DE: Paco Rodríguez pacobrisaboa@redestb.es
INGREDIENTES:
Para
6-8 personas
2 panes candeales de medio kilo, o cualquier pan de miga bien prieta, del día anterior.
150 gr. de panceta adobada
150 gr. de chistorra o chorizo picante
150 gr. de salchichas frescas
2-3 pimientos verdes o entreverados
8 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimentón picante
Sal
PREPARACIÓN:
El
día anterior, cortar el pan en rebanadas finas, estas en tiras
y las tiras a su vez en cuadraditos. Es lo más laborioso del
plato, los cuadraditos deben tener cosa de un centímetro de
lado (no mucho más, que no vamos a hacer bocadillos, ni mucho
menos, que tampoco queremos pan rallado). El pan deberá estar
duro, pero sin pasarse, que no sirva de arma arrojadiza, vamos.
Salpicar de agua con sal sin que las migas lleguen a empaparse, a
veces conviene apretarlas con las manos para que suelten todo el
agua. Luego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar hasta
el día siguiente. Cortar la panceta en cuadraditos o tiras,
después de quitarle la corteza; cortar las salchichas y la
chistorra o chorizo en rodajitas finas, cada cosa por su lado y Dios
en la de todos. Cortar (y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en
trozos grandes. En una cazuela bien grande con aceite de oliva, freír
el pimiento y reservar sobre papel para que suelte el exceso de
grasa. Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha,
cada cosa por separado y en este orden (es importante sobre todo para
que el agüilla de la salchicha no nos cueza el resto de los
ingredientes en vez de freírlos). Ir salando cada cosa por su
lado, con mucho cuidado. Luego, freír los ajos cortados en
trozos grandes, sin que lleguen a tomar demasiado color, y
retirarlos. En la cazuela tiene que haber quedado grasa abundante,
quizá demasiada. Lo mejor es dejar cosa de un dedo y sacar la
restante a una taza, por si luego nos hace falta. Echar las migas,
dar vueltas hasta que se impregnen bien del aceite (será el
momento de añadir un poco más de la grasa reservada si
no hay suficiente; en este caso, es mejor que falte, y no que sobre).
Añadir el pimentón, dar unas vueltas y volcar el resto
de los ingredientes. Remover un minuto, tapar y dejar reposar cinco
minutos fuera del fuego antes de servir. Los valientes que no temen
al colesterol votan por poner un huevo frito encima de cada plato de
migas. La verdad es que está buenísimo, pero es
dinamita. Sólo para estómagos de gran capacidad y
gente
sin miedo a las digestiones pesadas. Otra posibilidad, esta ya
directamente para aquellos que más que valientes son
temerarios, es tomar las migas con el huevo frito Y un tazón
de chocolate caliente. La idea, que puede parecer loca (y de hecho
algo tiene de eso) viene de los tiempos en que las migas eran el
desayuno habitual de los pastores en algunas zonas de España.
Los pobres tipos necesitaban meterse en el cuerpo una comida
abundante y calórica, que les permitiera enfrentarse al frío
de la madrugada y a una jornada de trabajo duro.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES:
Para la masa:
250 gr. de harina
50 gr. de manteca de cerdo
1 huevo
30 gr. de azúcar
1/2 dl. de leche
1 cucharadita de anís seco
Una pizca de sal
Para el relleno:
400 gr. de queso tierno
250 gr. de azúcar
4 huevos
Unas 15 hojas de hierbabuena fresca
PREPARACIÓN:
Hacer
un volcán con la harina y poner en el centro todos los
ingredientes de la masa. Trabajar primero con un tenedor y luego con
las manos, hasta formar una pasta homogénea, suave y elástica.
Dejar descansar 15 minutos. Precalentar el horno a 160º.
Preparar el relleno en un bol, batir un poco los huevos con el
azúcar. Incorporar el queso, desmenuzado, trabajar un poco y
añadir las hojas de hierbabuena picadas finas y el anís;
mezclar bien. Extender con el rodillo la pasta preparada
anteriormente, forrar un molde, de manera que cubra hasta el borde.
Rellenar con el preparado del queso y llevar al horno una media hora.
Dejar enfriar el "flaó" y espolvorear con azúcar
glas.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
--- Rebanadas de pan al queso ---
INGREDIENTES:
8 rebanadas de pan blanco
1 dl de vino blanco (1)
400 gr. de Gruyere bien curado
2 cucharadas de harina
2 huevos
150 ml de vino blanco (2)
Pimienta
PREPARACIÓN:
Tostar
las rebanadas de pan dorándolas por ambas caras. Dejar que se
enfríen un poco echándoles vino blanco (1). Rallar el
gruyere groseramente y mézclalo con la harina. Incorpora los
huevos y el vino blanco (2) mezclándolo bien. Echar la
pimienta. Reparte esta mezcla sobre las rebanadas y mételas en
la parte más baja del horno precalentado a 250ºC durante
unos 10 minutos. Sírvelo muy caliente. Puede ir acompañado
de una ensalada.
--- Ajo asado al microondas ---
INGREDIENTES:
4 cabezas de ajos
1 vasito de caldo de verduras
PREPARACIÓN:
Cortar
la parte superior de las cabezas de ajos, de manera que cortemos
también las puntas de los dientes. Colocar formando un círculo
en un recipiente de cristal para el microondas, y cubrir con plástico
adecuado. Cocinar unos 8 minutos, depende de la potencia del cacharro
y del tamaño de las cabezas de ajos. Sacar y dejar reposar
diez minutos.
Para los que no hayan probado esta pequeña maravilla, los ajos asados originales se hacen en el horno, a fuego bajo, durante muuucho rato, salpicados cada poco tiempo con aceite de oliva. Previamente habrá que haberles quitado toda la capa exterior de piel, pero no la que está más pegada al ajo. En otras palabras, que no se pelan. Cuando estén tiernos que se deshacen, se sacan del horno y cada comensal exprime su ajo (sólo hay que apretar la piel) sobre un bistec, una pechuga de pollo cocida... directo a la boca... lo que apetezca
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES
5 huevos
10 cucharadas soperas harina
10 cucharadas soperas MAICENA
1 vaso de leche
1/2 vaso de agua
1 pizca de sal
1 cucharadita de aceite
5 cucharadas soperas azúcar
PREPARACIÓN:
Mezclar
y batir en batidora freír sin casi aceite y cucharón a
cucharón.
RECETA DE Carlos Inciarte pyrene@ctv.es
Incorporada el día 14-05-97
--- Queso fresco a la oriental ---
INGREDIENTES
Para
4 personas
250 gr. de queso fresco escurrido
1 yema de huevo cruda
1 cucharada de aceite de oliva
El zumo de 1 limón
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
Mezcla
y bate bien todos los ingredientes y guárdalo en un lugar
fresco. Sirve con una guarnición de aceitunas negras,
pepinillos en rodajas y cebollitas en vinagre.
RECETA DE Odile Pukall
Incorporada el día 14-05-97
--- Pasta de roquefort al coñac ---
INGREDIENTES
200 gr. Roquefort
100 gr. queso crema
1 cucharada mantequilla
1 pellizco mostaza en polvo
1 pellizco cayena en polvo
3 cucharadas coñac
PREPARACIÓN:
Dejar
todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, y
mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el
momento de utilizar.
Se puede usar para rellenar sándwichs
o verduras crudas, preparar canapés, o servir con galletitas o
palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux
redondos muy pequeños.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
Incorporada el día 24-05-97
--- Tapenade de aceitunas negras ---
INGREDIENTES
1 lata aceitunas negras -- (300 gr.)
2 cucharadas alcaparras
1 diente ajo
1 pellizco tomillo seco
1/2 cucharada mostaza de Dijon -- (picante)
1 cucharada zumo de limón
1 cucharada perejil picado
3 filetes anchoa
Pimienta negra molida
PREPARACIÓN
Quitar
el hueso a las aceitunas y picar en el robot. Mezclar con las
alcaparras, el ajo, la anchoa, el perejil y el tomillo, y picar de
nuevo hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con zumo de
limón, mostaza y pimienta negra al gusto.
Para servir,
tostar rebanadas de pan de molde y untarlas con mantequilla al ajo
asado. Extender dos cordones de tapenade paralelos, quitar la corteza
al pan y cortar en cuatro canapés.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
Incorporada el día 24-05-97
INGREDIENTES
500 cc de nata
50 gr. de mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada
100 gr. de harina
4 huevos
PREPARACIÓN
Forrar
una flanera o un recipiente ad hoc dependiendo la forma que queráis
tener, con pasta quebrada o hojaldre. Calentar 500 cc. de nata con 50
gr. de mantequilla; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada;
Añadir 100 gr. de harina y mezclarlo sobre el fuego para
obtener una crema consistente. Fuera del fuego, agregar a la crema
las 4 yemas de huevo y 150 gr. de queso rallado. Agregar a esta
composición 4 claras de huevo batidas a punto de nieve.
Rellenar el molde previamente forrado y meter al horno a 200 grados
durante 30 minutos. El flan esta hecho cuando metiendo una aguja de
tejer sale esta completamente limpia.
RECETA DE Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 31-05-97
INGREDIENTES
150 gr. pasta quebrada salada
2 huevos
2 decilitros de crema de leche
200 gr. de queso blanco, (tipo cremoso)
sal y pimienta
Para el molde 15 gr. de mantequilla
PREPARACIÓN:
Calentar
el horno a 220 grados. Cascar un huevo y separar la yema de la clara.
Poner el queso blanco y la crema de leche en un bol, luego añadir
un huevo entero y la yema que hemos separado, mezclar bien para
obtener una mezcla homogénea. Untar un molde para tarta con
mantequilla. Aplastar la pasta quebrada y cubrir todo el molde. Poner
a cocer en el horno durante 25 minutos aprox. Se puede servir
caliente o frío.
RECETA DE Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 31-05-97
INGREDIENTES:
1 pote grande de queso crema
4 dientes de ajo grandes
2 cucharadas de perejil o cilandro
Leche y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Se
trituran los dientes de ajo y se les agrega el queso crema, la leche
y la sal mezclándolos bien. Una vez se encuentre con la
consistencia cremosa agréguele el perejil o cilandro finamente
picados. Esta es una deliciosa crema o salsa para servir con galletas
o pan tipo francés. Pruébela y me comenta.
Receta de Bibiana jpelaez@impsat.net.co
Incorporada el día 13-06-97
INGREDIENTES
Para
12 obleas
4 huevos
200 gr. de harina
1/4 l. de leche
30 gr. de mantequilla
PREPARACIÓN
En
un recipiente adecuado batimos enérgicamente los huevos con la
harina. Seguidamente le añadimos poco a poco la leche y el
punto de sal. Para hacer las obleas, utilizaremos una sartén
antiadherente untada en mantequilla donde una vez caliente,
vertiremos una cucharada de la composición extendiéndola
lo máximo posible, dándole la vuelta con movimiento
brusco y dejándolas dorar por ambas partes.
Incorporada el día 3-07-97
Pasar
los boniatos, lavarlos, introducirlos en una marmita con agua fría
salada, ponerlos a cocer por espacio de 30 minutos
Pesar idéntica
cantidad de azúcar que el peso de los boniatos; introducirlo
en el caldero junto con 1/4 litro de agua por kilo; dejar cocer hasta
que alcance el «punto de pequeño perlado».
Escurrir los boniatos; pelarlos; pasarlos todavía calientes
por el pasapuré y, seguidamente, agregar esa pulpa al almíbar.
Discrecional: se puede añadir ~ vaina de vainilla al mismo
tiempo que la pulpa de boniato. Dejar cocer por espacio de 30 minutos
después de que se haya reanudado la ebullición,
removiendo muy a menudo la confitura, pues tiene mucha tendencia en
pegarse al fondo del caldero; poner en tarros.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 16-08-97
INGREDIENTES
1/4 de litro de bechamel no demasiado espesa
100 g. de champiñones
Queso de fundir en lonchas, o queso rallado(a vuestro gusto)
Mantequilla o margarina
Pan de molde.
PREPARACIÓN:
Tostar
muy ligeramente las rebanadas de pan de molde y untar con
mantequilla. Saltear los champiñones fileteados a fuego vivo
con un poco de sal e incorporarles la bechamel. Sazonar a vuestro
criterio y bajo vuestra responsabilidad. Dejar enfriar un poco la
crema, y extender una generosa capa sobre las tostadas, cubrir con el
queso y gratinar a horno muy vivo unos pocos minutos.
Si lo hacéis
bien y lo presentáis con un poquito de gusto este es un
entrante muy digno y apreciado. Si lo queréis de lujo,
sustituid los champiñones por gambas peladas, y añadís
a la mezcla un poquito de salsa americana hecha con los cuerpos.
También se puede hacer con restos de pollo, de carne de
asado...lo que se os ocurra. Se admiten sugerencias.
Receta de Morter Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 16-09-97
Esta receta es serphardí
INGREDIENTES:
450 grs de pasta filo (se puede encontrar en El Corte Inglés, pero se puede sustituir por hojaldre, se necesitan unas 24 láminas)
Aceite
Mantequilla
Relleno:
450 grs de requesón
225 grs de gruyere rayado
100 grs de queso Feta desmenuzado
3 Patatas medianas hervidas y hechas puré
6 huevos
1 diente de ajo picado.
450 grs de espinacas picadas
sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Se
mezclan todos los ingredientes del relleno. Se extiende bien la pasta
filo y se corta a lo largo en tiras. Una vez mezclado el aceite y la
mantequilla, con una brocha extendemos un poco sobre la pasta. En una
esquina ponemos una cucharada de relleno y doblamos en un triángulo
y este sobre si mismo en otro y así sucesivamente (como una
bandera) hasta terminar en uno más grande. Volvemos a pintar
con el aceite por ambos sitios y lo ponemos en una placa
convenientemente engrasada en un horno a 180º durante 35 o 40
minutos o hasta que esté dorado. Debe dar para 48 de estos
triángulos
Receta de Antonio tja@jet.es
Incorporada el día 1-10-97
--- Croquetas de Victoria superiores ---
Pocas cosas pueden divertirme más que la lectura de un manuscrito más o menos añejo. Y si es de cocina, pues ya ni os digo. Transcribo -en vuestro honor- una recetilla hallada en uno de mi propiedad que data del año de gracia de 1896 (aún era España dueña y señora de Cuba, de Filipinas, de Puerto Rico... ¡qué tiempos!)
CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES
Se
pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos muy
menudos, y así que estén dorados se le echa cebolla,
muy menuda, y antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de
jamón picado muy menudo también. Cuando marea un poco
se le echa una cucharada de harina. Así que está
doradita, se le echa la carne picada, muy menuda; así que se
marea un poco la carne (que deberá ser cocida) se le pone, si
la hay, una poca de leche ; así que está caliente, se
le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha
espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de
huevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo,
que se interpole muy bien, se deja enfriar, y así que lo está
completamente, se bate clara de huevo, se hacen las croquetas, se
embornizan en la clara, después en pan rallado, y se fríen
en aceite que esté un poco fuerte, porque si no, se abren.
Si
se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda al
tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da muy buen gusto
y la suaviza, así, más."
Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 19-10-97
INGREDIENTES
1 Huevo
50 g de harina
125 ml de leche
limón
mantequilla
un pellizco de sal
PREPARACIÓN:
Si
el crepe va a ser dulce añadir una cucharada de azúcar.
Se pone la harina tamizada en un bol y se le añade el huevo,
un par de cucharadas de mantequilla una pizca de sal y la un poco de
ralladura de limón. (y el azúcar). Se unta una sartén
con un poco de mantequilla y se vierte una o dos cucharadas de la
masa, cuando comienza a cuajarse se le da la vuelta.
Rellenos
dulces:
-Dulce de batata, acompañado de sirope, miel o
salsa de frutas ácidas (grosella, fresas, arándano,
etc..)
-Cualquier mermelada de frutas, acompañado de
nata
-Helado de vainilla, acompañado de salsa de chocolate
caliente.o flambeados con brandy (exquisitos)
- etc...
Rellenos
salados:
- Una bechamel espesa con atún
- Brandada
de bacalao
- Salmón con alcaparras
- etc..
Receta de Fernando Martínez. fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el día 31-10-97
Esta
receta se ha hecho en mi casa "de toda la vida", lo
especial de esta receta es que los crepes van fritos.
Hacer una
masa de crepes con la receta anterior y formar unos crepes de unos
15-18 cm de diámetros. Hacer una bechamel espesa y añadirle
atún en conserva desmigado (si es fresco cocerlo en un caldo
corto) rellenar los crepes con la bechamel y doblarlos como si fuesen
una empanadilla, cerrando los bordes con un poco de huevo batido.
Rebozarlos en harina y huevo y freírlos en abundante aceite.
Servir calientes.
Receta de Fernando Martínez. fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el día 31-10-97
INGREDIENTES
1 diente de ajo
400gr. de gruyere
200gr. de emmenthal
0,3l. de vino blanco semiseco (Neuchatel)
1 cucharadita de zumo de limón
4 cucharaditas rasas de Maicena
1 copa (2cl.) de Kirsch
2-3 dosis de pimienta molida (1 dosis=1 vuelta de molinillo de pimienta)
Optativo: algo de nuez moscada molida
PREPARACIÓN:
Frotar
el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo (si
la marmita es de barro se debe cocer primero leche en él; para
cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se puede usar
directamente). Luego se rayan y se mezclan los dos quesos (el gruyere
solo es muy fuerte y el emmenthal muy suave). La mezcla se pasa a la
marmita y a continuación se mezcla el vino, el zumo de limón
y la Maicena y se añaden al queso rayado, removiéndolo
bien todo. En la cocina se procede a calentar el conjunto hasta
formarse una masa consistente; no olvidarse de remover
constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar
más el vino, pues el ácido es necesario para que se
disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y
haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se
deshaga en hilos. Añadir el Kirsch y condimentar con la
pimienta y nuez moscada. Después de una breve cocción,
y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se
traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo
encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante
y lenta cocción.
Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve un poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Luego, a la boca. OJO: quema.
Notas: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Al sumergir el pan, remover bien la masa para que se mantenga consistente y homogénea durante todo el ágape.
Si
algo sale mal: - Si la fondue sale demasiado espesa: añadir
vino caliente y remover con una batidora manual. También se
puede añadir Kirsch.
- Si sale muy fluida: aumentar la
fuerza de cocción y añadir un puñado de queso
rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de
Maicena con vino blanco y remover luego.
- Si se forman grumos: un
poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el
problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido.
Remover bien.
- Si se vuelven a separar el queso y el vino: llevar
de nuevo la marmita a la cocina y sobre el fuego al máximo,
batir la masa enérgicamente con la batidora manual. Ya en la
mesa hay que remover bien cuando se introduzca el pan en la marmita.
Seguramente se cortó por olvidarse de remover. De vez en
cuando hay que remover el fondo de la marmita para evitar que se
pegue el queso.
- Si el queso y el vino no se quieren unir:
disolver una cucharadita de Maicena en algo de vino con zumo de limón
y añadir a la fondue removiendo bien.
- Si se acaba la
fondue y no llegó a nada: se puede adivinar cuando se vaya por
la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos
huevos batidos, condimentar sin escatimar con pimienta e incluso con
un poco de ajo bien machacado. Disminuir la intensidad de la llama
del hornillo y seguir comiendo.
- Si sobra fondue: verter sobre
los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que se
solidifique y sacarlo.
Notas curiosas:
- Tomar la Fondue tiene algo de ritual, así se suele dejar el fondo de la marmita para el invitado a la mesa o se puede jugar a las prendas teniendo que pagar el que se le caiga el trozo de pan cuando lo intenta sacar con el queso.
Receta enviada por Patomas susof@dragonet.es
Incorporado el día 07-11-97
--- Migas de sémola de trigo ---
INGREDIENTES
Para
6 personas
Sémola de trigo. 1Kg
Aceite de oliva virgen. 250cl
Ajos 1 Cabeza.
Agua 1 litro.
Sal
HERRAMIENTAS:
Una sartén alta.
Una espátula.
PREPARACIÓN:
Admiten la migas una variedad infinita de acompañamientos:
1.-
Acompañamiento de matanza: El primer día de matanza en
el sudeste de España, se comen migas de matanza, acompañándose
las migas con la asadura del cerdo frita, magro de cerdo frito,
pimientos choriceros fritos, rábanos y pimientos liofilizados
fritos (otro día explico su proceso de elaboración).
2.-
Mi acompañamiento favorito: Magro de cerdo en tacos frito y
rajas de pimientos verdes fritos.
3.- Acompañamiento
salvaje: Panceta frita, chorizo frito, morcilla frita, magro de cerdo
frito, rábanos, tomate, pimientos verdes fritos, y cualquier
cosa que puedas imaginar.
4.- Acompañamiento del mar:
boquerones fritos, sardinas asadas, chicharros fritos, y en general
cualquier pescado de freiduría, acompañado eso sí
de los maravillosos pimientos verdes fritos.
Nota: Regar esta comida con vino y jamás con agua; es necesario. Como veis es una comida totalmente abierta a los gustos personales en cuanto al acompañamiento; aseguran conocidos, que están estupendas con granadas, con uvas y también con café.
Espero que alguien se anime a hacerlas.
En una sartén alta, poner el aceite y freír los ajos una vez pelados. Cuando los ajos estén fritos, añadir un puñado de sémola para que se fría un poco; ojo por que se fríe muy rápido tiempo. Añadir el agua, salar la mezcla y llevar a ebullición. añadir la sémola de trigo y amasar con la espátula. Aquí empieza la tarea tediosa de "desliar las migas". Hay que remover la masa, raspando con la espátula en el fondo de la sartén y removiendo la masa entre 20 y 30 minutos, que es el tiempo que tardan las migas en "cocerse". Sabremos que las migas está cocidas, cuando su estado sea el grumitos pequeños de masa, y al comerlos, no se peguen en el paladar.
Receta de José María Mellado García novosoft@mad.servicom.es
Incorporada el día 9-11-97
Desde la ciudad de la Alhambra aquí tenéis una magnífica receta
INGREDIENTES
1 taza de miel
1 taza de pan tostado y molido
2 tazas de almendras escaldadas y molidas
Cáscara de naranja y de limón tostadas y molidas
Canela en rama molida
Oblea.
PREPARACIÓN:
Se
mezcla todo en un perol y se pone todo a fuego lento sin dejar de
mover con una cuchara de palo hasta que se desprenda del cacharro. Se
extiende sobre la oblea en una superficie plana de un centímetro
aproximado de grueso y se cubre con otra capa de oblea. Cuando está
frío se corta en trozos alargados de unos diez
centímetros.
Suele consumirse en Navidad.
Receta de Milioooooo erequena@redestb.es
Incorporada el día 17-11-97
Esta receta es de Juan José Hernández Albizu que es un cocinero aficionado de la Sociedad "Urdiña Txiki" de Tolosa (Guipúzcoa)
INGREDIENTES
Para
8 personas
200 caracoles
100 gr. de tocineta
100 gr. de chorizo
200 gr. de jamón
200 gr. de magro de cerdo
6 cucharadas de cebolla picada
2 ajos
2 pimientos verdes
1,5 kg. de tomate
10 cucharadas de aceite
3 huevos cocidos
PREPARACIÓN:
Colocar
en un puchero grande los caracoles y espolvorearlos bien con
bicarbonato. Revolveremos, dejándolos durante media hora y
seguidamente, añadirles bastante sal y agua y revolverlos.
Una
vez que han sacado la baba, lavarlos con agua fresca escurriéndolos
por un escurridor. Otra vez se repite la misma operación, sin
sal ni bicarbonato, añadiéndoles bastante vinagre. Se
revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Se vuelven a escurrir
colocando los caracoles en un puchero con mucha agua fría y se
sazonan con sal.
Arrimar el puchero al fuego y según van
sacando la baba, con una espumadera se va quitando. Añadir una
guindilla picante. Deja cocer lentamente una hora y media, retira del
fuego con lo que ya están dispuestos para guisarlos.
Coloca una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la tocineta cortada en pedacitos. Cuando haya cambiado de color, saca los pedacitos a un plato. En el mismo aceite, echa el chorizo cortado en pedacitos y al minuto sácalos. Seguidamente, echa el jamón y el minuto, sácalo al mismo plato; a continuación, el magro de cerdo cortado en pedazos y cuando se haya dorado, sácalo también al plato. En el mismo aceite, echa 6 cucharadas de cebolla picada, los dos ajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando esté bien pochado, añade el tomate bien picado y deja que cueza a fuego lento durante 20-30 minutos, pasa todo por el pasapuré y añádele lo que has reservado en el plato (tocineta, chorizo, jamón y magro de cerdo). Deja que todo junto hierva durante 10 minutos, al cabo de los cuales se añaden los caracoles y se deja cocer 15 minutos. Para servir espolvoréalos con huevo duro finamente picado.
Receta incorporada el día 27-07-97
En
Almería se hacen con harinas de sémola, trigo recio,
maíz, pan, harina de trigo y maíz mezcla al 50%.
Las
mejores, sin lugar a dudas, las de harina de trigo recio cernida.
La
receta es algo dificultosa pero vale la pena por que es un bocado
exquisito que admite guarniciones de cualquier tipo tales como uvas,
higos, chumbos, boquerón y sardina fritos o asados, magras de
cerdo fritas, torreznos, morcilla del Almería(no aconsejable
de otros lugares), longanizas y chorizos ( de Almería)
gazpachos de lechuga, aceitunas de cualquier clase, caldo de
pimientos ( remojón) un poco picante, bacalao salado y otros
salazones, ajetes tiernos asados, tomates frescos, pimientos verdes
asados, pimientos rojos secos y fritos (parecido a ñoras) ....
sepia a la plancha, y hasta marisco si quieres. Lo admite casi
todo.
Deben hacerse en una sartén de hierro y moverse con
rasera de hierro
Para cuatro personas:
1/2 kilo de harina
1 litro de agua
sazonar al gusto
1
vaso (del vino) de aceite de freír las Las magras que, una vez
filtrado, se reutilizará para las migas. Agregar seguidamente
el agua y sazonar. echar la harina poco a poco sin dejar de remover
con la rasera de hierro hasta lograr una pasta consistente. Esta
pasta resultante deberá moverse constantemente evitando que se
pegue en el fondo hasta su total cocción que se detectará
porque se disgregará en gránulos separados.
Durante
el periodo de cocción puede ocurrir que la mezcla esté
al principio bastante dura: corregir agregando agua caliente y
sazonarla si fuera preciso. Si por el contrario, la mezcla resulta
blanda: corregir agregando harina espolvoreada por la superficie
introduciéndola mediante la rasera. Si a pesar del movimiento
constante de la rasera se adhiere la masa al fondo de la sartén,
dar. la vuelta a la mezcla mediante golpe de sartén, como se
hace con las tortillas (el que sepa y pueda) y desprender la película
del pegado. Es un bocado exquisito que viene muy bien para conocer el
punto de sal y de aceite.
La rasera de hierro es un elemento casi
indispensable ya que por si sola detecta si hay aceite demás o
si falta, según se presente la superficie de la pala muy
pringosa, pringosa o nada pringosa.(Debe estar ligeramente brillante)
En caso de que falte aceite, calentar en recipiente aparte y agregar
encima de la mezcla tratando de introducirlo en toda la masa por
igual. sed cautos en la cantidad a agregar)
Si sobra aceite no
queda mas remedio que agregar agua, harina y sal en su caso para
corregir.
Una vez que se le pilla el tranquillo es lo mismo que
obtener un master. Pasas a ser la estrella de la reunión
gastronómica.
Como sepas hacer bien las migas de trigo de
Almería, ríete de manchegos, extremeños y
murcianos.
Debido al cúmulo de guarniciones que puedes
adicionarle, pueden resultar las migas como uno de los platos mas
caros y todo el que las prueba las elogia.
Receta enviada por Enrique Urrea urrea@arrakis.es
Incorporada el día 15-12-97
La abuela Concha y la abuela Catalina, las dos murcianas las hacían de este modo, es un plato "contundente" pero muy apetitoso, aconsejo un buen Jumilla tinto para beber.
INGREDIENTES
Para
4 personas
1 pan moreno o de miga dura de 1 kilo (del día anterior)
6 dientes de ajo
250 grs. de chorizo (que no sea picante)
100 grs. de panceta (que no sea en salazón)
1 dl. de aceite de oliva (una tacita)
Sal
PREPARACION:
Migar
(de aquí viene el nombre) todo el pan, a rebanadas muy finas o
a pellizcos pequeños (un cmt. más o menos) y ponerlo en
una fuente honda. Remojarlo con un poquito de agua templada y añadir
la sal correspondiente al gusto. El agua se va echando muy poco a
poco (importante) por encima del pan, solo la justa para que quede
ligeramente embebido (este es quizás el punto más
difícil para el éxito) Dejarlo reposar 30 minutos y
mientras tanto pelar los ajos, cortarlos en rodajitas, cortar el
chorizo y la panceta en tacos muy pequeños (con unas buenas
tijeras terminais antes). Calentar el aceite en una sartén
amplia, dorar los ajos, agregar los taquitos de chorizo y panceta, a
fuego lento y cuando hayan soltado la grasa, agregar todo el pan
dandole vueltas continuamente para que no se peguen. Estarán
en su punto cuando el pan se vé suelto y dorado. Se pueden
añadir distintas "cosas" antes de servir: aceitunas,
tacos de naranja, granada (las de mano no, jolín), chocolate o
uvas (con uvas es las que solemos comer nosotros)
Después una buena cuajada con miel, un café, un orujo y...si sois fumadores un cigarrillo !!! y a vivir que son dos días ¡¡¡
Receta enviada desde Castelldefels (Barcelona) por Nuria, Conxita y Albert senogara@mx2.redestb.es
Incorporada el día 15-12-97
--- Crepes salados ---
Tamizar
sobre un cuenco 500 gr. de harina de trigo candeal. Añadir 5 ó
6 huevos batidos como para tortilla con 1 buen pellizco de sal;
mezclar bien. Añadir des-pués 1 litro de leche o, para
unas crepes más ligeras, 1/2 litro de leche, o sustituir la
leche por un consomé blanco. Añadir, finalmente, 3
cucharadas grandes de un aceite sin gusto (caca-huete o girasol) o,
según la utilización, de aceite de oliva. (También
se pueden agregar 25 g de mantequilla fundida). Dejar que repose 2
horas. En el momento de confeccionar las crepes, alargar la pasta con
un poco de agua (de 1 a 2 dl. También se puede utilizar
cerveza).
Para cocer las crepes: engrasar el fondo de la sartén
con mantequilla; verter un pequeño cucharón de pasta,
moviendo la sartén en todos los sentidos para que se extienda
bien la pasta; cocer a fuego medio hasta que la crepe resbale cuando
se la mueva; darle entonces la vuelta y cocer por el otro lado
durante unos 2 minutos.
Receta enviada por Favio Matute matute@jet.es
Incirporada el 18-01-98
--- Diferentes fórmulas de pastas para fritos ---
Primera
CANTIDADES
4 cucharadas de harina,
1 cucharada de vinagre,
1/2 vasito de leche y sal.
PROCEDIMIENTO:
Póngase
la harina en una taza, deslíese primero con el vinagre,
seguidamente con la leche fría remuévase con una
cuchara hasta ligarlo bien: ha de quedar como una papilla; sazónese
con sal.
Resultará mejor si se hace con una hora de
anticipación.
Segunda
CANTIDADES
125 gr. de harina,
2 huevos,
2 cucharadas de aceite fino,
2 decilitros de agua fría,
un buen pellizco de sal.
PROCEDIMIENTO:
Colóquese
la harina en una vasija; hágase un hueco en el centro; échese
en ese hueco el agua, la sal, dos yemas de huevo y dos cucharadas de
aceite fino. Mézclese hasta hacer una masa fina; veinte
minutos antes de freírla bátanse las dos claras a punto
de nieve; incorpórense a la masa. Empléese.
Tercera
PROCEDIMIENTO:
Bátase
un huevo como para tortilla, sazónese con sal y pimienta.
Deslíese harina con un poco de agua (ha de quedar muy espeso);
mézclese con el huevo. Bátanse seguidamente una o dos
claras a punto de nieve; agréguese también. Empléese.
Cuarta
CANTIDADES
250 gr. de harina,
2 cucharadas de aceite,
3 huevos,
2 decilitros de cerveza, el agua necesaria y sal.
PROCEDIMIENTO.-
Pónganse
en una vasija los huevos, el aceite y la sal; bátase un poco
con un tenedor y a continuación échese de golpe la
harina; mézclese con una cuchara de madera y deslíese
con cerveza y un poco de agua. No tiene que ser muy espesa; bastará
con que se pegue bien a la cuchara, envolviéndola con una capa
fina.
Déjese en un sitio templado por espacio de unas dos o
tres horas. Empléese nota.- aunque resultara un poco gorda no
tendrá importancia, pues siempre habrá que añadirle
agua cuando se va a emplear hasta ponerla en buen punto. Se hace la
prueba echando en el aceite bien caliente una cucharada de pasta;
mientras no quede bien ligera y crocante habrá que añadir
más agua y hacer más pruebas
Una vez comprobado el
punto de la pasta se envuelve en ella lo que se vaya a freír y
se fríe con aceite fino o con manteca de cerdo.
Quinta
CANTIDADES.-
2OO gr. de harina,
2 decilitros de cerveza,
2 huevos,
sal.
PROCEDIMIENTO.-
Pónganse
en una vasija la harina, 2 yemas de huevo, sal y la cerveza; mézclese
bien y déjese en sitio templado por espacio de unos treinta
minutos (siempre es conveniente el darle algo más de reposo).
Pasado ese tiempo, o cuando sea el momento de emplearla, incorpórense
las claras batidas a punto de merengue.
Nota
para obtener buenos fritos:
El aceite tiene que ser muy
abundante, de forma que lo que se está friendo nade en él.
El
aceite tiene que estar muy caliente, y no deben de freírse
demasiada cantidad a la vez, pues bajaría la temperatura del
líquido y la fritura saldría en malas
condiciones.
Antes de freír cualquier alimento se debe
procurar que esté bien seco; de no ser así es
preferible poner pan molido o harina o una pasta cualquiera de
fritos.
Después de terminar de freír se debe de
escurrir bien el frito; algunas frituras requieren ser colocadas
sobre un papel poroso para que desaparezca el acceso de aceite,
dejando el preparado más digestivo y crujiente.
Sacado del libro de la Marquesa de Parabare. Enviado por Favio Matute matute@jet.es
Incorporado el 22-01-98
INGREDIENTES
25 gr. levadura prensada
1/4 l. de leche templada
2 cucharadas de margarina
1 pellizco de sal
500 gr. harina
PREPARACIÓN:
Hacer
una masa con la leche, la margarina derretida, la sal y la
harina.Batir hasta que la masa suelte burbujas.Dejar fermentar tapada
20 min. Extender la masa fermentada formando dos láminas
redondas de unos 26 cm. de diametro.Humedecer con agua el borde de
una de estas.Poner el relleno en el centro, colocar encima la segunda
lamina de masa y apretar bien los bordes.Untar la empanada con yema
batida, ponerla sobre una bandeja engrasada y dejarla fermentar 15
min.Calentar el horno a 200 ºC y cocer la empanada 45 min. a
altura media.
Receta sacada de "El Gran Libro de la Repostería" enviada por Esteban/Sandra jerr@mx3.redestb.es
Incorporada el 8-02-98
INGREDIENTES
250 g de harina
1 huevo
100 g de manteca de cerdo o 1/2 vaso de aceite de oliva
50 ml de agua
50 ml de vino blanco (estos dos últimos ingredientes los sustituyo a veces por medio botellín de cerveza)
sal
PREPARACIÓN:
En
un bol coloco la harina y le hago un hueco en el centro, donde pongo
el resto de los ingredientes y voy recogiendo poco a poco la harina
con una varilla. una vez que tengo la masa hecha la amaso un poco en
la mesa enharinada y la dejo reposar durante 1/2 hora tapada con un
lienzo antes de estirarla para hacer la empanada.
Es importante
no amasar demasiado la masa, puesto que si no queda excesivamente
correosa. La masa debe quedar elástica y lisa, fácilmente
extensible.
Para formar la empanada, se divide la masa en dos
trozos, se estira uno de ellos hasta un rosor de 1/2 cm y se pone
sobre la bandeja del horno (u otro molde) se coloca el relleno, que
deberá estar frío y se tapa con la otra mitad de la
masa, estirada igual que la anterior, se sellan los bordes y se
pincha la parte superior un par de veces con un tenedor o un palillo
para evitar que se agriete la masa.
Receta sacada del libro de Luján y Perucho. Enviada por Fernando Martínez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 10-02-98
INGREDIENTES
150 grs de almendras peladas (no tostadas ni saladas)
1 litro de agua de deshielo (vale también del grifo, si no se tiene tiempo de acercarse a las nevadas cumbres))
OFICIACION
DE LA LECHE DE ALMENDRAS
En una cazuela pequeña verted el
agua, añadid las almendras y llevad a ebullición.
Mantenedlas 5 minutos. Sacadlas y metedlas en una trituradora (con el
agua), teniéndolas un ratito. La pasteta obtenida, filtradla
con una gasa sobre un escurridor. (Lo sólido que queda -que
está buenísimo- vale para elaborar luego un bizcocho, o
para "enriquecer" un potaje medieval, o... ¡todo
menos tirarlo!
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 12-02-98
--- 3 Desayunos extremeños ---
Un
par de desayunos que he recordado y que tomaba cuando era niño,
y tenía que crecer, y que me ha traído todo un
concierto de añoranzas.
Una buena rebanada de pan candeal,
se tuesta a la brasa en una chimenea, se frota con un diente de ajo y
posteriormente con un trozo de tocino del cocido, es decir ya
cocinado de forma que se llene bien de pringue para que no esté
muy seco, poned un poco de sal por encima y ... ya me diréis.
Otra
tostada memorable se hace mezclando bien un par de cucharadas de
manteca de cerdo con otro par de cucahradas de miel, se extiende
encima de la tostada y se acompaña con un buen café con
leche.
Estos eran desayunos invernales, muy "energéticos",
es decir que son potentes y no muy adecuados para conservar la línea.
Enviado por Fernando Navarro pipi@pulso.com
Y puedes añadir un tercero:otra buena rebanada de pan tostado,la frotas con un diente de ajo,le añades un chorrito de un buen aceite de oliva virgen y la espolvoreas con un buen pimentón de La Vera.
Enviado por Nacho Diego jdiego@sauce.pntic.mec.es
Incorporado el 21-02-97
TE
puedo dar la receta típica del Valle de los Pedroches
(Córdoba)(o al menos, así se preparan en mi casa):
Se
prepara el pan cortándolo en trozos muy pequeños. El
pan debe ser duro y tener mucha miga, por lo que es preferible que
sea un pan redondo. Luego se remoja con agua; aunque lo ortodoxo
sería remojarlo la noche anterior y dejarlo liado en un paño,
también se puede preparar antes de hacer las migas;en este
caso, lo humedeces un poco, sin que llegue a deshacerse, para que se
reblandezca pero sin llegar a formarse un mazacote.
En una sarten
profunda se echa un poco de aceite y se doran unos cuantos dientes de
ajo sin pelar a los que se practica un corte.
Cuando estan dorados
se sacan, se echa el pan y se añade sal. Hay que remover las
migas constantemente para que no se peguen, a fuego medio. El punto
lo determina el gusto de cada uno, aunque no conviene que queden muy
secas.
Al mismo tiempo, se van friendo aparte pimientos, torreznos
y chorizo. Hay quien también las acompaña de pescado
(sardínas o boquerones).
La forma tradicional de
presentación consiste en poner la sarten de las migas en la
mesa y, separadamente, los ajos, pimientos, etc., para que cada cual
se sirva lo que quiera, auque a veces también se mezcla todo
con el pan.
Se acompañan con uvas (esto último
también lo he visto en Guadalajara).
Enviado por ramonybelen@latinmail.com
Incorporada el 27-02-98
INGREDIENTES:
500g de pan del día anterior cortado en birutas finas
50g panceta fresca
50g de chistorra
3 ajos
1 cucharada de manteca de cerdo
un chorrico de aceite
un vaso de agua
2cucharadas de tomate triturado
PREPARACIÓN:
En
una sartén grande se pone la panceta, la chistorra,el aceite y
la manteca se fríe todo cuando este frito se le añade
los ajos picados en laminas, sin que se doren se le añade el
tomate y después el agua, se deja un par de minutos y se le
añade el pan, se les da vueltas para que se separen y no se
peguen en la sartén. Se sirven muy calientes Si están
secas se les añade in poco de agua en forma de lluvia y si
están húmedas se las tiene un poco mas en el fuego.
Enviado por Tio Ernie mikawa@quechula.es
Incorporada el 13-03-98
Una
de las preparaciones que menos he visto por la red es la de los
caracoles, o ¿es que hay que llamarlos "escargots"
para que suene bien? Pues ahí donde los veis, es uno de los
platos más exquisitos y variados que nos encontramos, digo lo
de variado porque en cada comarca los hacen de una manera diferente.
Hoy os voy a proponer el estilo de mi zona, sur de València.
En
primer lugar la limpieza de los caracoles es quizás lo más
importante, han de ser recogidos del campo, si es que aún los
podéis encontrar en libertad, de algún lugar seguro,
donde tengáis la certeza de que no han recibido ni
insecticidas ni herbicidas ....... ni nada de nada. (Lo cual los hace
más difíciles de encontrar, en buenas condiciones, que
los mirlos blancos).
Bien, se puede buscar una amigo con un jardín
"ligeramente descuidado" donde estos bichos campen a sus
anchas y seguros, o comprarlos en el mercado, suelen ser de granja y
son aceptables. Ni se os ocurra comprarlos congelados. Pero de todas
maneras se deben dejar una semana en una bolsa colgada y comiendo
lechuga y romero para que purguen todo su sistema digestivo, y evitar
ese gusto amargo que los haría detestables, además
adquieren el último toque de sabor.
Aún nos queda
los más complicado, limpiarlos. Primero se "engañan",
esta operación la recuerdo desde pequeñito porque la
hacía mi padre ante mis ojos perplejos. Consiste en
introducirlos, después de un primer lavado, en un perol con
agua hasta arriba pero con una particularidad, para evitar que se
escapen, se rodea el borde con sal húmeda, a modo de barrera
infranqueable que los más osados tocan y repelen
instantáneamente, así irremisiblemente se ven obligados
a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión
prolongada sin respirar. Un detalle importante es que tenemos que
poner el perol al sol, para que el agua se entibie, de otra forma no
saldrían. Así pues dejan toda su carne al exterior y
lista para ser cocinada. No se entiende un caracol escondido en su
concha, así no sirve para nada.
Bien, ya los tenemos
"engañados", o sea con su cuerpecito serrano
totalmente fuera de la concha, ahora hay que darles un primer hervor,
y luego tirar el agua, y ya podemos empezar a preparar la salsa,
tomate, cebolla, pimiento colorado, hierbabuena (importantisimo, si
no la hubiera, tendrías que aplazarlo todo y poneros a
buscarla.), sal, pimienta, y guindilla, no de la vasca que no pica,
sino una pequeñita, colorada, seca y rabiosa, luego nuestros
invitados, por cierto, que sean de las siguientes especies: Los más
apreciados son los llamados "baquetes" (Iberus
Qualterianus), pero aparte de ser exquisitos son escasos y caros, y
en algunas comunidades son especies protegidas. Si no los hay, (tengo
un amigo que paga 1000 pts /docena) podéis poner "xonetes"
(Eobania vermicualata), "moros" (Helix Aspersa) o
"cristians" (Otala punctata) y después de añadirlos
con un poco de agua, romeo y tomillo, esperar a que se reduzca el
agua, y rogad que ningún amigo, más de la cuenta, pase
por casa preguntando graciosamente...¿Qué hay para
merendar? Ah! acompañar con un buen crianza.
Enviada por L.Climent lcliment@vlc.servicom.es
Incorporada el 18-09-87
INGREDIENTES:
100ml.de nata liquida
El zumo de 1 limón
Pizca de pimienta blanca y de sal.
Elaboracion:
Mezclar
en un recipiente todos los ingredientes y batir con las barillas. No
batir en exceso. Meter 2 horas al frigorifico (tapado con un paño)
donde ira tomando más cuerpo.
Enviada por JFKor jfkor@jet.es
Incorporada el 28-03-98
Se corta el pan, ya asentado de unos días en tiras finas y pequeñas; en una sarten se frie los torreznos, panceta o trocitos de carne (al gusto), y los pimientos cortados en trocitos pequeños, cuando estén dorados, se añade un poco de pimentón dulce (de la zona de la vera), a continuación se echa el pan, se remueve bien para que se unte con el pimentón y cundo esté bien untado se le echa un vaso de agua, justo para que queden jugosas pero no empapadas. El vaso del agua es el que le da el toque especial, si te pasas o te quedas corto es donde reside la magia de las migas. Yo las he probado en un restaurante en Almendralejo para comer, y no son ni parecidas a las que he descrito aquí, supongo que cada cocinero tendrá su estilo.
Enviada por Manuel MSANCHEZ01@argen.net
Incorporada el 29-03-98
Los
caracoles a la llauna son típicos de aqui en Lleida. Primero
coger el caracol del tipo ( bober ), son algo más caros pero
el resultado es mejor.
Colocar una capa de sal en la llauna ( lata
), y colocar los caracoles de panza para arriba. Sazonarlos con sal y
pimienta negra. Añadir un chorro de aceite de oliva (
preferiblemente de denominacion de origen de les Garrigues ). Cocer
los caracoles encima de las brasas hasta que dejen de babear. Hay
quien los flanbean con un poco de whisky, brandy... Tambien hay gente
que los prefieren sazonarlos con un poco de pimenton molido por
encima.
Bueno pues esta es como si dijeramos es la receta base apartir de aqui lo puedes hacer como mas te gusten. te informo que esta semana he comprado el kilo a 1600 ptas. Y tienden a subirse para semana santa.
Enviada por Antonio Rubies. barretina@100mbps.es
Incorporada el 7-04-98
INGREDIENTES
300 gramos de papada de cerdo
3 cucharadas de harina de almortas o alforfon (trigo sarraceno)
2 cucharadas de harina de maíz
2 dientes de ajo
100 gramos de pan viejo
1 decilitro de aceite, oliva de 2 grados de acidez o mas.
1 cucharada rasa de pimentón
unos granos de pimienta
2 clavos de especia
unos granos de alcaravea
sal.
Nota: los ingredientes de las gachas manchegas son practicamenet los mismos a excepción del pan que no llevan. Las genuinas gachas y migas en vez de aceite llevaban como grasa sebo de carnero, cordero y/o manteca de cerdo.
PREPARACIÓN:
Freír
los ajos aplastados con la hoja de la navaja, la papada cortada a
trozos y el pan cortado en daditos. Una vez todo frito sacar de la
sartén y reservar. Echar en la grasa, que quede en la sartén,
el pimentón y la harina de almortas, removiendo sin parar,
añadir litro y medio de agua, ya templada, y la harina de maíz
disuelta en un poco de agua. Sazonar con sal y las especias
machacadas, cocer por una media hora, finalmente añadir los
ingredientes que teníamos fritos y reservados, cuando rompa el
hervor servir.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 16-04-98
puede que algún ortodoxo diga que no son así , pero así son como se hacían en mi casa:
Se
corta el pan de varios días en láminas finas y se
colocan en un paño húmedo después de haberlas
rociado un poco con agua, hasta que queden húmedas y sueltas
las migas.
Se hace un sofrito de cebolla en sebo y algo de aceite
de oliva y se rehogan las migas hasta que estén sueltas y
doradas. El tema de la cantidad no se decirte, ya que yo lo hago a
ojo, no deben quedar muy grasientas. Se sirven con granos de uva
negra garnacha. Otra variante es hacerlas con longaniza, así
que al sofrito se le añaden trocicos pequeños de
longaniza.
El truco, como el de la paella, es pillarles el punto.
Enviada por "logan&rogue" blus@meridian.es
Incorporada el 22-04-98
INGREDIENTES
«Harina» para cuzcuz.
2 cebollas.
2 tomates.
Col, nabos, zanahorias...
Carne o pollo.
20 granos de pimienta negra triturada.
Azafrán.
Sal.
Aceite.
Cuzcutera.
PREPARACIÓN:
La
cuzcutera consta de dos partes: la olla y un recipiente con el fondo
perforado con múltiples orificios que encaja en la olla a modo
de tapadera y que contendrá, en su momento, la harina.
Echamos
en la olla de la cuzcutera, la carne, una cebolla cortada en juliana
y uno de los tomates troceados; se le muele las pimientas, el azafrán
y se le rocía con aceite removiéndose todo muy bien con
cuchara de palo.
Se rehoga a fuego mediano hasta que la cebolla
quede transparente.
Se le adiciona agua a la mitad del recipiente,
la sal (dos puñados) y se espera a que hierva (tapando la olla
con la parte superior de la cuzcutera vacía).
Cuando lleva
hirviendo unos minutos se añade el resto de las verduras a
trozos (la otra cebolla a tiras y el otro tomate pelado y troceado),
las verduras deben de quedar cubiertas por el agua y se espera a que
vuelva a hervir (tapando con la parte superior de la cuzcutera
vacía).
Preparación
de la harina:
Primero se lava y se escurre. Seguidamente se sobea (manualmente) con
delicadeza para deshacer los grumos y quede bien suelta.
Una vez
que el agua con las verduras rompe ha hervir se cubre el fondo de la
parte superior de la cuzcutera con una parte de la harina y se espera
a que sea atravesada por los vapores de la olla, procurando siempre
que el vapor no escape por las juntas laterales, para añadir
el resto de la harina. Cuando lleva un rato hirviendo y se ven a los
vapores atravesar la harina, se vacía ésta en un
recipiente, removiéndose con una cuchara de palo (con la mano
se quemaría) hasta que se enfríe lo suficiente para
continuar con la mano sobando y desmenuzando los grumos para que
quede la masa bien suelta. Se le añade un poco de sal y se
sigue el sobeo añadiendo el aceite que cabe en un cuenco de la
mano, mezclando y removiendo con la harina hasta conseguir la textura
perfecta. Se vuelve a verter la harina en la cuzcutera; primero la
mitad, se espera a que vuelva el vapor a atravesar la masa y se
adiciona el resto.
Hervir hasta que la carne quede suficientemente
blanda (1/2 h o más)
Se sirve en un plato llano de barro en
el que se extiende la masa y encima, en forma de cono y en el centro,
se adorna con la carne y las verduras. Se acompaña con la
salsa del hervor en recipiente aparte, para rociar, a gusto de cada
comensal, después de servirse su ración
correspondiente. Salud.
Enviada por vrivera@iponet.es
Incorporada el 27-04-98
--- Aceites aromáticos ---
Una
fórmula para conseguir aceite aromático.(A la salud de
un comisario europeo, al que los dioses confundan)
Para
1 litro de aceite:
-3 ramitas de romero.
-3 ramitas de tomillo.
-3 ramitas de orégano.
-3 ramitas de hierbabuena.
-3 ramitas de albahaca fresca.
-Una cucharada sopera de sal de mediano grosor.
-1 litro de aceite, virgen extra.
PREPARACIÓN:
Limpiar
las hierbas con un papel de celulosa, pero sin lavarlas. Machacarlas
ligeramente en el mortero e introducirlas en un tarro de boca ancha,
previamente hervido y seco, espolvoreándolas con la sal a
medida que las vamos colocando.
Llenar así 3/4 partes del
tarro. Agregar el aceite de manera que sobrepase las hierbas unos 2 ó
3 cm. y tapar herméticamente. Poner en un sitio resguardado
durante 3 semanas. Filtrar y pasar a una botella limpia poniendo
alguna ramita dentro.
Ideal para ensaladas, verduras o platos
fríos.
Enviada por Karpanta lcliment@vlc.servicom.es
Incorporada el 10-05-98
Principios
básicos para hacer encurtidos caseros:
La naturaleza del
vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su
graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva
mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se
puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto,
como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es
utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.
Las
hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una
maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente
no nos diluyan la graduación del vinagre.
Algunas veces y
con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre
suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al
objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se
pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho
mas baratos.
A los encurtidos les va muy bien, poner en el fondo
del frasco ??????????? Los productos a encurtir estarán libres
de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden
trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.
Para el salado podemos utilizar:
1º haremos una
salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos
por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos
sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso
secar bien las hortalizas.
2º Una vez preparadas las
hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada
de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración
de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua
y secar bien.
3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos,
o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar
crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá
añadido 20 gramos de sal por litro de agua.
Los tarros que
usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas,
una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas,
el vinagre es el conservante.
Problemas mas comunes:
Los
encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar
en un lugar demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La
salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo
necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las
especies que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido
debidamente quitadas del vinagre.
Manchas amarillas: esto suele
ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco
las causas, pero no hacen daño.
ENCURTIDO DE
ZANAHORIAS
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a
encurtir.
Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen
que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido
20 gramos de sal por litro de agua.
Sacar las zanahoria y dejar
enfriar.
Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos,
previamente habréis añadido 20 gramos de sal por litro
de vinagre.
Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre
preparado, pero una vez que este frío.
Dejar macerar por
una semana.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un
hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay
vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir
bien las zanahorias.
Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de
consumirlas.
Nota: una combinación de hortalizas quedan
muy bien como: Cebollitas blancas, escaloñas tempranas,
pequeños ramitos de coliflor, judías verdes, yemas de
espárragos, pepinillos, etc. El procedimiento que yo empleo es
el mismo para todas las hortalizas a excepción de los
pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas
diferentes.
Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se
emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por
capas.
Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear,
pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade
sal. El resto todo igual
A los encurtidos generalmente les va muy
bien poner en los tarros unas semillas enteras de eneldo, hinojo y/o
cilantro. También se pueden hacer encurtidos con frutas.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 18-05-98
--- Queso de cabra con lechuga, pan y pimiento rojo ---
INGREDIENTES
(para dos penitentes/penitentas)
2 trozos de queso de cabra de unos 60 grs. cada uno
2 hojas grandes de lechuga (mejor "iceberg" ) que sirvan de lecho
8 rodajas de una "baguette" tostaditas al fuego
1 pimiento rojo entero
1 cebolla tierna no demasiado grande
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas soperas de miel (mejor de abejas que de Granjas Santificadas)
3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de postre de albahaca picada
1/2 cucharada de postre de sal
Pimienta negra en grano (para moler)
PREPARACION:
Cortad
el pimiento (previamente lavado) en trozos pequeños,
quitándole antes las semillas, el rabo y las partes blancas de
su
interior. En una sartencita, a fuego suave, pondremos los
trozos de pimiento, la cebolla (asimismo picada finamente) y los
dientes de ajo, machacados. Cuando la cosa esté ya blandita y
tierna, añadid la miel, el vinagre, la albahaca, la sal y la
pimienta previamente molida. Subid algo la temperatura y dejad que el
todo se vaya haciendo, dejándolo reducir hasta conseguir el
glaseado de las verduritas. Momento en el cual las serviremos
flanqueando la hoja de lechuga : en el otro lado yacerá(n)
la(s) rodaja(s) de queso y a mano tendremos también las de pan
tostado.
Quesos
recomendados por el padre Paciano: Queso de Zuheros en Córdoba,
por el de Estepa-Osuna en Sevilla, o el de la
sierra de Aracena en
Huelva. Ninguno de ellos desmerece a los seis extraordinarios que
Extremadura produce, a saber : el de Gata-Hurdes, el de La Vera, el
de Acehuche, el de Los Ibores, el de la Siberia y la Quesaílla
o merendera. Si a las rodajitas de queso que han de acompañar
a la lechuga, se te antojare darlas una vueltecita por la sartén,
cubierto el fondo de ésta de buen aceite de oliva caliente no
habrías de arrepentirte.
Enviada por Tia Lucy papaminondas@arrakis.es
Incorporada el 02-06-98
Te
propongo otro plato típico de Cádiz que está
quedando en el olvido. Son las panizas.
Necesitas medio litro de
agua, un cuarto de harina de garbanzo y sal.
Poniendo el agua a
hervir con la sal. Al primer hervor, se le añade poco a poco,
con una curchara de palo la harina de garbanzo, hasta que ya no
admita más.
Un truco para saber cuando apartarla del fuego
es ver que la masita nose pega a las paredes del cacharro.
Retíralo
del fuego y dejar enfriar.
Corta la masa en rebanadas y fríelas
en abundante aceite de olivabastante caliente.
Una variante, en
dulce, como postre, si al apartarla añadimos azúcar
ycanela molida. Servir fría.
Enviada por "JOSE ANTONIO PACHECO CALVO" joseapc@teleline.es
Incorporada el 10-09-98
Ahora
que ya tenemos el calorcillo encima, os doy una receta muy apetitosa
que tiene la ventaja de hacerse con anticipación, refrigerarla
y comerla recién llegados de la playa, sin pasar por el calor
de la cocina...
Yo la llamo PASTEL DE SAMFAINA aunque me parece
que acabo de escribir una catalanada... creo que en castellano es
Pisto ¿verdad? Disculpad si voy errada.
Pues bien,
necesitais:
pimientos rojos, pimientos verdes, berenjena, calabacin y tomates.
2 latas de atun en aceite
2 huevos duros
Mayonesa
1 pan de molde grande
PREPARACIÓN:
Cortar
todas las verduras a cuadraditos pequeños y freirlas en una
sartén con aceite añadiendo al final el tomate también
troceado (a mi me gusta freirlas por tandas verdura por verdura, e
incorporando por ultimo el tomate, removiendo frecuentemente y a
fuego lento), salar y reservar. Cuando se haya enfriado un poco,
añadir las dos latas de atún y los dos
huevos duros
troceados, mezclar bien. En un molde desmontable, colocar una capa de
rebanadas de pan de molde (sin la corteza) consiguiendo que encajen
bien en el molde. Es importante que no queden huecos entre rebanadas,
si esto sucede cortar trocitos de pan e ir tapando.... Añadir
una capa de Samfaina/Pisto, otra de pan, etc.. hasta terminar con una
capa de pan de molde. Ponerlo en la nevera y antes de consumirlo
untar los lados y los laterales con mayonesa suave y decorar al
gusto: por ejemplo lechuga en juliana y una yema de huevo duro a
trocitos.....
Servirlo fresquito de la nevera y cortar las
raciones como si fuera un pastel.
Enviada por anna anabeltr@bassat.es
Incorporada el 11-06-98
Necesitaremos
Papel para horno
Crocante de Sésamo (ya sabéis, un caramelo que tomará color, al que le añadimos fuera del fuego el sésamo y estiramos hasta aprox.3 mm de grosor).
Brochetas de madera (que cortaremos para hacer los palos)
Rodillo
Cuchillo afilado
A
ello:
Ponemos el crocante, o lo que sea que tengamos, entre dos
hojas de papel para horno, y lo introducimos en el mismo. Estaremos
pendientes para que, cuando el crocante se reblandezca, podamos
estirarlo. Repetir el proceso hasta que el grosor sea incluso, menor
que el del sésamo, sólo una delgada película
entre grano y grano. Quitamos el papel superior. Con el cuchillo
cuadraremos la pasta, retirándole las zonas irregulares y
trazaremos los cuadrados de las piruletas (aprox.de 3x3)
Cortamos
los palos de la brocheta, y los disponemos sobre papel para horno,
separados unos de otros. Colocamos los cuadrados de caramelo con una
parte apoyada sobre el extremo del palo. Horneamos hasta que, por su
propio peso, el caramelo abraza el palo. Ya está.
Consejos
y miscelánea
Antes de amasar el crocante, probadlo; si
amarga, repetid puesto que habéis quemado el azúcar: Si
sabe muy tostado, es que habéis socarrado el sésamo con
el calor del caramelo; repetid. Si del primer caso, pasas al segundo
y viceversa, busca el crocante ya hecho en una tienda de productos
exóticos, se venden como snacks.
INGREDEINTES
1 huevo
100 grs harina (usa de la normal, no te compliques)
PREPARACIÓN:
amasa
bien sobre una superficie lisa y enharinada (la encimera de la
cocina, que si es de granito o mármol, mejor)
Has de tener
en cuenta que debes reservar un poco de harina para corregir la masa,
ya que los huevos no son siempre del mismo tamaño, y te puede
quedar más o menos "pegajosa". El punto es que debe
estar:
-que no se pegue a la encimera ni a las manos
-jugosa
-que
se pueda manejar bien
Al amasar:
-utiliza un rodillo, una
vez que hayas conseguido la consistencia adecuada
-tienes que
amasar en "cruz", es decir, metiendo las puntas hacia
adentro cada vez que aplanas la masa.
-extiende la masa, y dejala
con la mayor parte de ella "colgando" de la encimera, al
aire. (puedes poner un pequeño peso para que se
sujete)
transcurridos, digamos 20 minutos, extiende la masa sobre
la encimera (ya no se te pegará), y corta según lo que
quieras hacer.
Al cocer:
-Cuece MUY POCO. La pasta fresca
necesita 5 minutos aprox. dependiendo del grosor y de la forma.
-NO
ASUSTES la pasta fresca. NUNCA. Hay que dejar que el almidón
de la harina se mantanga para conseguir esa consistencia "de
salsa" propia.
Enviada por master dieci@diecisiete.com
Incorporada el 03-07-98
--- Coca de tomaca y pebrot amb tonyina (Torta de timate y pimiento con atún) ---
Las
"Cocas" pueden ser, dentro de la cocina valenciana, de dos
tipos, dulces como la Coca de San Juan, la Coca en Llanda, etc. Y
otras de tipo salado. A este tipo pertenece la que vamos a
explicar.
La coca salada en sus diferentes formas es una especie
de pizza por cuanto lo que es la parte que vamos a llamar relleno va
sobre la superficie de la masa y se pone al horno para que se cueza y
se termine de hacer.
Hay gran variedad de cocas saladas, pues si
la masa normalmente es igual para todas, el relleno puede ser tan
variopinto como cocineras haya. Esto es como el arroz en paella que
cada uno le da el toque que quiere, pero si ya la calificamos como
"valenciana" hay que ajustarse a unas reglas y unos
productos que le son inherentes.
Pero pasemos a lo que es esta
receta:
INGREDIENTES
Para la masa:
375 g de harina (farina).
Una tacita y media de las de café, de aceite.
Una tacita y media de las de café, de vino blanco, optativo, pero que mejora el sabor de la masa.
Sal.
Para el relleno:
1 kg. De tomates maduros.
200 g de tonyina (atún en salmuera).
100 g. De atún en aceite
25 g. De piñones.
2 pimientos rojos grandes.
Dos tacitas de las de café, de aceite de oliva.
Para
preparar la coca:
Unir todos los ingredientes de la masa en un
recipiente tipo bol pero más grande hasta, trabajándolos
hasta que la mezcla se separe de las paredes del recipiente.
Se
coloca un poco de harina en el fondo del recipiente donde hemos
trabajado la masa, se coloca esta encima y dejamos reposar la masa
como una media hora.
En tanto nos dedicamos a preparar el relleno.
Para ello procedemos a desmenuzar con las manos la "tonyina"
en trozos pequeños. Se trocean los pimientos. Se pican los
tomates despropósitos de su piel.
Echamos el aceite en una
paella (sartén) y lo calentamos bien. Llegado a este punto la
retiramos del fuego y le echamos los piñones y les damos unas
vueltas para evitar que se quemen aunque si que se doren. Si el
aceite se hubiera enfriado y no hubiéramos conseguido este
efecto en los piñones, volvemos a poner la sartén al
fuego hasta conseguir este efecto. Una vez que los piñones los
tenemos así, los retiramos de la sartén y los
reservamos.
En el aceite donde hemos frito los piñones
procedemos a freír los pimientos y cuando empiecen a dorarse,
añadiremos los tomates dejando que la mezcla se vaya friendo
lentamente hasta que el jugo de los tomates se consuma y solo se note
el aceite sobre la superficie.
En este momento le echamos la sal
al gusto y dependiendo del paladar de cada uno se puede añadir
azúcar para paliar es sabor más o menos ácido
del tomate. Yo lo prefiero sin azúcar.
Se añade
entonces a esta mezcla el atún en aceite desmenuzado, la
"tonyina" y los piñones. Se mezclan bien todos los
elementos y de deja un poco más de tiempo al fuego, como unos
cinco minutos.
Volvamos a la masa una vez haya reposado sus 30
minutos y procedamos a colocarla sobre una superficie dura y lisa
donde se pueda trabajar y estirar con el rodillo hasta alcanzar una
superficie que sea un poco mayor que la bandeja donde la colocaremos.
Esto es así porque hemos de recortarle los bordes a la masa
para que se adapte a la bandeja (llanda). Untamos esta con aceite, le
colocamos el relleno bien extendido por toda la masa de una manera
uniforme y ya la tenemos lista para meter al horno el cual se habrá
precalentado anteriormente a una temperatura de 180º durante 10
a 15 minutos.
Una vez colocada en el horno se tiene en el mismo a
la temperatura indicada durante una media hora, mirando de vez en
cuando para saber su estado de cocción y dependiendo del gusto
de cada uno. Hay que la masa la quiere crujiente y hay quien la
prefiere más tierna.
Lo mismo pasa a la hora de comerla
cada uno la prefiere de una forma desde muy caliente a fría.
Yo estimo que como dice el refrán en el término medio
está la virtud.
Que os guste y ¡ Bon profit ¡
(Buen provecho) J
Enviada por LUIS UNGO MARTINEZ lungo@ctv.es
Incorporada el 09-07-98
--- Crema de calabaza frita con morcilla ---
Se dora un diente de ajo picado fino en una sarten con aceite de oliva. Se añaden trozos de calabaza como si fueras a hacer una tortilla. A medida que se va ablandando la machacas con la espumadera hasta que quede con una textura cremosa (no hace falta que sea muy fina). La espolvoreas con orégano y sal al gusto. Finalmente le añades las rodajas de morcilla previamente fritas.
Enviada por Alfredo resav01@fresno.csic.es
Incorporada el 09-07-98
INGREDIENTES
1 taza de cuscus
1 tomate
1 pepino
1/2 cebolla no muy grande
El zumo de 2 limones
Aceite del bueno
Sal
Hierbabuena
PREPARACIÓN:
Pones
el cuscús en seco en un cuenco. Añades el pepino, el
tomate y la cebolla picados, el zumo de los limones y unas hojas de
hierbabuena. Salas y aliñas con un buen chorro de aceite.
Remueves, tapas y lo metes en la nevera hasta el día
siguiente. Antes de servir vuelve a remover.
Enviada por "Joaquín O." <joaquinorESTOSOBRA@eresmas.com>
Incorporada el 23-09-2004
--- Hamburguesas de garbanzos y brécol ---
INGREDIENTES
100 g de cous-cous,
250 cl de agua,
150 g de cogollos de brécol,
2 cucharaditas aceite de oliva,
150 g de cebolla picada fina,
2 cucharaditas de comino molido,
300 g de garbanzos cocidos,
1 cucharada de tahini tostado de sésamo,
100 g de pan rallado,
Sal a gusto
PREPARACIÓN:
Estas
suculentas hamburguesas bajas en grasa se sirven con rodajas de
cebolla, berros, mostaza dulce y raita. En una sartén pequeña
se hierve el cous-cous con el agua. Cuando rompe a hervir se apaga el
fuego, se tapa y se deja reposar hasta que el líquido se haya
absorbido y el cous-cous esté tierno. Se reserva la mitad del
cous-cous y se guarda el resto para otro día
(guardar en la
nevera una vez frío). Mientras tanto se cocina el brécol
al vapor hasta que esté tierno. Se deja enfriar. En una sartén
mediana se calienta el aceite sobre fuego medio. Se añade la
cebolla y se cuece removiendo con frecuencia hasta que esté
blanda. Se añade el comino, se retira del fuego y se deja
enfriar. Se calienta el horno a 180 ºC. Se forra la bandeja con
papel de plata, se unta con aceite y se espolvorea ligeramente con
pan rallado. En un robot de cocina o un minipimer se combina el
couscous, el brécol, las cebollas, los garbanzos y el tahini,
teniendo
cuidado de que se mezcle completamente. La mezcla se
traslada a una fuente grande. Poco a poco se añade pan rallado
hasta que la pasta esté lo bastante espesa para formar las
hamburguesas, pero todavía húmeda. Se sazona con sal.
La pasta se moldea en hamburguesas de 7 cm de diámetro y de 1
cm de grosor. Se hornea hasta que ambos lados estén dorados,
unos 50 minutos, dándole la vuelta a la mitad del tiempo de
cocción. Entonces se pueden servir o se pueden asar 1 o 2
minutos más hasta que estén crujientes. Salen unas 9
hamburguesas.
Enviada por "Marisa" <lqsea@mundo-r.com>
Incorporada el 24-09-2004
1)
Cacerola ancha, tres cucharadas de mantequilla -la margarina
prohibida y dejemos el aceite para cuando domines el tema- sin
cebolla, fuego medio.
2) Con cuchara de madera ayuda a que la
mantequilla se licuefacte
3) Añade tres cucharadas de
harina de trigo, normal y fresca, sin repostería ni fuerza.
Pero tres cucharadas soperas con "monte", no rasas.
4)
Remueve con la cuchara de madera, que la harina se mezcle bien con la
mantequilla, bastante homogénea, pero no será letal
algún grumillo, pero que no quede harina "seca",
remueve hasta que tome un color beige y el fondo de la cacerola
aparezca seco. Todo esto, repito a fuego medio.
5) Añade
medio litro de leche entera, fresca, a temperatura ambiente, sin
dejar de remover con la cuchara de madera y deshaciendo las pelotitas
de harina enmantequillada. Cuando esté toda la leche cambio de
herramienta y mejor pasar a un batidor de varillas -manual-.
6)
Remover sin parar pero con lentitud, persiguiendo con ahinco a cuanto
grumo sospechoso se te ponga a tiro. No bajes el fuego pero estate
atenta.
7) La textura de la leche se hace más cremosa,
aparece alguna burbuja "ploff", baja el fuego al mínimo
(si tienes vitro utiliza una cacerola de fondo grueso y retírala
del fuego durante medio minuto para dar tiempo a la placa a bajar su
intesidad).
8) Durante tres minutos al menos deja a fuego bajo y
remueve con cuidado. Añade ahora un poco de nuez moscada
rallada y el relleno (gallina, pescado, jamón, ...) y mezcla
bien con la crema.
9) Cuando sumerjas el batidor de varillas y al
sacarlo no gotee, sino que se quede una película de crema
recubriendo cada varilla, está.
10) Déjala reposar a
temperatura ambiente, sin remover ni tocar, media hora, y luego dos
horas más o una hora en nevera. Siempre sin tapar.
El resto te lo sabes. Aceite de oliva muy caliente, siempre con rebozo huevo+aceite, y si no te fías: doble rebozo.
Recetad e Miguel A. Román
Incorporada el 12-10-2004
--- Croquetas de mi abuela ---
Mi abuela cuando hace cocido le echa un cuarto de gallina. Éste lo guarda luego para las croquetas.
Ingredientes:
1/4 de gallina (haces la carne trocitos, picadito)
un trocito de jamón serrano
un huevo cocido
caldo del cocido
leche
harina
sal
pan rallado
huevo para empanar
PREPARACIÓN:
Hacemos
la bechamel: ponemos un poco de caldo de cocido en una sartén
que no se pegue. Cuando empiece a hervir se le añade poco a
poco la harina y un poco de leche y se remueve. Cuando espese un
poquito apagamos el fuego. Que no quede demasiado espesa.(Le habremos
echado un pellizco de sal) A la bechamel se le añade todo muy
picadito, la carne de ave, el jamón y el huevo cocido. Se deja
enfriar y veremos que espesa. Cuando tenemos una masa hacemos las
croquetas. ¨Las empanamos con huevo y pan rallado y las freímos.
Que aproveche.
Enviada por "Charo" <imagina@aldeafutura.com>
Incorporada el 12-10-2004
INGREDIENTES
500 gr de harina cernida.
1 chorrito de aceite de oliva
1 pizca de sal
agua tibia, cantidad necesaria.
para estirar: fécula de maíz
PREPARACIÓN :
Formar un
bollo pero que no quede muy húmedo. Dividir la masa en
bollitos, dejarlos descansar unos minutos. Estirar cada uno un poco,
digamos unos 15 cm de diámetro. Luego se van superponiendo uno
sobre otro pero hay que poner entre ellos una capa gruesa de fécula
de maíz (maicena). Cuando formas la pila con los discos de
masa y la fécula empiezas a estirar con el palote todos
juntos. Con fuerza, tenes que ir bajando la pila hasta que cada bollo
queda estirado fino como una hoja de papel. Luego se levantan todos
juntos y hay que sacudirlos para que salga toda la fécula
restante porque sino la masa se seca fácilmente.
Te aviso que vuela fécula
por todos lados. Como ves es cuestión de técnica porque
la masa en si es muy sencilla. Tendrás que practicarla un poco
para lograr la textura deseada. Te advierto que los bollitos
estirados tiene un tamaño bastante amplio así que es
mejor contar con un palo de amasar largo. Con respecto a la
conservación la puedes envolver en un paño húmedo
y luego en una bolsa plástica pero no dura mucho porque el
problema de esta masa es que se seca muy rápidamente. Incluso
cuando estas trabajando con ella tienes que taparla.
Enviada
por Rosanna Aguilar robyros@sinectis.com.ar
Incorporada el 20.10.04
INGREDIENTES
- un kilo de harina
- sal
- dos cucharadas de pimentón dulce
- medio vaso con vino blanco seco
- un vaso de aceite
- agua
- tomate natural
- sal
- azúcar
- una lata de pimiento morrón
- guisantes
- piñones
- atún en aceite
- media docena de huevos duros
- un huevo
PREPARACIÓN:
Sobre un kg
de harina, más ó menos, poner dos tercios sobre el
mármol y hacer un volcán, en el centro añadir
sal al gusto, dos cucharadas hermosas de pimentón dulce (al
ser de Murcia, uso el de la tierra), medio vaso de agua con vino
blanco seco, un vaso de aceite que se habrá calentado y dejado
templar después, agua la que admita, eso sí, templada
tirando a fría. Mezclar primero los ingredientes del centro
del volcán, e ir haciendo giros con las manos para recoger
harina de los lados hasta que quede una bola blanda, ir añadiendo
harina, hasta que adquiera un color uniforme. Coger pequeños
trozos de masa y sobarlos e ir uniéndolos después hasta
formar nuevamente una bola satinada y empezar a golpearla lanzándola
contra el mármol (no os preocupeis, la masa no se hace daño
y vuestro fisioterapeuta os lo agradecerá ..... si es de pago
claro). Una vez bien amasada, mi madre le hacía una cruz con
el dorso de la mano, la tapaba y dejaba reposar como una hora. No
preguntarme el porque de la cruz y el reposo, pero la masa le salía
"de muerte".
Mientras duerme, preparar una buena fritada
de tomate natural, salar y endulzar al gusto. Coger una lata de buen
pimiento morrón escurrir muy bien y trocearlo. Cocer unos
guisantes, colar y añadirlos ya fuera del fuego al tomate
frito, así como un buen puñado de piñones, y los
pimientos morrones. Ponerle atún en aceite de buena calidad y
no desmigarlo en exceso para que se noten los tropezones. Mezclar.
Trocear en recipiente aparte media docena de huevos duros procurando
que la clara lleve un trocito de yema.
Ahora queda la fase de
estirado de masa, relleno y horno. Con esa cantidad, solía
salir una grande, del tamaño de la bandeja de horno y con el
resto de masa varias de forma de media luna, que se recortaban con la
ruedecilla dentada.
El relleno se extiende sobre la masa estirada
de forma que no tenga demasiado espesor y encima del relleno se
colocaban los trozos de huevo duro (esto es porque si se mezcla con
el relleno, luego "no se ven" y
tienes que aguantar que
eres un rácano y no le pones huevos ... a la empanada). Tapar,
presionar los bordes con un tenedor y pinchar por encima de la
empanada (yo aprovecho para hacer dibujitos con las puas
del
tenedor). Si sobra masa, porque nos liquidamos el relleno, se puede
hacer hojitas ó animalitos y adornar las empanadas grandes y
si tenéis niños, 6 niños, 6, como en casa, a
falta de plastilina -que en nuestra
época la estaban
inventado- nos largaban los trozos y nos entretenían.
Pintar
con huevo batido y al horno, vigilando que se doren y comprobando que
el suelo de la empanada esté cocido, antes de retirarlas del
horno.
La variante que mi madre y a nosotros nos gustaba era
añadirle merluza al relleno, desmenuzada y desespinada. En ese
caso, los guisantes se los añadíamos al caldo de la
merluza y este una vez colado, sustituía al agua al hacer la
masa de la empanada. No lleva cebolla en la fritada ni pimiento
verde. Otras versiones -de conocidos- le añaden rodajas de
chorizo, del tipo de Cantimpalos.
La masa queda hojaldrada y hay
quien le añadía una cucharadita de vinagre a la hora de
empezar a amasarla.
Enviada por María Josefa
<huertanica@company.com
Incorporada el 26.10.04
--- Sopaipas o Sopaipillas ---
Hola
Todos, cuando era pequeño mi madre y mi abuela (que tienen 78
y 100años) cocinaban unas tortas que mi madre me dice que
llaman por la zona de Caniles (Granada) "sopaipas o sopaipillas"
Si alguien sabe algo mas de estas tortas y quiere exponerlo.
Mis
"Fundamentalas" las elaboran asi.
Agua tibia, sal y
harina de trigo hasta conseguir una masa parecida a la de las pizzas,
unas gotitas de AOVE para que la masa no se pegue a la mesa. Dejaba
reposar unos 15 minutos. Cortaba trozos que tras pulverizar un poco
de harina en la mesa, extendía con un rodillo, botella etc.
hasta formar una torta de unos 2-3mm.
Cortaba en trozos
rectangulares de unos 10-15cm y freía en abundante aceite,
momento en que se inflaban con el vapor que se genera en el interior.
Doraditas y con un tazón de chocolate están mmmm....
Enviada por "Frieden" <no_me_lo_creo@terra.es>
Incorporada el 31-10-2004
COMENTARIOS:
Las
sopaipas o sopaipillas, así como con la ortografía
asopaipas ó azopaipas, son elaborados como bien describes. En
1600 y pico, el pico no es conocido con exactitud Antonio Salsete en
su libro El cocinero religioso da una formula de Sopaipillas, dice,
buena más bien escribe:
Sobarás la masa con un poco
de aceite, sal y vino bueno, y la extenderás sobre una mesa en
hojas grandes, y en estando extendida la cortarás en listas
atravesadas que formen nuégados. Las freirás y pasaras
por miel"
Nota mía: Yo particularmente no entiendo el
porque dice "nuéganos" ya que los nuégados es
un preparado a base de harina. nueces y miel y no conozco que el
termino se emplee como una forma, claro que mi ignorancia es
mucha.
En la Lozana Andaluza ya se nos da cuenta de las
sopaipas.
Las hay quien las hacen un poco mas sofisticadas ya que
les añaden, nata, huevos, calabaza, manteca de cerdo etc.
aunque para mi modesta opinión las sopaipas son como las
describe Salsete y las que muy bien describes en tu escrito.
De
las primeras cosas que recuerdo haber hecho en la cocina, tendría
yo no mas de 10 años, fueron las sopaipas y arroz con
leche.
Este preparado es primo hermano de las denominadas Frutas
de sartén, Orellas de fraile, Hojuelas, pestiños etc.
etc.
Comentarios de Apicius
Incorporados el 31-10-2004
--- Caracoles con migas de pastor ---
INGREDIENTES
- 1 kg de caracoles aproximadamente (según comensales)
- 200 grs de migas de pan.(esto varía como se quiera de espesa la salsa)
- 1 hueso de jamón.
- 1 Guindilla
- Aceite de oliva
- Sal.
PREPARACIÓN:
Hacer el
proceso normal de limpiar y engañar los caracoles. Hacer un
caldo de jamón (con puerro y zanahoria esto es opcional) con
la guindilla incluída (el picante se pone en consonancia al
gusto de los comensales). Procurar que el caldo este concentrado,
pero no salado. Añadir los caracoles para que terminen de
cocer una media hora aproximadamente. Pasado este tiempo se va
añadiendo las migas de pastor (que pueden ser compradas o de
casa con pan duro y picadas muy finas). Poco a poco, tiene que quedar
un espeso, pero no un pegote, remover con cuidado, cuando ya se a
conseguido una consistencia deseada se retira del fuego y se añade
un chorro de aceite de oliva (Virgen extra mejor) y le dará a
la salsa un tono marrón verdusco, y listo a comer. Este es el
manjar de los manjares para mi suegro.
Enviada por Rosana <hadocfrozenn@wanadoooo.es>
Incorporada el 26.10.04
INGREDIENTES
- 3 huevos
- 12 cucharadas colmadas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de impulsor o polvo de hornear (Royal entre nosotros)
- 1/2 taza de aceite, acá de girasol ahí oliva
- 2 tazas de leche.
- 150 gramos de fiambre (mortadela, jamón cocido, sobrasada, salame, jamón serrano o el que te guste)
- 200 gramos de queso (mozarella, Colonia o alguno que funda bien y que de sabor)
- manteca y harina para engrasar.
PREPARACIÓN:
En la jarra
de la licuadora colocar los huevos, la harina, la sal, pimienta por
que no, el impulsor, el aceite y la leche. Le das máquina para
obtener una masa bastante líquida sin grumos.
Se toma una
fuente para horno, en mi caso 30 x 40 cm de aluminio, se le pasa
manteca y harina para evitar que se pegue la masa. Se vierte la mitad
de la masa licuada en la fuente enharinada. Sobre esto se coloca las
fetas de fiambre y el queso rallado. Se vuelca ahora el resto de la
masa licuada. Se cocina en horno precalentado a 180ºC por...
hasta que la masa tome color
dorado. Cuando este casi fría
se saca de la fuente y se corta en trozos. Consumir con vino,
cerveza, bebidas carbonatas o zumos una vez limpio el vaso de la
licuadora.
Fácil, económico y rico, muy rico.
Enviada por "Carlos M. Ferreira Ruella" <nitemolestes@enescribirme>
Incorporada el 05-12-2004
INGREDIENTES
500 grs de pan (hogaza)
usones (setas)
4 dientes de ajo
sebo de riñonada
sal
aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Se cortan
las migas, bien finas, de un pan de 2 ó 3 dias, se espolvorean
con sal y se rocían con agua para que queden todas
humedecidas, y finalmente se cubren con un paño mojado,
dejándolas en reposo 10 ó 12 horas.
En una sartén
grande con aceite se fríen los ajos aplastado, hasta que estén
bien dorados, luego se retiran. En el aceite se echa el sebo muy
picadito y, cuando estan muy fritos los chicharros, se añaden
las migas que se harán a fuego lento, sin dejar de picarlas y
removerlas. Los usones (o setas) se tendrán salteados y los
añadiremos casi al final del guiso.
Serviremos los migas
inmediatamente, y en la misma sartén, para que no pierdan
calor.
Esta receta procede el valle de Ansó y los pastores suelen incorporar a las migas pequeñas setas que ellos mismos han recogidos, se pueden sustituir por champiñones. También es costumbre en el valle consumir las migas acompañadas de cebolla cruda cortada en gajos finos. En mi casa las consumimos sin setas y con uvas que añadimos a la sartén antes de comerlas.
Enviada por Yoli <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 14-01-2005
--- Migas caseras turolenses ---
INGREDIENTES
1/0 hogaza de pan
3 dientes de ajo
50 grs de tocino de jamon de Teruel
sebo de riñonada
sal
aceite
PREPARACIÓN:
Se toma el
pan que tenga 2 ó 3 dias y se hacen cortes verticales y
después horizontales de manera que resulten pedacitos del
tamaño de garbanzos muy menudos.
Se colocan en un barreño,
se espolvorean de sal y se les echa un poco de agua., revolviéndolas
bien hasta que se humedezcan por igual. Envueltas con una servilleta
húmeda, se guardan hasta el dia siguiente.
Media hora antes
de comer, en una sartén grande y honda, se fríen los
ajos ligeramente aplastados, hasta que estan muy dorados y se
retiran. Allí mismo se fríe el sebo muy picado y a
continuación se echan las migas, revolviéndolas sin
cesar con la rasera, cuando estan a medio hacer se añade el
tocino cortado menudo y se continua dando vueltas. Las migas se
freirán en total unos 10 minutos, llevándolas luego
rápidamente a la mesa para que no se enfríen.
Se
pueden servir acompañadas de huevos fritos, o trocitos de
longaniza frita, o simplemente con uvas moscatel o garnacha.
Enviada por Yoli <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 14-01-2005
INGREDIENTES
1/2 hogaza de pan (500grs aprox.)
100grs de manteca de cerdo
1 decilitro de aceite
2 dientes de ajo picados
50grs de panceta curada de cerdo
50grs de chorizo de guisar
50grs de longaniza no muy seca
una cucharada de pimentón dulce
PREPARACIÓN:
El pan se
corta en sopas muy finas la víspera, humedeciéndolas
con unas gotas de agua y sal, luego se cubren con un paño
húmedo y se reservan.
Al dia siguiente, en una sartén
honda se pone la manteca y el aceite y allí se sofríe
la panceta cortad en trocitos pequeños, después se
añade la longaniza y el chorizo también cortados y los
ajos picados. Se rehoga todo junto incorporando el pimentón y
mezclando rápidamente para que este no se queme, al instante
se echan las migas, dándoles vueltas a fuego lento durante
unos 10 minutos y procurando que queden jugosas y esponjosas. Se
sirven a continuación y muy calientes, acompañadas de
huevos fritos o se granos de uva que serviremos aparte.
Enviada por Yoli <pitysalto_quita@esto_terra.es>
Incorporada el 14-01-2005
--- Sangrecilla encebollada ---
La sangrecilla es la sangre de la ternera o cordero (la del cerdo se suele utilizar para hacer morcillas) que se vende en bloques una vez cocida.
INGREDIENTES:
250 gr de sangrecilla fresca
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
- Trocea la
cebolla y el pimiento verde en cuadraditos y ponlos a pochar a fuego
manso con un poco de aceite de oliva en una sartén honda.
Sálalo con mesura. Cuando lleve un rato trocea el diente de
ajo en trocitos pequeños y añádelo a la sartén.
Trocea la sangrecilla en cuadraditos de mayor o menor tamaño, según el gusto, pero que quepan facilmente en la boca. No te asustes si la sangrecilla "sangra" al cortarla, esto es signo de frescura.
Cuando la cebolla esté blandita y haya adquirido un bonito color acaramelado añade la sangrecilla y remueve todo unos minutos. Se puede comer recién hecha pero a mi me gusta mas guardarla en la nevera y comerla recalentada con una buena hogaza de pan (en caso de emergencia una baguette tambien valdrá).
Enviada por "Garibaldi" <manuburgmanQUITAESTO@yahoo.es>
Incorporada el 27-02-2005
En horno dulce se meten tomates, pimientos rojos,cebollas, y berenjenas enteras y sin pelar, así como una cabeza entera de ajos. Según las verduras van estando blandas se sacan (ojo con las berenjenas que si están muy blandurrias a mi no me gustan)se pelan y se les quitan las semillas. Se aplastan los tomates y la cabeza de ajos para hacer una pasta que es para la base de la pizza y el resto de las verduras se corta en tiritas finas. SE pone el puré de tomates y ajos sobre la base de la pizza y encima la farsa de verduras SIN QUESO Y SIN ORÉGANO, que se riega con generosidad de aceite de oliva virgen, potente con mucho sabor a fruta y se mete al horno hasta que se cueza la base.
Enviada por Arias Montano. <bravoah@ya.com>
Incorporada el 20-04-2005
---
Coca amb tonyina ---
(Coca con
atún)
INGREDIENTES:
Harina de trigo œ Kg..
Aceite de oliva Πl.
Cebolla 1 Kg.
Piñones
Atún (tonyina) de sorra
Un vasito pequeño de vino blanco
Sal
PREPARACIÓN:
Poner
la harina en un bol de cristal, cazuela de barro o recipiente donde
poder hacer la masa de la coca, echar el aceite muy caliente, remover
muy bien, añadir el vino blanco y la sal. Freír con el
aceite la cebolla a fuego lento, añadir el atún
previamente desalado en agua fría y los piñones. Forrar
una bandeja de horno con papel de seda o vegetal, aplanar la masa
sobre esta hoja, hasta dejarla muy fina, por toda la extensión
de la bandeja del horno, añadir el sofrito y cubrir con otra
lámina de pasta, cerrándola por todos sus extremos, y
pinchándola con un tenedor. Finalmente pintarlo por encima con
huevo y meterlo al horno una media hora.
¡Bon profit i bones
festes de Sant Joan!
Enviada por Yayo <met@privacy.net>
Incorporada el 12-06-2005
--- Croquetas líquidas con pasta filo ---
INGREDIENTES:
200 gr de chocolate cobertura.
200 gr de nata
1 rama de tomillo
mantequilla clarificada
pasta filo
PREPARACION:
hervir
la nata con el tomillo para infusionar, dejar bajar a una temperatura
de 35º, sacar el tomillo. Añadir la cobertura temperada,
homogeneizarla y dejar enfriar. Con la pasta filo, hacer rectangulos
de 5x5 cm. y pintar con la mantequilla. Introducir la ganache de
chocolate en pequeñas bolas y cerrar con la masa filo, como si
se tratara de un ravioli. Dejar enfriar y cocer al horno 4 minutos a
240ºC . Puedes pintar los raviolis con un poco de sésamo
o semillas de amapola.
Enviada por eldien eldien@avired.com
Incorporada el 08-08-05
Ingredientes para la masa:
275g de harina,
50gr de mantequilla,
1/2 cucharadita de sal
agua.
Ingredientes del relleno:
200gr de guisantes,
100g de queso fresco,
1 cebolla,
3 dientes de ajo,
1 cucharadita de mostaza en grano,
1/2 limón,
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas,
1 cucharadita de comino molido,
1 cucharadita de jengibre en polvo,
1 cucharadita de curcuma en polvo.
PREPARACION de la masa
Mezclar y trabajar todos los ingredientes con el agua necesaria para conseguir una masa trabajable. Reservar
PREPARACION
del relleno
Dorar, a fuego suave, la cebolla y el ajo picaditos
junto con AOVE. Añadir las especias y dar un par de
vueltas.Añadir el queso y los guisantes cocidos, el zumo de
limón . Un par de vueltas más y dejar enfriar. Una vez
frío el relleno, preparar la masa extirándola en
discos, rellenar y freir. Puedes poner patata, coliflor, o cualquier
otra verdura. Tambien puedes prescindir del queso. Cuando las hago no
suelo hacer la masa, la compro ya hecha. Las "samosas" que
tambien se comen en India y dispongo de una receta que, ingrediente
arriba, ingrediente abajo, puede servir
Enviada por Marisa Beatomarisabeato@iservicesmail.com
Incorporada el 04.08.05
--- Chutney de albaricoque ---
INGREDIENTES
1/2 kg de albaricoques frescos, pesados deshuesados
250 gr.Cebollas cortadas a rodajas
125 gr. Pasas sin pepitas
40 cl Vinagre de vino blanco
250 gr Azúcar moreno
1 cucharada de sal
Jengibre confitado 125 gr.
Jengibre fresco rallado 75 gr.
Mostaza en grano 1 cucharilla de café. (Los granos los romperemos en un
almirez o aparato semejante)
? cucharadita de Pimienta de Cayena
? cucharadita Cúrcuma molida (Suprimir si no gusta)
1 Naranja, la ralladura y el zumo colado
PROCEDIMIENTOS:
Poner
todos los ingredientes en una cazo, y cocer a fuego lento durante 1
hora y media, aprox. o hasta que se haya reducido a una pulpa. Para
su maduración lo deberíamos dejar en frascos de cristal
bien cerrados por lo menos durante un mes.
Nota.Como es obvio no a todos gustan estas especias, se pueden sustituir por las indicadas al principio o por una combinación de las mismas En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especies, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré. En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, albaricoques, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.
Enviada por Apicius apicius@telefonica.net
Incorporada el 01.08.05
INGREDIENTES
para
cuatro raciones:
Un kilo de caracoles
Tres cucharadas soperas de tomillo
Dos tomates
Tres dientes de ajo
Dos cebollas
Ocho tacos de chorizo
Doce tacos de jamón
Un poco de pimiento picante o una guindilla
Un poco de aceite tamaño yogurt para el sofrito
Un poco de perejil
Elaboración:
Se
lavan bien los caracoles dos o tres veces con sal para que suelten
toda la suciedad. Se ponen a fuego lento para que vayan saliendo y
una vez fuera darle todo el fuego.
Hay otra fórmula muy
práctica que es ponerlos en una cacerola con aguan bastante
caliente al sol o a la luz salen con facilidad, y dejarlos que ellos
mismos se ahoguen durante media hora. Después deben hervir
durante otra media hora antes de pasarlos a la olla del sofrito.
En
una olla a parte se pone el aceite y se incorpora la cebolla rallada,
el tomate, los ajos y el resto de los ingrediente a fuego lento
durante diez minutos.
Inmediatamente se echan los caracoles con la
mitad del agua con la que habían hervido. (Hay otra forma que
es cambiar el agua y añadir otra nueva y fresca, pues el
cambio de temperatura pone tiernos los caracoles).
Deben hervir
otra media hora con el sofrito y estarán listos para
comer.
Receta facilitada por Miguel Marín Oliva.
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 11-09-2005
--- Caracoles de la huerta sobre puré de ortiga ---
INGREDIENTES
para
cuatro raciones:
6 docenas de caracoles atigrados de buen tamaño.
1 vaso de vino blanco bueno y seco
3 zanahorias.
2 cebollas francesas o 3 chalotas.
1 manojo de unos 30 ó 40 tallos de ortigas, bien frondosos y jóvenes.
200 gramos de mantequilla.
Laurel, tomillo y perejil.
Elaboración:
Lo
más engorroso de este plato es purgar los caracoles. La forma
más fácil es ponerlos a dieta, en una cesta de mimbre,
durante un par de días, y luego limpiarlo bien todo con un
manguerazo, porque, no confundamos, no se trata de quitarles las
babas, que son el 80% de su cuerpo, sino de vaciarles el intestino de
posibles substancias tóxicas (como las hojas de hiedra).
En
cuanto a las ortigas, se blanquean, es decir se sumergen un minuto en
agua hirviendo con sal, y a partir de ahí ya se pueden
manipular como si fuesen espinacas, ya que los pelillos urticantes
desaparecen.
Empezamos por hacer un caldo con el vino, medio litro
de agua, las especias y las hortalizas. Este caldo es el que lleva la
sal de todo el plato.
Cuando hayan cocido media hora, sacamos las
zanahorias y cebollas y metemos los caracoles. Deben hacerse durante
unos veinte minutos a fuego no muy vivo, sin llegar a hervir a
borbotones. Conviene retirar la espuma que se forma en la superficie
porque da un aspecto bastante sucio y no aporta sabores
buenos.
Mientras, pasamos por la Turmix las hortalizas, con las
ortigas blanqueadas y 200 gramos de mantequilla, hasta obtener un
puré fino y perfectamente homogéneo.
Si queremos
dejar el plato preparado con antelación, se puede reservar el
puré en la nevera todo un día, y los caracoles, dentro
del mismo agua de cocción, otro tanto de tiempo.
Para
terminar el plato, basta con repartir los caracoles en cazuelitas de
barro o gres, cubrirlos con el puré de ortigas y recalentar al
horno lentamente, para que entre el calor sin llegar a hervir el
puré.
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 11-09-2005
INGREDIENTES
Para
4 personas:
3 Huevos frescos.
1 Yogur desnatado.
200 g. de harina.
1 Naranja grande.
1 Cucharada de aceite.
1 Sobre de levadura en polvo.
Aceite para freír.
Azúcar para rebozar.
Una pizca de sal.
PREPARACIÓN:
Lavar
cuidadosamente la naranja frotándola con un cepillo; cortarla
a trocitos y triturarla con la trituradora.
Poner en un bol la
naranja triturada y batirla con el yogur, los huevos y el
aceite.
Añadir la harina mezclada con la levadura y la
pizca de sal. Mezclar bien.
Poner a calentar aceite abundante en
una sartén.
Con la ayuda de una cuchara, ir echando la
pasta en el aceite, con cuidado porque los buñuelos se doran
rápidamente.
Pasar los buñuelos aún calientes
por un plato con azúcar, sacudirlos un poco, para que no cojan
mucha. Servir en seguida.
Enviado por Yayo <met@privacy.net>
Incorporada el 15-09-2005
--- Ancas de rana con salsa de ajo ---
REMOJO
DE LAS ANCAS DE RANA: 1hora
PREPARACIÓN: 20minutos
COCCION:
30 minutos
PARA 4 PERSONAS
INGRDIENTES:
3 docenas de ancas de rana;
1 vaso de vinagre;
1 tacita de harina;
1 limón;
60 g de mantequilla;
2 cabezas de ajo grandes;
1 tacita de caldo;
6 cebollas escalonias;
2 decilitros de crema de leche espesa;
perejil; cebollino; una pizca de cayena; sal; pimienta
PREPARACIÓN:
1º
Cortar la extremidad de las patas de las ranas; lavar las ancas.
2º
Ponerlas en un cuenco; bañarlas con el vaso de vinagre y la
misma cantidad de agua; dejarlas así en remojo durante una
hora.
3º Exprimir el limón
4º Tras 30 minutos
de maceración de las ancas, pelar y picar bien las cebollas
escalonias.
5º Lavar, enjugar y picar el perejil y el
cebollino.
6º Deshacer los dientes de ajo pero sin
pelarlos.
7º Ponerlos en una cazuelita; cubrirlos con agua
muy fria y cocerlos a fuego muy lento, sin abrir el recipiente, hasta
que el agua de cocción se haya evaporado totalmente.
8º
Los dientes de ajo deberán estar cocidos entonces.
9º
Pelarlos y pasarlos por el tamiz (colador fino) para reducirlos a
puré; mantener caliente este puré (por ejemplo al baño
maría).
10º Escurrir las ancas de rana, enjugarlas con
cuidado y salpimentarlas.
11º Guardar aparte 1 cucharada rasa
de harina; pasar las ancas de rana por el resto de la harina;
sacudirlas para que se desprenda el excedente.
12º Calentar
la mantequilla en una salteadora; echar en ella las ancas; dejarlas
dorar a fuego no demasiado vivo, sacudiendo el recipiente con
frecuencia.
13º Una vez cocidas, sin que estén
demasiado doradas, escurrirlas y mantenerlas calientes.
14º
Echar las cebollas escalonias en esta misma mantequilla de cocción;
dejar que se doren a fuego lento, luego espolvorearlas con harina;
mezclar con la cuchara de madera; mojar después con el caldo;
añadir el zumo de limón.
15º Dejar cocer de 7 a
8 minutos a fuego lento.
16º Calentar una fuente honda de
servir.
17º Desleir el puré de ajo conjuntamente con
la crema de leche; a continuación verter el conjunto en la
salsa; rectificar la sazón; reforzarla con una pizca de
cayena; dejar hervir un minuto.
18º Colocar las ancas de rana
en la fuente caliente; cubrirlas con un poco de salsa; servir el
resto en salsera; espolvorear con el picadillo de perejil y
cebollino.
19º Servir muy caliente.
Enviada por Afrodita <afrodita@allandalus.com>
Incorporada el 20-05-2005
--- Morcilla con pimientos encamisada en hojaldre ---
INGREDIENTES:
2 Pimientos morrones asados
2 morcillas
1 gotas de tabasco
1 plancha de hojaldre
PREPARACIÓN:
Poner
una cucharada de aceite en la sartén y ponerla a fuego suave.
Despellejar las morcillas y en la sartén deshacerlas y
hacerlas suavemente al objeto de quitarles un poco la grasa, a media
cocción echar los pimientos troceados y el tabasco, el tabasco
se puede sustituir por algo de pimiento picante, tipo alegrías.
Una vez la morcilla hecha se deja enfriar. Una vez fría, se
extiende sobre un film y se forma un rulo, se dan unas cuantas
vueltas con el film, luego se ata uno de los extremos y procedemos
desde el otro extremo a comprimir bien todo el producto y volver a
dejar con la forma y grosor de una morcilla. Meter el rolo en el
frigorífico, para que por el frió quede bien compactada
y no se nos desarme cuando le quitemos el film a la hora de
enrollarla en la pasta de hojaldre. La envolvemos en el hojaldre y
horneamos, hasta que este el hojaldre bien cocido. Luego se corta en
rodajas, con cuchillo de sierra, y si veis que el hojaldre en
contacto con la morcilla esta un poco crudo o no esta cocido a
vuestro gusto, meter las rodas al horno y darles un golpe de calor.
Se puede servir poniendo un poquito de tomate encima de cada trozo de
morcilla. Yo no le puse en esta ocasión.
Enviada por Apicius <apicius@telefonica.net>
Incorporada el 22-09-2005
--- Milhojas de varios sabores ---
INGREDIENTES
pasta filo
2 cucharadas de salsa bearnesa
2 cucharadas de queso crema a las hierbas
2 cucharadas de nata líquida
1 sobre de salmón ahumado
100 g de foie
œ litchi por servicio
1 lata de chatcka
canónigos
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre aromatizado al limón
Sal
PREPARACIÓN:
Corta
cuatro cuadrados de pasta filo (por servicio), de un tamaño
adecuado a los platos en los que los vas a servir. Hornéalos a
200 C durante cinco minutos. Mezcla el queso crema, la nata y la
salsa bearnesa. Lava los canónigos y alíñalos
con sal, aceite de oliva y unas gotitas de vinagre de limón.
Envuelve los canónigos en tiras de salmón. Corta el
foie en lonchas con ayuda de un sedal. Escurre los litchis de su jugo
de conserva.Para montar cada plato Poner una hoja de pasta filo,
encima distribuir un poco de la salsa, encima otra hoja de pasta en
la que pondremos el chatka con un poco de mahonesa, encima otra hoja
de pasta y pondremos ahora el foie, otra hoja de pasta y ahora
pondremos el lichi y el salmón con su canónigos. A un
costado lo guarnecí con unas verduras (Judía verde,
zanahoria, cebolla, pimiento verde y rojo, tirabeques, brote de bambú
y mazorcas de maíz baby), las verduras salteadas en wok, con
su salsa soja y agridulce. Marcar con unos hilas de salsa.
Enviada por Apicius <apicius@telefonica.net>
Incorporada el 22-09-2005
--- Sangre frita con cebolla ---
INGREDIENTES
1/2 kg de sangre.
Dos cebollas medianas.
Sal, pimienta, orégano, piñones.
PREPARACIÓN:
Se
limpia bien la sangre y se deja en remojo con sal.
En la sartén
se fríe la cebolla y cuando está casi dorada, se añade
la sangre, un poco de pimienta y orégano y se deja hacer
durante 10 ó 15 minutos. Un poco antes de retirar se añaden
los piñones y se da un par de vueltas a la fritura con cuchara
de madera.
Del recetario de las Amas de Casa de Águilas-Murcia
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 22-09-2005
INGREDIENTES:
- maiz
- queso parmesano muy curado
PREPARACION:
Basta
con hacer palomitas normales -o sea granos de maíz de esa
variedad muy ligeramente engrasados- sustituyendo la habitual sal por
azúcar simple. Esto es así porque la palomita estalla a
200ºC, temperatura suficiente para que los granos de azúcar
caramelicen. Recuerda que deberás agitar bien el recipiente
pues el caramelo fundido hace que las palomitas se peguen entre sí.
Pero si lo que te gustan son las palomitas "de diseño",
prueba a hacerlas en microondas con queso parmesano muy curado y
rallado "grueso". El microondas permite que cada alimento
alcance una temperatura distinta por lo que el queso funde unos
instantes antes de que la palomita estalle y luego queda estable,
mientras que si lo intentas en cacerola puedes quemarlo. En último
caso, si eres de las inconformistas, puedes probar a hacerlas con
aceite virgen de nuez y sal de apio, pero elige bien la película
y la compañía porque ambos ingredientes tienen un
cierto aura de afrodisíacos. Recibido en news
es.charla.gastronomia de Miguel A. Román 24-1-03
Enviada por Apicius apicius@telefonica.net
Incorporada el 30.09.05
INGREDIENTES:
- 1 medida de maíz especial para palomitas
- 1 medida de azúcar
- ? medida de agua
- ? medida de aceite
PREPARACION:
Poner
en una sartén e ir revolviendo hasta que este bien caliente y
empiece a caramelizarse el azúcar, tapar y cuando cese el
ruido que hacen al abrirse sacar y dejar enfriar
Enviada por Apicius apicius@telefonica.net
Incorporada el 30.09.05
INGREDIENTES
4 huevos
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 vaso de leche
150 gr. de queso emmental rallado
sal, pimienta
nuez moscada
PREPARACIÓN:
Separar
las yemas de los huevos y batir las claras a punto de nieve. En una
cacerola grande fundir la mantequilla. Cuando está fundida,
añadir la harina, un poco de sal y pimienta, y rallar un
poquitín de nuez moscada. Remover durante 2 o 3 minutos, pero
no dejar que tome color. Añadir la leche fria y batir, hasta
que espese. Agregar el queso rallado y remover bien hasta que se
mezcle bien. Retirar la cacerola del fuego. Calentar el horno a
temperatura media a unos 190º Engrasar con mantequilla un molde
para souffé (bastante alto) Ir añadiendo a la pasta las
yemas, una a una, removiéndo y dejar enfriarse un poco. Añadir
las claras a punto de nieve, poco a poco mezclandolas delicadamente,
preferible con una cuchara de madera, de abajo a arriba, para que no
se baje. Colocar la mezcla en el molde engrasado con mantequilla. (La
mezcla no debe sobrepasar los dos tercios del molde, para que no se
salga mucho) (No abrir el horno, hasta que esté hecho, pinchar
con un pincho y si sale seco, ya está) (Hay que hacerlo y
servirlo, rápidamente)
Enviada por Anais <rom.ledesma@gmail.com>
Incorporada el 15-10-2005
INGREDIENTES
500 gr. Harina
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 huevo
1 pizca de sal y agua
PREPARACIÓN:
Mezclar
todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir
una masa elástica (como pasta de tallarín). Dividir en
cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda
(como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.
La publica Gema en el foro de Karlosnet el 04 de noviembre de 2004. El enlace: http://194.30.33.52:8003/Foro/viewtopic.php?=6185&view=next&sid=7e071ff03c8b759b071674ce1073fba5
Enviada por huertanica <huertanica@company.com>
Incorporada el 01-11-2005
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Pasta brik ----
(escrita por
Shemsy)
Se
necesita primero un brasero encima se le pone una placa especial que
se unta con aceite. Se hace una masa con harina, agua y sal lo
suficientemente espesa como para que puedas cogerla con las manos y
no chorree. Con la porción de masa se dan golpecitos encima de
la placa caliente y una película muy fina se va adhiriendo a
la placa hasta forma una hoja de pasta tan fina como casi un papel de
fumar. Se llama Marka
Ahora mi truco. A la masa le doy una
consistencia un poco más espesa que una masa de crepes. Cojo
una sartén antiadherente la unto de aceite con un trapo y mojo
con una brocha en la masa y le pinto la base a la sartén.
La
masa es muy sencilla, es solo harina, sal y agua. La consistencia
debe ser un pelín mas espesa que la de los crepes. Que con la
brocha podáis pintar la base de la sartén con una capa
muy fina. Cuanto as fina sea la hoja, más crujiente estará
cuando se horneé. Lo pongo en el fuego hasta que se separa la
hoja. La retiro y la pongo encima de un paño el lado brillante
hacia arriba. Hay que procurar que la hoja sea lo mas fina posible al
pintar la sartén. Esa masa puede ir al horno o freírse.
Enviada por huertanica <huertanica@company.com>
Incorporada el 01-11-2005
--- Olivas de cuquillo ---
Se
cortan las olivas, o mejor se machacan ligeramente con un mazo, a ser
posible de madera y se colocan en un recipiente (no metálico)
una capa de aceitunas y otra capa de sal gruesa (sal marina), otra
capa de aceitunas y otra de sal y así sucesivamente y se dejan
durante dos o tres días. Al mismo tiempo, se prepara el aliño
machacando en el almirez pimienta, ajo, tomillo,orégano,
laurel (las cantidades son a gusto de cada uno). Cuando esté
todo bien triturado se añade aceite y se mezcla hastaformar
una especie de pasta, se le añade vinagre y un poco de
pimentón para darle color y se deja en reposo al igual que
hacemos con las aceitunas. Pasado este tiempo se prueba una aceituna
para comprobar si ha perdido el amargor y caso positivo le damos un
lavado rápido en agua para eliminar la sal. Ya solo nos falta
introducir las aceitunas en el aliño que previamente hemos
preparado, dejarlas algunas horas para que se impregnen del sabor....
y a comer.
Sabemos que en muchos pueblos hacen el endulzamiento en
agua y sal, pero esto tiene el grave inconveniente que al tiempo de
endulzarse la aceituna se impregna de agua mermando su capacidad de
absorber posteriormente el aliño.
Con nuestro método
la aceituna queda seca como una pasa de uva y absorbe mejor el aliño.
Prueba y en todo caso, buen provecho.
Enviada por Pilar <heorque@teleline.es>
Incorporada el 05-11-2005
---
Masa Fillo/Filo/Fila/Berek ---
De la web de
ciberchef
Rendimiento: 36 porciones Tiempo de preparación: 1 hora No requiere cocción Tiempo adicional: 2 horas (de reposo)
INGREDIENTES:
Huevos grande: 1
Yogur entero, natural: 2 cdas.
Agua : 30 ml
Sal : 1/2 cdta.
Aceite neutro: 2 cdas.
Harina de trigo : 400 g
Fécula de papa para espolvorear: 250 g
Utensilios
Bol (mediano),
Batidor,
Cuchillo (filoso),
Paño (grande, húmedo),
Placa (grande),
Palo de amasar (fino, de no más de 3 cm. de diámetro, 95 de largo),
Palo de amasar (normal)
PREPARACIÓN:
En
el bol casque el huevo, bátalo y añada el yogur, el
agua, la sal y el aceite, siempre batiendo por unos 2 min. Coloque la
harina en la mesada y forme una corona. Luego, vierta, a medida que
la va incorporando a la harina, la mezcla, amasando hasta tener un
bollo de consistencia mediana. Con el cuchillo divídalo en 12
porciones iguales, espolvoree con fécula la placa, colóquelas
en ésta, cubra con el paño y deje reposar de 2 a 3 h.
Cuando se haya cumplido ese tiempo, espolvoree una superficie con
fécula y también el palo de amasar fino.
Tome una
porción de masa estírela, con el palo de amasar común,
hasta tener una hoja de unos 30 cm. de diámetro. Repita la
operación con el resto de las porciones y apile las hojas en
grupos de 3, espolvoreando cada una fécula, para que no se
peguen. al terminar habrá formado 4 pilas, de 3 hojas
redondas, cada una. Luego, tome una pila y estírela primero
con el palo de amasar común y luego, continúe con el
palo más fino, hasta que haya formado un rectángulo que
tenga unos 25x90 cm.. Para facilitar el proceso de estiramiento,
envuelva toda la hoja en el palo de amasar, presione ligeramente, con
los dedos, desde el centro hacia los lados, rotando continuamente el
palo y untándose las manos con fécula.
Divídalo,
cortándolo, en 3 rectángulos de unos 25x30 cm. y
reserve cubriéndolos con un paño húmedo. Repita
el procedimiento con las pilas restantes, al terminar tendrá
36 tiras. Forme el tipo de arrollado que desee, recordando que
mientras trabaja sobre una debe mantener las otras cubiertas, para
que nos se resequen. Estas hojas de masa se utilizan para la
preparación de platos dulces, como el paklava/baklava y
salados, como los berek. Para hacer muchas de estas preparaciones es
necesario el Almíbar /Jarabe para hojaldre.
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 05-11-2005
--- Masa Fillo/Filo/Fila/Berek ---
Esta masa es fina como un papel y en extremo delicada. Muy usada en postres judíos y pastelería árabe.
INGREDIENTES:
500 gr. de harina,
1 chorrito de aceite de oliva,
1 pizca de sal,
agua tibia, cantidad necesaria.
PREPARACIÓN:
Cernir la harina en un bol, agregar el aceite, la sal y el agua
tibia hasta formar una masa que se pueda estirar con facilidad, pero
que no quede húmeda. Dividirla en bollitos, apilarlos y
separarlos con capas bien gruesas de fécula. Pasar el palote
sobre los bollitos y estirarlos todos al mismo tiempo, hasta dejarlos
finos como hoja de papel. Sacudir cada masa con cuidado, son muy
frágiles, sacando toda la fécula para que no se sequen,
pincelar con aceite o manteca derretida, según la
receta.
Enviada por María Luz Jiménez Carrara (La
tengo copiada tal cual, no se de foro la saqué).
Enviada por huertanica <santiponce@ono.com>
Incorporada el 05-11-2005
Prensar bien el tofu
sobre un paño para sacarle lo más posible el agua que
tenga. Para el tofu le va muy bien el alga Hijiki Si se usan frescas,
que no suele ser el caso, ya que por aquí no creo que se
puedan encontrar fresca, si así fuera tener cuidado ya que
suele tener arena. Las ya procesadas y secas vienen totalmente
limpias y sin arena, así que hay que rehidrtarlas. Cocer en
agua las algas a fuego moderado durante media hora. Agregamos salsa
de soja dos golpes y se sigue cociendo 20 minutos más. Se
pican muy fino unas cuantas verduras como, zanahoria, rábano,
apio. Lo ideal sería tener Bardana, pero esta verdura, (raíz),
es difícil de encontrar, tal vez en una tiendas
especializadas. Se ralla unas raíces de jengibre fresco, se
estruja bien la ralladura y se le extrae bien el líquido, la
ralladura se desecha. Se tuestan unas semillas de sésamo en la
sartén. Ahora ponemos el tofu en un cuenco, agregamos las
verduras, el alga cocida, las semillas de sésamo y el jugo del
jengibre, lo salamos y vamos haciendo pequeñas bolas con
el producto que obtengamos después de bien amasado todo. La
bolas las freímos en aceite bien caliente durante un par de
minutos, si la pasta no esta consistente para formar bolas, añadirle
un poco de harina de arroz.
Servir las bolas bien desengrasadas
con un cuenquito de salsa de soja.
Enviada por Apicius
Incorporada el 25-11-2005
INGREDIENTES:
Tendrás que utilizar una sartén con bastante alzada, donde puedas remover las migas con holgura.
el pan picado y humedecido,
unas tiras de panceta,
ajos,
pimiento rojo seco y
aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Ponemos
el aceite en la sartén y sin que llegue a estar muy caliente,
freímos unas pimientos rojos secos, que habremos abierto por
el corazón, extrayendo las pipas. Hay que tener cuidado que no
se quemen, pues se vuelven amargos. Una vez fritos se reservan para
añadirlos una vez finalizado el plato. A continuación
freímos unos tostones que también se sacan y se
reservan.
El siguiente paso es freír una cabeza de ajos, desgajada, en los que habremos hecho un corte. Tras lo ajos se fríe la panceta troceada y salada, a la que se puede haber retirado la corteza para evitar que salte el aceite.
Llegados a este punto, se retira la sartén del fuego y se añade un poco de agua (esto depende mucho de la cantidad y de cuanto se hayan remojado las migas. Es importante no pasarse y acabar teniendo sopas). Si el pan está bien remojado, un vaso será suficiente.
Se remueve y se vuelve a poner al fuego unos momentos hasta que hierva el agua, momento en que añadimos un poco de sal. Se vuelve a retirar del fuego y añadimos el pan.
A partir de aquí, muy poco fuego y vueltas y más vueltas a las migas. Cuando empiezan a dorar se añade la panceta y los ajos y otras pocas vueltas. Antes que se resequen y sin dejar enfriar toman acompañadas de pimiento frito, tostones -pan frito- (añadidos a última hora para que queden crujientes y no se ablanden). También es tradicional comerlas acompañadas con uvas o con melón e incluso con "civiles" (sardinas saladas de cuba).
Buen provecho.
Enviada por José Luis Þ <saco_de_SPAM@eresmas.com> (Más bien poca)
Incorporada el 22-05-06