El paladar de la cultura
Prólogo a:
"La Cocina Tradicional de Alhama de Almería"
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Prologar un libro que recopila lo más variado, sencillo y modesto de nuestra cocina tradicional alhameña conlleva algunas consideraciones iniciales. La primera, ineludible, es la atención que el lector debe prestar al hecho concreto de tratarse de una publicación que si bien es impulsada por una asociación de mujeres no está precisamente destinada a este sector de la población, ni debe considerarse como un extraño y anticuado acontecimiento en una modernidad caracterizada por el microondas, las comidas envasadas, las prisas cotidianas y el ritmo acelerado de nuestro tiempo. Se trata de un libro para todos y para todas realizado con la misma ternura e imaginación con las que se cocinaron los platos, se mezclaron los productos alimenticios a disposición, se amasaron los cereales y los frutos...hasta alcanzar el punto exacto donde se confunde la cocina con la gastronomía y los productos naturales de nuestra tierra con nuestra cultura. No es por tanto esta obra la síntesis de una anécdota, resumen de una exposición en días festivos, sino una parte de ese cúmulo de haceres y de saberes que conforman un conocimiento adquirido y transmitido que penetra y agudiza todos los sentidos. Y además nos nutre el alma y el cuerpo. La segunda consideración, obvia pero no por ello menos importante, es que en cada una de sus páginas disponemos de un mínimo recetario alternativo y sabroso para hacer diversos menús que conservan el valor culinario de nuestra historia y alientan el paladar de la cultura de un pueblo, de nuestra Alhama de Almería, agrícola y austero, cercano a la sierra y al mar. Un pueblo moderno y tradicional que sabe conciliar en el tiempo, y al calor del hogar, los valores esenciales que nos definen, pero que también ha sabido incorporar e incorpora otros elementos culturales menos cercanos.
La cocina alhameña, por extensión la cocina alménense, se caracteriza por ser variada, natural, sencilla, abundante y singular, pero además intensamente imaginativa cuando ha tenido, en otras épocas históricas menos propicias, que buscar un estilo culinario propio con recursos escasos. Las recetas aquí presentadas permiten la elaboración de platos exquisitos, sencillos, baratos y ligeros. Platos que bien combinados permiten la elaboración de un menú enormemente nutritivo, basado en la dieta mediterránea. Se ha dicho con insistencia también que la cocina almeriense se ha hecho al fuego de una orografía y de una situación geográfica propensa al aislamiento y al retraso, lo que explicaría su evolución hacia formas muy peculiares y, por tanto, originales. Y es cierto, el lector foráneo encontrará en las páginas de este libro una serie de platos que no se encuentran en otros lugares de nuestro país y que constituyen el emblema de nuestra cocina tradicional: las migas de harina, los gurullos, el trigo dormido, el pimentón, el caldo minero... Pero también es cierto que Almería es una provincia abierta y mestiza que ha influido y es influida, que recoge lo ajeno y acierta a inventar y a condimentar nuevos platos, acabados con ese punto final y especial que les da carácter propio. La cocina alhameña tiene también ese rasgo: aprovecha todas las influencias de nuestra historia y de diversos entornos.
En definitiva, el lector tiene en sus manos, las recetas de nuestra tradicional cocina, de una cocina viva y activa que constituye todavía lo básico de nuestras mesas, expresión del cuido y cuidado de nuestras madres, abuelas y compañeras. Y que son, en último término, parte de nuestro acerbo cultural, de nuestras señas de identidad. Buen provecho.
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